Ako začať výrobu margarínu

Margarín, napriek tomu, že to nie je najprirodzenejší produkt, je dopyt medzi spotrebiteľmi. Používa sa spravidla na pečenie pekárskych a cukrárskych výrobkov. Na regáloch obchodov sa prezentujú tukové a ropné produkty rôznych cenových kategórií - kupujúci majú veľa na výber. Ale konkurencia medzi výrobcami margarínu nie je taká vysoká, ako by sa to mohlo zdať na prvý pohľad - začínajúci podnikatelia majú veľa rásť. Technológia výroby margarínu je jednoduchá a zahŕňa využitie dostupných surovín, je možné vybaviť dielňu lacným vybavením - myšlienka organizácie podniku v tejto výklenku je celkom uskutočniteľná.

Naše obchodné ocenenie:

Spustenie investícií -6000000 rub.

Nasýtenie trhu je priemerné.

Zložitosť pri začatí podnikania je 8/10.

Organizačné otázky pri otvorení závodu

Na otvorenie závodu na výrobu margarínu v Rusku bude potrebné zhromaždiť balík dokumentov, získať povolenie od orgánov dohľadu (SES a požiarna inšpekcia). Proces je dosť dlhý - na kontrolu, potrebujete pripraviť priestor pre prácu, vytvoriť technologickú linku, vytvoriť sortiment výrobkov.

Podnikateľskú činnosť je lepšie zaregistrovať vo forme LLC. Potom budete mať príležitosť spolupracovať v budúcnosti s veľkými zákazníkmi. Bude potrebné vybrať kód OKVED. V tomto prípade je to vhodné - 15.43.1 Výroba margarínu.

Dôležitou etapou pri registrácii podnikov je postup certifikácie vyrobeného produktu. Kontrolná komisia skontroluje, či je tovar v súlade so stanovenými normami kvality. Všetko sa skontroluje - začína balením margarínu a končí jeho chuťou.

Sortiment výrobkov

Výroba margarínu začína až po vývoji konkrétneho sortimentu výrobkov. Mnohé moderné linky umožňujú naraz získať niekoľko druhov margarínu na rovnakom zariadení - rozdiel je iba v surovinách.

Margaríny sú:

  • Tvrdé (39-84% tuku). Zachovávajú konzistenciu pri teplote 18-22 ° C. Výrobok sa aktívne používa v domácej a priemyselnej kuchyni.
  • Mäkké (39-82% tuku). Teplota topenia je 8-12 ° C. Takýto výrobok možno použiť nielen na pečenie pekárenských výrobkov, ale aj priamo v potravinách.
  • Tekutina (60-95% tuku). Roztaví sa pri teplote 17 - 38 ° C. Používa sa na pečenie a pečenie.

Produkcia tukov a margarínu môže začať produkciou len niekoľkých produktov. Veľký sortiment si bude vyžadovať značné výdavky, a preto bude jednoduchšie zastaviť na 2-5 pozíciách.

Okrem stola margarínov je výhodné predávať čokoládu. Stojí za to, že výrobok je oveľa lacnejší ako čokoládový olej, čo zvyšuje dopyt po spotrebiteľoch.

Aké suroviny potrebujete?

Suroviny na výrobu margarínu, ktoré budú musieť byť v budúcnosti zakúpené, sú rozdelené na základné a pomocné.

Medzi hlavné zložky patrí tukový základ - rastlinné a živočíšne tuky. Ich kvalita bude závisieť od kvality hotového výrobku, preto spolupracujeme len s dôveryhodnými dodávateľmi, ktorí ponúkajú suroviny, ktoré prešli všetkými kontrolami.

Presný zoznam pomocných surovín je ťažké identifikovať - ​​všetko bude závisieť od vzorca, ktorý sa bude technológia rozvíjať. Spravidla sa v továrňach používajú mlieko, voda, prírodné alebo syntetické konzervačné látky, emulgátory, príchute, farbivá, soľ, cukor, ktoré dodávajú výrobku požadované chuťové vlastnosti.

V priemere sa na výrobu jednej tony margarínu používa približne 82% tukov a zvyšok tvoria ďalšie komponenty.

Okrem produktov, ktoré sú potrebné priamo na výrobu margarínu, budete potrebovať kontajner, v ktorom bude balený. Je potrebné vopred dohodnúť s firmami, ktoré vyrábajú kontajnery podľa vašich modelov.

Technológia výroby margarínu

Proces výroby tukových a ropných produktov, ak je obchod vybavený moderným automatickým zariadením, bude vyžadovať minimálne množstvo manuálnej práce. A napriek tomu bude každá etapa vyžadovať povinnú kontrolu - je dôležité sledovať kvalitu surovín a hotového výrobku!

Technologická schéma výroby margarínu vo všeobecnosti vyzerá takto:

  • Príprava komponentov. Tukové zložky sa rozmrazujú pri prirodzenej teplote počas 24 hodín, emulgátory sa rozpustia v rafinovanom rastlinnom oleji, pasterizované mlieko a fermentuje, maslo sa umiestni do taviacich nádrží.
  • Príprava margarínovej emulzie. Všetky prísady na výrobu margarínu sa navzájom zmiešajú v nádrži s valcovým miešadlom. Na výstupe je potrebné získať homogénnu, dobre zmiešanú hmotu.
  • Príprava margarínu. Polotovar prechádza podchladkou, ktorá pozostáva z niekoľkých výmenníkov tepla. Tu sa emulzia ochladí na 12 až 13 ° C. Potom hmota vstupuje do kryštalizátora - margarín nadobúda svoje komerčné vlastnosti.
  • Packaging. Margarín padá do plniaceho baliaceho stroja, kde je balený v určitej nádobe. Môže to byť fólia, plastové boxy, lepenkové škatule, okuliare, pergamen.

Pred uskutočnením by sa hotový výrobok mal uchovávať v chladničkách pri teplote -20... + 15 ° C.

Aké vybavenie je nainštalované v dielni

Zariadenie na výrobu margarínu, aj keď ide o malý podnik, musí byť vybavené vysokokvalitným vybavením. Všetky zariadenia a stroje na dodržiavanie sanitárnych noriem budú kontrolované orgánmi dohľadu.

"Stredná" výrobná linka na margarín pozostáva z týchto strojov a zariadení:

  • Nádrže na skladovanie mastných zložiek.
  • Taviaca komora.
  • Kontajnery na dávkovanie a miešanie iných komponentov.
  • Válcový mixér s miešadlom.
  • Dochladzovačom.
  • Kryštalizátora.
  • Pasterizátory.
  • Baliaci stroj.
  • Chladiace komory.
  • Dopravník.
  • Čerpadlá.
  • Okamžitý ohrievač vody.

Minimálna cena celého vybavenia je 2500000 rubľov. A to je ďaleko od hranice - silnejšie automatizované linky za oveľa vyššiu cenu. Môžete si kúpiť zariadenie na výrobu margarínu, a to nové aj už použité. V druhom prípade ušetríte až 50% pôvodných nákladov linky.

Po každom výrobnom cykle musí byť zariadenie dôkladne umyté - buď ručne alebo automaticky. Významne uľahčuje úlohu špeciálnej umývaciej stanice - tieto sú inštalované takmer vo všetkých podnikoch na výrobu tukov a olejov. Systém pozostáva z nádrží na miešanie alkalických a kyslých roztokov, čerpadiel na zásobovanie kvapalín, ovládacích panelov. Stánok automatické CIP-pranie je dosť drahé (najmenej 1500000 rubľov), ale umožňujú vám vykonávať výrobu v takmer nepretržitom režime. Navyše nebudú mať problémy s kvalitou margarínu, pretože nespracované potrubia spracovateľskej linky môžu spôsobiť, že mikroorganizmy zasiatia hotový produkt a zvýšia podiel tukov v ňom. Preto by kapitálové náklady mali byť pripísané nákladom na nákup SIP-prania.

Tuzemské a zahraničné značky sú zastúpené na trhu. Ako ukazuje prax, európske linky sú oveľa spoľahlivejšie, ale sú oveľa drahšie ako domáce náprotivky. Pred zakúpením porovnajte špecifikácie hardvéru a vyberte najlepšiu možnosť.

Ktorá izba sa pozrie do obchodu

Výroba krémového margarínu by sa mala uskutočňovať v pripravenej miestnosti. Hovoríme o podnikoch v potravinárskom priemysle, takže požiadavky tu sú dostatočne pevné!

Náklady na prenájom výrobného zariadenia budú nižšie, ak hľadáte voľné budovy v priemyselnej časti mesta. Zariadenie s kapacitou do 500 kg výrobku za hodinu bude vyžadovať minimálne 200 m 2 voľného miesta. Tu sa nachádza priamo dielňa, kancelárie, sklady surovín a hotových výrobkov, kotolňa, úžitkové miestnosti.

Elektrina, voda, kanalizácia, kúrenie - je potrebné pripraviť priestor pre prácu. Re-vybaviť obchod môže ísť pôsobivé.

Marketingová kampaň a možný zisk z podnikania

Vzhľadom na vysokú cenu zariadení na výrobu margarínu pri organizovaní podniku stojí za to pripraviť sa na veľké finančné investície. Ak chcete spustiť malú továreň s kapacitou až do 500 kg / h, bude to trvať najmenej 6000000 rubľov. Kapitálové náklady zahŕňajú nielen nákup výrobnej linky, ale aj prípravu priestorov, náklady na označovanie a prípravu dokumentácie, náklady na suroviny.

Pravdepodobne sa bude zaujímať:

Zisk bude priamo závisieť od toho, ako dobre fungujú distribučné kanály. A začnite hľadať zainteresovaných zákazníkov už vo fáze vývoja podnikateľského plánu! Môžete organizovať predaj na súkromné ​​obchody s potravinami a veľkoobchodné sklady, pekárne a cukrárne, potravinárske podniky, ktoré používajú margarín ako suroviny. Je príliš skoro premýšľať nad spoluprácou s veľkými federálnymi sieťami hypermarketov - "mladý" podnik s výrobkami zriedka sa dostáva do regálov v prvých rokoch práce na trhu. Najväčšia návratnosť z hľadiska zisku samozrejme poskytne veľkoobchodným zákazníkom.

V priemere sa margarín predáva veľkoobchodným kupujúcim za cenu 50-70 rubľov / kg. Ak zariadenie bude pracovať bez voľna počas 12 hodín, je možné vyrobiť každý mesiac až 180 ton hotového výrobku - s kapacitou 500 kg / h. Potom sa priemerný mesačný predaj margarínu môže pohybovať okolo 10 000 000 rubľov. Bude ťažké dosiahnuť vysoké počty predajov pre novo otvorené továrne v prvých rokoch prevádzky - istý, že podnik bude niekedy nečinný. Ale podľa prognóz je celkom možné dosiahnuť späť všetky náklady na založenie podniku za 2-3 roky.

Upozorňujeme, že úroveň predaja počas roka bude nestabilná. Negatívne ovplyvňuje sezónnosť - v lete margarín nemá vysoký spotrebiteľský dopyt.

Technológia výroby margarínu

Výroba barových a mäkkých margarínov sa vykonáva nepretržite alebo pravidelne, čo zahŕňa nasledujúce hlavné etapy:

* Príprava tukových surovín. Skladovanie a temperovanie rafinovaných dezodorizovaných olejov a tukov;

* príprava emulgátorov a iných zložiek bez tuku;

* Výroba margarínu, podchladenie, kryštalizácia margarínovej emulzie. Mechanické (plastové) spracovanie margarínu;

* Balenie, balenie, stohovanie hotových výrobkov.

Proces získavania mäkkých margarínov sa uskutočňuje na tratiach Johnson, Alfa Laval, Schroeder alebo Corum.

