Ako otvoriť kaviareň a zaručiť, že sa nehorí. Základná myšlienka pre podnikanie

V kríze krajiny je podnikanie horúčavé. V uplynulom roku tisíce podnikateľov utiekli. To platí najmä v oblasti stravovania. Dnes budeme hovoriť o spôsoboch, akými nebudú hromadné stravovacie zariadenia ohrozené zničením ani v najťažších časoch s takmer 100% zárukou.

Ako otvoriť rentabilnú kaviareň - kde začať?

A začneme s brainstormingom. Predstavte si, že môžete predpovedať tok návštevníkov vašej kaviarne s vysokou presnosťou. Výnosy môžete predvídať zajtra, zajtra, týždeň, mesiac a dokonca rok. Nie je to sen manažéra, majiteľa podniku? V tejto situácii stačí len udržať kvalitu riadených jedál a kontrolovať náklady. Prekvapujúco je dosť ľahké dosiahnuť takú predvídateľnosť podnikania. Stačí sa poznať miesta, ako v žart...

Samozrejme, najnavštevovanejšie miesta sú v tesnej blízkosti metra a hlavných dopravných uzlov. Po prvé, všetko je tam zaneprázdnené a po druhé, tam, ako sa hovorí, prenájom koní, ktoré väčšina začiatočníkov si nemôže dovoliť. Kde by mal mladý podnikateľ, ktorý chce investovať peniaze do otvorenia potravinového miesta, ale nechce byť spojený s vysokým rizikom zničenia, ísť? Ak hľadáte jednoduchý obchodný plán pre kaviareň s malými investíciami, potom ste na správnom mieste!

pamätať pravidlo úspechu catering № 1. Toto pravidlo tri L - Poloha, poloha, poloha! Takže, kde je okrem metra aj stabilná vysoká schopnosť cross-country? Ak chcete odpovedať na túto otázku, musíte si položiť ďalšie otázky:

  • Kde sú všetky davy od metra?
  • Kde sa sústreďujú?
  • Kde jedia?

A odpoveď na ne bude zrejmé: všetci títo ľudia sú posielaní od rána do práce v najbližšom metre obchodného centra a jedia tam v jedálni. Vzhľadom k tomu, jedáleň môže byť, aby to mierne, nie veľmi, a na najbližšiu alternatívu na metro na pečiatku pol hodiny, a ceny tam sú vysoké, tam je skvelá príležitosť pre podnikanie. Ako ste už pochopili, hovoríme o kaviarni v obchodnom centre (a tiež na trhu, továrni, mestách - vo všeobecnosti o každom mieste, kde mnoho ľudí pracuje súčasne).

Takýto cateringový podnik je v skutočnosti bufetovou jedálňou, ktorá sa vyznačuje dostupnosťou cien, príležitosťou rýchlo a lacno jesť a jednoduchou sadou jedál, podobne ako jedlá z jedálne. Nazýva sa to správne nie kaviareň, ale jedáleň alebo stravník, ak americkým spôsobom.

Typické kaviareň v obchodnom centre v čase obeda

Kaviareň v obchodnom centre - hlavné výhody tohto podnikania

za prvé, miestna jedáleň môže podporovať nízke ceny (v porovnaní so sieťovníkmi ako Sbarro a KFS) na úkor prenájmu penny. To znamená, že aj vy môžete získať lacné miesto, spravidla obchodné centrá - len "pre". Pre nich je výhodné mať na území ponúkané množstvo služieb, čo je v očiach nájomníkov. Podľa našej malej štúdie o územiach obchodných centier spravidla jedna pokojne koexistuje s jednou veľkou jedálňou, 1-2 malými kaviarňami a niekedy niekoľkými predajňami na pečenie a inými nezmyselmi na odvoz.

za druhé, môžete veľmi presne predpovedať tok zákazníkov a vypočítať všetko "na brehu" pred prvou investíciou.

tretina, nikto neočakáva bohatý interiér z kaviarne v obchodnom centre, na trhu alebo v továrni. Ľudia sa jednoducho obávajú vysokých cien a nebudú sa tam ani pozerať, ak investujete milióny do nábytku a dekorácií. Preto dosť malé investície v jedálni, aby bolo čisté a pohodlné.

štvrtý, jeden z hlavných problémov malého podnikania - majiteľ je vždy "šitý", nemá dni voľna, pracuje každý deň na 12 hodín. Takéto nie je tu. Môžete napríklad slúžiť návštevníkom od 11 do 17 dní v pracovných dňoch a nenechajte si ujsť 90% toku zákazníkov. Tak môžete mať svoje vlastné podnikanie a žiť v normálnom ľudskom rozvrhu, venovať čas rodinám. To je podceňované, ale je to veľmi dôležité.

piaty, ako dôsledok predchádzajúceho odseku, máme možnosť najprv pracovať nezávisle. Hoci kuchár, aj pokladník. Nemusíte prijímať príliš veľa pracovníkov, čo je dôležité v počiatočnej fáze otvorenia vášho podnikania vo verejnom stravovaní.

Podnikateľský plán kaviarne je príkladom výpočtov

časopis IQ Review vždy dodržiava starý dobrý princíp: ak sa podnikateľský plán nedá vysvetliť "na prstoch" a napísať na utierku, potom to nie je dobré. V prípade kaviarne sa podnikateľský plán hodí dobre na jednu z utierok, ktoré budete musieť kúpiť.

Hovoriť aj o približných nákladoch na prenájom v našom prípade by nebolo rozumné, pretože to bude všade iné. Môžete sa zamerať na maximálnu sumu až do výšky 80 tisíc rubľov mesačne pre malú izbu v Moskve. Tu je príklad toho, čo možno nájsť za 1 minútu v CICA, ale je lepšie, samozrejme, zavolať obchodné centrá do adresára a porovnať možnosti.

Prenájom obchodných priestorov v obchodnom centre

Skutočná priechodnosť - asi 15-20 ľudí za hodinu, v prvom a poslednom čase menej, a od 12 do 15 zvyčajne návštevníkov v takýchto inštitúciách - pod reťazcom, takže v priemere je tento údaj získaný. V rámci prípravy tohto materiálu sme vykonali zbežné merania v dvoch mini-kaviarňach v rôznych obchodných centrách, taký počet návštevníkov za hodinu je celkom realistický, v skutočnosti je viac ľudí.

Priemerná kontrola - asi 200 rubľov. Veľa ušetrite, vezmite si len jedno lacné jedlo a nenechajte si drink. Všeobecne platí, že je potrebné tiež zákazníci, ale peniaze je vyrobená, samozrejme, pre tých, ktorí si kávu, polievku a ďalšie okrajové postavenie viac, prečítajte si náš článok "Najvýnosnejšie riadu v stravovaní."

Vezmite pesimistickú možnosť: v špičkových hodinách prišiel do kaviarne 15 ľudí a potom sme prakticky prázdne.

Vynásobte 4 hodiny aktívnej práce pre 15 návštevníkov a 200 rubľov za priemernú kontrolu. 12 tisíc rubľov príjmov tejto inštitúcie robí aspoň deň. V realistickej verzii - 2 krát viac. Týmto spôsobom, pri priemerne pesimistickej predikcii je možné počítať niekde na 400 tisíc rubľov zisk za mesiac, ktorý pracuje len v pracovných dňoch.

Odborník, s ktorým sme rozhovor, uviedol, že s tak nízkou priemernou kontrolou môže byť cena výrobkov približne 50% predaja. Takže máme 200 tisíc mesačne, z ktorých niekde 80 budú použité na nájomné a utilít, tisíc - 5 z daní (napríklad práca na UTII), 10 - Logistika a zneškodňovanie výrobkov, ktoré už vypršala, 5000 - za malé výdavky a niekde sto tisíc rubľov bude čistým ziskom (s nezávislou prácou majiteľa). V praxi, vlastníci bufetoch na obchodných centier, ako nezmyselné sa nezaoberá, pretože skutočné tržby stravovacích zariadeniach v priechodných obchodných centier môže byť úplne bez najímať zamestnancov 3-4 osôb a majú zisk vyšší, než je táto. Zvyčajne pracujú v týchto zariadeniach primárne non-Rus a dane zo mzdy sa neplatí, ale v prípade, že miesto je veľmi dobré, to je dokonca všetky "biele" a s normálnymi miezd zamestnancov.

Ako správne vypočítať priechodnosť obchodu?

Koľko hodín alebo dní potrebujete merať návštevnosť okolo navrhovaného miesta nového obchodu?

Každý predajca odpovedá na túto otázku nezávisle. Aby sme pomohli s touto záležitosťou, Jedno po druhej vykonali sériu štúdií s cieľom zistiť najoptimálnejšiu vzorku meraní v teréne.

Rýchly objednávkový formulár

Základom pre túto štúdiu je založená na údajoch z 56 koridorov nákupných centier víkendu formáte (výstupná prevádzka väčšiu prevádzku každodenné), ktorý sa nachádza na území Ruskej federácie, kde inštalované automaty počítadlá návštevníkov.

