Klobásy a klobásy

Nepíš veľa, Mitiai.

Chlapci, ahoj!
Šiel som na krátku dovolenku. Budem robiť príspevky, ale menej.

Kde sú obrázky, kde je neštandardný humor? Čo sa deje? A kde je provokácia?

A obviňuj ho.
Zredukuje celú krajinu so svojimi priateľmi a nezasiahne do x * y.

putler bol vždy zbytočný

6yaayayayaya, myslím, že budeme žiť do nového roka. toto je pzdz

A Th hodil uprostred týždňa?

Vôbec som nespal. Šuká..

Zdravá, kriminálna autorita.

Ahoj všetci, chalani, ktorí majú megafón Internet, radím vám, aby ste do svojho účtu zahrnuli neobmedzenú možnosť 4G internetu, dnes megofo vrátil neobmedzené 4G-

Nech všetci budú v poriadku!

Pirátska buržoázia je jednoduchá.
Je tu niekoľko..
Pracujú pre seba, nájdu svoje miesto

Okrem Slepov Pi.

A rouhali sa tu, aby neverili?
Pozrite sa okolo, premýšľajte, mozgy sa presťahovali a všetko bude jasné..
Začiatok minulosti. Neohrozený a bezohľadný.
Do zimy neznižujeme x * e..

Dobrý deň, khokhly! Čo je zničené? -Chapaev.

To isté je.
Iba namiesto gorilky vodky.. alebo viskar.

Áno, všetko ticho, hlavná vec, ktorá by nebola horšia) žiť, pracovať, piť gorilku

Ako robiť klobásy

1. septembra 2014 o 13:45

Spoločnosť pre výrobu párkov a mäsových pochúťok "Dymov" bola založená v roku 2001 Vadim Dymov. Výrobné prevádzky sa nachádzajú v moskovskej štvrti Krylatský, v Dmitrov av Krasnojarsku. Okrem tovární má firma v regiónoch Krasnodar a Krasnojarsk dva vlastné komplexy chovu dobytka s kapacitou viac ako 25 tisíc kusov ošípaných ročne. "Dymov" vyrába približne 300 výrobkov. Obec zistila, ako továreň vyrába mliečne klobásy - najobľúbenejší výrobok spoločnosti.

Spoločnosť Dymov

Najväčší výrobca mäsových výrobkov v Rusku

rok založenia: 2001

umiestnenia: Moskva

počet zamestnancov: 1500 ľudí

Celý cyklus výroby párkov - od prípravy surovín až po balenie - trvá 15 hodín.

Ako sa vyrábajú klobásy?

Po prvýkrát sa objavila myšlienka klobások, mäsiar sa rozhodol robiť klobásy menšie, za cenu ich ceny všetkým skupinám obyvateľstva. Tento marketingový krok navždy priniesol nový smer výroby klobásových výrobkov. Postupom času začali variť vo všetkých mäsových pavilónoch, aby uspokojili potreby kráľov, obchodníkov a obyčajných ľudí. A s príchodom rozsiahleho priemyslu, klobásy začali byť prítomné vo všetkých obchodoch s potravinami. Recept sa vždy zmenil na vzhľad produktu s najvyššou kvalitou.

Presne povedané, dátum narodenia prvej klobásy je obtiažny, pretože štandardizácia veľkostí sa rozvinula okolo XV-XVI storočia. Je však známe, že až do dnešných dní sú klobásy kvôli svojej malej veľkosti veľmi žiadané medzi všetkými milovníkmi mäsových výrobkov. Niekedy, keď je vidlička strúhaná s inou klobásou, sa objavuje otázka, ako sa robia klobásy?

Z čoho sú vyrobené klobásy?

Prvým krokom výroby párkov bude nákup surovín od dodávateľov. Na výrobu používajte bravčové mäso, hovädzie mäso a kura, z farmy. Vykonáva sa kontrola kvality, overujú sa osvedčenia a osvedčenia od SES (hygienicko-epidemiologická služba). Vybrané suroviny sa posielajú do chladničky alebo do vykosterovacej dielne pre rezanie.

Výroba klobás

Dávkovač

Na výrobu rôznych druhov salám sa mäso používa v niekoľkých štátoch:

  • Horúca para;
  • mrazené;
    chladenia;
    Chladené dole;

Klobásy a párky vyrábajú z niekoľkých druhov mäsa zvieraťa:

Na prípravu výrobku najvyššej kvality sa používa párové mäso s teplým mäsom. Zmrazené suroviny sa používajú pri absencii známok znehodnotenia a hniloby tuku.

Primárne spracovanie - vykosťovanie a obloženie

Výroba vysokokvalitných klobások si vyžaduje použitie rafinovaných filé ako surovín. Na tento účel sa vykonáva oddelenie žíl, spojivového tkaniva, kostí a tuku z mäsových prípravkov. Filety nakrájané na kusy s hmotnosťou 300 - 600 gramov. Odpad sa posiela na výrobu iných mäsových výrobkov.

Spracovanie čerstvého bravčového mäsa, hovädzieho mäsa alebo kuracieho mäsa nie je zvlášť odlišné V budúcnosti sa filé posiela na výrobu párkov alebo v chladničke na zmrazovanie a dlhodobé skladovanie.

Zaujímavá skutočnosť: Prvé veľké workshopy na výrobu párkov a klobások v Rusku sa objavili v XVII. Storočí.

Drvenie čerstvého mäsa

Rozdrvte čerstvé mäso na výrobu kusov mletých veľkých frakcií. V malých podnikoch na tieto účely používajte elektrické brúsky s roštom 15 - 25 mm. Veľké zariadenia na balenie mäsa používajú stroj s trojramennými skrutkami, ktoré môžu súčasne zaťažiť až 10 kg surovín.

Veľvyslanec sa uskutočňuje s použitím horninovej soli, ktorá sa po jeho brúsení rovnomerne zmieša s mletým mäsom. Podľa receptúry, aby ste získali 50 kg mletého mäsa, pridajte:
Soľ - 150 g.
Dusičnany 50 g (dusitany 5 g).
Mleté mäso sa uchováva pri teplote 3 - 4 ° C od 48 do 72 hodín.

Brúsenie horúceho a parného mäsa

Ihneď po vykostení sa filé prechádzajú cez mlynček na mäso s roštom 2 až 3 mm. Vo veľkých podnikoch sú rozdrvené na rovnakých strojoch trilobatov, až kým nie je frakcia mincí vyťažená. Meranie a kontrola sa vykonáva podľa špeciálnych vzorov a pravítok. Pridajte soľ a dusičnany v rovnakom množstve ako pri mletia čerstvého mäsa. Pripravený mince sa umiestni do nádoby z plastu alebo kovu, je umiestnená vrstva 150 mm a nechá sa stáť v chladnom priestore pri teplote 24 ° C od 16 do 24 hodín.

Rezanie a sekundárne brúsenie

Výsledná zmes sa prenesie do frézy a pridá sa studená voda s jemne rozdeleným ľadom. Cukor sa pridáva do mletého mäsa len pri miešaní hovädzieho mäsa s bravčovým mäsom. Doba spracovania v rezačke hovädzieho mäsa s ľadom a vodou je 5 - 8 minút. Bravčové s hovädzím mäsom vyžaduje menej času - 3 - 5 minút.