Príprava rastlinných olejov, tukov a masla. Rafinované dezodorizované tuky a oleje sa uskladňujú v zásobníkoch na tuky oddelene pre typy nepresahujúce 24 h. Teplota skladovania pevných tukov a olejov by mala byť vyššia o 5 až 10 ° C nad ich bodom topenia. Aby sa zabránilo oxidácii rafinovaných dezodorizovaných olejov a tukov, odporúča sa, aby boli skladované v atmosfére inertného plynu, dusíka alebo oxidu uhličitého.

Maslo sa uvoľňuje z nádoby a naplní sa do komory tavným kužeľom. Teplota roztaveného masla by mala byť v rozmedzí 40 - 45 ° C. Homogenita konzistencie roztaveného oleja sa udržuje pomocou miešadla alebo čerpadla recirkuláciou.

Príprava emulgátorov. Pre rovnomerné rozloženie a zvýšiť účinnosť emulgátory destilovanej monoglyceridy rozpustených rafinovanom dezodorované rastlinného oleja v pomere 1:10 pri teplote 80-85 ° C, Rovnaké riešenie pri teplote 55-60 ° C sa pridá mäkké monoglyceridy, pričom v prípade potreby fosfatidov koncentrát sa podáva v množstve predpísanom formulácií. Komplexný emulgátor použitý namiesto monoglyceridovej kompozície sa rozpustí v rafinovanom deodorizovanom oleji v pomere 1:15 pri teplote 65 až 75 ° C. Ak sa použije dovážaný emulgátor, rozpustí sa v rafinovanom deodorizovanom oleji v pomere 1: 10 pri teplote 48 až 55 ° C.

Príprava farbív, vitamínov, príchutí. Pre dodanie farby mäkkej margaríny použité olejové roztoky prírodného beta-karoténu sa izoluje z mrkvy, tekvice, palmový olej, mikrobiálne beta-karoténu, kurkuma a annatto pigmenty semien. Farbivá a vitamíny sa chovajú v deodorizovanom rastlinnom oleji. Chuťové prísady sa vstrekujú priamo do tukov alebo vo vode mliečnej fázy margarínu.

Príprava mliečnych a druhotných mliečnych výrobkov. Celá kravská kravata je pasterizovaná a potom ochladená na teplotu 23-25 ​​° C.

Dojenie mlieka sa vykonáva biologicky alebo kyslým zrážaním.

Ak používate suché mlieko, zrieďte ho vodou, aby ste získali v hotovom roztoku nie menej ako 8,5% odtučnenej sušiny.

Pri použití sekundárnych mliečnych výrobkov sa rozpúšťajú za miešania vo vode v pomere 1: 3 pre suchú srvátku; 1: 6 - pre koncentráty srvátkových bielkovín (CSF). Získané roztoky sa zahrievajú na teplotu 85 až 90 ° C a 60 až 65 ° C, udržiavajú sa 30 minút, ochladia a privádzajú do výrobných nádrží na výrobu.

Príprava kyseliny citrónovej a vo vode rozpustných príchutí. Kyselina citrónová sa používa ako 1-10% vodný roztok, do ktorého sa súčasne zavádzajú vo vode rozpustné arómy.

Príprava soli, cukru, konzervačných látok a škrobu. Sol sa používa ako nasýtený roztok s koncentráciou 24-26%.

Cukor alebo sladidlá sa používajú pri výrobe dezertných mäkkých margarínov vo forme vodného roztoku s koncentráciou 30%.

Konzervačné látky (benzoová kyselina, kyselina sorbová, benzoát sodný) sa používajú v nízkotučných mäkkých margarínoch pri zavádzaní mlieka, najmä v lete a pri zvýšených skladovacích teplotách. Konzervačné látky sa rozpustia vo vode v pomere 1: 2.

Škrob sa najskôr rozpustí v studenej vode v pomere 1: 2, potom sa varí horúcou vodou do pomeru 1: 20, nechá sa stáť 30 minút, ochladí a prenesie do zásobníka.

Príprava emulzie. Margarínové zložky podľa formulácie sa zmiešajú vo vertikálnom valcovom mixéri, v ktorom prebieha aj predbežná emulgácia. Vo vnútri miešača je skrutkové miešadlo s rýchlosťou 59,5 ot / min. K telu mixéra sú pripojené nárazníky, ktoré neumožňujú, aby sa zmes otáčala v priebehu otáčania. Miešačka je vybavená vodným plášťom. Výrobok preteká spojom a vystupuje cez drenážnu rúrku. Hrubá emulzia z miešača sa potom privádza do emulgátora odstredivého typu s dvomi rotujúcimi a dvoma pevnými kotúčmi pracujúcimi v priestore, medzi ktorým vstupuje emulzia. Disky sa otáčajú rýchlosťou 1450 otáčok za minútu a poskytujú intenzívnu disperziu emulzie na veľkosť častíc 6 až 15 mikrónov.

Po emulgátor margarín emulzie priechodu vyrovnávacej nádrže do vysokotlakového čerpadla sa privádza do dochladzovače, ktorý je jedným zo základných jednotiek, aby sa získala margarín produktov a poskytuje emulzie emulgačný, chladenie a obrábanie. Chladiace zariadenie sa skladá z viacerých identických valcov - sériovo pracujúcich výmenníkov tepla.

Blok valcov dochladzovačom Trojdielne namontovaný na hornej časti stroja, pričom každý z valcov je tepelný výmenník typu "rúrka v rúrke" s izoláciou. Prvá vnútorná trubica je pracovná komora, v ktorej je umiestnená dutá hriadeľ, v ktorej je dodávaná horúca voda, aby sa zabránilo prilepeniu margarínovej emulzie. Na hriadeľ je upevnených dvanásť nožov, hriadeľ sa otáča frekvenciou 500 otáčok za minútu. Priestor medzi druhým a prvým potrubím je obsadený odparovacou komorou pre chladiace médium - čpavok, ktorý je dodávaný potrubným systémom. Margarínová emulzia, ktorá sa ochladzuje, kryštalizuje na povrchu vnútornej trubice a je odstránená nožmi. Teplota emulzie na výstupe z tretieho valca je 12 až 13 ° C.

Potom sa emulzia dostane do kryštalizátora, kde je potrebná kryštalická štruktúra, požadovaná tvrdosť, rovnomernosť a plasticita potrebná na balenie margarínu. Hlavnými súčasťami formy sú filtračné homogenizér a tri sekcie - dva valcové a kužeľové, margarín, ktorý pomaly sa pohybuje smerom k kónické trysky a potom do baliaceho stroja. Kompenzátor poskytuje prerušovaný prísun margarínu na balenie. Teplota sa tak zvyšuje na 16-20 ° C kvôli teplu kryštalizácie.

Pri ochladzovaní dochádza margarín emulzie zložitý proces kryštalizácie a rekryštalizácia triglyceridové tuk základňových margarínov definujú dôležité parametre kvality konečného výrobku - konzistencie, plasticity a teplotu topenia.

Pri dostatočne vysokých teplotách je obsah tuhej fázy v tukových základoch mäkkých margarínov malý a ide o suspenziu pevných triglyceridov v kvapaline. Keď sa teplota znižuje, najmenej rozpustné triglyceridy s vysokou teplotou topenia začínajú vystupovať z taveniny ako kryštály a zvyšuje sa obsah pevnej fázy. Po ochladení toky margarínu emulzie zložitý proces kryštalizácie, ktorý je založený na javu polymorfizmu spojeného s prechodom menej stabilné (metastabilné) a nízku teplotu kryštalických foriem kosoštvorcové prostredníctvom medziproduktu R-formy na stabilný (stabilný) s vysokou teplotou topenia kryštálovej modifikácie. V mäkkých margarínoch sú tukové kryštály zvyčajne prítomné vo forme P. Prechod na R-forme negatívne ovplyvňuje štrukturálne a reologické vlastnosti mäkkých margarínov vzhľadom k tvorbe veľkých kryštálov s hustejšou balenia molekúl, s vysokou teplotou topenia a hustotou. Aby sa zabezpečila homogénna plastová štruktúra mäkkých margarínov, emulzia po hlbokom ochladení sa podrobí intenzívnemu miešaniu a predĺženému obrábaniu. Kryštalizácia margarín emulzie v kombinácii s mechanickým spracovaním vzniká jemne rozptýlených pevných kryštálov, ktoré sú vo fáze koagulačné štruktúru kvapalné. Tak sa pevné a kvapalné frakcie mäkký margarín tukové bázy sú rovnomerne rozdelené, a hotový produkt nestráca tekutosť počas plnenia do kapsúl z polymérnych materiálov, predpokladá plastickú konzistenciu, pokračovať po dlhú dobu pri teplote v rozmedzí 5-7 ° C, Porušenie spôsobov kryštalizácie a chladenia vedie k poruchám margarínov, ktoré nemožno odstrániť mechanickým spracovaním.

Takto získaný margarín sa aplikuje v únosnosti plniaceho a baliaceho stroja, ktorý dávkuje (150-500 g) a margarín balíčky motora šálok polymérnych materiálov (polystyrén, polypropylén), spájky metalizovaná uzávery.

Na výrobu margarínov s nízkym obsahom tuku je potrebné silnejšie emulgovanie, ktoré sa dosiahne recykláciou emulzie. Počas recirkulácie sa musí v emulzii vyhnúť čo najväčšiemu vzduchu. Pri výrobe nízkotučných mliečnych margarínov by sa mala venovať osobitná pozornosť intenzite miešania. V prípade nadmernej emulgácie môže dôjsť k opätovnej fáze a emulzia sa zničí. Zvláštna pozornosť sa venuje aj správnosti výberu fázy tukov a vody, množstvo a typ emulgátora, prísne dodržiavanie technologického režimu. Výrobná technológia pred fázou balenia zabezpečuje krok dekryštalizácie, ktorý je nevyhnutný pre to, aby výrobok s nízkym obsahom tuku mal počas procesu plnenia polotuhú pastovitú konzistenciu. Na tento účel sa používajú dekryštalizátory, ktoré zničia kryštálovú štruktúru produktu, aby sa vytvorila jemná kryštalická štruktúra a lesklý povrch výrobku.

Jeden z bežných spôsobov výroby v zahraničí, s nízkym obsahom tuku margarín bol nasledujúci: tuk sa emulguje s vodnou fázou, zvyšná časť sa překrystaluje obrábaním, ochladí sa a zmieša sa s emulziou, margaríny balené. Pomer emulgovaného a neemulgovaného tuku je 65: 35 alebo 35: 65. Emulzia obsahuje 50 až 65% tuku. Pri teplote 17 až 23 ° C sa emulzia s pH 4,4 zmieša s tukom, vykryštalizuje sa vopred 5 až 20% neemulgovaného tuku. Na tento účel sa tuk ochladí na 7-18 ° C v tenkej vrstve na podchlazovacom zariadení. Pred balením je výrobok homogenizovaný.

Suroviny na výrobu margarínu

Pri výrobe margarínu sa používajú hlavné a pomocné suroviny.

K základné suroviny tuková báza (až 82%), ktorá do veľkej miery určuje kvalitu hotového výrobku a jeho fyzikálno-chemické parametre a reologické vlastnosti predurčujú tieto vlastnosti margarínu. Najdôležitejšími ukazovateľmi margarínu sú teplota topenia, tvrdosť, obsah tuhej fázy.

Bod topenia Margarín závisí od zloženia tukovej bázy. Akumulácia jednokyselinových glyceridov s vysokou teplotou topenia dodáva zvýšenú tvrdosť a multifunkčnosť - mäkkosť.

Tukový margarín je dôležitá taviteľnosť, ťažnosť, roztierateľnosť.