Táto štúdia nám umožnila formulovať všeobecné pravidlá, ktoré odporúčame použiť pri rozhodovaní o tom, ako počítať priechodnosť obchodu alebo iného zariadenia. Rovnaké pravidlá, ktoré dodržiavame pri výpočte návštevnosti našich zákazníkov.

Pravidlo číslo 1. Zabezpečte reprezentatívnosť


Vybrané časové obdobie by malo zaberať 10% prognózovaného obdobia. To znamená, že v prípade, že cieľom je naučiť dopravných miest v obchodaku za mesiac, bude merané 33 hodín stačiť (to je 10% z celkového počtu TC pracovných hodín za mesiac).

Pravidlo číslo 2. Merajte vo všedné dni a cez víkendy


Podľa početných štúdií a elektronické počítacie systémy stredisku dopravy ako celok sleduje rovnaký trend: rovnomerné rozdelenie prevádzky, v závislosti od dátumu v týždni: vo všedné dni, ktoré tvoria 60% účasť a výstup drží zvyšných 40%. To nám umožňuje formulovať nasledujúce pravidlo: merania sa musia uskutočňovať nevyhnutne v pracovných dňoch a cez víkendy. Odporúčané dni sú sobota, nedeľa, piatok (ako tretí najväčší deň) a pondelok alebo štvrtok na výber. Toto oddelenie pomáha určiť typ nákupného centra (deň voľna alebo nie) a umožňuje vypočítať celý mesiac na základe meraní.

Obr. 1. Rozdelenie koridoru
návštevnosť v deň v týždni. 2013 rok.
56 chodieb nákupného centra "Víkend".

Pravidlo číslo 3. Nemerajte celý deň


Koľko hodín treba merať v jeden deň, aby ste získali reprezentatívne výsledky?

Pre tento parameter je potrebné brať do úvahy špecifickosť manuálnych meraní. Zamestnanec zúčastňujúci sa na štúdii je schopný vykonať merania kvality 5-6 hodín denne s povinnými prerušeniami. Ďalšie zvýšenie pracovnej záťaže na zamestnanca môže viesť k závažným chybám vo výpočtoch. Ak to všetko vyžaduje celých 12 hodín merania, musí ich vykonať 2 odborníci.

Samostatne je potrebné poznamenať, že prax merania je 15 minút denne - to je opačný údaj z výskumu. Získané výsledky nemožno brať do úvahy, pretože doba je príliš malá, preto chyba môže dosiahnuť ± 95%.

Ak potenciálni zákazníci aktívne používajú mobilné zariadenia, je možné zvážiť meranie návštevnosti pomocou prenosných počítadiel wif-fi. Potom môžete predĺžiť obdobie výskumu (a tým zvýšiť presnosť) bez významných investícií.

Pravidlo číslo 4. Použitie údajov, ktoré je možné overiť


Skúsenosti ukazujú, že nahrávanie videa a jeho následné nezávislé započítanie je povinným kritériom pre reprezentatívnu štúdiu. Rozhodnutie o otvorení obchodu na báze údajov, ktoré nie je možné overiť, je veľmi riskantné. Po zaznamenávaní prenosu musí byť záznam odovzdaný nezávislému opisu odborníkom, ktorí sa nepodieľali na ručnom meraní. Prestávka z rutinného a nekontrolovaného procesu sa stáva plnohodnotným výskumom, podľa výsledkov ktorých je možné prijímať manažérske rozhodnutia. Samozrejme, takéto štúdie sú drahšie, vyžadujú zapojenie externých odborníkov, ale cena chyby v tomto prípade je príliš vysoká, aby sa pokúsili minimalizovať riziká.

Pravidlo číslo 5. Správne extrapolujte a interpretujte údaje o návštevnosti


Na stanovenie potrebných hodín na meranie návštevnosti používame štatistiky, ktoré nám umožňujú určiť špičkové hodiny v štandardnom nákupnom centre alebo údaje o priemernej intenzite premávky na ulici.

Pri výbere sledovaných hodiniek a sumarizácii ich podielu získame celú váhu vybratých intervalov počas celého týždňa. Po obdržaní údajov z meraní sa započíta prevádzka za mesiac.

Napríklad zvolený čas na meranie je 10% požadovaného obdobia (mesiac). Ak merania ukazujú návštevnosť 30 000 ľudí, prognóza premávky za mesiac bude 30 000 x 100/10 = 300 000 ľudí. Tieto údaje budú reprezentatívne s presnosťou 90% a chybou ± 12%. To znamená, že v 100 štúdiách s takouto vzorkou v tomto časovom intervale v 90% prípadov odpovede prijaté podľa zákonov štatistiky budú v rozmedzí ± 12% pôvodného.

Uložením údajov určitého mesiaca o sezónnosti dopravy za mesiace môžete získať prognózu za daný rok. Tento prístup vám umožňuje zvýšiť presnosť vykonaných meraní a neprekročiť čas potrebný na ďalšie zamestnanie.

Neustále vykonávame merania prevádzky pre sieťových predajcov, vo väčšine prípadov trvá 4 dni, dva pracovné dni a dva dni voľna na posúdenie priechodu koridoru v obchodnom centre. Hodiny výskumu sú vybrané individuálne. V prípade pouličných predajní a atypických nákupných centier sa najčastejšie používa 12 hodín.

Na rozdiel od názorov mnohých, počet návštevníkov, ktorí prechádzajú miestom, nie vždy koreluje s objemom predaja (najmä v maloobchode na ulici). Ďalšie faktory rušia proces, napríklad počet obyvateľov v zóne dopravného prístupu. Tieto parametre sa skúmajú samostatne pomocou drahých a časovo náročných terénnych štúdií alebo rýchleho posúdenia pomocou riešení cloud GIS, ako je GEOMATRIX.

Grigory Rzyanin, riadiaci partner poradenskej agentúry One by One

Priemerná bežkárová kaviareň

Priechodnosť deň občerstvenie centra samy nie sú zohľadnené, avšak pokiaľ ide o "Ramstore" (každý "Ramstore" 500 miest), ktorá je o 10 až 15% z počtu návštevníkov komplexu, ktorý sa môže pohybovať od 7 do 25 tisíc ľudí denne v jednom obchode. Všetko závisí od sezóny, dňa v týždni, aj počasia. Rovnaké percento sa zaznamenáva aj na iných miestach. Najmä podniky rýchleho občerstvenia v Atriu môžu ubytovať 600-650 ľudí súčasne. Je však ťažké posúdiť priepustnosť každého bodu za deň. Komplex bol otvorený o niečo viac ako dva mesiace, nakoniec sa vytvorí v septembri. Niektorí nájomcovia ešte nie sú spokojní, tk. nie je očakávaný prílev návštevníkov. Ale pre letné obdobie, pre nový komplex, priepustnosť 7-10 tisíc ľudí denne je veľmi dobrá, domnívatelia komplexu veria. Podľa ich predpovedí bude v septembri až októbri okolo 30 až 35 tisíc návštevníkov v pracovných dňoch. Potravinový súd «Manege», jeden z najväčších v Moskve, je určený pre 800 kresiel. V MEGA sa však v decembri otvorí reštaurácia s 1 200 miestami. V jeho rýchleho občerstvenia a reštaurácie budú môcť súčasne pojať viac ako 3 tisíc ľudí, a očakáva sa, že takmer každý druhý návštevník MEGA nutne zastaviť, alebo ísť dole do jednej z občerstvenia. A napríklad v obchodoch v Paterson, kde je malý "reštaurátorský kútik", je priepustnosť 2 000 ľudí za deň už celkom dobrá. Priemerná priepustnosť v deň každého bodu samostatne, ak je to kvalitný, dobre známy nájomca - od 100 do 350 ľudí denne. Tak či onak, podľa Vladislava Dudákova, generálneho riaditeľa Kaviarne, "neexistuje žiadny vážny rozdiel medzi samostatnou nemocnicou v ulici mesta a nákupným centrom. V drahej reštaurácii, dokonca aj na 60 miest, sa môže nachádzať aj osoba, ktorá chodí 300 denne. Ale samozrejme nie je potrebné každodenne. Napríklad, v niektorých pondelkách môže byť náhle veľa návštevníkov, aké nedôjde v nedeľu. "

Malé triky

Niektoré spoločnosti s nájomníkmi aktívne používajú politiku meniacich sa cien v závislosti od umiestnenia potravinového miesta a od stupňa "propagácie" samotného nákupného centra. V mnohých ohľadoch cenová politika závisí od toho, ktorý segment trhu bude spracovaný týmto konkrétnym bodom. Často sa stáva, že ceny všetkých kaviarní jednej značky sú rovnaké a mierny rozdiel môže byť v porciách. Aj napriek tomu v kaviarňach zostávajú jednotné ceny.

Je pravidlom, že firmy, ktoré si môžu dovoliť, aby sa niektoré špeciálne zľavy pre návštevníkov k účasti na propagačných kampaní v spojení s nákupným centrom sám, ktorý zvyšuje počet návštevníkov, najmä rýchleho občerstvenia o 5-10%. Drahé reštaurácie tiež pracujú na udržiavaní značky a prilákaní ďalších hostí. Napríklad počas vystavovania zbierok z "Bosco di Ciliegi" banka usporiada vlastnú reštauráciu.

