Spracovanie mäsových výrobkov - úspešné podnikanie

Kupujúci sa, samozrejme, stretávajú s pultami, kde najskôr rezali mäso priamo pred svojimi očami, ihneď ich brúsili do mlynčeka a pridali k nim rôzne korenie. Odcudzenie zákazníkov v tejto forme predaja je jednoducho nemožné, ak existuje túžba, môže kupujúci dokonca ochutnať mleté ​​mäso. Po druhé, tam sú vysoko kvalifikovaní predajcovia, ktorí môžu ľahko určiť kvalitu akéhokoľvek mäsa ľahko. Preto začínajúci podnikatelia môžu využiť túto myšlienku a otvoriť podnik na spracovanie mäsa.

V miestnosti

Najmä pre organizáciu masného podniku budete potrebovať obchodné miesto s rozlohou minimálne 6m 2. Cena prenájmu zvyčajne závisí od umiestnenia a podmienok zmluvy a môže dosiahnuť 9 000 - 45 000 kormidel.

dokumenty

Na vykonávanie obchodných aktivít je potrebné mať:

  • licencia na distribúciu potravinárskych výrobkov;
  • povolenie na predaj;
  • s povolením od SES.

Licenciu na distribúciu potravinových výrobkov môžete získať od licenčnej komory mesta. Vydáva sa spravidla 1 mesiac. Ak to chcete urobiť, budete musieť poskytnúť nasledujúce dokumenty:

  • aplikácia v určitej forme, dohodnutá s administratívou;
  • osvedčenie o registrácii IBOUL alebo právnickej osoby (kópia);
  • dokumentácia - zakladateľská listina - charta, zmluvná forma (kópie).

Nasledujúce dokumenty sa poskytujú, ak je potrebné potvrdiť právnu adresu:

  • Osvedčenie o registrácii v dani (originál);
  • Záver SES (pôvodný);
  • Mali by ste dostať povolenie na obchodovanie, ak pred obchodom nepredávalo mäso. Ak takýto predaj už existuje, potom nie je potrebné vydávať povolenie. Povolenie je možné získať od Úradu správneho obvodu, kde sa nachádza miesto obchodovania;
  • Osvedčenie od SES, ktoré sa vydáva na sanitárnej a epidemiologickej stanici.

Nevyhnutnou podmienkou je dostupnosť hygienických kníh pre všetkých zamestnancov. Hlavným kontrolným orgánom bude SES.

zariadenie

Ak otvoríte obchod s mäsom, budete musieť kúpiť špeciálne vybavenie. Minimálna sada obsahuje:

  • mraznička, ktorá stojí v priemere približne 60 000 kormidlov;
  • pokladňa, náklady na 2 700 rubľov;
  • elektrická mlynček na mäso, v hodnote 13,800 rubľov;
  • súprava nožov a osí na rezanie mäsových výrobkov.

Musíte tiež kúpiť formulár pre mäsiarov. Všetky náklady na zariadenie, vrátane bannera nad pultom, neprekročia 90 000 rubľov. Rovnako by tu mali byť zahrnuté aj prepravné náklady (približne 9000 rubľov / mesiac), doprava bude vyžadovať prepravu mäsových výrobkov, ak dodávateľ sám tovar nedodá.

dodávatelia

Hlavnou úlohou pri riešení dodávateľov mäsa je kontrola kvality výrobkov. Keďže kvalita a čerstvosť mäsa sú kľúčom k úspešnému obchodovaniu. Potrebujete skontrolovať pečiatky, ako aj faktúry a certifikáty od dodávateľov. Pretože zodpovednosť za nekvalitné výrobky spadne na predávajúceho a tiež na trestné činy. Preto je potrebné spolupracovať iba s dôveryhodnými dodávateľmi.