SeaPlaque je charakterizovaná teplotou úplného topenia, ktorá závisí od obsahu a kvantitatívneho pomeru pevných a kvapalných frakcií. Čím je obsah pevnej frakcie s vysokou teplotou topenia vyšší, tým je nižšia taviteľnosť.

kujnosť je vlastnosťou tela na zabránenie deformácie a závisí od pomeru tuhých a kvapalných glyceridov. Bolo zistené, že tuky majú dobrú ťažnosť a mazateľnosť, v ktorých je obsiahnutých 15-30% tuhých glyceridov a tento pomer sa nemení v rozmedzí teplôt od 10 do 30 ° C.

Ak je obsah tuhých glyceridov vyšší ako 30%, tuk je hustý a neplastový. V nadmerne mäkkých tukoch je množstvo týchto glyceridov 10-12%. Pri teplote 20 - 35 ° C by mal byť margarín v blízkosti masla svojimi fyzikálnymi vlastnosťami a pri nižších teplotách musí prevyšovať jeho plasticitu.

Konzistencia margarínu závisí od oblasti použitia a spôsobu jeho balenia.

Ako kvapalná tuková fáza margarínu sa používajú rôzne rafinované rastlinné oleje, ktoré sa vyznačujú chuťou a vôňou. V našej krajine je hlavnou surovinou pre výrobu margarínu slnečnicový olej, v západnej Európe - znásilnenie, v USA - sója.

Formulácia pevnej tukovej bázy pre margarín sa značne líši v závislosti od zdrojov tukových surovín a tradícií krajiny. Vo formuláciách nízkokalorického margarínu sa široko používajú tuhé rastlinné oleje, ako kokos, palmový olej, palmojadrový olej. V súčasnosti je výroba palmového oleja po sóji druhou najväčšou na svete. Pri zavedení do formulácie týchto olejov sa dosiahne plastickejšia konzistencia margarínu.

V barovom tuhom margaríne obsahuje tuková báza 80% salámy a 20% tekutého tuku, zvyčajne rastlinného oleja.

Vo veľkom margaríne je tento pomer odlišný: množstvo tekutého tuku je 40 - 50% z celkového množstva tuku.

K pomocné suroviny patria: maslo, mlieko, stolová soľ, cukor, arómy, emulgátory, vitamíny, konzervačné látky, voda.

Pomocné suroviny (okrem masla a emulgátory) tvorí vodná fáza mliečnej margarín: Podľa súčasnej formulácie sendvič margarínov a mliečne výrobky a množstvo mliečnych výrobkov z vodnej fázy, je 17,75%, v čokoláde - až 37,8%.

Nízkokalorický margarín a cestoviny obsahujú 40 - 60% vodnej mliečnej fázy, čo z veľkej časti určuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku.

SUROVINY NA VÝROBU MARGARÍN

Margarín, podobne ako maslo, je dispergovaný systém voda v oleji, ktorý obsahuje tukovú fázu obsahujúcu malé častice kvapaliny. V tejto súvislosti sa na výrobu margarínu používajú tukové a netučné suroviny.

Mastné suroviny. Tučné suroviny použité na výrobu margarínu zahŕňajú jedlé rastlinné oleje, živočíšne tuky, hydrogenované tuky. Z rastlinných olejov sa používajú hlavne slnečnicové, bavlníkové, sójové a arašidové maslo av niektorých prípadoch aj tuhé kokosové palmové jadrá. Zo živočíšnych tukov sa používa hlavne hovädzie, bravčové a ovčie, ako aj krém a roztavený kravský olej. Hlavnou surovinou produkcie margarínu sú hydrogenované tuky, salmózy, ktoré významne ovplyvňujú kvalitu získaného produktu. Veľmi dôležitá je teplota topenia a tvrdosť použitých potravinových tukov.

Všetka produkcia tučného surového margarínu sa musí očistiť od nečistôt, vrátane farbív a dochucovadiel, voľných mastných kyselín. Na tento účel sa oleje a tuky rafinujú bielenie a deodorizácia. Zloženie tukovej bázy hotového margarínu určuje jeho plasticitu, tvrdosť, teplotu topenia a konzistenciu. Teplota topenia tukov by nemala presiahnuť 35 - 36 ° C. Tučná súprava margarínu kombinuje niekoľko zložiek tuku; obsah salómu sa môže pohybovať od 33 do 75% v závislosti od typu produktu. Na získanie margarínu s dobrými plastovými vlastnosťami by tuková báza mala obsahovať od 16 do 21% tuhých glyceridov pri teplote 20 ° C. Ak je to potrebné, pridá sa rastlinný olej, aby sa znížila tvrdosť a teplota topenia tukovej bázy. Pridaním tuhého kokosového oleja, palmového jadra, masla, obsahujúceho nízkomolekulárne acylglyceroly s nízkou teplotou topenia, sa zlepšujú vlastnosti margarínu.

Beztukové suroviny. Pri výrobe margarínu používajte mlieko, emulgátory, príchute a arómy, farbivá, vitamíny a konzervačné látky.

LAOLOKO je jednou z hlavných zložiek margarínu, ktorá mu dodáva chuť a arómu masla, zvyšuje nutričnú hodnotu. Používajte prírodné celé alebo beztukové mlieko, ako aj suché (celé a bez tuku). Pre najlepšiu arómu margarínu je mlieko predkvasené.

Emulgátory slúžia na vytvorenie vysoko disperznej emulzie tuku a vody, ktorá je stabilná v procese získavania a skladovania margarínu. Emulgátory sú látky, ktoré zabraňujú rozpadu emulzie a uvoľňovanie tuku z nej. Emulgátory zlepšujú plastové vlastnosti výrobku a zabraňujú rozstreku tuku počas fritovania. Pri výrobe margarínu ako emulgátory používané fosfolipidy, emulgátory, T-1, T-2, T-F, ANO D. Fosfolipidy sú hlavnou zložkou potravy fosfatidová koncentráty získané vo formulácii rastlinných olejov. Emulgátor T-1 je zmes mono- a diglyceridov mastných kyselín; emulgátor T-2 sa skladá z esterov polyglycerolu s mastnými kyselinami, emulgátor T-F - zmes emulgátora T-1 a Phos - fatidnogo koncentrát v pomere 3: 1. Emulgátor MD má podobnú zloženosť ako emulgátor T-1, ale obsahuje viac monoglyceridov.

Ako aromatické prísady používajte stolovú soľ (0,2-1,2%), cukor (0,3-0,7%). Na dodávanie margarínovej príchute masla sa do nej pridávajú syntetické príchute, ktoré sú zmesami diacetylu, kyseliny octovej, etylalkoholu a iných látok.

Farbivá sa používajú na výrobu žltej farby margarínu. Na tento účel sa pridávajú potravinárske farbivá rozpustné v tukoch: roztok karoténového oleja, potravinárske farbivo anthoato.

Vitamíny sa pridávajú počas výroby margarínu, aby sa zvýšila jeho biologická hodnota. V podstate ide o vitamín A, D, E. rozpustný v tukoch.

Konzervačné látky sa zavádzajú do margarínu, aby sa zabránilo vývoju mikroorganizmov vo fáze vodného mlieka. Na tento účel sa používa kyselina benzoová, benzoát sodný, kyselina sorbová a sorbitol sodný v množstve 0,05 až 0,12%.

Príprava margarínu (obrázok 9.6) začína príprave fázy tuku a vodného mlieka. Tuková zmes sa pripraví podľa vzorca tukovitej bázy a jej teplota sa dosiahne
40 až 50 ° C, emulgátor p. farbivá, vitamíny, chrenové rozpustné arómy. Oddelene sa vodná mliečna * fáza, ktorá sa pasterizuje pri moї lokomotívy tempo túre 80-85 ° C, potom sa skvaї Shiva s baktériami mliečneho kvasenia na 28-

Technológia výroby potravín

Hydromill na výrobu kŕmnej kaše

Výroba a predaj gidromelnits montáž 6500grn cene, dodacích CIS a ďaleko do zahraničia, kontakt: +38 067 2825117 +38 050 4571330 Fotografia [email protected] gidromelnitsy Zostava (kormoprigotovitel Appetite): Produkcia...

Masokostná múčka - výroba

Proteín 30-35% mäso a kostná múčka dodávky cez Ukrajinu a pre export Balenie: PP sáčok 30 kg cena 2300grn / tonu (200dol / t) Rozloženie: kosti, mäso, hovädzie a bravčové klobásy (bez pridania pádu) vlhkosti - 5-8%...

VÝROBA PEČENÝCH, CUKROVÝCH A KULINÁRNYCH TUKÍ

Pečivo, cukrovinky a kulinárske tuky zahŕňajú rastlinné oleje, živočíšne tuky, hydrogenované tuky, ako aj emulgátory, farbivá, arómy, vitamíny. Obsah tuku vo väčšine druhov pekárenských, cukrárskych a kulinárskych...

margarín

Margarín. Suroviny na výrobu margarínu. Fyzikálno-chemické ukazovatele margarínu

margarín -- je vysokokvalitný tuk založený na rastlinných olejoch a živočíšnych tukoch v prírodnej a spracovanej forme s prídavkom rôznych zložiek.

Margarín je vysoko disperzná emulzia tuku a vody, ktorá spolu s vysokou teplotou topenia určuje vysokú stráviteľnosť - 94%. Biologická hodnota je určená obsahom polynenasýtených mastných kyselín, fosfatidov, vitamínov.

Surovina. Pri výrobe margarínu sa používajú hlavné a pomocné suroviny.

Hlavnou surovinou je tuková báza (do 82%), ktorá z veľkej časti určuje kvalitu hotového výrobku a jeho fyzikálno-chemické parametre a reologické vlastnosti predurčujú tieto vlastnosti margarínu. Najdôležitejšími ukazovateľmi margarínu sú teplota topenia, tvrdosť, obsah tuhej fázy.

Bod topenia Margarín závisí od zloženia tukovej bázy. Akumulácia jednokyselinových glyceridov s vysokou teplotou topenia dodáva zvýšenú tvrdosť a multifunkčnosť - mäkkosť.

Tukový margarín je dôležitá taviteľnosť, ťažnosť, roztierateľnosť.

SeaPlaque je charakterizovaná teplotou úplného topenia, ktorá závisí od obsahu a kvantitatívneho pomeru pevných a kvapalných frakcií. Čím je obsah pevnej frakcie s vysokou teplotou topenia vyšší, tým je nižšia taviteľnosť.

kujnosť je vlastnosťou tela na zabránenie deformácie a závisí od pomeru tuhých a kvapalných glyceridov. Bolo preukázané, že tuky sú vhodné pre ťažnosť a mazateľnosť, pričom tuhé glyceridy obsahujú 15 až 30% a tento pomer sa nemení v rozmedzí teplôt od 10 do 30 ° C.

Ak je obsah tuhých glyceridov vyšší ako 30%, tuk je hustý a neplastový. V nadmerne mäkkých tukoch je množstvo týchto glyceridov 10-12%. Pri teplote 20 - 35 ° C by mal byť margarín v blízkosti masla svojimi fyzikálnymi vlastnosťami a pri nižších teplotách musí prevyšovať jeho plasticitu.

Štrukturálne-reologické vlastnosti margarínu sa určujú podľa oblasti jeho použitia a spôsobu balenia.

Ako kvapalná tuková fáza margarínu sa používajú rôzne rafinované rastlinné oleje, ktoré sa vyznačujú chuťou a vôňou. V našej krajine je hlavnou surovinou pre výrobu margarínu slnečnicový olej, v západnej Európe - znásilnenie, v USA - sója.

Formulácia pevnej tukovej bázy pre margarín sa značne líši v závislosti od zdrojov tukových surovín a tradícií krajiny. Vo formuláciách nízkokalorického margarínu sa široko používajú tuhé rastlinné oleje, ako kokos, palmový olej, palmojadrový olej. V súčasnosti je výroba palmového oleja po sóji druhou najväčšou na svete. Pri zavedení do formulácie týchto olejov sa dosiahne plastickejšia konzistencia margarínu.