Tvrdenie, že úspech jej podnikania závisí od návrhu kaviarne alebo reštaurácie, sa v tomto prípade potvrdzuje. Pokiaľ budeme hovoriť o potravinovej súdu, je možno vidieť, že individuálny dizajn je vyjadrené, snáď len v halách, stojany uloženého znak, logo na riad. Druhý z nich je spravidla jednorazový, viac a nie je potrebný - napriek tomu je to "rýchle občerstvenie", určitá úroveň služieb. V typickej nemocnici mimo potravinového dvora, spravidla úplne iná atmosféra, trochu iný dizajn. Samozrejme, že je vyžadované prenajímateľ zladiť svoj návrh projektu, ale mení svoje všeobecné normy akéhokoľvek jedného nájomca nechce, v tomto prípade, mnohí jednoducho nemajú prísť do práce v areáli. Preto v praxi je dizajn vyvíjaný každým bodom samostatne, ale v určitých, definovaných limitoch. "Dôrazne a dôrazne ovplyvňujeme vývoj dizajnu pavilónov tak, aby každý nájomník mal svoju vlastnú tvár. Spočiatku sme mali nezhody s nájomníkmi, pretože sme prvý, kto na trh zaviedol túto prax, "zdieľal Jan Brudny (komplex Atrium). Ak sa pozriete na iné komplexy, na rovnakom "Manezh" alebo "Ramstory", môžete vidieť v podstate štandardnú fasádu. Individuálny dizajn si samozrejme vyžaduje dodatočné náklady, ale "na oblečenie" spĺňajú nielen ľudia.

Ako vypočítať priechodnosť zásuvky?

Existuje mnoho teoretických spôsobov, ako vypočítať potenciálnu priepustnosť výstupu.

V závislosti od smeru podnikania, jeho rozsahu, polohy regiónu atď. Existujú dokonca aj celé "teórie" takýchto výpočtov, ktoré zvyčajne robia vedúci ekonóm veľkého sieťového obchodu osobitne pre svojho zamestnávateľa.

Takéto vzorce sa potom pokúšajú brať ako základ zástupcov stredných a malých podnikov a prijímať čisto mytologické predstavy o budúcich príjmoch, ktoré sa značne líšia od reality.

Rôzne metódy výpočtu priechodnosti

Napríklad technika kvantovej čítania, ktorú používa predajca WalMart, je platná len pri plánovaní bodov v obchodných centrách alebo iných miestach hromadného obchodu. spočiatku sa opiera o psychologický princíp: čoraz viac podobných návrhov, tým väčšia priechodnosť a úloha majiteľa prideľovať presne svoj tovar na pozadí konkurencie.

Inými slovami, pôvodne plánujete lokalizovať svoje podnikanie v susedstve s konkurentmi. Môžete vypočítať celkovú priechodnosť v budúcnosti a koľko návštevníkov bude váš, závisí od vašej tvorivosti. Úloha sa obmedzuje na výpočet tvorivosti a podnikania vlastníka. Úprimne povedané, sporný plán.

Existuje jeden viac alebo menej spoľahlivý spôsob, ako predpovedať priechodnosť: musíte nájsť najbližší podobný obchod, stáť a počítať návštevníkov. Vážne, toto číslo bude najbližšie k aktuálnej hodnote, ktorú dostanete otvorením obchodu. Avšak dve paralelné cesty riešenia zvyšujú presnosť výsledku, preto zvážte logiku teoretického výpočtu priechodnosti.

Ako sme sa cítili

Takže poďme sa rozprávať o tom, ako bolo plánované otvorenie obchodu s domácimi miláčikmi s priateľom: Moskva, malý obchod s petmi, ktorý chceme otvoriť v jednej zo spánok. Rozsah, ktorým sa predovšetkým krmivo pre psov a mačky, vyberateľnou výplňou a plienok na toaletu - všetko len základné, najbežnejšie a populárne, len s malým počtom "test" tovar vo forme doplnkov, oblečenia a tovar pre vtáky a škrečkov. Priestor na prenájom dostaneme s prístupom do dvora, ale lacnejšie.

Je rozumné očakávať minimálny cross-bod s najviac pesimistického scenára, pretože samotný význam výpočtu - aby sa pokúsili zistiť, či podniku, a ak ich obrat nespáli bude vyššia, než sa predpokladalo, aj keď to bude príjemné prekvapenie.

V podmienkach našej úlohy je obchod na skrytom mieste, t.j. budeme sa riadiť iba pre miestne kupujúci alebo míňať peniaze na reklamu, čo nie je žiaduce, maximálny pilier na ceste s šípkou do obchodu a voľný pes pochopiť, čo predávame. Obchod nie je na správnej ceste, nesmieme brať do úvahy prevádzku a snaží sa vypočítať počet "hosťujúcich" klientov, s prihliadnutím k pohodliu prístup a parkovisko.

Poďme na algoritmus redukcie - od veľkých po malé:

  1. Celkový počet populácií rozpúšťadiel. Ak to chcete urobiť, nemôžete vo vyhľadávačoch len zarábať "obyvateľstvo regiónu západného Degunina."
    Zoberieme mapu, označíme jej bod a po obvode nájdeme najbližšie obchody s domácimi zvieratami, vymedziame hranice na ich adresách.

Podnikateľské plánovanie je povinným štádiom pred otvorením odbytu.

Je dôležité vypočítať počiatočné náklady, čas návratnosti, minimálny možný zisk, aby sa podnik udržal "na hladine", priradiť kontrolný časový interval na čo najpresnejšie vyhodnotenie účinnosti.

Pri posudzovaní potenciálnych bodov pozorne sledujte konkurenciu: ich schopnosť priblížiť sa, cenovú záťaž, stupeň agresivity reklamy; študovať profilových partnerov v okrese (veterinárne úrady atď.)

Dátum uverejnenia: 2017-12-16 13:25:40

Prečítajte si tiež:

Miestnosť pre kaderníka, ako to má byť?

Dotácia na otvorenie podniku - ako sa dostať?

Úver na otvorenie podniku - aké kroky máte podniknúť?

Nápady na otvorenie podniku - zameriavame sa na pohodlie

Ako otvoriť kvetinárstvo?

Kríza pre malé podniky - preventívne opatrenia a metódy boja

Priemerná bežkárová kaviareň

Činnosť Alexandra Brailovského a Nadežda Paku vyrastala z ich nadšenia pre gastronomickú turistiku. "Zakaždým, keď sme sa ocitli v novej krajine, sme sa určite pokúsili o miestne jedlá, z ktorých mnohé sa neskôr objavili v našom domácom menu," hovorí Pak v rozhovore pre RBC. Nadežda pracovala ako právnik v skupine spoločností Lotte, Alexander, režisér podľa vzdelávania, natočených reklám. "Uvedomil som si, že sa mi páči, aby som živil ľudí, videl som ich dobre kŕmený a spokojný, oveľa viac ako moje kancelárske práce," pokračuje Nadežda. "Rozhodla som sa profesionálne variť a môj manžel ma podporil."

Podnikanie doma

Prvá reštaurácia s hovoriacim menom "Receptor" otvoril pár na jeseň roku 2010. "Nemali sme žiadnych poradcov, konali sme na dotyk," spomína Pak. "Chceli sme otvoriť v centre, peniaze stačili len na prenájom suterénu." Izba je 100 metrov štvorcových. m vo výške 3,5 tisíc rubľov. za mesiac za 1 štvorcový. m na Bolshaya Nikitskaya dostal do Brailovského a Park ako odkaz z inej reštaurácie, spolu so základným vybavením - taniere, chladničky, ventilačné a klimatizačné systémy. "S takým úspechom sme boli veľmi spokojní - všetky najdrahšie v miestnosti už boli," hovorí Pak. "Ale vybavenie bolo v ľútosti: pece a chladničky museli byť vyčistené niekoľko týždňov." Technici kúpili firmu od predchádzajúcich nájomníkov, strávili na ňom len 500 tisíc rubľov a oprava priestorov pomohla otcovi Brailovskému. Z tohto dôvodu manželia ušetrili asi 1 milión rubľov. a stretol sa na začiatku 1,75 milióna rubľov.

Trading sála reštaurácia manželky navrhli sami, zvládnutie architektonické a dizajnové programy, kuchár tiež rozhodla, že nebude najímať: Dúfam, že od detstva prípravou pre rodinné Korean recepty, indická kuchyňa zvládol počas svojich ciest. S technológiou varenia jedla pomohla bratovi nádeje - šéfkuchaře jednej z reštaurácií Arkady Novikov. Na prácu v kuchyni si najal dvoch kuchárov z Číny. "Títo dvaja chlapci pracovali s rovnakým výkonom ako šesť Rusov," povedal Brailovskij. "Nevedia, čo je víkend." Počas dvoch rokov v Moskve sme sa im podarilo vytiahnuť len raz, aby sme videli Červené námestie. " Na vysvetlenie s prvými zamestnancami sa pár dokonca musel naučiť základy čínskeho jazyka.