Pre 100 kg bravčového mäsa sa pridáva:

  • Soľ - 2500 gramov;
  • Cukor - 100 gramov;
Pridávanie soli

Podľa receptúry pridajte mlieko, korenie, tuky a ďalšie zložky. Mleté mäso sa spracováva až do vzniku jemných frakcií a homogénnej hmoty.

Zaujímavý fakt: Prvé klobásy boli známe v starovekom Grécku, Číne a Babylone.

Surové klobásy - vyrobené z polotučného bravčového mäsa, ktoré sa brúsilo mriežkou 15 - 20 mm. V prijatej siatej mase pridajte preosiaty múku, korenie a vodu.

formujúce

Pripravená pasta je vložená do špeciálnej hydraulickej alebo pneumatickej injekčnej striekačky. Pod tlakom v vypchávacom stroji zhutnite hmotu a vytlačte všetky vzduchové bubliny. Syntetická dlhá škrupina sa nanesie na striekačku a naplní ju pastou. Zmerajte dĺžku párkov, ktoré sa majú robiť ručne pomocou špeciálnych spotrebičov. Moderné stroje vám umožňujú merať dĺžku a skrútiť škrupinu bez zapojenia operátora.

Tepelné spracovanie

Hotový výrobok sa vypráža v špeciálnych miestnostiach pri teplote 45 - 90 ° C počas 40 - 120 minút. Sú zavesené na tenkých paliciach s intervalom 3-5 cm. Palivom sú piliny a palivové drevo listnatých a ihličnatých stromov. V ďalšom stupni sa varia v pare alebo vo vode pri teplote 75 - 85 ° C, 15 - 35 minút. Potom sa chladia a balí za odoslanie do obchodov alebo supermarketov.

V obchodoch a supermarketoch ponúkame obrovský výber párkov a iných klobások. Vkusný a vysokokvalitný produkt nájdete v drahej a strednej cenovej pozícii. Čím viac sa cena klobásy líši od ceny mäsa na trhu, tým menšia šanca je nájsť ju vnútri. Keďže chcete jesť správne klobásy, musíte pri kúpe výrobku ušetriť menej a častejšie sa pozrieť na jeho zloženie.

Vlastné podnikanie: výroba párkov a párkov

Takéto klobásy a párky, ktoré milujú naši krajania, sú klobásy z drveného vareného mäsa zo zvierat alebo hydiny alebo ich náhrady (v modernej výrobe prevažujú náhrady). Sú podobne tvarované ako malé klobásy rôznej hrúbky a dĺžky, ale na rozdiel od iných klobások sa po varení (varenie alebo vyprážanie) konzumujú párky a párky. Tieto jedlá sú dobre kombinované s takmer akýmkoľvek typom obloha, jednoduché pri varení a zároveň majú dobré chuťové vlastnosti.

Aj keď všeobecne konkurencia na domácom trhu mäsových výrobkov je veľmi vysoká medzi hlavné producentmi federálnej úrovni, a medzi malými obchodmi spracovanie mäsa, pracujúci na regionálnej úrovni, ale výroba a klobásy saláma môže byť lukratívny biznis príležitosť na pokračovanie jej vývoj a rozšírenia. Hlavnou podmienkou pre jeho úspech je starostlivosť o kvalitu výrobkov, ktoré vyrábate. Okrem toho je potrebné vopred uvažovať o tom, aké produkty sa budú líšiť od toho, čo je už na trhu. Podľa odborníkov sú medzi spotrebiteľmi najobľúbenejšie jedlá vyrobené podľa originálnych alebo "domácich" receptov. A tu zostáva výhoda pre malých regionálnych výrobcov, pretože veľké spoločnosti nie sú schopné zriadiť takúto výrobu. Posledný z nich je výhodnejší na výrobu štandardného sortimentu a nie experimentovať s novými receptami.

Za priaznivých okolností môže malý podnik na spracovanie mäsa, ktorý produkuje až jednu tonu výrobkov za jednu zmenu, získať späť počas prvých šiestich mesiacov prevádzky. Ziskovosť takejto výroby sa odhaduje na 28%.

Technológia výroby párkov a vône

Mleté mäso na párky a salámy sa pripravuje rovnakou technológiou ako mleté ​​mäso používané na výrobu varených párkov. Po prvé, surové mäso v predajni je dumpingové, v dôsledku čoho je mäso oddelené od kostí - svalové, spojivové a mastné tkanivá. Na vykosťovanie sa používajú špeciálne zariadenia a náradie - od nožov (ak sa tento postup vykonáva ručne) až po okružné píly a pneumatický nástroj (na mechanizovanej výrobe). Táto fáza spracovania surového mäsa sa vykonáva na umývacích stoloch alebo závesoch (stojanoch).

Zásobná sa potom podrobia orezanie (oddelenie mäsa z malých kostí, šliach, chrupaviek, ciev, filmov a znečistenie), alebo za použitia zmrazeného mäsa rozdrví do drviča pre zmrazených blokov a na gyroskopu mriežka otvory s priemerom 2-6 alebo 16- 25 mm.

Väčšina výrobcov na výrobu výrobkov z klobásy používa mechanicky vykostené mäso (MDM), ktoré sa vykonáva na separátore mäsa a kostí (šnek alebo piest). Faktom je, že separácia mäsa z kostí ručne je pomerne zložitý a časovo náročný proces, čo značne zvyšuje náklady na hotové výrobky. Mechanické vykosťovanie mäsa pomocou špeciálneho zariadenia umožňuje zvýšiť produktivitu práce, znížiť straty mäsových surovín vo výrobnom procese a následne znížiť náklady na výrobok. V priebehu mechanického spracovania, ktoré prebieha na separátoroch, prefabrikovaná zmes mäsa a kostí prechádza filtračným systémom, čo vedie k oddeleniu a odstráneniu mäsovej hmoty z kostí.

Ponuky franšíz a dodávateľov

Výsledná surovina môže byť podrobená ďalšiemu tepelnému spracovaniu. Mechanické vykosťovanie mäsa umožňuje zvýšiť výnos mletého mäsa o približne 20-25% v porovnaní s metódami manuálneho spracovania. Súčasne sa zachováva aj výživová a biologická hodnota surovín, ako aj jej hlavné technologické a spotrebiteľské vlastnosti. Jedinou nevýhodou tohto ošetrenia je prítomnosť malých kostrových inklúzií vo vajcovom mäse (predovšetkým z hydiny), ktorého obsah a veľkosť sú určené príslušnými normami. Prípustný obsah kostí v mletom mäse podľa väčšiny noriem nepresahuje 0,2%. Veľkosť častíc by nemala presiahnuť 0,5-0,7 mm.

Samotné mleté ​​mäso sa pripravuje pomocou rezača - špeciálneho stroja na brúsenie mäsa a jeho miešanie s inými zložkami. V závislosti od modelu frézy trvá táto výrobná fáza 8-12 minút. Klobásky sa vo väčšine prípadov líšia jemnejšou konzistenciou, pretože mäso, ktoré sa na ne používa, je rozdrvené starostlivejšie než v klobásach.