V Nemecku sa teraz v niektorých odrodách margarínu vstrekuje smalt (bravčový tuk) s teplotou topenia 28 - 36 ° C.

V barovom tuhom margaríne obsahuje tuková báza 80% salámy a 20% tekutého tuku, zvyčajne rastlinného oleja.

Vo veľkom margaríne je tento pomer odlišný: množstvo tekutého tuku je 40 - 50% z celkového množstva tuku.

K pomocné suroviny patria: maslo, mlieko, stolová soľ, cukor, arómy, emulgátory, vitamíny, konzervačné látky, voda. Pomocné suroviny (okrem masla a emulgátory) tvorí vodná fáza mliečnej margarín: Podľa súčasnej formulácie sendvič margarínov a mliečne výrobky a množstvo mliečnych výrobkov z vodnej fázy, je 17,75%, v čokoláde - až 37,8%. Nízkokalorický margarín a cestoviny obsahujú 40-60% vodnej mliečnej fázy, čo z veľkej časti určuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku. zložka fosfolipidového margarínu

V súčasnej dobe tiež vyrábať mliečne výrobky bez margarínu. Napriek tomu sa niektorým typom injekcie vstrekne fermentované mlieko, fermentovaná smotana alebo 1,0 až 1,5% sušeného odstredeného mlieka alebo kazeinátu sodného. Pri používaní mliečnych bielkovín pri výrobe nízkokalorického margarínu je veľmi dôležité použitie konzervačných látok. V našej krajine je na tento účel dovolené používať kyselinu benzoovú a kyselinu sorbovú v kombinácii s citrónom. V Dánsku a Holandsku sa používa sorbát draselný a kyselina sorbová. V USA a vo Veľkej Británii je povolené používať ako kyselinu benzoovú, tak aj kyselinu sorbovú a ich draselné a sodné soli.

Na zvýšenie mikrobiologickej rezistencie margarínu na vodnú fázu sa pridá kyselina citrónová a kyselina mliečna v množstve, ktoré poskytuje pH 4,5 až 6,0. Pre zvýšenie odolnosti proti oxidácii pevného tuku v margarínoch podávaných antioxidantov - butylhydroxytoluén a butylhydroxyanizol alebo - v množstve od 0,02%. Na zvýšenie účinku antioxidantov pridávaných v zmesi s lecitínom, tokoferolom a kyselinou citrónovou.

Vo vodnej fáze sa tiež zavádza chlorid sodný, ktorého množstvo sa v rôznych krajinách pohybuje od 0,15 do 2,0%. Soľ dodáva margarínovej margarínovej príchuti, redukuje rozstrek, keď sa používa na vyprážanie jedla.

Vzhľadom k tomu, margarín emulzia sa potom použije pre jeho stabilizačné emulgátory, ktoré sú distribuované na povrchu rozptýlené kvapaliny vo forme tenkého filmu a zabraňujú fúziu dvoch emulzií subsystémy.

Emulgátory používané pri výrobe margarínu musia spĺňať tieto požiadavky: byť fyzicky neškodné; stabilizovať vysoko dispergovanú a stabilnú emulziu; na podporu zadržiavania vlhkosti v margaríne počas obrábania a vo výrobnom procese; mať vlastnosti proti drážkovaniu; aby sa zaistila stabilita margarínu počas skladovania.

V našej krajine sa na výrobu margarínu používajú emulgátory MHD (destilované monoglyceridy) a MFM (myoglyceridy, mäkké). Typicky sa emulgátory pridávajú v množstve 0,6%.

V Dánsku je spoločnosť «Grinsted» vyrába širokú škálu emulgátory v margaríne s rôznym obsahom tuku, ktoré sú široko používané po celom svete. Najbežnejšie emulgátory Dimodan (destilovanej monoglyceridy), Emuldan (zmes rôznych monoglyceridov) Amidalu (monoglyceridy estery s kyselinou mliečnou) Letsidan (zmes monoglyceridov a lecitín), Laktodan (monoglyceridy estery s kyselinou mliečnou) Promodan (glykol étery). Použitie esterov organických kyselín s monoglyceridy zaisťuje minimálnu rozstrekovanie upon použitie margarín pre vyprážanie potravín.

V Spojených štátoch a vo Veľkej Británii sa vyrába emulgátor na báze mastných kyselín rastlinného oleja a živočíšneho tuku. Vo Francúzsku, ako emulgátor, zbavený tuku lecitín používa v zmesi s fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditili-nozitom.

Ako stabilizátory nízkokalorické margarínu štruktúry za použitia želatíny, pektín, agar, algináty, kyselina pectic.

Aby sa zvýšila biologická hodnota margarínu, vitamíny A, D2, D3. V niektorých typoch margarínu sa do vodnej fázy pridá vitamín C, ktorý má synergický účinok na antioxidanty a konzervačné látky.

Zloženie všetkých typov margarínu podávané príchuti a aromatických prísad. Jeden z najväčších dodávateľov príchutí je firma «Naarden» (Holandsko). V Rusku, vo výrobe margarínu Naarden použité ako aromatické látky a vonné látky domáce ARSRIF. Tak, pre sendvič a tekutých margarínov je poskytnutá kompozícia, pozostávajúci z tuku rozpustné chuti VNNIZH-17 a vo vode rozpustné ARSRIF-43M, čo margarínu chuť a arómu masla. Pre margarín dodávajú sa používajú pikantnú chuť príchute, dáva produkt s príchuťou citrónu, jahody, broskyne, čokolády.

Najväčšou požiadavkou je margarín, sendvič s mierne žltej farby s výrobou karoténu a annato ako farbiva. V súčasnej dobe tiež vyrábať margarín ružovej, hnedej (čokolády) a ďalších farieb.

Výroba margarínu

Definícia a druhy tovaru

Margarín je produkt pozostávajúci hlavne z tuku, konzistencie a vône ako maslo. Jeho kaloricita na 100 gramov je 752 kcal (3123 kJ). Tráviteľnosť - 97,5%.

Po dohode sú tu margaríny:

  • jedálne (ruské, amatérske, mliečne);
  • sendvič (extra, špeciálny, slovanský);
  • margarín, určený na priemyselné spracovanie.

Existujú tiež margaríny s príchuťou chuti (čokoládové mlieko, čokoládový krém, čokoláda čerstvá).

Konzistencia margarínov:

  • tuhé - majú vysokú hustotu, zachovávajú svoj tvar pri teplote 18-22 ° C Obsah tuku je 39 - 84%, obsah vlhkosti nie je vyšší ako 60%. Používajú sa na varenie a domácnosť na výrobu cukroviniek (chlieb, krémy, suflé).
  • Mäkké - udržujte konzistenciu pri teplote 8-12 ° C. Obsahujú trans-izoméry kyseliny olejovej v tuku (nie viac ako 8%). Tuk - 39-82%, vlhkosť - nie viac ako 60%. Používa sa priamo v jedle.
  • kvapalina. Tuk - 60-95%, vlhkosť - nie viac ako 40%. Teplota topenia je 17 až 38 ° C. Používajú sa hlavne na pečenie a pečenie vo varení.

zloženie

Na výrobu margarínu sa používajú hlavné a pomocné suroviny. Hlavná je tuková báza (82%), ktorá sa používa ako rafinované rastlinné oleje (slnečnica, sója, palma) a živočíšne tuky. Táto zložka určuje kvalitu margarínu, ako je teplota topenia, tvrdosť, obsah tuhých látok. Pomocná surovina je:

  • voda;
  • mlieko;
  • maslo;
  • vitamíny (A, D2, D3, C);
  • konzervačné látky (kyselina benzoová a kyselina sorbová v kombinácii s citrónom);
  • emulgátory (0,6%) - stabilizovať konzistenciu produktu, zabezpečiť stabilitu pri skladovaní. V Rusku sa používajú MHD (destilované monoglyceridy) a MFM (moyogliceridy sú mäkké);
  • príchute - používajte príchute firmy "Naarden" (Holandsko) a domáce VNIIG;
  • farbivá (karotén, annato);
  • kyselina citrónová a kyselina mliečna;
  • antioxidanty - butyloxytoluén a butyloxyanizol (0,02%);
  • soľ (od 0,15 do 2,0%);
  • cukor.

Komponenty bez oleja a emulgátory tvoria vodnú fazudu mlieka margarínu. Jeho obsah: v mliečnych výrobkoch a sendvičoch - 17,75%, v čokoláde - až 37,8%. Produkujte aj margarín bez mliečnych výrobkov.

Pri výrobe 1 tony 82% margaríny to trvá asi 833 kg tuku (u straty registráciu a odpadu). Est zlučovanie množstvo tuku obsiahnuté v margaríne je nasledovné: hydrogenovaný rastlinný tuk - 75% (625 kg), kvapalný rastlinný olej - 15% (125 kg), kokosový alebo palmový olej - 10% (83 kg). Náklady na suroviny pre jednu tonu produktu - 35-40 tisíc rubľov..

Výrobná technológia

Výroba margarínu zahŕňa niekoľko etáp.

1. Najskôr pripravte suroviny. Rafinované a deodorizované tuky sa uskladňujú v jednotlivých nádržiach maximálne 24 hodín pri teplote 5 až 10 ° C nad teplotou topenia. Maslo sa umiestni do taviacich nádrží. Emulgátory sa rozpustia v rafinovanom deodorizovanom rastlinnom oleji v pomere 1:10 pri teplote 80 až 85 ° C. Farbivá sa pridávajú vo forme olejových roztokov. Mlieko je pasterizované, chladené a kyslé.

2. Príprava emulzie. Všetky komponenty sa posielajú do valcového mixéra, ktorého kotúče sa otáčajú rýchlosťou 1450 ot./min.

3. Príprava margarínu. Hotová emulzia cez vyrovnávaciu nádrž vstupuje do podchladzovača pozostávajúceho z viacerých výmenníkov tepla. Emulzia sa postupne ochladí na teplotu 12-13 ° C a potom sa privádza do kryštalizátora, v ktorom sa získava požadovaný kvalitný margarín (tvrdosť, homogenity a pevnosť). Kryštalizátor sa skladá z homogenizačného filtra a troch valcov. Teplota produktu stúpa na 16-20 ° C.

3. Balenie. Hotový výrobok vstupuje do plniacej a baliacej jednotky, kde sa dávkuje a balí v baleniach od 150 do 500 gramov. Ako obal používali pergamen, vrstvenú fóliu, plastové poháre a škatule.

Margaríny uložené v chladiacich komorách od látok, ktoré majú prenikavý zápach pri teplote mínus 20 ° C do plus 15 ° C - 60 dní, 0-4 ° C - 45 dní. Všeobecné technické požiadavky na výrobok sú opísané v GOST R 52178-2003.

Vybavenie a suroviny (ceny)

Margarínová výrobná linka zahŕňa nasledujúci súbor zariadení:

  • zásobník na skladovanie tukov a olejov (50-100 tisíc rubľov);
  • komora s taviacim kužeľom (120-400 tisíc rubľov);
  • kapacita na temperovanie a pasterizáciu zložiek na predpis (120 - 500 tisíc rubľov);
  • kapacita prípravy emulgátora (60 tisíc rubľov);
  • vertikálny valcový mixér s kapacitou od 100 kg do 3 ton (100-700 tisíc rubľov);
  • emulgátor odstredivého typu (80 až 200 tisíc rubľov);
  • vyrovnávaciu nádrž (asi 100 tisíc rubľov);
  • čerpadlá (20-70 tisíc rubľov.);
  • subcooler (200 tisíc - 1 milión rubľov);
  • kryštalizátor (z 50 tisíc rubľov.);
  • dávkovacie zariadenie (250 tisíc rubľov.);
  • balenie jednotky (300-800 tisíc rubľov.);
  • chladiace komory (od 100 tis. rbl.);
  • súbor meracích prístrojov a PU (asi 80 tisíc rubľov.);
  • zberateľ (30 tisíc rubľov.);
  • tečúce ohrievač vody (20 tisíc rubľov.);
  • súbor produktovodov a príslušenstva (130 až 200 tisíc rubľov);

Celkom, celkové náklady na vybavenie bude asi 3 milióny rubľov.