Prvými zákazníkmi reštaurácie boli priatelia a známi pár. "Ponáhľali sme sa začať začiatkom septembra, kedy sa ľudia vrátia z dovolenky. Otvorili sme dvere a čakal na príval návštevníkov, ale v prvých dvoch mesiacoch užívania jeden alebo dva hostí za deň, "- hovorí podnikateľ. Vyšli von a pozvali okoloidúcich. O šesť mesiacov neskôr, slovo z úst dal hmatateľný efekt: v deň "receptoru" je už navštívilo asi 100 ľudí, z ktorých mnohí sú alebo žili a pracovali vedľa reštaurácie, alebo boli cudzinci (turisti alebo expat). Pak tvrdí, že nevynakladajú peniaze na reklamné reštaurácie. "Pravidelne pozývame hosťujúcich vedúcich názorov, bloggerov, ktorí potom zdieľajú svoje dojmy," hovorí.

Prvý rok a pol pracovného žena sa neodvážil opustiť prácu v kancelárii: Po dni strávenom na Lotte Hope kladený na zásteru a ona slúžila zákazníkom reštaurácie. "Mysleli sme si, že najdôležitejšou vecou práce je úprimný postoj k nej, a my sme urobili veľa sami," pripomína Pak. "V kuchyni av hale bol chaos." Postupne zakladatelia rozšírili personál na 15 ľudí, ale vzal v práci, tak nováčikov - manažéri a čašníci so skúsenosťami so sebou prináša štandardy sietí, ktoré boli v rozpore s domácim filozofiu "receptoru".

Súkromná účasť na inštitúciu dáva extra body pre podnikanie, povedal Alexej Savin, majiteľ franšízy kaviarne "Dablbi" pri stanici metra "Frunzenskaya". "My v našej propagácii kladieme dôraz na rozvoj nášho okresu. Komunikujte s obyvateľmi, robíme miestne podujatia, - hovorí. "Žijem na neďalekej ulici a pre mňa a pre obyvateľov okolia je veľmi dôležité, aby v blízkosti domu boli kvalitné a pohodlné zariadenia." Šéfredaktor on-line sprievodca po reštauráciách Petersburg Restoclub.ru Margarita Belyaev nesúhlasí: "Publikum reaguje predovšetkým na kvalitu potravín, veľkosti porcií a priemernú kontrolu a marketing korenie a recepty o rodine jazdy pre širokú verejnosť nehrajú veľkú rolu ".

Obrázky "receptora"

10,2 tis reštaurácií a kaviarní pôsobí v Moskve

175 miliárd rubľov. - objem trhu verejného stravovania v Moskve v roku 2015

12 tisíc Návštevy za mesiac zaznamenávajú štyri "Receptory"

70% publikum reštaurácie - pravidelní návštevníci

800-1200 rub. - Priemerná kontrola v položke "Receptor"

100 národných kórejských jedál v menu "Receptor"

20 tisíc rubľov. vám pomôže ukladať svoj vlastný softvér mesačne

30 tisíc rubľov. - priemerný plat čašníka "Receptora" pri zohľadnení prémií

Zdroj: údaje o spoločnosti, Rosstat, 2GIS

Rodinná ekonomika

V roku 2013 sa Pak a Brailovsky rozhodli rozšíriť. V decembri otvorili druhý "Receptor" s rozlohou 200 metrov štvorcových. m v Bolshoy Kozikhinskiy lane, tentoraz strávil 7,5 miliónov rubľov na začiatku. Najväčšími výdavkami boli nákup zariadení, nábytku a opravy (každý - asi 2 milióny rubľov.). Oprava v novej reštaurácii sa podarilo urobiť za dva mesiace, pričom sa v rámci lízingových prázdnin, ktoré majiteľ poskytol. Prenájom priestorov v Bolshoy Kozikhinsky Lane je 700 tisíc rubľov. Obstaranie výrobkov stojí 900 tisíc rubľov., Alkohol - 200 tisíc rubľov. Platba práce trvá asi 400 tisíc rubľov. za mesiac.

Priemerná kontrola v "Receiver" je 800 rubľov. bez alkoholu, s alkoholom - 1200 rubľov. V ponuke reštaurácie je viac ako 100 položiek. Väčšina z nich sú národné kórejské jedlá pripravené podľa domácich receptov rodiny Pak. Mnoho vegetariánske jedlá: Alexander po dobu 15 rokov neje mäso a ryby, Hope - pesketarianka (nejedia mäso, ale jej rybu). "Pred rokom 2010, v Moskve, v tomto ohľade nebolo ľahké príchode do jednej z mála vegetariánskych reštaurácií pri práci, sme museli znovu pýtať, či v zeleninová polievka, kurací vývar alebo vajce na torte" - povedal Pak. Ak chcete urobiť autentické jedlá pohodlné pre ruský žalúdok, v niektorých je potrebné mufle ostrosť.

Príjem "Receptor" v Kozikhinsky Lane v priemere je asi 3 milióny rubľov. za mesiac. Bar prináša 60% príjmov, kuchyňa - zvyšok. Pak tvrdí, že obe reštaurácie pracujú s priemernou rentabilitou 20%.

Reštaurácia podnikanie podlieha sezónnosti - v priebehu mája a január prázdniny návštevnosť klesne v priemere o 20%, hovorí Park, "Platí to najmä pre" receptor "v Nikitskaya: je umiestnená v suteréne, a od mája Moskovčania, ktoré zostali v meste, si chcú užiť teplo a slnko. " V tomto roku by sa situácia mala zmeniť: zakladatelia "receptory", dúfajú, že potom, čo bude rekonštrukcia Nikita lete dal stoly vonku. V pracovných dňoch počet hostí závisí od dňa v týždni: od štvrtka do soboty, ľudia v "Receptor" sú o 30% viac ako od pondelka do stredy. Počas dňa sa "mŕtvy" čas v reštaurácii takmer nestane, pokles návštevnosti sa pozoruje medzi 16 a 18 hodinami: po obede a pred večerou.

V roku 2014 sa na Červených rybníkoch otvoril ďalší "Receptor" a vo februári 2016 - na nábreží Derbenevskaya. Kvôli kontrole kvality služieb a spätnej väzby od zákazníkov sa Brailovský a Park rozhodli, že kritici reštaurácií svojich hostí vytvoria vlastnú tajnú službu kupujúcich. Tí, ktorí si želajú, môžu opustiť prihlášku na webovej stránke reštaurácie a získať dotazník pozostávajúci zo 100 otázok o kvalite jedál a služieb v "Receptore". Na základe tohto hodnotenia sa uskutočňuje súťaž medzi reštauráciami. Zamestnanci vedúceho reštaurácie na konci mesiaca spolu chodia do kina alebo sa na recepcii "stravujú" na náklady inštitúcie.

V prvom roku a pol po uvedení do prevádzky bola kontrola kontrolovaná ministerstvom mimoriadnych situácií, Rospotrebnadzor, ministerstvo obchodu a služieb. "Každá kontrola má konkrétny predmet, a niekedy orgány presahujú rámec a porušujú pravidlá," zdieľa Nadežda. "Vždy to poukazujem, pretože pomáha advokát." V roku 2016 v dôsledku zavedenia moratória na kontroly malých podnikov s ročným obratom až 800 miliónov rubľov. kontrola "receptorov" ešte nebola.

Snaha o efektívnosť

Malé reštaurácie v centre Moskvy zvyčajne pracujú so stratou, hovorí majiteľ poradenskej spoločnosti RestCons Sergej Mironov. Hlavným dôvodom je vysoká cena prenájmu. "V reštauráciách s rozlohou 150 metrov štvorcových. m a 500 m2. m kuchyňa by mala byť asi rovnaký záznam. Preto v malých prevádzkach existuje disproporcia výrobnej oblasti a oblasti obchodnej sály, - vysvetľuje Mironov. - Je jasné, že väčšia inštitúcia dostane viac hostí, prináša viac príjmov a umožňuje majiteľovi zaplatiť nájom kuchynského priestoru, čo sa nedá povedať o malých reštauráciách. "

Zvýšenie ukazovateľov "Receptor" pomáha modelu siete: manažéri a manažéri, ktorých mzdy tvoria významnú časť prevádzkových nákladov reštaurácie, môžu riešiť niekoľko bodov naraz, rovnako ako ERP, plánovanie podnikových zdrojov. Otvorením druhého bodu v roku 2013 sa Brailovský a Park rozhodli automatizovať riadenie reštaurácie. Brailovský, obchodný informátor v jednej z útvarov, založený na trojročnej návštevnosti prvej reštaurácie, začal počítať potrebný objem nákupov, optimalizovať bilancie potravín a plánovať prácu zamestnancov. Personál "Receptor" denne zaregistruje svoj príchod do práce: zadá osobný kód a fotografuje sa na firemnom iPod, ktorý je inštalovaný na vchode do služby. Zakladatelia teda vedú záznamy o pracovnom čase všetkých zamestnancov reštaurácie. "Dokonca aj 10-15 minút neskoro čašník ráno, keď ľudia čakajú na objednané raňajky, môžu byť kritické," - vysvetľuje Brailovsky. Oneskorenia sa trestajú pokutou: mínus 10 rubľov. z potenciálnej ceny za každú minútu. Napriek tomu Mironov považuje za výnimočný jav 20% ziskovosti, ktorú "Receptor" dostáva vo Veľkom Kozikhinskom uličke.