Zamestnanci

Významným prínosom k celkovému výsledku budú pracovníci. Kvalita mäsiara je veľmi dôležitá. Keďže predaj závisí priamo od jeho schopnosti "zobrazovať tvár produktu". Ak chcete otvoriť obchod s mäsom a obsluhovať jeden obchodný obchod, postačí len 1 predajca a len 2 mäsokí špecialisti. Plat bude 24 000 rubľov.

profit

Súkromný obchod predáva približne 250 kg jedného jatočného tela hovädzieho dobytka a 150 kg jedného jatočného tela. Náklady na nákup surovín je asi 25,500 rubľov.

Priemerný príjem na jeden obchod denne je približne 12 000 rubľov. Ak vezmeme do úvahy všetky výdavky, mesačný príjem môže byť 150 000 - 180 000 (bez odpočtu daní).

Milovníci zeleniny sú veľa, pretože zelenina je celkom lahodná a má zdravie a v zime je príjemné jesť čerstvé paradajky a uhorky.,

Vysoká úroveň ziskovosti a dopyt kupujúcich priťahujú nových investorov na trh s výrobkami na výrobu šalátov. Tento trh rastie rýchlym tempom. Tam je odhad.

Môžete okamžite potešiť potenciálnych podnikateľov - počet kozmetických salónov v našej krajine ešte nie je skvelý. Ruské ulice dokonca nevytvárajú.

Ako otvoriť dielňu na spracovanie mäsa?

Mäso je vždy veľmi náročné, dokonca aj počas hospodárskej krízy. Je ťažké nájsť osobu, ktorá odmieta dobré jedlo a hlavne z mäsa. Miniatúrna dielňa na spracovanie mäsa môže priniesť významné príjmy, takže mnoho začínajúcich podnikateľov začalo venovať väčšiu pozornosť tejto oblasti činnosti.

Registrácia podnikov a certifikácia produktov

Pred otvorením závodu na spracovanie mäsa je potrebné zaregistrovať vaše podnikanie v štátnych orgánoch a získať všetky potrebné povolenia:

  1. Pre malý miniinštalátor stačí usporiadať súkromného podnikateľa. Ak máte v úmysle rozšíriť výrobu v budúcnosti a dodať svoje produkty právnickým osobám bankovým prevodom, mali by ste okamžite otvoriť LLC. To vám umožní uzatvárať zmluvy s dodávateľmi a veľkoobchodnými zákazníkmi;
  2. Pred spustením podniku na výrobu a spracovanie mäsa budete musieť prejsť niekoľkými kontrolami. Najprv musíte získať povolenie od požiarnej inšpekcie a SES. Musíte mať všetky potrebné certifikáty a certifikáty, bez ktorých nemôžete začať pracovať;
  3. Prvá inšpekčná dávka výrobkov musí prejsť osobitnou certifikáciou, ktorá potvrdzuje kvalitu každého produktu. Takéto dokumenty vydávajú organizácie, ktoré sa zaoberajú certifikáciou výroby potravín. Nezabudnite si osvojiť certifikáty od dodávateľov surovín.

Okrem toho na vykonávanie obchodných aktivít musíte mať:

  • Licencia pre obchod s potravinami;
  • Povolenie na predaj;
  • Certifikát od SES;
  • Povolenie veterinárnej služby.

Licencia sa vydáva v mestskej licenčnej komore. Vydáva sa do jedného mesiaca.

K tomu musíte poskytnúť nasledujúci balík dokumentov:

  • Aplikácia v stanovenej forme;
  • Osvedčenie o štátnej registrácii IP alebo LLC;
  • Zostavujúce dokumenty.

Všetci zamestnanci podniku musia mať zdravotné záznamy - to je predpoklad. Okrem toho pracovníci obchodného domu musia absolvovať pravidelné fyzické vyšetrenie, z ktorého sa v ich zdravotnej knihe vykoná príslušný záznam.