Náklady na hlavnú surovinu pre margarín:

  • salomas (tuk) - asi 40-50 rubľov / kg
  • slnečnicový olej - 35-40 rubľov / kg
  • kokosový olej - 45-54 rubľov / kg
  • mlieko - 12-13 rub / l

Izba a personál

Počet pracovníkov a výrobnej oblasti závisí od výkonu linky:

Vytvorenie receptu na margarín na zdravotné účely

Všeobecné charakteristiky olejov a tukových výrobkov. Koncepcia fosfolipidov a ich biologická úloha. Suroviny na výrobu margarínu, jeho fyzikálne a chemické vlastnosti. Požiadavky na kvalitu výrobkov. Recept na margarín obohatený o funkčnú zložku.

Odoslanie dobrej práce do vedomostnej základne je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Hostiteľne http://www.allbest.ru/

MINISTERSTVO VZDELÁVANIA A VEDY UKRAJINY

NÁRODNÁ TECHNICKÁ UNIVERZITA

"HARKOVSKÝ POLYTECHNICKÝ INŠTITÚT"

Oddelenie "Technológia tukov a fermentačných produktov"

Pri sadzbe disciplíny "Základy výroby zdravotníckych výrobkov"

Na tému "Vývoj receptúry na zlepšenie zdravia margarínu"

Dokončený študent gr. O-42b

Černobejev Dmitrij Sergejevič

Litvinenko Elena Anatolievna

1. Všeobecné vlastnosti tuku a ropných produktov

2.1 Koncept fosfolipidov

2.1 Biologická úloha fosfolipidov

2.3 Rozmanitosť fosfolipidov

3.1 Margarín. Suroviny na výrobu margarínu. Fyzikálno-chemické ukazovatele margarínu

3.2 Výroba margarínu

3.3 Technológia výroby margarínu

3.4 Klasifikácia margarínov

3.5 Požiadavky na kvalitu margarínu

3.6 Margarín ako funkčný produkt

4. Recept na margarín obohatený o funkčnú zložku

Zoznam použitej literatúry

Rozvoj potravinárskeho priemyslu na Ukrajine v moderných podmienkach je nemožné bez vývoja koncepčných riešení, myšlienok navrhnutých na zvýšenie úrovne svojej konkurencieschopnosti. Jedná sa o postupný prechod potravinárskeho priemyslu na inovatívny typ rozvoja doplnený vhodnými nástrojmi, ktorý umožní rozšíriť nielen jeho výrobu, ale aj zvýšenie aktivity všetkých štrukturálnych divízií podnikov zaoberajúcich sa výrobou.

Inovácia potravinárskych podnikov sa vyznačuje neustálymi aktualizáciami produktov. K nápadu konštantnej zmeny produktov riadi podnikania rôznymi spôsobmi: zmenami v technológii (nákup zariadení), vývojom a zavedením nového receptúry výrobku, zvýšením predaja výrobkov, používaním nových obalových materiálov atď.

V súčasnej fáze vývoja však ukrajinský potravinársky priemysel čelí novej mimoriadne dôležitej úlohe - nielen zvyšovať produkciu tradičných potravinárskych výrobkov, ale aj poskytovať všetkým segmentom obyvateľstva dostupné zdravotné, preventívne a funkčné potravinové produkty. Táto úloha je diktovaná potrebou zlepšiť životnú úroveň ľudí, zlepšiť ich zdravie úpravou štruktúry a kvality potravín a zabezpečením ich bezpečnosti.

V rámci inovatívneho smerovania rozvoja potravinárskeho priemyslu je jedným z hlavných princípov vytvorenie zásadne nových technológií pre hlboké zložité spracovanie poľnohospodárskych surovín pre zdravotné produkty hromadnej spotreby. Takéto výrobky kompenzovať nedostatok základných živín, ktoré sú účinným prostriedkom ochrany ľudské telo pred negatívnymi účinkami biologického a umelého prostredia, predchádzať predčasnému starnutiu, podporovať aktívne tvorivé dlhovekosť. Pravidelná konzumácia vyvinutých výrobkov je v súlade so zásadami zdravého stravovania, zlepšuje zdravie spotrebiteľov a významne znižuje riziko výskytu a vývoja ochorení.

To znamená, že prioritou cesta inovačného rozvoja potravinárskych technológií na Ukrajine - to je vývoj, zavedenie do výroby a realizácie novej generácie potravín, ktoré spĺňajú zásady zdravého stravovania a výživa vzorec XXI storočia - kvalitu, efektívnosť a absolútnu bezpečnosť pre spotrebiteľov.

V nadväznosti na vyššie uvedené som sa rozhodol študovať modernú technológiu výroby margarínu a možnosť jej zlepšenia. Konkrétne zavedenie margarínových fosfolipidov, ktoré prispejú k zlepšeniu užitočnosti tohto produktu.

1. Všeobecné charakteristiky tuku a ropných produktov

Tukový a ropný priemysel zaujíma popredné miesto v potravinárskom priemysle krajiny, pokiaľ ide o význam, úlohu a šírku sortimentu potravinárskych výrobkov. Väčšina tukov v potrave sú potraviny, ktoré obsahujú prirodzene sa požadované množstvo funkčné zložky alebo ich skupín, alebo upravené tak, aby sa začnú uplatňovať svoje biologicky aktívne fyziologické vlastnosti, takže táto skupina potravinárskych výrobkov, klasifikované ako funkčné potraviny.

V súčasnosti je tukový a ropný priemysel silným odvetvím, ktoré zahŕňa podniky vybavené modernými technológiami a technológiami. Vetvy majú možnosť spracovať asi 5 miliónov ton olejnatých semien, produkovať 980 000 ton výrobkov z margarínu a 425 000 ton majonézy. Analýza údajov v tabuľke 1, ktorá charakterizuje dynamiku vývoja tukového a ropného priemyslu v posledných rokoch, naznačuje jasný pozitívny trend.

Tabuľka 1. Výroba tukových a ropných produktov

Dňa 1. júla 2004 bol zavedený nový GOST R 52100-2003 "Tavené roztieranie a zmesi", podľa ktorého:

zdieľať - emulzia tuku výrobku s hmotnostným celkového obsahu tuku od 39% do 95%, vrátane s plastu, ľahko roztierateľné konzistencie, vyrobené z mliečneho tuku a / alebo smotany a / alebo maslo, a prírodné a / alebo frakcionáciu a / alebo interesterifikované, a / alebo hydrogenované rastlinné oleje, alebo len z prírodných a / alebo frakcionáciu a / alebo interesterifikované a / alebo hydrogenované rastlinné oleje alebo ich zmesou. Môžete pridať chuťové prídavné látky a vitamíny.

roztavená zmes - tukový produkt s hmotnostným podielom tuku najmenej 99%, vyrobený spôsobom výkrmu tukovej fázy z nátierky. Je povolené pridávať aromatické prísady, príchute a vitamíny.

Podľa návrhu technických predpisov druhy potravín na báze tukov a olejov zahŕňajú:

- oleje a rastlinné tuky modifikované;

- tuky na varenie, cukrovinky, pekárenský priemysel a špeciálne účely;

- krémy na rastlinných tukoch.

Olej a tuk priemysel je jedným z najväčších spotrebiteľov rôznych zložiek. Podľa projektu "O konkrétnych technických predpisov" na ropných a mliečne výrobky smie na skupine 10 mikro-prísady. Obrázok 1 uvádza vlastnosti skupín doplnkových látok používaných pri výrobe ropných a mliečne výrobky, z ktorej jednotlivec môže slúžiť ako funkčné zložky (P-karotén), prírodné antioxidanty, vitamíny E, C, et al.).

Obr. 1. Potravinárske prídavné látky pre tukové a olejové výrobky

Spotrebiteľské vlastnosti potravinových tukov sú rôzne. Potravinové tuky sú energeticky cenné produkty, ich výhrevnosť sa pohybuje od 250 do 900 kcal na 100 g výrobku. Biologická hodnota je spojená s prítomnosťou polynenasýtených esenciálnych mastných kyselín, fosfolipidov, lipovitamínov, minerálov. Stráviteľnosť týchto produktov je vysoká a dosahuje 95%.

Fyziologická hodnota týchto produktov je spojená s priaznivým účinkom na aktivitu gastrointestinálneho traktu a metabolických procesov v ľudskom tele.

Aj keď je v súčasnej dobe jednoduchej všeobecne akceptovaná definícia funkčných potravín chýba moderné pozícií tento termín, väčšina výskumníkov a odborníkov pracujúcich v tomto smere chápať potraviny, ktoré systematické každodenné používanie okrem všeobecnej nutričné ​​hodnoty majú schopnosť špecificky podporovať fyziologické funkcie, biochemické a behaviorálne reakcie, chrániť a zlepšovať fyzickú aj technický stav osoby a / alebo zníženie rizika zniknoveniya ochorenia. V prípade, že koncentrácia funkčných zložiek prítomných v prípravku a vykreslenie regulačný účinok na reakciu a funkcie človeka, v jeho blízkosti sú optimálne, tieto produkty môžu byť použité po neobmedzenú dobu. Podľa tohto kritéria sa predpokladá, že tento potravinový produkt môže byť pripísané kategórie funkčných potravín, v prípade, že obsah funkčná zložka je od 10 do 50% priemernej dennej potreby v danom výrobku. Hlavná kategória funkčných prísad v potravinových tukov prítomných polynenasýtené mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, vitamíny, minerálne látky, rastlinné enzýmy, diétne vlákna a ďalšie alkoholy. Uhľovodíky. Tak, jedlé tuky môžu byť považovaná za skupinu funkčných potravín.

2.1 Koncept fosfolipidov

Fosfolipidy sú biologicky účinné látky. Vstupujú do štrukturálnych bunkových membrán a zúčastňujú sa na transporte tuku v tele. V molekule fosfolipidov je glycerín esterifikovaný nenasýtenými mastnými kyselinami a kyselinou fosforečnou, ktorá je pripojená k dusíkovej báze.

2.2 Biologická úloha fosfolipidov

Hlavná lipidová zložka bunkových membrán. Sú sprevádzané tukami v potravinách a slúžia ako zdroj kyseliny fosforečnej, ktorá je potrebná pre ľudský život.

Fosfolipidy sú dôležitou súčasťou bunkových membrán. Poskytujú prietokové a plastové vlastnosti bunkových membrán a bunkových organel, zatiaľ čo cholesterol poskytuje tuhosť a stabilitu membrán. Obidva fosfolipidy a cholesterol sú často súčasťou lipoproteínu bunkových membrán, ale sú prítomné v membránach a vo voľnom stave, ktorý nie je viazaný na proteíny. Pomer cholesterolu / fosfolipidov v podstate určuje tekutosť alebo tuhosť bunkovej membrány.