Brailovsky a Park sa sťažujú, že formát rodinného podnikania nie je dobre vyvinuté v Rusku, rovnako ako v Európe. Z takmer 11.000 reštaurácií a kaviarní v Moskve len niekoľko napájacích sietí vo vlastníctve manželov. Savin z Dabbli hovorí, že rodinná reštaurácia idyla má nevýhodu: "Vyzerá to veľmi dobre zo strany, keď manžel a jeho žena a staršie deti pracujú vo svojej reštaurácii. Treba však pripomenúť, že robia túto prácu v rovnakom zložení každý deň, od rána do večera. V podmienkach vysokej hospodárskej súťaže nemajú príležitosť pohoršovať sa alebo jednoducho zorganizovať mimoriadne voľno. Podnikanie v tomto formáte je ťažké urobiť veľmi výnosné: majitelia európskych rodinných zariadení nie sú zďaleka bohatí. "

Ako zvýšiť obrat kaviarne trikrát za šesť mesiacov

Dmitry Somov

Zaoberá sa podnikaním už 17 rokov. Založil päť obchodných projektov, z ktorých tri pokračujú. V roku 2013 absolvoval Vysokú školu ekonomickú. Spoluvlastník umeleckej kaviarne "Attic" a poradenská agentúra "Aktiv Pribili".
vk.com/dmitrysomov

Univerzity hlavného mesta ma často vyzývajú, aby som oslovil študentov. "Aký druh podnikania, ktorý chcete otvoriť" - Pýtam sa na rovnaké otázky z publika, a takmer polovica prípadov počul odpoveď: reštaurácia, bar, kaviareň. Chlapci, ktorí snívajú o podnikaní, ani netušia, aký komplikovaný je tento typ podnikania. Je to ťažšie, pravdepodobne, len aby som pracoval ako baník. Preto chcem varovať tých čitateľov "SB", ktorí budú zarábať, otvorili miesto verejného stravovania: ešte neskoro, zvoľte niečo jednoduchšie. Pre tých, ktorí už vlastníjú kaviareň alebo reštauráciu, odporúčam, aby ste si prečítali, ako sme dosiahli ziskovú stratu.

Pracoval som ako čašník a barman po dlhú dobu, a v roku 2013, keď som sa stal obchodným konzultantom, môj priateľ mi ponúkol podiel v umeleckej kaviarni "Attic". Takže sa ukázalo, že dnes vlastním kaviareň v malej (9 tisíc obyvateľov) oblasti Moskvy. Keď som prvýkrát prišiel spravovať túto inštitúciu, neukázal vynikajúce výsledky (aj kvôli oprave cesty priamo oproti vstupu do kaviarne). Navyše v okolí s nami pracoval (a stále pracuje) kaviareň patriaca do veľkej siete, rovnako ako niekoľko ďalších fast-food podnikov.

Prvýkrát po svojom príchode bola situácia skôr smutná: 15 ľudí denne, mesačné príjmy - asi 280 tisíc rubľov. Dlho sme premýšľali o tom, ako prilákať nových návštevníkov, využívali rôzne metódy, takmer všetci nevykazovali žiadny výkon. Musím povedať, že sme neboli jediní porazení: jedna kaviareň, ktorá sa nachádza v blízkosti, nekonala až do dnešných dní. Sme tiež na konci siedmich mesiacov bol schopný zvýšiť počet zákazníkov až o 120-150 ľudí denne, a mesačný obrat - až 950 tisíc rubľov (a raz omylom urobil obrat vo výške 1,35 milióna rubľov)..

Prvý Chcem dať trochu teórie: povedať, aké faktory ovplyvňujú, koľko ľudí každý deň otvára dvere svojho kaviarni. Ak je váš podnik v oblasti stravovania umiestnený v samostatnej budove, dôležité budú nasledujúce parametre:
• Koľko súťažiacich sú v blízkosti;
• koľko ľudí denne navštevuje svoje zariadenia;
• či sa nachádzajú stanice metra, vlaky, zastávky atď.
• či sú v blízkosti kancelárie a obchodné centrá;
• či je toto miesto turistickým centrom alebo rekreačným strediskom;
• "portrét" rezidenta v tejto oblasti;
• či je kaviareň jasne viditeľná z ulice, či je možné umiestniť označenie alebo stĺpik;
• koľko ľudí chodí denne.

Ak sa vaša inštitúcia nachádza v niektorom nákupnom a zábavnom centre, potom je potrebné zamyslieť sa nad týmito faktormi:
• koľko je toto nákupné centrum "kvalitné" (koľko kupujúcich láka denne);
• Je v obchodnom centre potravinový dvor, aká veľká je?

Ešte predtým, než som prišiel do kaviarne, jej majiteľ umiestnil reklamu do miestnych novín a utráca celkom 15 000 rubľov na publikácie. Účinok takejto reklamy sa ukázal ako nulový, nie jediný klient. Tiež v blízkosti našej kaviarne bola konečná autobusová zastávka. Na to na týždeň boli promotéri, rozdávali letáky s reklamou našej inštitúcie. Efekt bol tiež nulový: len jeden kupujúci! A strávil 40 tisíc rubľov - celý mesačný reklamný rozpočet kaviarne. Tiež sme sa snažili odhaliť náš bod s pomocou SMM (marketing v sociálnych sieťach) - nulový efekt. Je pravda, že táto metóda je lacná - len 1000 rubľov.

Trvalo mesiac, aby sme "strávili" súčasnú situáciu a pochopili, kvôli čomu môžeme zvýšiť obrat našej inštitúcie. Našťastie väčšina prístupov, ktoré používal náš tím, priniesla hmatateľné peňažné výhody. Navyše mnohé z týchto metód nás stálo ešte lacnejšie ako tie, ktoré sa ukázali ako nulový efekt! Tu sú kroky, ktoré pomohli prilákať návštevníkov a zvýšiť obrat.

Obchodné obedy

Najzrejmejšie riešenie, ktoré s takými ťažkosťami prišlo do našej hlavy. Pri pohľade povrchne, reštaurácia nie je rentabilné kŕmiť návštevníkov na obed za 200 rubľov - takže stačí "vychytávať" náklady na nákup výrobkov a varenie. Preto sme urobili nasledovné: pre jednotlivé jedlá sme zlomili pracovný obed. Mali sme boršč na 39 rubľov, horúce za 129 rubľov a šalát za 59 rubľov. Čaj stálo 19 rubľov. Spodná línia spočívala v tom, že sme v blízkosti kaviarne viseli obrovské znamenie "Borsch + čaj = 58 rubľov". Tento znak prilákal mnoho návštevníkov, ktorí okrem polievky tiež objednali šalát s horúcou a na nich by sme už mohli dosiahnuť určitý zisk. Okrem toho sú všetky čašníci boli organizovaní ponúknuť čaj mini dezert za 49 rubľov, čo sme pri kúpe stoja 4 rubľov. Ukázalo sa, že priťahujúc zákazníkov k jednému, predali sme ich v koži a inej a žili dobre. Veľký pracovný obed sme urobili veľmi dlho: od otvorenia (10:00) do 17:00. Navyše, niektorí denní obyvatelia nám prišli piť kávu s dezertom a vo večerných hodinách doplniť našu pokladňu.

Pozvaný DJ

Veľmi úspešná bola myšlienka s nočnou prácou v kaviarni. Bolo to naozaj v pohode, pretože teraz bola miestnosť využívaná takmer bez prestojov. Učinili sme akciu "Druhá pohár piva ako darček", zavesili znamenie v blízkosti kaviarne a začali volávať málo známych DJov, aby si s nami hrali v noci. Napriek tomu, že príjmy z takýchto "diskoték" nemohli konkurovať obratu klubu, odmietli sme platy čašníkov a barmanov a stále sme zostali v čiernej farbe. Bonusom pre nás bolo, že DJs spravidla priniesli známych fotografov a potom zverejnili fotografie na internete, čím vytvorili reklamu pre našu umeleckú kaviareň.

Služby pre hostí v blízkom centre starostlivosti o vozidlo

V automobilovej službe sa nekrmia, a preto sme súhlasili s nastavením reklamy v lobby s ponukou a zľavami. Ktokoľvek, kto odovzdal svoje auto do služby, vie, ako dlho trvá čas trvajúce dlho pred skončením práce. Hladní majitelia áut rozjasnili čakanie, večeru alebo večeru s nami.

Organizátori na zastávkach

Áno, áno, spustili sme rovnakú propagáciu, ktorá sa predtým premenila na neúspech. Ale, ako viete, ďábel je v detailoch. Takže sme sa rozhodli zmeniť koncept. Po prvé, navrhovatelia začali platiť nie pevnú sadzbu, ale bonus od návštevníka. Po druhé, samotný kupón sa zmenil. Teraz to nebol reklamný leták, ale pozvanie na pracovný obed. Tiež veľmi dobre dokázal kupón na dva šálky voľnej kávy (cena - 5 rubľov) pri objednávaní dezertu (v hodnote 300 rubľov). Výsledkom je, že za každých 40 tisíc rubľov sme začali dostávať 50 tisíc rubľov čistého zisku. Nie tak veľa, ale zákazníci sa o nás dozvedia.