Schéma: spracovanie mäsa

Izba pre dielňu

Ak máte v pláne vyrobiť v jednej zmene približne jednu tonu výrobkov, mali by ste si prenajať pracovnú miestnosť s rozlohou 300 metrov štvorcových. metre. Zariadenie na spracovanie mäsa nemôže byť otvorené v bytovom dome. Je žiaduce nájsť budovu, v ktorej bol predtým umiestnený podnik na výrobu potravín.

Mini workshop by mal pozostávať z niekoľkých izieb:

  1. Sklad pre skladovanie surovín;
  2. Sklad pre hotové výrobky;
  3. Výrobné oddelenie;
  4. Oddelenie umývačky riadu;
  5. Kabíny.

Po výbere miestnosti by ste mali začať s výrobným projektom. Tento dokument je koordinovaný s veterinárnou službou. Po schválení môžete začať vybavenie dielne.

zariadenie

Výber zariadenia závisí vo veľkej miere od technológie spracovania mäsa. Pre túto výrobu sa vo všeobecnosti používajú nasledujúce jednotky:

  • Stoly na rezanie kostí;
  • Jednotky na odstránenie šliach a kostí;
  • Pažbové stoly;
  • Nože a osi;
  • Chladiace zariadenia.

Schéma technologického procesu spracovania mäsa, hydinového a rybieho odpadu

Na spracovanie hydinového mäsa nebude potrebná samostatná výrobná linka. Môžete si zakúpiť univerzálne vybavenie na spracovanie mäsa s náhradami.

Ak plánujete rozšíriť sortiment výrobkov, môžete si kúpiť špeciálne rezacie stroje, ako aj mixéry na varenie párkov. Takéto výrobky sa môžu predávať v malých množstvách ako polotovary.

V súčasnosti sú medzi začínajúcimi firmami veľmi populárne modulárne dielne na spracovanie mäsa. Skladajú sa z dvoch modulov pripravenosti z výroby. Takéto mini podniky sú vybavené všetkým potrebným vybavením a komunikáciami pre primárne spracovanie surovín. Sú sprevádzané potrebnými povoleniami a hotovými technologickými procesmi.

Technologický proces

  • Rezanie a kácanie;
  • plnka;
  • Sušenie a úprava soli;
  • Pridanie ďalších prísad a korenia;
  • Fermentácia a sušenie;
  • fajčenie;
  • Sterilizácia a pasterizácia.

Existujú špeciálne veterinárne a hygienické predpisy pre spracovanie mäsa, ktoré sa musia dodržiavať vo výrobnom procese. Primárne spracovanie sa môže vykonávať s použitím obmedzeného súboru zariadení a jednoduchých nástrojov. Najdôležitejšou vecou je prísne dodržiavať technológiu. Na výrobu polotovarov budú potrebné špeciálne jednotky. Okrem toho by ste mali kúpiť zariadenie na spracovanie hydinového mäsa, ak plánujete zahrnúť takéto výrobky do sortimentu.

najatý personál

  • Technológ;
  • Manažér pre nákup surovín a predaj výrobkov;
  • Šesť operátorov;
  • Čistič;
  • Dôstojník.

Hlavný špecialista, ktorý je zodpovedný za spracovanie mäsa a mäsových výrobkov, je technológ. Rozvíja vzorce pre nové produkty. Okrem toho technológa kontroluje výrobný proces. Jeho plat sa pohybuje medzi - 18-60 tisíc rubľov.

Zamestnanci, ktorí sú zodpovední za zariadenia na spracovanie mäsa dostávajú 9-12 tisíc rubľov za mesiac alebo viac. Čistič je vyplatený 4 tisíc rubľov.

Predaj hotových výrobkov

Najvhodnejšou možnosťou sú supermarkety alebo veľké maloobchodné reťazce, ktoré nakupujú veľké objemy výrobkov. Ak môžete kompetentne organizovať predaj, podnik bude pracovať na plnej kapacite a prinesie vynikajúci príjem. Prenajať kvalifikovanú predajcu na prácu, ktorá bude hľadať nové trhy.