Fosfolipidy sa podieľajú na transporte tukov, mastných kyselín a cholesterolu. Medzi plazmou a erytrocytov sú vymenené fosfolipidy, ktoré hrajú kľúčovú úlohu v udržiavaní rozpustnom stave nepolárnych lipidov. Je viac hydrofilné ako cholesterol, vzhľadom k prítomnosti molekuly zvyškov kyseliny fosforečnej, fosfolipidy sú akousi "rozpúšťadlá" pre vysoké hladiny cholesterolu a iných hydrofóbnych zlúčenín. Pomer cholesterolu / fosfolipidu zloženie lipoproteínov v krvnej plazme spolu s lipoproteíny molekulovej hmotnosti (HDL, LDL a VLDL) určuje stupeň rozpustnosti cholesterolu a aterogénne vlastnosti. Pomer cholesterolu / fosfolipidov v kompozícii žlči určuje stupeň žlče lithogenicity - stupeň náchylnosti k strate žlčových kameňov.

Fosfolipidy spomaľujú syntézu kolagénu a zvyšujú aktivitu kolagenázy (enzýmu, ktorý zničí kolagén). Pretože kolagén určuje výmenu epiteliálneho spojivového tkaniva, fosfolipidov

2.3 Rozmanitosť fosfolipidov

Z fosfolipidov v potravinách najčastejšie obsahuje molekulu lecitín, ktorý dve hydroxylové skupiny glycerolu sú esterifikujú polynenasýtených mastných kyselín, zatiaľ čo tretia hydroxylová skupina glycerolu je spojený s kyselinou fosforečnou, potom v kombinácii s cholínom aminoalkoholov.

K fosfolipidy zahŕňajú kefalín a sfingomyelín, ktoré majú podobný účinok ako lecitín.

Vyrába sa fosfatidy koncentrátov - slnečnice a sója, slúžia na obohatenie rafinovaných olejov a margarín, v pekárskeho cukrárskeho priemysle, pri výrobe zmrzliny, ako aj emulgátory pri výrobe margarínu.

Najväčšie množstvo fosfolipidov je prítomné v nervovom tkanive av mozgovom tkanive, srdci, pečeni atď. Fosfolipidy sú syntetizované v tele (pečeň, obličky).

3.1 Margarín. Suroviny na výrobu margarínu. Fyzikálno-chemické ukazovatele margarínu

margarín -- je vysokokvalitný tuk založený na rastlinných olejoch a živočíšnych tukoch v prírodnej a spracovanej forme s prídavkom rôznych zložiek.

Margarín je vysoko disperzná emulzia tuku a vody, ktorá spolu s vysokou teplotou topenia určuje vysokú stráviteľnosť - 94%. Biologická hodnota je určená obsahom polynenasýtených mastných kyselín, fosfatidov, vitamínov.

Surovina. Pri výrobe margarínu sa používajú hlavné a pomocné suroviny.

Hlavnou surovinou je tuková báza (do 82%), ktorá z veľkej časti určuje kvalitu hotového výrobku a jeho fyzikálno-chemické parametre a reologické vlastnosti predurčujú tieto vlastnosti margarínu. Najdôležitejšími ukazovateľmi margarínu sú teplota topenia, tvrdosť, obsah tuhej fázy.

Bod topenia Margarín závisí od zloženia tukovej bázy. Akumulácia jednokyselinových glyceridov s vysokou teplotou topenia dodáva zvýšenú tvrdosť a multifunkčnosť - mäkkosť.

Tukový margarín je dôležitá taviteľnosť, ťažnosť, roztierateľnosť.

SeaPlaque je charakterizovaná teplotou úplného topenia, ktorá závisí od obsahu a kvantitatívneho pomeru pevných a kvapalných frakcií. Čím je obsah pevnej frakcie s vysokou teplotou topenia vyšší, tým je nižšia taviteľnosť.

kujnosť je vlastnosťou tela na zabránenie deformácie a závisí od pomeru tuhých a kvapalných glyceridov. Bolo preukázané, že tuky sú vhodné pre ťažnosť a mazateľnosť, pričom tuhé glyceridy obsahujú 15 až 30% a tento pomer sa nemení v rozmedzí teplôt od 10 do 30 ° C.

Ak je obsah tuhých glyceridov vyšší ako 30%, tuk je hustý a neplastový. V nadmerne mäkkých tukoch je množstvo týchto glyceridov 10-12%. Pri teplote 20 - 35 ° C by mal byť margarín v blízkosti masla svojimi fyzikálnymi vlastnosťami a pri nižších teplotách musí prevyšovať jeho plasticitu.

Štrukturálne-reologické vlastnosti margarínu sa určujú podľa oblasti jeho použitia a spôsobu balenia.

Ako kvapalná tuková fáza margarínu sa používajú rôzne rafinované rastlinné oleje, ktoré sa vyznačujú chuťou a vôňou. V našej krajine je hlavnou surovinou pre výrobu margarínu slnečnicový olej, v západnej Európe - znásilnenie, v USA - sója.

Formulácia pevnej tukovej bázy pre margarín sa značne líši v závislosti od zdrojov tukových surovín a tradícií krajiny. Vo formuláciách nízkokalorického margarínu sa široko používajú tuhé rastlinné oleje, ako kokos, palmový olej, palmojadrový olej. V súčasnosti je výroba palmového oleja po sóji druhou najväčšou na svete. Pri zavedení do formulácie týchto olejov sa dosiahne plastickejšia konzistencia margarínu.

V Nemecku sa teraz v niektorých odrodách margarínu vstrekuje smalt (bravčový tuk) s teplotou topenia 28 - 36 ° C.

V barovom tuhom margaríne obsahuje tuková báza 80% salámy a 20% tekutého tuku, zvyčajne rastlinného oleja.

Vo veľkom margaríne je tento pomer odlišný: množstvo tekutého tuku je 40 - 50% z celkového množstva tuku.

K pomocné suroviny patria: maslo, mlieko, stolová soľ, cukor, arómy, emulgátory, vitamíny, konzervačné látky, voda. Pomocné suroviny (okrem masla a emulgátory) tvorí vodná fáza mliečnej margarín: Podľa súčasnej formulácie sendvič margarínov a mliečne výrobky a množstvo mliečnych výrobkov z vodnej fázy, je 17,75%, v čokoláde - až 37,8%. Nízkokalorický margarín a cestoviny obsahujú 40-60% vodnej mliečnej fázy, čo z veľkej časti určuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku. zložka fosfolipidového margarínu

V súčasnej dobe tiež vyrábať mliečne výrobky bez margarínu. Napriek tomu sa niektorým typom injekcie vstrekne fermentované mlieko, fermentovaná smotana alebo 1,0 až 1,5% sušeného odstredeného mlieka alebo kazeinátu sodného. Pri používaní mliečnych bielkovín pri výrobe nízkokalorického margarínu je veľmi dôležité použitie konzervačných látok. V našej krajine je na tento účel dovolené používať kyselinu benzoovú a kyselinu sorbovú v kombinácii s citrónom. V Dánsku a Holandsku sa používa sorbát draselný a kyselina sorbová. V USA a vo Veľkej Británii je povolené používať ako kyselinu benzoovú, tak aj kyselinu sorbovú a ich draselné a sodné soli.

Na zvýšenie mikrobiologickej rezistencie margarínu na vodnú fázu sa pridá kyselina citrónová a kyselina mliečna v množstve, ktoré poskytuje pH 4,5 až 6,0. Pre zvýšenie odolnosti proti oxidácii pevného tuku v margarínoch podávaných antioxidantov - butylhydroxytoluén a butylhydroxyanizol alebo - v množstve od 0,02%. Na zvýšenie účinku antioxidantov pridávaných v zmesi s lecitínom, tokoferolom a kyselinou citrónovou.

Vo vodnej fáze sa tiež zavádza chlorid sodný, ktorého množstvo sa v rôznych krajinách pohybuje od 0,15 do 2,0%. Soľ dodáva margarínovej margarínovej príchuti, redukuje rozstrek, keď sa používa na vyprážanie jedla.

Vzhľadom k tomu, margarín emulzia sa potom použije pre jeho stabilizačné emulgátory, ktoré sú distribuované na povrchu rozptýlené kvapaliny vo forme tenkého filmu a zabraňujú fúziu dvoch emulzií subsystémy.

Emulgátory používané pri výrobe margarínu musia spĺňať tieto požiadavky: byť fyzicky neškodné; stabilizovať vysoko dispergovanú a stabilnú emulziu; na podporu zadržiavania vlhkosti v margaríne počas obrábania a vo výrobnom procese; mať vlastnosti proti drážkovaniu; aby sa zaistila stabilita margarínu počas skladovania.

V našej krajine sa na výrobu margarínu používajú emulgátory MHD (destilované monoglyceridy) a MFM (myoglyceridy, mäkké). Typicky sa emulgátory pridávajú v množstve 0,6%.

V Dánsku je spoločnosť «Grinsted» vyrába širokú škálu emulgátory v margaríne s rôznym obsahom tuku, ktoré sú široko používané po celom svete. Najbežnejšie emulgátory Dimodan (destilovanej monoglyceridy), Emuldan (zmes rôznych monoglyceridov) Amidalu (monoglyceridy estery s kyselinou mliečnou) Letsidan (zmes monoglyceridov a lecitín), Laktodan (monoglyceridy estery s kyselinou mliečnou) Promodan (glykol étery). Použitie esterov organických kyselín s monoglyceridy zaisťuje minimálnu rozstrekovanie upon použitie margarín pre vyprážanie potravín.

V Spojených štátoch a vo Veľkej Británii sa vyrába emulgátor na báze mastných kyselín rastlinného oleja a živočíšneho tuku. Vo Francúzsku, ako emulgátor, zbavený tuku lecitín používa v zmesi s fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditili-nozitom.

Ako stabilizátory nízkokalorické margarínu štruktúry za použitia želatíny, pektín, agar, algináty, kyselina pectic.

Aby sa zvýšila biologická hodnota margarínu, vitamíny A, D2, D3. V niektorých typoch margarínu sa do vodnej fázy pridá vitamín C, ktorý má synergický účinok na antioxidanty a konzervačné látky.

Zloženie všetkých typov margarínu podávané príchuti a aromatických prísad. Jeden z najväčších dodávateľov príchutí je firma «Naarden» (Holandsko). V Rusku, vo výrobe margarínu Naarden použité ako aromatické látky a vonné látky domáce ARSRIF. Tak, pre sendvič a tekutých margarínov je poskytnutá kompozícia, pozostávajúci z tuku rozpustné chuti VNNIZH-17 a vo vode rozpustné ARSRIF-43M, čo margarínu chuť a arómu masla. Pre margarín dodávajú sa používajú pikantnú chuť príchute, dáva produkt s príchuťou citrónu, jahody, broskyne, čokolády.

Najväčšou požiadavkou je margarín, sendvič s mierne žltej farby s výrobou karoténu a annato ako farbiva. V súčasnej dobe tiež vyrábať margarín ružovej, hnedej (čokolády) a ďalších farieb.

3.2 Výroba margarínu

Existujú dve technologické schémy: pravidelné a kontinuálne. Bez ohľadu na technologickú schému sa výroba margarínu skladá z nasledujúcich činností: prijatie a príprava surovín; formulácia margarínu; temperovanie a miešanie tukov, mlieka a prísad; emulgácia; chladenie a kryštalizácia; spracovanie, balenie a balenie plastov.

Prijatie surovín je posúdiť jeho kvalitu podľa zavedených ukazovateľov.

Príprava surovín zahŕňa povinné rafinovanie rastlinných olejov a salámy, pasterizácia a kvasenie mlieka, čistenie masla.

Formulácia margarínu vykonané v súlade s jeho účel a meno.

temperovanie -- to znamená, že všetky zložky zmesi vznikajú na určitú teplotu: tuková báza - 4-5 ° C nad bodom topenia, mlieko - až do 15-20 ° C.

emulgácia -- rozdelenie jednej kvapaliny do druhej vo forme kvapiek v Špeciálne miešačky (emulgátory) s intenzívnym miešaním. Na výrobu nízkokalorického margarínu je potrebná väčšia emulzia, ktorá sa zvyčajne dosiahne recykláciou emulzie.

na chladenie margarín emulzie nastane kryštalizácia a rekryštalizácia proces menej stabilné kryštalické prechodu (metastabilné) cez medziprodukty po stabilný (stabilná) kryštalických modifikácií, ktoré podstaty javu polymorfizmu.