Marketing v sociálnych sieťach

Ďalšou metódou, ktorú sme sa rozhodli oživiť. Teraz sme dali žiadna abstraktné reklamy a kupón na kávu zdarma (podobným ako pri odovzdaných promotérov) v prítomnosti pevnosti v sociálnej sieti. Pracovalo to silno: teraz SMM je jedným z mojich obľúbených typov propagácie. Tam, mimochodom, je tu nuance: ponuka by mala byť naozaj jasná - pôsobí na účastníkov "verejnosti" ako magnet. Napríklad: "Dve káva zadarmo!" Alebo "Náš kuchár, označený hviezdou Michelin, vytvoril nový dezert."

Partneri a mapa nákupnej oblasti

Zostavili sme zoznam organizácií (obchody, autoumyvárne, čerpacie stanice, kiosky, pekárne, kancelárie atď.), Ktoré boli do 10 minút chôdze od našej kaviarne. Označil ich na mape, nakreslil ľudské toky a získal mapu obchodného územia. S vedúcimi predstaviteľmi týchto organizácií, sme sa dohodli, že budeme piť čaj a káva zdarma, oni aj ich zamestnanci, rovnako ako zaplatiť províziu vo výške 5-10% s každú objednávku (okrem obedov) návštevníci prichádzajú z nich. Pre každého partnera boli vytlačené kupóny na bezplatnú kávu a pracovné obedy. Distribúcia týchto kupónov sa uskutočňuje na pokladniach obchodných organizácií. Výsledok - teraz 10% všetkých návštevníkov našej kaviarne pochádza presne z kupónov od partnerov.

V skutočnosti sme nevyskúšali celý rad metód a spôsobov, ako zvýšiť obrat, ale to nám stačilo na zvýšenie príjmov trikrát za šesť mesiacov. Teraz, keď sme pochopili plnú silu marketingu "čipov" v tomto obchode, prispôsobujem a aplikujem mnohé z týchto metód v mojich ďalších projektoch.

Najbližšími plánmi je rozšírenie partnerského programu, vývoj nových akcií, umiestňovanie na kupónových miestach, úzka spolupráca s klientskou základňou. Keď tieto marketingové metódy prinesú výsledky, rád vám o tom poviem. Medzitým môžem podľa mňa poskytnúť veľmi cennú radu: nebojte sa experimentovať! Pre marketingové nástroje sú veľmi veľa a nikdy neviete, ktorý z nich je najlepší pre vaše podnikanie. Dôsledne "rozdrviť" rôzne zásoby, kým nenájdete svoje. Všetky vaše aktivity by sa mali obmedziť na hľadanie nových riešení, ktoré môžu poskytnúť vášmu biznisu nový zákazník. Ak len sedíte za čítačkou a čakáte na návštevníkov, vaša firma nie je zaručená nič dobrým.

Tento článok môžete diskutovať so svojím autorkou a zdieľať svoje metódy zvyšovania obratu kaviarne alebo reštaurácie tým, že sa pripojíte do skupiny "Vaša firma" na LinkedIn.

Reštaurácia od A do Z. Organizácia ziskových miest verejného stravovania očami špecialistov

Prakticky všetci začínajúci podnikatelia a investori, ktorí majú voľné peniaze, zvažujú miesto stravovania ako jednu z najjasnejších možností investovania peňazí a uplatnenia ich manažérskych talentov. Ale túžba stoviek ľudí, ktorí chcú otvoriť svoju kaviareň, sa každý rok rozpadá o nedostatok kvalitných informácií. Prvá zbierka údajov prináša začiatočníkovi myšlienku, že ruská legislatíva v oblasti verejného stravovania je tak nemilosrdná, že je jednoducho nemožné pochopiť to všetko.

Iní sú znepokojení tým, že nevedia pochopiť, ako vypočítať obchodný plán pre reštauráciu, kde si môžete prečítať údaje o priechodnosti, strednej kontrole, potenciálnych príjmoch a čo môžete robiť na papieri. Ešte stále nerozumie tomu, ako vytvoriť efektívne ziskové menu, aby sa výrobky nedostali príliš drahé v nákupe a nestratili sa bez nároku na náhradu škody. mnoho z nich tiež jasné, ako príkazový volič do reštaurácie - prenájom odkvapkávacia každý deň, tak dlho, ako tucet ľudí na jednom mieste a nezbierajú a neboli poučený - otvorí reštauráciu.

Ak chcete otvoriť kaviareň, reštauráciu, akýkoľvek iný formát stravovacieho zariadenia, dnes sa naučíte, ako to urobiť a koľko stojí. Časopis odborných reštaurácií Reconomica Jurij Aralov podrobne rozoberá všetky štádiá otvárania stravovacieho miesta s odkazmi na ruské právne predpisy, GOST, SanPINs a dáva skutočné príklady čísel ekonomickej reštaurácie z jeho skúseností. Vezmite si niečo chutné a vitajte na teóriu bláznivého podnikania!

Ako otvoriť kaviareň - kde začať. Postupné pokyny

Po prvé, poďme sa pozrieť na to, čo nemôže existovať v zariadení verejného stravovania bez:

  • výrobná zóna (kuchyňa),
  • servisná plocha (pult, pokladňa, bar, priamo hala pre hostí zariadenia),
  • potrebné finančné prostriedky na vybavenie.

Izba pre verejné stravovanie. Požiadavky GOST

Rôzny formát stravovacieho zariadenia znamená inú oblasť. Pre malá kaviareň s malým výberom nápojov a potravín bude stačiť 40 metrov štvorcových, v uvedenom poradí, v oblasti produkcie 15-20m² 20-25m² a hostia servisné zóna (v malých kaviarňach táto rola môže trvať najdlhšie a najširšie bar 5-6 hostia a 2-3 stoly s celkovým počtom 4 miest).

V reštaurácii sa požiadavky výrazne líšia. Podľa GOST R 50762-95 "Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov » zloženie priestorov pre spotrebiteľov v reštaurácii by malo byť nasledovné:

Vstupná hala, šatník, hala, banketová miestnosť, pánske a ženské toalety s miestnosťou na umývanie rúk, fajčenie. To je minimum, bez ktorého reštaurácia nemôže fungovať.

Takisto je stanovený pomer kuchynského priestoru k priestoru chodby ako 1: 2. Minimálna odporúčaná plocha pre hostí reštaurácie je 100 metrov štvorcových. To znamená, že výrobnej oblasti by sa malo prideliť 50 metrov štvorcových. Pre výpočty je tiež upravený parameter: odporúčané množstvo priestoru pre jedného návštevníka je 2 metre štvorcových (ďalej len - m²). Je ľahké vypočítať, že hala vo výške 100 m², mínus priestor obsadený interiérom (napríklad 20 m²), môže ubytovať asi 40 hostí naraz.

Rovnako ako u ostatných formátov, ako sú nápoje alebo potravín stánok s jedlom - tu platia rovnaké pravidlá ako pre malú kaviareň, len priestor pre hostí môže byť významne znížená, takže nemôžu byť požadované miest. Optimálne číslo je 25-30 m².

Stav izby - čo hľadať pri výbere námestia pod kaviarňou

Ak prenajímate alebo kúpite reštauráciu alebo kaviareň v starom dome, vykonajte úplnú analýzu stavieb, nosné steny musia byť v poriadku, inak by ste vystavili svojich hostí riziku. Aj v starom dome sú možné významné náklady na obnovu, v tomto prípade sa tiež odporúča, aby sa vykonalo posúdenie, keďže výdavky na toto môžu predstavovať 40% rozpočtu projektu. Ak ide o obytný dom, pripravte sa na dodatočné náklady na izoláciu proti hluku. Pamätajte si, že nájomné by v ideálnom prípade nemalo presiahnuť 5-6% predpokladaného zisku a zahŕňa: nájomnú cenu, úžitkové platby, dane a iné výdavky (upratovanie, bezpečnosť).

Predpoklad je lepšie umiestnený v centre mesta alebo v jednej zo spánok (s rozvinutou alebo aktívne sa rozvíjajúcou infraštruktúrou). Pre mestá s metrom: umiestnenie sa môže nachádzať blízko staníc metra.

Predpoklad je prednostne umiestnený v prízemí, poskytne pohodlnú expedíciu a väčší príliv hostí. V skutočnosti nové reštaurácie, ktoré nemajú známu značku v majetku, ktoré sú otvorené v druhom poschodí s cieľom ušetriť na nájomnom, vo väčšine prípadov neprežijú. Ak je v blízkosti parkovisko, môže to byť významný bonus. Zvážte miesto a miesto preťaženia ľudí: nákupné centrá, parky, rekreačné oblasti, banky, veľké kancelárske budovy.

Vybavenie reštaurácie

Takže, s oblasťou vyčítal. Presuňme sa na zariadenia a technologické požiadavky.