Tipy pre začiatočníkov

Samozrejme, mini závod na spracovanie mäsa sa považuje za ziskovú obchodnú oblasť. Ak chcete, aby bol podnik úspešný, dodržujte tieto jednoduché pravidlá:

  1. Nie je potrebné kontaktovať na začiatku porážkou. Je to oveľa pohodlnejšie a výhodnejšie kúpiť kameňom. Ale v budúcnosti stojí za to premýšľať o otvorení vlastnej farmy;
  2. Vyberte pre svoju značku chytľavý pôvodný názov, ktorý priláka pozornosť zákazníkov;
  3. Neustále rozširujte sortiment výrobkov. Okrem spracovania mäsa sa zaoberá aj výrobou polotovarov - maslovými guľkami, kotletkami, ravioli a inými;
  4. Doručte jatočné telá do výroby samostatne. Vďaka tomu budete neustále poskytovať suroviny.

náklady

Oblasť skladovania a spracovania mäsa si vyžaduje nasledujúce náklady:

  • Prenájom výrobných priestorov;
  • Nákup zariadenia;
  • Nákup surovín;
  • Plat zamestnancom;
  • Dopravné náklady;
  • Utilities.

zistenie

Podľa odborníkov je obchod s mäsom dosť ziskový smer, ktorý sa vyznačuje stabilným stabilným príjmom. Jediným negatívom je dostatočná hospodárska súťaž a veľké finančné investície. Začiatočníci v tomto obchode nerobia nič, ale pre skúsených podnikateľov tento typ zisku môže byť vynikajúcou finančnou investíciou voľného kapitálu.

Modulárna dielňa na spracovanie mäsa

Trh s produkciou a spracovaním mäsa v našej krajine je vo fáze vývoja. Konkurencia medzi tuzemskými výrobcami nie je taká veľká a vzhľadom na nedávne svetové udalosti (sankcie, zatvorenie zahraničného zásobovania mäsom atď.) Je myšlienka otvárania vlastnej dielne na spracovanie mäsa celkom rozumným nápadom.

Postupný plán otvorenia obchodu na spracovanie mäsa

Podnikateľ, ktorý chce otvoriť takúto firmu, bude musieť vyriešiť tri základné otázky:

  1. Nájdite zdroje projektového financovania (myšlienka vyžaduje veľký kapitál);
  2. Nájdite dodávateľov zariadení a surovín;
  3. Nájdite kanály pre marketing produktov.

Odporúča sa otvoriť spracovanie mäsa s dobrým základom surovín. To znamená, že na mnohých farmách alebo veľkých farmách pre hospodárske zvieratá. V takom prípade bude možné zabezpečiť nepretržitú dodávku surovín - mŕtvych zvierat (hovädzieho dobytka, ošípaných, králikov, hydiny) do vášho podniku. Ďalšou možnosťou je organizovať spracovanie mäsa priamo na základe podniku. To výrazne zníži dočasné aj prepravné náklady.

Organizácia výroby

Dobrým riešením pri organizovaní takejto činnosti je nákup hotových modulárnych dielní na spracovanie mäsa. Ich hlavné výhody:

  • Rýchlosť budovania konštrukcie. Modul sa dá zhromaždiť za pár dní.
  • Preprava do ľubovoľného regiónu a miesta výroby.
  • Kompletné vybavenie. Modulárna dielňa bude vybavená všetkým potrebným vybavením: umývanie, mlynček na mäso, rezací stôl, termo-dymové komory, ventilačný systém atď.
  • Dodržiavanie sanitárnych a požiarnych predpisov. Kúpou hotového modulu sa nemusíte obávať vytvárania podmienok pre výrobu.