Pri pomalom ochladzovaní margarínovej emulzie sa glyceridy sekvenčne kryštalizujú podľa ich teploty tuhnutia. Výsledkom je, že veľké kryštály sú tvorené ktoré sú typické pre vysokou teplotou najstabilnejší kryštalickej forme, čo vedie k nehomogenity konečného výrobku štruktúry, ktorá dodáva drsnosti margarínu chuť, konzistenciu práškový a mramorovanie. V procese skladovania sa takýto margarín stáva krehkým. Pri rýchlom ochladzovaní začína tvorba kryštálov pri teplote nižšej ako je teplota tuhnutia. V tomto prípade sa vytvárajú menej taviteľné, menej stabilné kryštalické formy.

Použitie schopnosti margarínu na supercool je teda možné získať jemnú kryštalickú štruktúru, ktorá má vysokú plasticitu, taviteľnosť, potrebnú konzistenciu a iné organoleptické vlastnosti.

Schéma periodického konania založené na princípe: chladiaci bubon - vákuum-komplekt. Zmes zložiek je nasmerovaná z miešača na emulgátor, kde sa získa vysoko disperzná emulzia. Emulzia sa potom privádza do chladiacich bubnov, z ktorých povrchová teplota --18 na teplote -20 "C, chladenie a kryštalizácii. Emulzia sa privádza na povrch bubna vo forme tenkého filmu a v tejto forme sa vytvrdzuje. Po vytvrdnutí emulzie sa odstráni z povrchu bubna so špeciálnym nožom. V tomto prípade sú vytvorené čipy, ktoré vstupujú do násypky a sú posielané do vakuového zariadenia na spracovanie plastov.

Vakuum-doplnok je stroj shnekosmesitelnaya, v ktorom je margarín zhutnený zmiešaním najprv hornou a potom spodnými dopravníkmi. Pri procese obrábania z čipov vo vákuu s určitým tepelným účinkom sa odstráni prebytočný vzduch a vlhkosť. Hobliny sú homogenizované a získavajú konzistenciu masla.

Z vákuového balenia opúšťa margarín pri teplote 12-16 ° C, balenie a odoslanie na skladovanie a starnutie.

Programy kontinuálnej výroby. Výroba margarínu na linke Johnson. Zloženie tejto línie sa skladá z nádrže na tukové zmesi a prísady, automatické váhy, dávkovacieho čerpadla, tri zmiešavacie čerpadlá emulsator, dvojitý filter, vyrovnávacej nádrže, Podchladzovací, texturizers a porciovanie a balenie.

Pripravené tuky, roztok emulgátorov, aditíva rozpustné v tukoch sú privádzané do celkovej kapacity automatických vážení a vážené. Potom tukovej a vodnej fázy zložky odsávačky čerpá mixérov, kde emulgácia sa vykonáva pri rýchlosti miešadla 46 obj. / Min a teplote 38--40 ° C

Emulzia sa vedie čerpadlom-emulsator po dobu 5 minút a vedie do tretej mixéra, kde sa dôkladne premieša a aplikuje sa na duálny filter a potom k vyrovnávacej nádrži plášťa pary vody a plavákovým ventilom. Potom vstrekne emulzia s teplotou 38-40 ° C štvorvalcový super chladiaci prístroj (votator). Po ochladení má emulzia teplotu 10 až 13 ° C.

Pri balení margarínovej emulzie cez pakety a filtre sa konštruktory dodávajú do kryštalizátora a baliacich strojov. Pri balení do monolitnej margarínovej emulzie od volajúceho sa do prístroja zavádza dekryštalizátor a potom do dvojzávitového plniaceho stroja typu "Robert".

Výroba mäkkého syrového margarínu na linke "Schröder". Zloženie tejto línie sa skladá z dvoch kontajnerov, dve miešačky emulsator čerpadlo, vysokotlakové čerpadlo, Pasterizačné zariadenie, je kombinované zariadenie, forma, plnenie a baliace stroje.

Dávka zložiek formulácie sa uskutočňuje pomocou mikroprocesorovej technológie v automatickom režime. Každá zložka sa zváži v množstve podľa receptúry a čerpá do mixéra, kde sa mieša s použitím miešadla pri rýchlosti 30-35 ° C. / Min pri teplote 39--43 ° C

Z miešacieho čerpadlom emulsatorom emulzie sa čerpá do prívodného mixéra, kde stabilné emulzie, vstupuje do triplexný Vysokotlakové čerpadlo a tlak 1-5 MPa sa privádza do pasterizačního zariadenia, kde pasterizuje pri teplote 80--85 ° C a ochladí na 39--43 ° C,

Z pasterizátora sa margarínová emulzia zavádza do kombinátora, pozostávajúca z troch chladiacich valcov a jedného valca pre ďalšie obrábanie. V kombinátore sa emulzia ochladí na 10 až 13 ° C odparením kvapalného amoniaku. Vo valci na ďalšie spracovanie dochádza k rekryštalizácii margarínu pri uvoľňovaní latentného tepla kryštalizácie so zvyšujúcou sa teplotou o 2-3 ° C. Ďalej cez kryštalizátor vstúpi margarín do baliacich strojov, kde je zabalený do polyvinylchloridových pohárov. Poháre sa dopravujú pozdĺž plniaceho dopravníka a posielajú sa na baliace stroje.

3.3 Technológia výroby margarínu

Výroba barových a mäkkých margarínov sa vykonáva nepretržite alebo pravidelne, čo zahŕňa nasledujúce hlavné etapy:

* Príprava tukových surovín. Skladovanie a temperovanie rafinovaných dezodorizovaných olejov a tukov;

* príprava emulgátorov a iných zložiek bez tuku;

* Výroba margarínu, podchladenie, kryštalizácia margarínovej emulzie. Mechanické (plastové) spracovanie margarínu;

* Balenie, balenie, stohovanie hotových výrobkov.

Proces získavania mäkkých margarínov sa uskutočňuje na tratiach Johnson, Alfa Laval, Schroeder alebo Corum.

Príprava rastlinných olejov, tukov a masla. Rafinované dezodorizované tuky a oleje sa uskladňujú v zásobníkoch na tuky oddelene pre typy nepresahujúce 24 h. Teplota skladovania pevných tukov a olejov by mala byť vyššia o 5 až 10 ° C nad ich bodom topenia. Aby sa zabránilo oxidácii rafinovaných dezodorizovaných olejov a tukov, odporúča sa, aby boli skladované v atmosfére inertného plynu, dusíka alebo oxidu uhličitého.

Maslo sa uvoľňuje z nádoby a naplní sa do komory tavným kužeľom. Teplota roztaveného masla by mala byť v rozmedzí 40 - 45 ° C. Homogenita konzistencie roztaveného oleja sa udržuje pomocou miešadla alebo čerpadla recirkuláciou.

Príprava emulgátorov. Pre rovnomerné rozloženie a zvýšiť účinnosť emulgátory destilovanej monoglyceridy rozpustených rafinovanom dezodorované rastlinného oleja v pomere 1:10 pri teplote 80-85 ° C, Rovnaké riešenie pri teplote 55-60 ° C sa pridá mäkké monoglyceridy, pričom v prípade potreby fosfatidov koncentrát sa podáva v množstve predpísanom formulácií. Komplexný emulgátor použitý namiesto monoglyceridovej kompozície sa rozpustí v rafinovanom deodorizovanom oleji v pomere 1:15 pri teplote 65 až 75 ° C. Ak sa použije dovážaný emulgátor, rozpustí sa v rafinovanom deodorizovanom oleji v pomere 1: 10 pri teplote 48 až 55 ° C.

Príprava farbív, vitamínov, príchutí. Pre dodanie farby mäkkej margaríny použité olejové roztoky prírodného beta-karoténu sa izoluje z mrkvy, tekvice, palmový olej, mikrobiálne beta-karoténu, kurkuma a annatto pigmenty semien. Farbivá a vitamíny sa chovajú v deodorizovanom rastlinnom oleji. Chuťové prísady sa vstrekujú priamo do tukov alebo vo vode mliečnej fázy margarínu.

Príprava mliečnych a druhotných mliečnych výrobkov. Celá kravská kravata je pasterizovaná a potom ochladená na teplotu 23-25 ​​° C.

Dojenie mlieka sa vykonáva biologicky alebo kyslým zrážaním.

Ak používate suché mlieko, zrieďte ho vodou, aby ste získali v hotovom roztoku nie menej ako 8,5% odtučnenej sušiny.

Pri použití sekundárnych mliečnych výrobkov sa rozpúšťajú za miešania vo vode v pomere 1: 3 pre suchú srvátku; 1: 6 - pre koncentráty srvátkových bielkovín (CSF). Získané roztoky sa zahrievajú na teplotu 85 až 90 ° C a 60 až 65 ° C, udržiavajú sa 30 minút, ochladia a privádzajú do výrobných nádrží na výrobu.

Príprava kyseliny citrónovej a vo vode rozpustných príchutí. Kyselina citrónová sa používa ako 1-10% vodný roztok, do ktorého sa súčasne zavádzajú vo vode rozpustné arómy.

Príprava soli, cukru, konzervačných látok a škrobu. Sol sa používa ako nasýtený roztok s koncentráciou 24-26%.

Cukor alebo sladidlá sa používajú pri výrobe dezertných mäkkých margarínov vo forme vodného roztoku s koncentráciou 30%.

Konzervačné látky (benzoová kyselina, kyselina sorbová, benzoát sodný) sa používajú v nízkotučných mäkkých margarínoch pri zavádzaní mlieka, najmä v lete a pri zvýšených skladovacích teplotách. Konzervačné látky sa rozpustia vo vode v pomere 1: 2.

Škrob sa najskôr rozpustí v studenej vode v pomere 1: 2, potom sa varí horúcou vodou do pomeru 1: 20, nechá sa stáť 30 minút, ochladí a prenesie do zásobníka.

Príprava emulzie. Margarínové zložky podľa formulácie sa zmiešajú vo vertikálnom valcovom mixéri, v ktorom prebieha aj predbežná emulgácia. Vo vnútri miešača je skrutkové miešadlo s rýchlosťou 59,5 ot / min. K telu mixéra sú pripojené nárazníky, ktoré neumožňujú, aby sa zmes otáčala v priebehu otáčania. Miešačka je vybavená vodným plášťom. Výrobok preteká spojom a vystupuje cez drenážnu rúrku. Hrubá emulzia z miešača sa potom privádza do emulgátora odstredivého typu s dvomi rotujúcimi a dvoma pevnými kotúčmi pracujúcimi v priestore, medzi ktorým vstupuje emulzia. Disky sa otáčajú rýchlosťou 1450 otáčok za minútu a poskytujú intenzívnu disperziu emulzie na veľkosť častíc 6 až 15 mikrónov.

Získanie margarínu. Po emulgátor margarín emulzie priechodu vyrovnávacej nádrže do vysokotlakového čerpadla sa privádza do dochladzovače, ktorý je jedným zo základných jednotiek, aby sa získala margarín produktov a poskytuje emulzie emulgačný, chladenie a obrábanie. Chladiace zariadenie sa skladá z viacerých identických valcov - sériovo pracujúcich výmenníkov tepla.