Aká by mala byť komunikácia

potrebný komunikácia pre funkčnú prácu podniku na stravovanie:

  • zásobovanie vodou (môže byť potrebné inštalovať ďalšie filtre na zmäkčovanie vody - odporúča sa vziať technickú vzorku vody na posúdenie tohto faktora);
  • napájanie (nezabudnite, že elektrické spotrebiče, ktoré budú popísané neskôr, spotrebujú veľa energie, skontrolujte stav zapojenia: ak je to stará miestnosť, možno budete potrebovať výmenu);
  • kanalizácie. Posledným bodom môže byť veľmi kritická, pretože problém odvodnenie môže paralyzovať prácu v reštaurácii - reštaurácie môžu byť zásoby vody alebo dodatočným zdrojom elektrického prúdu, ale nie fungujúci kanalizácie pridám vám ťažkosti (dokonca možno nie na jeden deň).

Minimálna sada profesionálnych kuchynských zariadení

Na kulinárske spracovanie potravín budete nepochybne potrebovať:

  • Priemyselné elektrické sporáky (jeho oblasť v závislosti od konfigurácie vám umožní súčasne variť 4 až 8 jedál)
  • drezy (Pre zjednodušenie práce riadu možno nastaviť umývačku, ona kladie riad k tepelnému ošetreniu a prispieva k udržaniu čistoty), jedna umývačka shop, a dokonca aj najmenej jedna v každom obchode, napríklad koreň (peeling zelenina), mäso (rezanie a spracovanie mäsa, ryby), polotovary (polotovary na teplé kuchynské prípravky), studené (šaláty), horúce (tepelné spracovanie potravín).
  • Počet chladničiek a mrazničiek sa musí vypočítať z približnej dennej stravy a masívnosti ponuky. Pamätajte, že čím ťažšie je ponuka, tým viac mrazničiek a chladničiek, ktoré potrebujete, množstvo pracovného priestoru pre kuchárov bude znížené.
  • Na zabezpečenie pracovného priestoru sa odporúča tabuľky z nerezovej ocele: ľahko sa starať a udržať.
  • V závislosti od rozsahu, ktorý budete potrebovať konvektomaty, plynové horáky pre panvice woky (špeciálne panvice s pologuľovitým tvarom), fritézu, vaflovú žehličku a dokonca aj mikrovlnnú rúru - a oveľa viac, ktoré je zastúpené na trhu tovarov pre kuchyňu.
  • Nezabudnite na iné kuchynské náradie: nože, panvice, panvice a tak ďalej. Pre každý typ výrobku sa odporúča použiť samostatný pár nôžky + dosky (napríklad len pre ryby, iba pre zeleninu atď.).

Vypočítame základné vybavenie pre malé zariadenie a jeho náklady:

  1. 46.000r - priemyselný elektrický sporák pre 4 horáky (so skriňou na vyprážanie pre 4 polohy).
  2. Dvojdielna umývacia vaňa (na umývanie): 7.000r.
  3. Umývacia vaňa (hot shop): 4.500rub.
  4. Sada rezacích nožov a dosiek: 10.000r.
  5. Sada štandardných hrncov a panvíc: 7.000r.

Takže základné vybavenie kuchyne malého kaviarne bude stáť 74,500 rubľov. V prípade veľkej reštaurácie môže byť suma niekoľkonásobne vyššia (až niekoľko miliónov rubľov).

Tvorba menu, technologické karty, výpočet jedál, náklady, príplatok

Kúpa bola zakúpená. Poďme pochopiť, čo bude v tejto kuchyni variť a ako zaobchádzať s hosťami.

Formovanie menu je najdôležitejšou etapou úspechu reštaurácie

Môžete buď urobiť sami na základe osobných preferencií, alebo najať značkového šéfkuchára - človeka, ktorý nielen pomáha pri vývoji menu, ale (podľa podmienok zmluvy) môže sprevádzať váš projekt od začiatku až do konca.

Reštaurácia v ponuke môže obsahovať: šaláty, cestoviny, prvý a druhý kurzy, dezerty, mäkké, teplé a alkoholické nápoje, ako aj pokrmy, ktoré nepatria do niektorej z týchto tried (exotické potraviny z iných krajín). Výborným riešením môže byť polievka dňa.

Čo je to technologická mapa a prečo sú potrebné?

Požadovaný zoznam riadu je preto prijatý. Je čas vytvoriť technologických máp pre každú misku zo zoznamu. Čo je technologická mapa?

Karta je normatívny dokument a je vytvorená pre kulinárske výrobky, ktoré sa vyrábajú a predávajú iba v tomto podniku (pre hotové výrobky z iných podnikov tieto karty nie sú vyvinuté).

Pozostáva z nasledujúcich položiek (zvyčajne vo forme tabuľky):

  • Názov výrobku a rozsah jeho použitia. Uveďte presný názov jedla (nemôže byť zmenený bez schválenia), špecifikuje zoznam podnikov, ktoré majú právo vyrábať a predávať toto jedlo.
  • Zoznam surovín, používané na výrobu jedla. Uveďte druhy výrobkov potrebných na prípravu tohto kulinárskeho produktu.
  • Normy pre používanie surovín s hrubou a čistou hmotnosťou, produkcia polotovarov a hotových výrobkov. Tu určujete normy pre plnenie výrobkov s hrubou a čistej hmotnosti o 1, 10 alebo viac porcií, výstup polotovarov a hotových výrobkov.
  • Opis technológie prípravy. Podrobné pokyny na prípravu tohto kulinárskeho produktu.
  • Požiadavky na registráciu, evidenciu, implementáciu a uchovávanie. Tieto požiadavky sú špecifikované v súlade s GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 a SanPiN 2.3.2.1324-03.
  • Ukazovatele kvality a bezpečnosti. Tieto organoleptické vlastnosti potravín (produkty): chuť, farba, vôňa, textúra, fyzikálne, chemické a mikrobiologické parametre, ktoré majú vplyv na bezpečnosť potravín (výrobkov), v súlade s GOST R 50763-95.
    Indikátory energetickej hodnoty. Uvádzajú sa údaje o energetickej hodnote kulinárskeho výrobku.

Výpočet nákladov na jedlo a marže reštaurácie

Prirážka v podnikoch verejného stravovania je spravidla približne 300% alebo vyššia. To vám umožní znížiť náklady a dosiahnuť zisk.

Ako vypočítať:

  1. Určte nádoby, ktoré je potrebné vypočítať. Na základe technologických kariet alebo receptov sa stanovujú pravidlá pre zložky pripraveného jedla.
  2. Je uvedená cena obstarania zložiek (surovín). Výpočet sa vykonáva podľa tohto vzorca: (množstvo surovín) x (predajná cena)
  3. Potom príde suma pre všetky položky zložiek.
  4. Neopracované náklady na jeden výrobok sa určia vydelením sumy prijatej 100 a predajná cena hotového výrobku sa získa vynásobením surových nákladov ohodnotením%. Výpočty je možné vykonať v špeciálnych programoch, napríklad poskytovaných 1C a inými.

Nábor na otvorenie reštaurácie

S miestnosťou, zariadením a menu sa rozhodlo. Rovnako dôležitým prvkom plnohodnotnej práce stravovacieho zariadenia je váš tím. Niektoré príspevky, ktoré sami môžete prijať.

Projekt Restaurateur Aaron Silverman na TED prednášku (môžete vidieť originál v angličtine.) Uvádza, že kľúčom k vytvoreniu svoje reštaurácie vyigrvashego prestížne ocenenie "Best New reštaurácia roka v Spojených štátoch," sa stal starostlivý výber pracovníkov. Nepodceňujte význam tohto štádia.

Zoznam potrebných zamestnancov pre serióznu reštauráciu

Možno budete potrebovať:

  • šéfkuchár (V niektorých inštitúciách nového formátu polohy zrušený zodpovednosťou kuchára nadobúda kontrolu výrobného procesu ako celku, od vypracovania žiadosti o špedičná kontrolovať personál kuchyne);
  • Souschef (pravá ruka šéfa, zástupca v náročných chvíľach a osobná väzba s tímom v kuchyni);
  • Cook (s), prípadne rôznych smerov v závislosti od obchodu (kulinárske spracovanie jedál, vytváranie polotovarov, príprava surovín);
  • dopravcu (osoba zapojená do dodávky surovín do vášho podniku);
  • účtovný (účtovanie príjmov a výdavkov reštaurácie);
  • Administrátor haly / hostesky (komunikácia s hosťami, priama spätná väzba);
  • čašníci (príkazy na prevzatie, príkazy na uvoľnenie);
  • Podporný personál: čistiace prostriedky, bezpečnostné prostriedky, umývačky riadu.

Čo treba hľadať pri výbere zamestnancov vo verejnom stravovaní

Každý z týchto miest má svoje vlastné nuansy a požiadavky. Napríklad vedúci šéfkuchári by mali mať bohaté skúsenosti v zariadeniach verejného stravovania (lepšie v niekoľkých), skúsenosti s vývojom menu, konštruktívnym myslením a energiou. Je žiaduce, aby bežní kuchári mali aspoň malú pracovnú skúsenosť (lepšie - s pozitívnym odporúčaním) a vzdelanie na úrovni štyroch kuchárskych tried. Vyššie je lepšie.