Na zníženie teploty plnenia sa používa ľad, ktorý sa vyrába na výrobe ľadu. Množstvo požadovaného ľadu závisí od typu zariadenia, dĺžky brúsenia, počiatočnej teploty surovín a počtu ďalších podmienok. V ďalšom štádiu výroby v mlynčeku pridávajú tuk (bravčové mäso), ktorý je predbežne narezaný na shpigorezke. Ak je to predpísané receptom, potom sa v mlete pridáva množstvo vařených obilnín, kusy syra atď.

Po dokončení plnenia sú naplnené obaly z klobásy, ktoré môžu byť prírodné aj syntetické (vyrobené z polyamidu). Syntetické škrupiny sa používajú na salámy a na salámy sa spravidla používa prírodná škrupina tenkých a dlhých bravčových alebo hovädzích vnútorností. Aby sa to stalo, oba automatické údeníky sa používajú na plnenie, porciovanie, krútenie a zavesenie na vešiak a vákuové injekčné striekačky s twister. Pri výrobe párkov v tomto štádiu sú okrem plnenia tiež viazané na závity na špeciálnych zariadeniach alebo ručne.

Nakoniec sa salámy a salámy tepelne spracujú v nepretržitých komorách s automatickým ovládaním a reguláciou teploty a vlhkosti. Spracovanie prebieha v troch etapách: najprv sa mäsové výrobky sušia, potom sa vyprážajú a opaľujú. Potom sa ochladzujú v sprche so studenou vodou alebo v intenzívnej chladiacej komore (druhá možnosť je bežnejšia), balené vo vákuu v plastových vreciach, lepené etikety a uložené v škatuliach z vlnitej lepenky. Všetky výrobky sú označené podľa stupňov. Klobásky majú dve odrody - najvyššie a prvé, klobásy majú najvyššiu, prvú, druhú a tretiu. Okrem toho by mal štítok obsahovať informácie o výrobku, jeho zložení a výrobcovi.

Hotové mäsové výrobky sa skladujú v skladoch v chladiarenských miestnostiach s vlhkosťou vzduchu 75-80% a teplotou 2 - 8 ° C.

Výber miestnosti pod obchodom

Minimálna plocha mäsiarstva závisí od plánovaných objemov výroby. Napríklad pre dielňu s kapacitou približne 500 kg výrobkov za jednu zmenu bude potrebná miestnosť 150-200 m2. metre. Takáto veľká oblasť je vysvetlená potrebou zónovania predajne do niekoľkých odvetví, z ktorých každý je určený na vykonávanie určitých technologických operácií.

K základnej technologické zóny spracovanie mäsa zahŕňajú mraziacej komory použité pre skladovanie zmrazeného suroviny, rezné oblasti, kde vykonáva vykostenie, orezávanie, brúsenie surovín a varenie mäsa, plniace zóne, kde mleté ​​mäso naplnené klobása čreva, mraziacej komore na chladenie a skladovanie hotového oblasť produktu A tepelné spracovanie.

Okrem toho bude potrebné zabezpečiť sprchy, šatne, miestnosti na oddych pre zamestnancov a miesto na uloženie ich vecí, skladov, expedičnej miestnosti, skladovacej miestnosti. Všetky zóny musia byť navzájom spojené priechodmi dostatočnej šírky, aby mohli prepravovať vozíky na prepravu surovín a polotovarov. V prípade potreby môže byť štruktúra dielne a "zloženie" zón zmenené kombináciou niektorých z nich alebo zmenou poradia ich umiestnenia. Napríklad, ak obchod nakupuje mäso nie v jatočných telách, ale už vo forme rezu, môžete to urobiť bez vykosťovania. Preto nebude táto zóna ani potrebná. Je pravda, že náklady na suroviny v tomto prípade sa zvýši.

Tak ako každá iná výroba potravín, oddelenie spracovania mäsa musí spĺňať súčasné sanitárne a technologické normy, ktoré v budúcnosti umožnia certifikáciu a získať všetky potrebné pracovné povolenia. Napríklad výroba mäsových výrobkov nie je možné otvoriť v obytných budovách. V ideálnom prípade by mal byť váš obchod umiestnený v miestnosti, kde predtým existovala výroba potravín (nie nevyhnutne mäsa). To výrazne ušetrí na oprave a opätovnom vybavovaní oblasti "od začiatku". Vhodnými možnosťami sú najjednoduchšie nájsť v priemyselných oblastiach mesta, ale je lepšie, ak nie je tak ďaleko od centra a / alebo potenciálnych partnerov.

Pracovné dielne na spracovanie mäsa, ktoré sa zaoberajú výrobou širokej škály mäsových výrobkov, majú skúsených podnikateľov odporúčať otvoriť v reštauráciách a hoteloch, ako aj v sieťach obchodov s potravinami. Samozrejme, v prípade výrobnej dielne na mini-klobásy a vône, prvá možnosť nie je taká dôležitá: takéto výrobky nie sú v dopyte v kaviarňach a reštauráciách. Pokiaľ ide o obchody, je výhodnejšie pracovať bez toho, aby ste boli viazaní na určitú obchodnú sieť. Navyše nebude ľahké, aby sa k nim dostali noví prichádzajúci. Na začiatku práce je lepšie dohodnúť sa na pravidelných dodávkach s jednotlivými predajňami, predajcami a malými veľkoobchodnými spoločnosťami.

Ponuky franšíz a dodávateľov

Výška stien mäsiarstva by mala byť aspoň dva metre. Na ich konečnú úpravu sa používa svetelná taška. Odporúča sa tiež položiť podlahu s keramickými dlaždicami, čo uľahčí jej čistenie alebo cementovanie.

Ak máte v pláne vytvoriť dielňu na spracovanie mäsa od začiatku, potom bude jedným z kľúčových momentov jej organizácie technologický dizajn. To zahŕňa prípravu zadania, v ktorom sa ako zákazník určuje všetky svoje požiadavky na budúce výroby a výrobkov, ktoré sa očakáva, že k výrobe. Kreslenie workshop projektu inžinierske firmy zaoberajúce odborníkmi, ktorí berú do úvahy ako zákazníckych požiadaviek a hygienických a technologických noriem. Podmienky referencie pre konštrukčné oddelenie obsahuje rad odlišných úsekov: opis technologických riešení (vrátane komunikácie), zoznam potrebného vybavenia pre rastliny a vlastnosti použité pri výrobe suroviny, podrobnejšie informácie o rozsahu.

Miestnosť pod obchodom by mala byť vybavená vodovodom, kanalizáciou a elektrickými sieťami, ventilačnými a klimatizačnými systémami, osvetlením, požiarom a bezpečnosťou. Spotreba teplej a studenej vody v dielni s kapacitou približne jednej tony výroby na jednu smenu je 4 a 3,5 metrov kubických. metrov a inštalovaný výkon - 116,6 kW. Na základe technickej špecifikácie pre projektovanie dielne od začiatku je potrebné vypracovať výrobný projekt, ktorý sa potom dohodne na veterinárnej inšpekcii. Po získaní všetkých potrebných povolení môžete konečne opraviť a vybaviť samotnú dielňu.

Pri uvedení samotnej dielne do prevádzky bude potrebné vykonať niekoľko inšpekcií a schválení - u veterinárnej služby, štátnej zdravotnej inšpekcie, požiarnej inšpekcie. Po absolvovaní všetkých kontrol budete mať na svoje ruky veterinárne osvedčenie platné na jeden rok, zákon o uspokojivom hygienickom stave dielne a požiarnej bezpečnosti.