Blok motora trojcestného podchladiča je inštalovaný v hornej časti zariadenia, každý z valcov je tepelný výmenník s tepelnou izoláciou. Prvá vnútorná trubica je pracovná komora, v ktorej je umiestnená dutá hriadeľ, v ktorej je dodávaná horúca voda, aby sa zabránilo prilepeniu margarínovej emulzie. Na hriadeľ je upevnených dvanásť nožov, hriadeľ sa otáča frekvenciou 500 otáčok za minútu. Priestor medzi druhým a prvým potrubím je obsadený odparovacou komorou pre chladiace médium - čpavok, ktorý je dodávaný potrubným systémom. Margarínová emulzia, ktorá sa ochladzuje, kryštalizuje na povrchu vnútornej trubice a je odstránená nožmi. Teplota emulzie na výstupe z tretieho valca je 12 až 13 ° C.

Potom sa emulzia dostane do kryštalizátora, kde je potrebná kryštalická štruktúra, požadovaná tvrdosť, rovnomernosť a plasticita potrebná na balenie margarínu. Hlavnými súčasťami formy sú filtračné homogenizér a tri sekcie - dva valcové a kužeľové, margarín, ktorý pomaly sa pohybuje smerom k kónické trysky a potom do baliaceho stroja. Kompenzátor poskytuje prerušovaný prísun margarínu na balenie. Teplota sa tak zvyšuje na 16-20 ° C kvôli teplu kryštalizácie.

Pri ochladzovaní dochádza margarín emulzie zložitý proces kryštalizácie a rekryštalizácia triglyceridové tuk základňových margarínov definujú dôležité parametre kvality konečného výrobku - konzistencie, plasticity a teplotu topenia.

Pri dostatočne vysokých teplotách je obsah tuhej fázy v tukových základoch mäkkých margarínov malý a ide o suspenziu pevných triglyceridov v kvapaline. Keď sa teplota znižuje, najmenej rozpustné triglyceridy s vysokou teplotou topenia začínajú vystupovať z taveniny ako kryštály a zvyšuje sa obsah pevnej fázy. Po ochladení toky margarínu emulzie zložitý proces kryštalizácie, ktorý je založený na javu polymorfizmu spojeného s prechodom menej stabilné (metastabilné) a nízku teplotu kryštalických foriem kosoštvorcové prostredníctvom medziproduktu R-formy na stabilný (stabilný) s vysokou teplotou topenia kryštálovej modifikácie. V mäkkých margarínoch sú tukové kryštály zvyčajne prítomné vo forme P. Prechod na R-forme negatívne ovplyvňuje štrukturálne a reologické vlastnosti mäkkých margarínov vzhľadom k tvorbe veľkých kryštálov s hustejšou balenia molekúl, s vysokou teplotou topenia a hustotou. Aby sa zabezpečila homogénna plastová štruktúra mäkkých margarínov, emulzia po hlbokom ochladení sa podrobí intenzívnemu miešaniu a predĺženému obrábaniu. Kryštalizácia margarín emulzie v kombinácii s mechanickým spracovaním vzniká jemne rozptýlených pevných kryštálov, ktoré sú vo fáze koagulačné štruktúru kvapalné. Tak sa pevné a kvapalné frakcie mäkký margarín tukové bázy sú rovnomerne rozdelené, a hotový produkt nestráca tekutosť počas plnenia do kapsúl z polymérnych materiálov, predpokladá plastickú konzistenciu, pokračovať po dlhú dobu pri teplote v rozmedzí 5-7 ° C, Porušenie spôsobov kryštalizácie a chladenia vedie k poruchám margarínov, ktoré nemožno odstrániť mechanickým spracovaním.

Takto získaný margarín sa aplikuje v únosnosti plniaceho a baliaceho stroja, ktorý dávkuje (150-500 g) a margarín balíčky motora šálok polymérnych materiálov (polystyrén, polypropylén), spájky metalizovaná uzávery.

Na výrobu margarínov s nízkym obsahom tuku je potrebné silnejšie emulgovanie, ktoré sa dosiahne recykláciou emulzie. Počas recirkulácie sa musí v emulzii vyhnúť čo najväčšiemu vzduchu. Pri výrobe nízkotučných mliečnych margarínov by sa mala venovať osobitná pozornosť intenzite miešania. V prípade nadmernej emulgácie môže dôjsť k opätovnej fáze a emulzia sa zničí. Zvláštna pozornosť sa venuje aj správnosti výberu fázy tukov a vody, množstvo a typ emulgátora, prísne dodržiavanie technologického režimu. Výrobná technológia pred fázou balenia zabezpečuje krok dekryštalizácie, ktorý je nevyhnutný pre to, aby výrobok s nízkym obsahom tuku mal počas procesu plnenia polotuhú pastovitú konzistenciu. Na tento účel sa používajú dekryštalizátory, ktoré zničia kryštálovú štruktúru produktu, aby sa vytvorila jemná kryštalická štruktúra a lesklý povrch výrobku.

Jeden z bežných spôsobov výroby v zahraničí, s nízkym obsahom tuku margarín bol nasledujúci: tuk sa emulguje s vodnou fázou, zvyšná časť sa překrystaluje obrábaním, ochladí sa a zmieša sa s emulziou, margaríny balené. Pomer emulgovaného a neemulgovaného tuku je 65: 35 alebo 35: 65. Emulzia obsahuje 50 až 65% tuku. Pri teplote 17 až 23 ° C sa emulzia s pH 4,4 zmieša s tukom, vykryštalizuje sa vopred 5 až 20% neemulgovaného tuku. Na tento účel sa tuk ochladí na 7-18 ° C v tenkej vrstve na podchlazovacom zariadení. Pred balením je výrobok homogenizovaný.

Baliť. Margarín je zabalený v lepenkách, preglejkových debnách, bubnoch a sudoch. Pre predajcov, margarín zabalené tyčinky, zabalené v pergamene, vrstvené fólie, čistá hmotnosť 200 až 500 g čistej hmotnosti polyméru v košíčkov a krabice od 100 do 500 g

Značenie. Štítok označuje ochrannú známku, názov výrobcu, jeho adresu, čistú hmotnosť, zloženie hlavných zložiek, nutričnú hodnotu, dátum výroby, trvanlivosť, štandardné číslo.

Storage. Margarín sa skladuje v chladných miestnostiach pri teplote 0 - 4 ° C - 45 dní, pri teplote -10 až -20 ° C - 60 dní. Skladovateľnosť závisí od typu balenia a od teploty skladovania. Import margarínu sa skladuje dlhšie (do 6 mesiacov). Je formulovaný s konzervačnými látkami a antioxidantami.

Podľa obsahu mastných bázických margarínov rozdelených vysokozhirnye I (80 až -95% tuku), s nízkym obsahom tuku (65 - -72%), s nízkym obsahom kalórií (40--60%).

Po dohode sa margaríny delia na značky:

-- mäkké (MM) - na konzumáciu v potravinách, v domácej kuchyni, na stravovanie a v potravinárskom priemysle;

-- Kvapalina (SWC) - na pečenie a praženie, v domácej kuchyni a verejnom stravovaní;

(MZHP) - pre pekárenskú výrobu pekárskych a cukrárskych výrobkov;

-- pevné (MT) - v cukrárskych, kulinárskych a chlebových nádobách;

(MTS) - pre fajčiarske pečivo;

(MTK) - na výrobu krémov, suflí, výplní, cukroviniek Vtáčie mlieko a ostatné cukrárenské výrobky.

Margaríny sú tiež rozdelené na sendviče, jedálne a na priemyselné spracovanie.

Sortiment: Domov, Rainbow, Wonder, Housewife, Pyshka, čokoláda, krém, Stolichniy, ruština, Molochny a ďalšie.

Margarín by mal byť bez cudzích zápachov, konzistencia je rovnomerná, plastová, povrch rezu je lesklý; výrazná mliečna alebo mliečna chuť s krémovým nádychom.

Obsah tuku v mäkkom stave je 39 - 82%, v kvapaline - 60 - 95%, v tuhom stave - 39 - 84%. Obsah vlhkosti v kvapaline - nie viac ako 40%, tvrdé a mäkké - nie viac ako 60%.

Teplota topenia tuku pre kvapalinu - 17 - 38 ° C, mäkká - 25 - 36 ° C; tuhá látka - 27 - 38 ° C.

Chyby, margarín: salisty, zatuchnuté chuti, výraznú chuť rastlinný olej, voda kvapôčky výstupku (zlá emulgácia) kroshlivaya a mäkkú konzistenciu (zhoršenie výrobné technológie), prachovým alebo tvaroh textúry, zatuchnutý.

Obsah baktérie Escherichia coli a iných patogénnych mikroorganizmov nie je povolený v margaríne.

3.6 Margarín ako funkčný produkt

V súlade s požiadavkami physiologists denný príjem tukov by malo byť 95--100 To znamená, že nasledujúci vzťah musí byť mastná kyselina: polynenasýtené - 20-30%, mononenasýtené - 40 až -50% nasýtených - 20--30 %. Treba poznamenať, že žiadny z prírodných tukov nespĺňa tieto štandardy. Takže tento pomer je nasledovný (v%): v slnečnicovom oleji - 65: 25: 10; v masle - 5: 40: 55; vo vepřovom tuku - 10: 50: 40; v rybom tuku - 30: 50: 20. Okrem toho, maslo a živočíšnych tukov obsahuje cholesterol, v rastlinných olejoch chýba vitamíny A a D, rybie tuky sú ľahko oxiduje a nestabilné pri skladovaní.

Margarín je produkt so špecifikovanými vlastnosťami. Technológia výroby margarínu vám umožňuje zmeniť recept podľa požiadaviek fyziológov. Pre rôzne vekové skupiny, preventívnu a výživovú výživu je možné vybrať rôzne margarínové kompozície s obsahom 40 až 60% kyseliny linolovej so zavedením biologicky aktívnych látok atď.

Margarín je mastný produkt získaný z vysokokvalitných potravinových tukov, mlieka, cukru, soli, emulgátorov a ďalších zložiek.

Margarín vôňa, chuť, konzistencia, farba je blízko masla. Margarín je vysokokalorický a ľahko stráviteľný produkt. Kalorický obsah 100 g margarínu je 752 kcal (3123 kJ). Stráviteľnosť margarínu je 97,5%.

Šalát sa používa ako tuková základňa margarínu.

Salómy sa vytvárajú v procese hydrogenácie (kvapalné tuky sú nasýtené vodíkom a prechádzajú do pevného stavu). Salomas môžu byť rastliny a veľryby v závislosti od východiskovej suroviny.

Výroba margarínu využíva prírodné rafinované oleje, živočíšne tuky najvyššej triedy.

V zložení príchuti margarínu sa pridávajú aromatické látky, farbivá, emulgátory, konzervačné látky. Na zvýšenie biologickej hodnoty sa pridajú vitamíny; mlieko na zvýšenie chuti, fosfolipidy.

4. Margarínová formulácia obohatené o funkčnú zložku

Aj bolo považované za diétne margarín obsahujúce rastlinný olej rafinované dezodorizovaný soľ, farbivo, jedlé rastlinné fosfolipidy a vody, ktorá ďalej obsahuje palmový olej, topí pri 32 až 36 ° C a pektín, rovnako ako jedlého oleja a tuku, obsahujúce fosfolipidy, fosfolipid, získaný extrakciou etanolom v pomere fosfolipidu koncentrátov fosfolipidové koncentráty - etanol (1: 3) - (1: 7), a pri teplote 40-60 ° C za vzniku spirtorastvorim spirtonerastvorimoy minút a fosfolipidové frakcie, fosfolipidové frakcie spirtonerastvorimoy oddelenia rozpustných v alkohole frakcií fosfolipidov a následné sušenie spirtonerastvorimoy frakcií za zníženého tlaku, čím sa získa tuk a olej fosfolipid produkt, s nasledujúcim pomerom komponentov,% hmotn.:

rastlinný rafinovaný deodorizovaný olej