Pozitívne odporúčanie je mimoriadne dôležité pre dopravcu, pretože závisí od kvality surovín, ktoré vám prinesie. Strata času v dôsledku dodávky surovín s nízkou kvalitou a očakávania inej dodávky by mohli paralyzovať inštitúciu.

Veľmi často sú administrátormi divákov dievča. Kandidát musí mať vysoké zručnosti v sociálnej komunikácii, správnosť komunikácie a ochotu prevziať aj povinnosť čašníka (v núdzových prípadoch).

Čašník. Osoba, ktorá prijme objednávku a dodá ju hosťovi. Je nesmierne dôležité správnosti v oblasti komunikácie, decentný vzhľad (ne promiskuita: čašník - je prvý človek, ktorý vidí hosťa), disciplína.

Zostávajúci kandidáti na pozície, vrátane účtovníka, by mali byť hodnotení rovnakým spôsobom ako súhrn ich kvality: profesionalita, správnosť, disciplína, konštruktívne myslenie. Nepodporujte negatívne návyky svojich zamestnancov, fajčenie a pitie alkoholických nápojov v mieste výroby alebo v administratívnej zóne je neprijateľné.

Samozrejme, môže trvať dlhý čas nájsť kandidátov s tými správnymi vlastnosťami. Čo ak sa má otvorenie čoskoro uskutočniť a niektorá z týchto vlastností chýba vybrané kandidáti?

Vzdelávanie pracovníkov a motivácia

Snažte sa vytvoriť také podmienky, aby tím reguloval svoju prácu s minimálnym zásahom ľudí na vyššej úrovni. Existuje mnoho spôsobov, ako motivovať ľudí k produktívnej práci, jednou z nich je tímová práca. Vytvorte také parametre pracovného prostredia, ktoré umožnia vášmu tímu vykonávať samoreguláciu sociálnym a profesionálnym spôsobom. Uplynie veľmi krátka doba a všetci sa budú snažiť pracovať čo najproduktívnejšie, pretože všeobecné blaho záleží na každom z tímov. To je princíp takých javov ako crowdfunding a spolupráca.

Kotvový produkt alebo vaše najobľúbenejšie jedlá

Môžete ich identifikovať pred otvorením inštitúcie a pozíciu ihneď potom ako "značku". Mali by radi väčšinu svojich hostí a na ich základe by sa mala vytvoriť priemerná kontrola. To je to, čo vám prináša zisk.

Ako identifikovať takýto produkt? Môžete stavať na miestnych charakteristikách (mentalita, národnosť, profesionálna príslušnosť väčšiny ľudí v mieste, kde sa vaša inštitúcia nachádza). Je tiež možné najprv vytvoriť ponuku a potom na základe niekoľkých mesiacoch práce určiť najlepší spôsob, akým výrobku a odpočítať najmenej populárne menu.

Kotviaci výrobok môže mať nasledujúce vlastnosti: variabilita zložiek (príklad - rôzne cestoviny, pizza, sushi atď.) a možnosť zmeny veľkosti porcie.

Aby sa pravidelní hostia nudili svojím obľúbeným jedlom, môžete vstúpiť ďalšie prísady, napríklad v oblasti rýchleho občerstvenia, štúdie ponúkajú omáčky na výber. To je malá časť toho, čo sa dá ponúknuť. Môžete zadať ľubovoľné zložky si môžete vybrať, či sa plátky slaniny, greeny, zeleninu, syry a mnoho ďalšieho! Hlavná vec - nenechávajte si veľa polotovarov naraz, včasné doplnenie stavu "rýchlostné skúšky" a vždy informovať hostí o možnosti pridať k už milovanej riadu.

Ekonomika reštaurácie: priemerná kontrola, cross-country, odhad príjmov

Pozrime sa teraz na účasť inštitúcií, priemerná kontrola zo stola a osoby, ako aj hodinky, v ktorých je maximálna koncentrácia hostí. Všetky tieto tri parametre závisia od formátu vašej inštitúcie, od miesta, kde sa nachádzajú, a od množstva ďalších faktorov, ktoré pravdepodobne nemôžete priamo ovplyvniť. Uvediem príklady z mojej praxe.

Aká je priemerná účasť kaviarne?

Napríklad, malá kaviareň vo formáte "coffee-with-self" v centre mesta - milionár Má 5-15 návštevníkov za hodinu, priemerná kontrolná za osobu: 100-150 rubľov (za cenu káva) + voliteľne kúpu malej zapekacej misky (30-50r). Celkom: 100-200r. Počas hodín obeda a skoro ráno sa počet návštevníkov môže zvýšiť na 20-30.

Stredne veľká prevádzka s 8 stolmi a 24 miestami ponúka širokú ponuku jedál K dispozícii bolo tiež 5-15 návštevníkov za hodinu, avšak zaťaženie v čase obeda, pred hodinou pred a dve hodiny neskôr sa zvýšilo na 30-50 návštevníkov za hodinu.

Priemerná kontrola a príjem kaviarne je skutočným príkladom

Priemerná bill na osobu bol tvorený komplexné večeru, ktorá zahŕňa polievku dňa (60R), cestoviny alebo iné hlavné jedlo (mäso a ozdobíme par) hodnoty 70-120r, čaj (25p), cesnak buchtu (20p). Je ľahké vypočítať, že v čase obeda (3-4 hodinový interval) bol príjmom suma takmer 24600 rubľov.

Priemerný účet za stolom môžu zahŕňať nielen pracovný obed, ale dezert alebo alkoholické nápoje, ale skúsenosti ukazujú, že celkový počet bodov na stôl príde častejšie na nejakú dobu po obede, vo večerných hodinách. V tomto prípade bola kontrola: niekoľko druhých jedál (od 2-3 osôb na stôl pre 1 jedlo na osobu), dezert, alkohol. Výška šeku pre malé spoločnosti bola v rámci 1000 rubľov, ale mohla dosiahnuť až niekoľko tisíc.

Čím je inštitúcia väčšia, tým širší je sortiment ponúkaných produktov, tým vyšší bude možný zisk. Nezabúdajte však, že na údržbu veľkých inštitúcií, ako sú reštaurácie, to vyžaduje oveľa viac financií, času a pozornosti.

Ako prilákať zákazníkov do vašej inštitúcie - aké metódy naozaj fungujú

Existuje niekoľko hlavných kanálov informácií, ktoré človek vníma: vizuálne, sluchový, a v našom prípade, zmyslové.

Snažte sa poskytnúť svojej inštitúcii slušný vzhľad. Krásny exteriér a pohodlný interiér umožnia hosťom preferovať vašu inštitúciu. Nestrácajte reklamné bannery, dokonca ani jeden kompetentný banner môže prinútiť ľudí, aby prišli k vám. To isté platí pre internet a sociálne siete: oficiálna stránka, v ktorej môžete publikovať správy o inštitúcii, oznamovať prebiehajúce kampane a oveľa viac. Mimochodom, oficiálna webová stránka inštitúcie s užívateľskou podporou sú nevyhnutnou vecou na udržanie značky. Internet vám umožní získať informatívnu a rýchlu spätnú väzbu od svojich hostí.

Myslite, možno pre vašu inštitúciu konkrétne podpora zvuku? Dávajte pozor, aby ste neporušili legitímne práva k mediálnemu obsahu, ako aj variabilitu zoznamu skladieb. Konštantní hostia určite ocenia. Živá hudba vo večerných hodinách priťahuje mnoho návštevníkov, najmä v reštauráciách pod holým nebom. Stačí, aby ste súhlasili s niekoľkými dobrými miestnymi hudobnými skupinami a ponúkol im percentuálny podiel výťažku.

Niektoré firmy dávajú rozhlasová reklama, ktoré môžu hrať do vašich rúk. Najmä ak je váš formát vhodný pre ľudí, ktorí ho môžu počuť. Napríklad: cestná kaviareň na ceste.

Mnohé podniky majú kulinárske master classes alebo usporiadať súťaže vo varení. Byť na sluchu a v očiach znamená byť v centre klienta.

Nie je žiadnym tajomstvom, že niektoré z najúspešnejších firiem v oblasti stravovania sú reštaurácie rýchleho občerstvenia, sú vždy na sluch a vždy v zóne prístupnosti. Prečo? Kompetentná prezentácia informácií skutočným a potenciálnym hosťom v rôznych formátoch, veľký počet bodov (sieť), rôzne akcie a okamžitá spätná väzba.

Nepokúšajte sa lákať zákazníkov s falošnými zárukami, nebudú to ocenení. Zasielanie brožúr do poštových schránok môže len zhoršiť situáciu, ale organizovanie propagačnej kampane s rozširovaním vizitiek alebo prezentačných brožúr už má šancu. Buďte špecifický! "Otvorili sme" nie je propagácia. "Polievka na deň za 59 rubľov" - to je promo.

Poznať svoje publikum, cvičiť maximálny individuálny prístup ku každému z hostí, poskytovať slušné služby, prácu na kvalitu, majú rozpoznateľné vlastnosti (napr zapamätateľné logo) a nakoniec, lákať návštevníkov vôňa lahodných pokrmov, ktoré sú pripravované vo vašej kuchyni.