Keď bude výroba fungovať, je potrebné vydať skúšobnú dávku výrobkov a získať certifikát o zhode pre každý typ vyrábaného výrobku. Okrem toho musíte mať osvedčenia pre všetky suroviny a materiály použité na výrobu vrátane škrupiny na párky a šišky a dokonca aj niť na ich obliekanie. Získanie týchto dokumentov bude k dispozícii v autorizovaných organizáciách, ktoré sa zaoberajú certifikáciou výroby potravín. Aby sa tento postup rýchlo prekonal, veľa firiem odovzdáva štátnemu veterinárovi.

Zariadenie na spracovanie mäsa a suroviny

V závislosti od rozsahu vašej výroby je potrebné nasledujúce vybavenie: mlynčeky a mlynčeky na mäso, mixéry, rezačky, myasomassazhery, vstrekovače, injekčné striekačky pre plnenie obálok, termodymovye kamerou, krájače, vákua a termo baliace stroje, pásové píly a čepele a tak ďalej.

Náklady na zariadenia závisia od výkonu a od výrobcu. Napríklad, na predajni priemerný výkon vyžaduje mraziacej komory (3 ks. Bude stáť najmenej 100 tisíc. Rubľov), spinning (kapacita 1000 kg / h nákladov na zariadenie bude od 60 tisíc. Rubľov), nôž (1000 kg / h počas 90 th. rubľov) Mäso zmiešavač (60 tis. rubľov), podtlakové striekačky (na produktivity 1700 kg / h hodnote 60 tisíc. rubľov), Dicer (s produktivitou 250 kg / h od 60 tisíc. rubľov), klipr pneumatické (27 tisíc rubľov), pílovú pásku (z 20 tisíc rubľov), termokameru (300 kg zo 100 tisíc rubľov), vrtuľník je zmrazený ennyh mäso bloky (pre produktivitu až 2500 kg / h od 80 tisíc. rubľov), ľadu (140 kg za deň 100 tis. rubľov), vákuové baliaci stroj (60 tis. rubľov), krájač (10 tisíc. rubľov ), vákuový masér (od 58 tisíc rubľov). Pre pomocné zariadenie zahŕňa technologické tabuľky (25 tis. Rubľov), procesné nádrže (30 tis. Rubľov), rám (30 tis. Rubľov), rôznych zariadení (v celkovej hodnote 40 tis. Rubľov). Celkové náklady na vybavenie a potrebné vybavenie pre domácu mäsiarňu dosiahnu 1,2 milióna rubľov. Nezabudnite na suroviny. Na výrobu jednej tony výrobkov sa bude vyžadovať asi 1,5 tony mäsa na kosť.

Ako robiť klobásy

Obec naďalej zisťuje, ako produkovať rôzne veci. Tentokrát - mliečne klobásy.

Spoločnosť pre výrobu párkov a mäsových pochúťok "Dymov" bola založená v roku 2001 Vadim Dymov. Výrobné prevádzky sa nachádzajú v moskovskej štvrti Krylatský, v Dmitrov av Krasnojarsku. Okrem tovární má firma v regiónoch Krasnodar a Krasnojarsk dva vlastné komplexy chovu dobytka s kapacitou viac ako 25 tisíc kusov ošípaných ročne. "Dymov" vyrába približne 300 výrobkov. Obec zistila, ako továreň vyrába mliečne klobásy - najobľúbenejší výrobok spoločnosti.

Celý cyklus výroby párkov - od prípravy surovín až po balenie - trvá 15 hodín.

Výroba začína v ôsmej ráno v odbore surovín. Po prvé, pracovníci závodu dostávajú bravčové a hovädzie mäso od dodávateľov. Vyrábajú vykosťovanie (oddelenie mäsa od kostí), obloženie (oddelenie šliach a chrupaviek) a triedenie. Potom sa suroviny prenesú do oddelenia solenia a normalizácie, kde sa mäso rozomelie a pripravuje. Všetky komponenty sa odvážia.

Pripravované suroviny (hovädzie mäso a bravčové mäso, korenie, prírodné mlieko, vajcia) sa privádzajú do frézy - veľkého stroja na výrobu mletého mäsa. V určitej sekvencii sú zložky položené v rezačke.

Klobásy sa pripravujú podľa receptúry, dôležitou súčasťou ktorej je zmes korenín s charakteristickou notou muškátového orieška. Aj pri výrobe ľadu sa pridáva, aby sa zabránilo prehriatiu mletého mäsa.

Rýchlosť otáčania nožov v stroji na výrobu klobásového mäsa je 3300 ot / min. Po asi 12-15 minútach sa z rezačky extrahuje mäsové mäso.

Hotové vypchávky sa vykladajú a privádzajú do automatického vedenia tvarovaním. Operátor, ktorý sa podieľa na procese, nakladá mleté ​​mäso do bunkra a spája konce škrupín - zvyšok je vyrobený strojom. Vankúšik je plnený do škrupiny v súlade s nastaveniami počítača. Stroj riadi hmotnosť každej klobásy rýchlym zvážením.


Klobásky sú zavesené na hákoch dopravníka a potom zamestnanec továrne prevažuje s klobásou a presúva ich do klobásového rámu. Potom odíde do tepelnej komory, kde je výrobok podrobený tepelnému spracovaniu, ľahko fajčiť na bučkách a varenie až do úplného varenia. V termálnej komore salámy trávia asi hodinu a pol.

Po tepelnom spracovaní sa salámy posielajú do intenzívnych chladiacich komôr. Produkt sa ochladí na 8 stupňov, potom sa privádza do prídavnej chladiacej komory, kde jeho teplota klesne na 6 stupňov a samotné salámy vysušia a stanú sa vhodnými na balenie.

Šarže mliečnych klobásy zaslaný Ústavu vákuové balenie, kde sú položky balené, zložené v škatuliach a ísť do obchodného oddelenia, kde sa po niekoľkých hodinách, dostať sa do pultoch.

Technológia výroby párkov a vône

Úvod> Praktická práca> Varenie

Technológia výroby párkov a vône.

Mleté klobásy a vosky sú charakterizované homogénnosťou štruktúr bez toho, aby boli zahrnuté kusy mäsa a slaniny. Klobása bochníky majú priemer 14 - 27 mm a dĺžku 12 - 13 cm, klobásy majú priemer 23 - 44 mm, dĺžka - 7 -. 9 cm chlebov párky sú od seba oddelené krútením, klobásy - ligační tenkého vlákna alebo nite.

Klobásy a párky sa spotrebúvajú horúce alebo vyprážané a tiež sa vyliečia v cestách.

Mimochodom, klobásy sú varené a surové a klobásy sú len varené.

Podľa zloženia surovín sa vyrábajú salámy a párky z najvyššej prvej triedy, bravčové mäso, hovädzie a bravčové mäso a hovädzie mäso.

Do najvyššej triedy patria klobásy amatérsky, mliečne, bravčové, smotanové, špeciálne, bravčové párky a špekačky.

Do 1 triedy - ruské klobásy, hovädzie mäso, surové, salámové hovädzie mäso a klobása 1 trieda.

Krémové, mliečne a amatérske klobásy sa pripravujú z párového, chladeného alebo chladeného hovädzieho mäsa. hlavne mladé a chladené bravčové mäso. Tá istá surovina je najlepšia pre prípravu všetkých ostatných druhov párkov a šiat. Hovädzie mäso, určené na výrobu hovädzieho salámu a hovädzieho mäsa, sa používa s intermuskulárnym a podkožným tukom.