Aké vybavenie si môžete vybrať v dielni na spracovanie mäsa

Medzi známymi dodávateľmi hotových konštrukcií je modulárny mäsový komplex M1000 firmy "Kolax". Napriek vysokým nákladom (z 10 miliónov rubľov.), Tento modul je plnohodnotný mini spracovateľský podnik. Workshop pozostáva z 25 modulov plnej pripravenosti z výroby. Jeho hlavným účelom je spracovanie 10 kusov hovädzieho dobytka alebo 15 kusov ošípaných na jednu smena s týmito výrobkami:

  • Klobása varená;
  • Studená údená klobása;
  • Spracované mäso;
  • Polotovary sekané;
  • salámy;
  • Vedľajšie produkty sú olúpané;
  • Údené lahôdky;
  • Mäso na kosti (škrabka kebab, ragú, polievkové súpravy).

Dielňa vyžaduje pripojenie elektrickej energie (výkon od 110 kW), dodávky studenej a teplej vody, odpadové vody (spracovanie 10 m3 vody za deň). Dielňa môže pracovať s kolísavými okolitými teplotami v rozsahu od -45 do +50 g.

Hlavnými zložkami rastliny: modulárny mäsiarstvo, ihrisko vstup doprava platforma pre prijímanie hospodárskych zvierat, miesto expedíciu hotových výrobkov, platforma pre likvidáciu, stĺpov verejného osvetlenia, sanitárne šachty. Navyše Kolaks M1000 môžu byť vybavené: správnych úradov, parný generátor, mraznička, ohňa a poplašné zariadenia proti vlámaniu, technickej miestnosti, laboratiriey.

Rozpočtovou možnosťou medzi modulmi hotového spracovania je modulárny obchod iniciatívy MNPP. Ich modul stojí trochu viac ako 1 000 000 rubľov. a je určený na spracovanie 200 kg mäsa na jednu zmenu. S týmto konanie možno získať v jednom sedení: 100 kg údené (uhličitan, šunka, klobása, krčka maternice a tak ďalej.) Alebo 100 kg polotovarov (hovädzieho guláša, špízy, rezne a tak ďalej.). Stačí stačiť pri servise do dielne iba dvaja pracovníci.

Konfiguračný modul obsahuje nasledujúce vybavenie: 3 rez kúpeľ, umývanie rúk, váhy, vrtuľník, skriňa, ohrievač vody, farshmeshalka IPKS-019, ejekčná trubice pre BMR, technológie stôl, potrubný ventilátor, Chladiaci teploty média, elektrické tienenie s elektromerom.

Trh s mäsovými výrobkami

Stojí za zmienku, že pred nákupom obchodu by ste mali starostlivo študovať trh s mäsovými výrobkami. Pretože nie je ťažké otvoriť (ak je financovanie k dispozícii), je oveľa ťažšie nájsť spôsob, ako predávať tovar. Najlepšie distribučné kanály sú obchodné siete, ale už majú svoje vlastné spracovateľské obchody. Preto budeme musieť hľadať ďalšie možnosti, medzi ktorými môžu byť:

  • Organizácia vlastných predajných miest vo forme obchodných pavilónov, mobilných kioskov atď. Je to drahšie, ale zároveň 100% spôsob predaja výrobkov. Obchodný kiosk alebo príves môže byť inštalovaný na mestských veľtrhoch a na miestach so zvýšeným terénom ľudí. Prirodzene, nezabudnite na získanie povolenia od miestnych úradov (oddelenie obchodu mestskej správy).
  • Realizácia prostredníctvom mäsových trhov a špecializovaných predajní mäsa. Počet takýchto predajní v mestách - milionároch je sto. Stačí sa pozrieť na mapu mesta prostredníctvom mapy Google tým, že sa dostanete do vyhľadávacieho dotazu "Samara, mäsiarstvo":

Ide o rozpočtovú možnosť, ktorá však vyžaduje dobré obchodné kvality od organizátora prípadu.

Aký zisk prináša mäsiarska dielňa?