Pri výrobe párkov a voskov je povolené použitie 100 kg. suroviny:

- glutamát sodný 100-200 g a askorbát sodný 50 g, bez ohľadu na ich názov a odrodu;

- Suchý cesnak namiesto čerstvého v polovici zníženého množstva;

- kravské mlieko vo výške 8 litrov. namiesto 1 kg sušiny;

- suchá kryštalická glukóza namiesto cukru v rovnakom množstve;

- mozog až 10% pre salámy prvej triedy.

Potravinový škrob alebo pšeničná múka, podľa receptov, môžu byť nahradené rovnakým množstvom bravčového mäsa u ošípaných a klobások I. triedy.

Obal na klobásy slúžil ako ovčie jahňatá alebo umelé celulózové mušle z čerešní - bravčové ches.

Technológia výroby párkov a vôní je podobná technológii varených salám s homogénnou štruktúrou.

Brúsenie mäsa. Charakter a stupeň mletia mäsových surovín súvisí s metódami solenia. Mäso je rozrezané na kusy, rozdrvené na vrchu s veľkou roštou cez mriežku s otvormi s priemerom 12-25 mm (koláč) alebo jemne s otvormi s priemerom 2-3 mm (mleté ​​mäso).

Veľvyslanec mäsa. Mäso plátky nakrájané na kusy (hmotnosť 0,4 - 1,0 kg), rozdrvené na vrchole vo forme jedla alebo mletého mäsa na 100 kg mäsa 2,0 - 2,5 kg soli. Pridá sa dusičnan vo forme roztoku s koncentráciou nepresahujúcou 2,5%. Ustálené mäso sa uchováva pri teplote 3 - 4 0 C v kusech 48 hodín vo forme jedla - 24 h. Pri príprave mletého mäsa sa odporúča pridať dusičnany.

K zosilneniu veľvyslanec mäso výrobu v kusoch, môže byť nahradený plnkou soľankou solenie, ktorý je urýchlený v prenikaní soli do masovej tkaniva a súčasne viazať vodu súčasťou vodným roztokom chloridu sodného. Proces sa zrýchľuje približne 8 krát od dvoch dní do šiestich hodín.

Na prípravu soľanky na 100 litrov vody pridajte 26 kg soli a 75 g odpadu. Roztok sa mieša až do úplného rozpustenia soli. Dusičnan sa pripravuje v laboratóriu a vstrekne sa do soľanky v rozpustenej forme. Pred použitím je soľanka filtrovaná alebo ponechaná stáť, opatrne ju vypúšťať bez miešania kalu. Slaná soľ (hustota 1,201 Mg / m3) sa pridáva v množstve 10 kg na 100 kg mäsa. Ak používate soľanku s inou hustotou, vykoná sa prepočet.

Misa sa dôkladne zmieša so soľankou, až kým sa nerozdelí rovnomerne v celej hmote a úplne sa nebude absorbovať mäsom. Miešanie trvá 2-3 minúty. Teplota mäsa po zmiešaní so soľankou by nemala byť vyššia ako 8 - 10 ° C. Ulepené mäso je zabránené a komora má teplotu vzduchu 2 až 4 ° C a udržiava sa 6 hodín. Keď je nútený odložiť mäso, môže byť v soli až do 24 hodín.

Nakrájané, solené a dozrievané mäso sa posiela na rezač, kde sa rozdrví na 6-10 minút. získať dobre spracované mleté ​​mäso. Na tento účel sa do náplne pridávajú suroviny špecifikované v receptúre.

Pri použití mrazené mäso, s cieľom zlepšiť kvalitu údeniny mletého mäsa by mali vstúpiť do zloženia v priebehu sekania až 20% emulzie koreneného hovädzieho horúce spárované vzhľadom k hmotnosti predpísanej receptúry.

V závislosti od typu klobásové, ktoré zahŕňajú rôzne suroviny, odporúča sa pridať nasledovné množstvo vody na 100 kg surového materiálu (Tabuľka 1):

Názov klobásy a vône

Množstvo ľadu a vody,% hmotnosti odrezaného mäsa

Krémová extra trieda

Ruská 1. trieda

Hovädzí 1 odroda

Bravčová extra trieda

Hovädzí 1 odroda

Prvotriedne klobásy

Špička najvyššej kvality

Syringovanie sa uskutočňuje na pneumatických injekčných striekačkách pri tlaku 39,2 - 49,1 10 10 4 Pa ​​alebo na hydraulických striekačkách pri 58,9 - 78,5 10 10 4 Pa. na výrobu kusových klobások sa používajú dávkovače, ktoré musia poskytnúť určitú hmotnosť hotových párkov z množstva surových salám, vrátane hmotnosti škrupiny.

Hmotnosť klobásy, g

Hmotnosť surovej klobásy, g

Klobásky sú odskrutkované pomocou tyčí určitej dĺžky, v závislosti od priemeru plášťa.

Klobásky sú navzájom oddelené tým, že sa škrupina vyťahuje tenkým povrazom alebo závitom alebo sa krúti ako klobása.

Po naplnení obálky preplneniu klobásy a párky v závislosti od priemeru tyče sa podrobí praženie po dobu 30 - 60 minút pri 80 - 100 0 C. U jednotných vyprážanie párky, klobásy sú zavesené na tenké palicu s intervalom medzi mrežami.

Po pečení musia byť klobásy ružové a úplne suché. Teplota v stredu párkov by nemala prekročiť 45 0 C. Na začiatku praženie komory v pap privádza po dobu 5 - 10 minút, čo uľahčuje jednotné a svetlé farby mletého mäsa a plášťa.

Vyprážané klobásy a párky sa varia parou alebo vo vode pri teplote 80 - 85 ° C počas 10 až 30 minút, v závislosti od priemeru škrupiny. Varenie sa zastaví, keď teplota vnútri chlebov dosiahne 70 - 72 0 C.

Varené klobásy a párky ochladí na 10 - 15 minút sa studenou vodou (sprcha), a potom sa v miestnosti pri teplote 8 0 ° C 4-6 hodín na teplotu jadra nie je vyššia ako 15 0 C.

Vlastnosti výroby surových párkov.

Tieto klobásy sú vyrobené z nesoleného mäsa. Hovädzie mäso je rozomleté ​​na mriežke s otvormi s priemerom 2 - 3 mm a rozrezané 4 až 5 minút pridaním 30% vody a ľadu.

Bravčové mäso je s nízkym obsahom tuku a mastné na vrchole na rošte s otvormi s priemerom 8 mm. Po mletí sa bravčové mäso mieša 2 až 3 minúty s mletým hovädzím mäsom, soľou a korením.

Surové salámy sa voľne naplnia na 3/4 objemu reťazca bravčových strún bez rozdelenia na samostatnú tyčinku. Súčasne sú konce plášťa obaľované. Plnené škrupiny sú položené v rade na plechoch pečenia, ochladené na 2 - 4% a odoslané do realizácie.

Vlastnosti výroby párkov bez škrupiny.

Párky bez škrupiny vyberú kus, hmotnosť 50 g (± 5%). Tvar je valcový, dĺžka 130 - 135 mm, priemer 22 - 24 mm. Na ich výrobu použite jačmenné mäso: hovädzie mäso - najvyššiu triedu a bravčový tuk s obsahom tuku až do 70% v rovnakých pomeroch.

Funkcia technológie klobások bez škrupiny - sdozrievanie hotového mäsového mäsa namiesto zvyčajného dozrievania mäsa vo forme soli. Spôsob prípravy klobás je nasledovný.

Mäso (nesolené) melie na gyroskopu sitom s otvormi s priemerom 2 - 3 mm, privádza do sekanie pridaním vody v množstve P5 - 40%, vytvrdzovacie zložky (soľ, cukor, dusičnanov), korenie, a na konci reznej kvapaliny dym.

Hotové mleté ​​mäso s vrstvou nepresahujúcou 20 cm v nádržiach alebo kazetách sa nechá stáť 18 až 24 hodín pri teplote 4 - 6 0 ° C.

Koagulácia mletého mäsa sa uskutočňuje na rotačnom koagulátore, aby sa získal tvar klobásy. Formy s mletým mäsom sa pohybujú pulzujúcim pohybom rotora v komore pri teplote vzduchu 120 - 130 ° C. Trvanie koagulácie je 3 minúty, teplota v strednej časti klobásy by mala dosiahnuť 40-45 ° C.

Tepelné spracovanie salámy sa uskutočňuje na sieti dopravníka tepelného agregátu so zvislým reťazcom so štyrmi zónami. V prvej zóne sú salámy vyprážané bez dymu pri 100 ° C a relatívnej vlhkosti 10-12% počas 30 minút. Druhá - varenie párky v atmosfére pary a vzduchu pri 85 ° C a relatívna vlhkosť 90 až 95% počas 10 minút, pričom teplota v strede párkov na konci varenia by nemala poraziť pod 72 0 ° C Tretia zóna - za chladenia vodou párkov sprcha pri teplote 4-8 ° C po dobu 10 minút, aby sa dosiahlo teploty v jadre údenín nie je vyššia ako 15 0 ° C štvrtá zóna - sušenie povrchu klobásy vzduchu pri teplote 15 ° C počas 10 minút. Hotové salámy sú balené v 2 alebo 5 kusoch. vo vákuu v priehľadnej plyn nepriepustného filmu a realizovať balené klobásy balíčky sú zabalené v obale s hmotnosťou 20 kg.

Indexy kvality a recepty na párky a salámy

Klobásy a párky musia mať čistý povrch chlebov bez poškodenia škrupiny. Mleté mäso je rovnomerne zmiešané, špicule obsahujú tuk, veľkosť 4 - 4 mm, konzistencia je jemná. Chuť a vôňa týchto produktov je príjemná, s vôňou fajčenia a korenín, mierne slaná. V surových salámách chýba zápach fajčenia.

Pri organoleptickom hodnotení sa 200 g párkov alebo wurstov zahrieva vo vode pri teplote 90 až 95 ° C počas 5 až 10 minút v závislosti od priemeru plášťa a potom určí ich kvalitu.

Pri prepichovaní tenkej zábrany horúcich psov a párkov na povrchu škrupiny by sa mali objaviť kvapky čistej čírej kvapaliny (tuku a vody). (Charakteristiky sú uvedené v dodatku 2).

V studenej podobe sa nevyrába organoleptická kontrola kvality párkov a zvitkov: bochníky s chybami sa vyradia.

Klobásy a malé salámy sa musia predávať v predaji s teplotou v hrúbke bochníkov nie nižšou ako 0 ° C a nie vyššou ako 15 ° C.

Ako vyrábať párky

V tomto vlákne 0 odpovedí, 1 účastník, posledná aktualizácia BOKR 10/04/2017 o 15:18.

Zradné klobásy

Ak chceme zistiť, kde a ako sa vyrábajú klobásky, jeden novinár dostal prácu vo veľkej ruskej továrni na balenie mäsa a podelil sa o to, čo videl so spotrebiteľom.

Medknizhka na neskôr

Napriek kríze na trhu práce som rýchlo získala prácu študenta v klobásy - zamestnávateľ nezabránil nedostatku skúseností, profilového vzdelania a zdravotných dokumentov.

Inva Viktorovna, vedúca predajne, ma zaviedla do kurzu. Plat - 19 tisíc rubľov.

Po tomto "rozhovore" bolo potrebné vydať medknizhku - odovzdať všetkých lekárov v lekárskom stredisku v závode. Bol som varovaný, že to môže trvať až dva týždne. Ale najbližšieho dňa výzvu personálneho oddelenia:

Ako som sa dozvedela neskôr od kolegov v obchode, zavolali všetkých žiadateľov: ľudia s akýmkoľvek zdravotným stavom sa môžu ľahko dostať do výroby potravín!

Ste klobása alebo rukavice?

Nasledujúce ráno som bol už v obchode - v obleku vydanom v sklade. Jediná vec, ktorú mi nedali - rukavice a gumové čižmy (továreň má vždy vždy vodu na členku).

O niečo neskôr sa ukázalo, prečo sa všetky práce bez rukavíc, ktoré hrubo porušujú hygienické požiadavky (to je s rukami pracovníkov vo výrobku môže preniknúť stafylokok a ďalšie nebezpečné infekcie). Faktom je, že v deň, kedy by každý baliareň mal spracovať vyššie uvedené 12 ton mletého mäsa. Až do výfukové polohy sa nenecháte von z budovy: dielňa majster ráno prevezme prihrávku a vráti iba vtedy, ak je splnená pravidlom.

Zariadenia na výrobu samotného mäsa

Všetky klobásy sú odlišné, ale sú vyrobené z jednej plnky. Na umývanie rúk v strede obchodu sa nachádza bežná vanička s horúcou vodou. Tam sa umyjú handry na čistenie zariadení a čriev, ktoré slúžia ako kryt pre niektoré salámy. Čistá, úprimná, pochybná. Balzámy výrobky z klobásy krútia "chvosty" salámy, stláčajú zvyšok mletého mäsa do samostatnej nádoby. Ale pretože sa páska pohybuje príliš rýchlo, mleté ​​mäso často padá priamo na zem. Namiesto toho, aby boli odpadom, moji kolegovia ju zdvihli holými rukami a položili ich na dopravník. Mäso zo špinavého lúpania na podlahe sa dostane do hotových párkov.

Voda a neškodné podmienky v predajni klobások

Psevdogovyadina

Klobásky, ktoré sme "skrútili", majú rôzne mená - tu a "mliečne výrobky", "deti" a "hovädzie mäso". To je len násilie pre všetkých... bežné. "Za šesť mesiacov sa počet dokumentov v názvoch klobás sa zvýšil z 17 na 60, a vypchávky pre všetkých, pretože tam bol jeden, a zostal," - povedal mi počas obeda (behom ktorej pracujú v tichosti jesť párky v rožku všetci rovnakí!) Uchotchik Paul. Klobásy rôznych odrôd sa líšia len farbou. Pre túto "zodpovednú" chémiu - dusitan sodný, je v zložení všetkých produktov. Čím viac to je - tým viac nasýtená a červenejšia je farba produktu. Napokon, prirodzená farba plnky je nažlto-biela.

Z týchto kúskov a kostí dostanete párky

Mleté tom: v bežnom dump auto tuku, šliach, kuracie mäso, niektoré kúsky bravčového a hovädzieho mäsa, veľké množstvo "chémia" nepodpísaných balíčkov, sójový prášok a kostí, naliať vodu priamo z kohútika. Mimochodom, v súlade s normou, kosti môžu iba náhodne dostať do výrobku, ale ich obsah nesmie prekročiť 0,8%, a to "nehoda" musí byť uvedené na etikete. Na výrobkoch tejto továrne - nie je to slovo o kostiach a v sudoch je jasne viac ako 0,8%!

Mleté pred pridaním k nej, farba vyzerá strašidelne

V najdrahších, hovädzie mäso, klobásy z hovädzieho mäsa - len meno. V skutočnosti zvyčajne dávajú hydinové mäso a viac ako iné klobásy, množstvo chemikálií. Spotrebiteľovi veril, že klobásy "hovädzie", pridané glutamát sodný, zvyšuje chuť a arómu. Ako súčasť takýchto párok je samozrejme uvádzané hovädzie mäso, ale ide desiate miesto, usadzujúc sa niekde medzi škrobom a stabilizátormi.

Kde a ako vyrábať párky

Klobásy sú veľmi obľúbeným mäsovým polotovarom, ktorý mnohí ruskí rodinní ľudia zvyknú jesť. Potreba tohto výrobku prinúti výrobcov k zvýšeniu počtu výrobkov a kvalita v tomto prípade často trpí. Ak chceme zistiť, kde a ako sa vyrábajú klobásky, jeden novinár dostal prácu vo veľkej ruskej továrni na balenie mäsa a podelil sa o to, čo videl so spotrebiteľom.

Ste klobása alebo rukavice?

Všetky klobásy sú odlišné, ale sú vyrobené z jednej plnky.

Zariadenia na výrobu tej istej náplne.

Voda a neškodné podmienky v predajni klobások.

Z týchto kúskov a kostí dostanete párky.

Mleté pred pridaním k nej, farba vyzerá strašidelne.

Klobásy ako výrobky

Mleté salámy a salámy sa vyznačujú jednotnou štruktúrou bez zahrnutia kusov mäsa a slaniny. Klobása bochníky majú priemer 14-27 mm a dĺžkou - 12-13 cm, klobásy majú priemer 32 až 44 mm, dĺžka -. 7-9 cm klobása bochníky sú od seba vzájomne oddelené krútením a údeniny - ligácia tenké motúz alebo vlákno.
Klobásy a párky sa konzumujú vo vyhrievanej forme alebo smažené, ako aj pečené v cestách.
Mimochodom, klobásy sú varené a surové, a klobásy - len varené.
Zloženie surovín produkuje párky a párky z vysokej a prvej triedy, bravčové mäso, hovädzie mäso a obsah bravčového a hovädzieho mäsa.
Do najvyššej triedy patria klobásy amatérsky, mliečne, bravčové, smotanové, špeciálne, bravčové párky a špekačky.
Do triedy I - ruské klobásy, hovädzie mäso, surové, cappuccino brawn hovädzie mäso a malá klobása I. trieda.

Krémové, mliečne a amatérske klobásy sa pripravujú z párového, chladeného alebo chladeného hovädzieho mäsa, väčšinou mladého a chladeného bravčového mäsa. Tá istá surovina je najlepšia pre prípravu všetkých ostatných druhov párkov a šiat.
Hovädzie mäso, určené na výrobu hovädzieho salámu a hovädzieho mäsa, sa používa s intermuskulárnym a podkožným tukom.
Pri výrobe párkov a voskov je povolených 100 kg surovín:
glutamát sodný 100-200 g a askorbát sodný 50 g, bez ohľadu na ich názov a odrodu;
suchý cesnak namiesto čerstvého v zníženom polovičnom množstve;
mlieko z kravského mlieka v množstve 8 litrov namiesto 1 kg suchého mlieka;
suchá kryštalická glukóza namiesto cukru v rovnakom množstve;
Mozky až 10% pre prvotriedne wursts.
Potravinársky škrob alebo pšeničná múka predpísané receptami sa môžu nahradiť rovnakým množstvom bravčového mäsa v prasiatkach a klobásach I. triedy.
Obaly na pečivo sú jahňacie jahňacie alebo umelé celulózové mušle, wurst - bravčové bavlnené.
Technologický proces.
Technológia výroby párkov a vôní je podobná technológii varených salám s homogénnou štruktúrou.
Nakrájané, solené a dozrievané mäso sa posiela na rezač, kde sa rozdrví na 6-10 minút. získať dobre vyvinuté mleté ​​mäso. Na tento účel sa do náplne pridávajú suroviny špecifikované v receptúre.
Pri použití mrazené mäso, s cieľom zlepšiť kvalitu údeniny mletého mäsa by mali vstúpiť do zloženia v priebehu sekania až 20% emulzie horúce veku páru hovädzieho mäsa k hmotnosti predpísanej receptúry.
V závislosti od typu klobás a špargle, ktoré obsahujú rôzne suroviny, sa odporúča pridať nasledujúce množstvo vody na 100 kg suroviny:
Tabuľka 1.

Syringovanie sa uskutočňuje na pneumatických injekčných striekačkách pri tlaku 39,2-49,1 -10x4 Pa alebo na hydraulických striekačkách pri 58,9-78,5 -10x4 Pa. Na výrobu kusových klobások sa používajú dávkovacie stroje, ktoré musia poskytnúť určitú hmotnosť hotových párkov z množstva surových salám, vrátane hmotnosti škrupiny:
Tabuľka 2.

Klobásky sú odskrutkované pomocou tyčí určitej dĺžky, v závislosti od priemeru plášťa.
Klobásky sú navzájom oddelené tým, že sa škrupina vyťahuje tenkým povrazom alebo závitom alebo sa krúti ako klobása.
Na stroji "Frank-A-Matik" sa vyrábajú kusové klobásy v umelom celulózovom obale s priemerom 22 a 26 mm (typ "Nozhaks SE"). Na týchto strojoch sa odporúča vyrábať klobásy mliečne a bravčové. Hmotnosť jednej bravčovej klobásy je 40 g ± 5%, mliečne - 35 g ± 5%. Stroj naplní škrupinu mletým mäsom, otáča tyčami o dĺžke 12 cm a zavesí na dopravníku.
Po naplnení obálky preplneniu klobásy a párky v závislosti od priemeru tyče sa podrobí praženie po dobu 30-60 minút pri teplote 80-100 ° C, pre rovnomerné smaženie párky, klobásy sú zavesené na tenké palicu s intervalom medzi vložkami (aby sa zabránilo "kĺže").
Po pečení musia byť klobásy ružové a úplne suché. Teplota v strede klobások by nemala prekročiť 45 ° C. Na začiatku praženia sa do komory pridáva malá para počas 5-10 minút, čo prispieva k rovnomernému a jasnému sfarbeniu náplne a škrupiny.
Vyprážané klobásy a párky sa varia parou alebo vo vode pri 80-85 ° C počas 10 až 30 minút, v závislosti od priemeru plášťa. Varenie sa zastaví, keď teplota vnútri chlebov dosiahne 70-72 ° C.
Varené klobásy a párky chladí po dobu 10-15 minút so studenou vodou (sprcha), a potom sa v miestnosti pri teplote + 8 ° C počas 4-6 hodín, kým vnútornej teploty nie vyššie ako + 15 ° C
Vlastnosti výroby surových párkov.
Tieto klobásy sú vyrobené z nesoleného mäsa. Hovädzie mäso je mleté ​​na vrchole s mriežkou s otvormi s priemerom 2-3 mm a vyrežte 4-5 minút pridaním 30% vody a ľadu.
Bravčové mäso je nízkotučné a mastné rozdrvené na rošte cez rošt s otvormi s priemerom 8 mm. Po mletí sa bravčové mäso mieša 2-3 minúty s mletým hovädzím mäsom, soľou a korením.
Surové salámy sa voľne naplnia na 3/4 objemu reťazca bravčových strún bez toho, aby sa narezali na jednotlivé tyčinky. Súčasne sú konce plášťa obaľované. Plnené škrupiny sú položené v jednej rade na plechoch na pečenie, ochladené na 2-4 ° C a odoslané do realizácie.
Vlastnosti výroby párkov bez škrupiny.
VNIIMPom vyvinul technológiu na výrobu párkov bez škrupiny (špeciálne). Klobásky bez škrupiny sa vyberú s jednotkovou hmotnosťou 50 g (± 5%). Tvar je valcový, dĺžka 130-135 mm, priemer 22-24 mm. Na ich výrobu použite jačmenné mäso: hovädzie mäso - najvyššiu triedu a bravčový tuk s obsahom tuku až do 70% v rovnakých pomeroch.
Funkciou technológie salámy bez škrupiny je dozrievanie pripraveného mletého mäsa namiesto zvyčajne akceptovaného dozrievania mäsa pri solení. Spôsob prípravy klobás je nasledovný.
Mäso (nesolené), rozdrví na gyroskopu sitom s otvormi s priemerom 3,2 mm v priemere, sekanie týka pridaním vody v množstve 35-40%, vytvrdzovacie zložky (soľ, cukor, dusitan), korenie, a na konci reznej kvapaliny dym. Pripravený plnka vrstva nie viac ako 20 cm v panviciach alebo zásobníkov sa inkubujú po dobu 18-24 hodín pri teplote 4-6 ° C,
Na zlepšenie kvality salámy sa odporúča nakrájanie mletého mäsa na mikrovlákno alebo emulgátor, koloidný mlyn alebo iné stroje na jemné mletie mäsa po rezačke.
Koagulácia mletého mäsa sa uskutočňuje na rotačnom koagulátore, aby sa získal tvar klobásy. Formy s mletým mäsom sa pohybujú pulzujúcim pohybom rotora v komore pri teplote vzduchu 120-130 ° C. Doba zrážania je 3 minúty, teplota v strediskách salámy dosahuje 40-45 ° C.
Tepelné spracovanie salámy sa uskutočňuje na sieti dopravníka tepelného agregátu so zvislým reťazcom so štyrmi zónami. V prvej zóne sú salámy vyprážané bez dymu pri 100 ° C a relatívnej vlhkosti 10-12% počas 30 minút. Druhý - parné varenie párky v médiu pri teplote 85 ° C a relatívnej vlhkosti 90-95% po dobu 10 minút a teplota v strede párkov na konci varenia by nemala byť nižšia ako 72 ° C a tretie zóny - párky za chladenia rozstriekávanú vodou teplota 48 ° C po dobu 10 minút, aby sa dosiahlo teploty v jadre klobás nie je vyššia ako 15 ° C štvrtej zóne - predsušenie údeniny povrchu so vzduchom pri teplote 15 ° C počas 10 minút.
Hotové salámy sú balené v 2 alebo 5 kusoch. vo vákuu v priehľadnom plynotesnom filme schválenom sanitárnymi orgánmi.
Tabuľka 3.

Poznámka:
1. Formulácia tiež zahŕňa (pre 100 kg suroviny) soľ pre salámy 1,8-2,2 kg, pre párky 2-3 kg, dusitanu sodného (0,0075 kg) v roztoku. V surových salámách sa dusitan sodný nepridáva.
2. Pri vývoji 10 gramov salámy sa používajú ovce s priemerom 14-18 mm.
3. Na výrobu špeciálnych párkov bez škrupiny sa používa fajčiarsky prípravok VNIIMP 0,3 litra, dusitan sodný 0,01 kg a askorbát sodný 0,05 kg na 100 kg surovín.
4. Namiesto cukru a týchto korení sa používa zmes korenín.
Na realizáciu sú balené vopred zabalené salámy v čistom vratnom obale s hmotnosťou do 20 kg.
Indikátory kvality a vzorec párkov a wurstov.
Klobásy a párky musia mať čistý povrch chlebov bez poškodenia škrupiny. Mleté homogénne rovnomerne zmiešané korenie obsahujú kúsky slaniny 4x4 mm, konzistencia je jemná. Chuť a vôňa týchto produktov je príjemná, s vôňou fajčenia a korenín, mierne slaná. V surových salámách chýba zápach fajčenia.
Pri organoleptickom hodnotení sa 200 g párkov alebo wurstov zahrieva vo vode pri teplote 90 až 95 ° C počas 5 až 10 minút v závislosti od priemeru škrupiny a potom sa určí ich kvalita.
Pri prepichovaní tenkej línie horúcich párkov a párkov na povrchu škrupiny by mali vyčnievať kvapky čírej čistej kvapaliny (tuku a vody).
V studenej podobe sa nevyrába organoleptická kontrola kvality párkov a zvitkov: bochníky s chybami sa vyradia.
Klobásky a malé salámy by sa mali predávať pri realizácii s teplotou v hrúbke chlebov nie nižšou ako 0 ° C a nie vyššou ako 15 ° C.
Skladovanie a balenie. Párky a párky uložené v podnikoch a obchodnej sieti v suspendovaný stave pri teplote nie nižšej ako 0 ° C a nie vyšší ako 8 ° C a relatívnej vlhkosti 75% až dva dni, a tiež klobásy na plechu - pri teplote nie vyššej ako 4 ° C,,
Hmotné a kusové klobásy vyrábajú balené a rozbalené.
Balené salámy: hmotnosť balená v kartónových škatuliach alebo v celofánových vreciach a vreciach s netto hmotnosťou 250, 500 alebo 1000 g, kus - pre 3, 5, 10 párkov v každom balení.
Neobmedzené salámy sa vyrábajú v drevených alebo kovových recyklovaných nádobách alebo v neporušiteľných obaloch z lepenky; Surové salámy sú položené v jednej rade, nie viac ako 10 kg v jednej baliacej miestnosti.
Balené balené klobásy sú balené v kartónových škatuliach, drevených alebo kovových škatuliach s objemom 100, 200 alebo 300 kusov, smotanových a amatérskych klobások 50-100 kusov. na každom prázdnom mieste.
Tabuľka 4.

Každá jednotka balenia by mala obsahovať párky alebo párky len jednej odrody a názvu.
Obaly na párky a párky by mali byť čisté, suché, bez cudzieho zápachu.
Formulácia a vlastnosti.
Vzorec pre klobásy a wursty je uvedený v tabuľke. 3, ich charakteristiky sú uvedené v tabuľke č. 4.
Tento článok pochádza zo série "Vyrobené v ZSSR". Dúfam, že vám to bude užitočné.

Nemáte dostatok práv na komentovanie.