Aby bolo možné určiť výšku príjmov podniku, ktorá sa špecializuje na spracovanie mäsa, vezmeme malú továreň s kapacitou 200 kg hotových výrobkov (údenín, údenín, polotovarov a podobne) za smenu.

Hlavné ukazovatele mäsovej predajne:

  • Priemerná mesačná produkcia (22 posunov za 8 hodín) je 4400 kg.
  • Každý realizovaný kilogram mäsových výrobkov prináša výrobcovi zisk okolo 1 dolára, čo znamená, že spoločnosť získa 4 400 dolárov / mesiac.
  • Práca na USN (15% zo zisku), výška daní bude 660 dolárov.

Na základe poskytnutých informácií môžete vypočítať čistý zisk spoločnosti: 4 400 - 660 USD = 3 740 USD.

Finančný aspekt organizácie spracovania mäsa

Otvorenie mäsovej dielne si vyžaduje značnú finančnú investíciu. Prax ukazuje, že pre organizáciu práce podniku s produktivitou 150-200 kg mäsových výrobkov denne, je potrebné 20-45 tisíc dolárov.

Táto suma zahŕňa:

  • Registrácia podnikania a vykonávanie dokumentov.
  • Prenájom priestorov.
  • Výstavba / opravy komunikácií.
  • Nadobudnutie a inštalácia zariadení.
  • Administratívne náklady.
  • Reklama.
  • Predaj hotových výrobkov.
  • Financovanie činnosti firmy až do dosiahnutia "bodu prerušenia".

Ak máte v pláne zorganizovať väčšiu firmu, budete potrebovať sumu 150 až 200 tisíc dolárov (hlavné položky výdavkov sú priestory a zariadenia).

Príprava dokumentov

Právna činnosť spoločnosti na spracovanie mäsa je možná iba vtedy, ak sú k dispozícii tieto dokumenty:

  • Dokument potvrdzujúci skutočnosť registrácie podnikov.
  • Povolenia spoločnosti Rospotrebnadzor a hasičské služby.
  • Zmluva o prenájme priestorov (doklady potvrdzujúce, že ste jej vlastníkom).
  • Osvedčenia veterinárnych služieb.
  • Certifikáty pre suroviny.
  • Pracovné zmluvy so zamestnancami.
  • Certifikáty pre celý sortiment výrobkov.
  • Povolenie miestnych orgánov.

Okrem uvedených dokumentov musia pracovníci hygieny zaregistrovať aj zamestnancov obchodu. Dodatočné povolenia a licencie na spracovanie mäsa na komerčné účely nemusia dostať.

Zdanenie a OKVED

Zástupcovia malých podnikov môžu pri registrácii podniku vo federálnej daňovej službe napísať vyhlásenie o túžbe pracovať na USN (zjednodušený systém). Veľmi pohodlný spôsob, pokiaľ ide o prípravu správ na daňovú kontrolu, ktorá vám umožňuje platiť prijateľné sumy daní do rozpočtu (6% príjmov alebo 15% ziskov). Vlastníkom veľkých podnikov je racionálnejšie pracovať na spoločnom režime a platiť všetky dane stanovené zákonom.

Podľa všetkého ruského klasifikátora činnosti patrí spracovanie mäsa do kategórie podnikov s OKVED 10.11. Nezabudnite si pamätať tento kód, je uvedený nielen v žiadosti o registráciu firmy, ale aj v mnohých ďalších dokumentoch spoločnosti.

Ziskovosť spracovania mäsa

Investori sa naučili vyrábať suroviny, ale nie všetci zvládli svoje spracovanie. Ak v odvetví hydinového priemyslu podiel predaja nedeliteľných jatočných tiel klesol na 40%, potom sa ošípané začali len držať tejto cesty. Spotrebitelia vytvárajú dopyt po zmrazených polotovaroch, klobásy, naopak strácajú svoje pozície. Napriek tomu, pri vstupe do spracovania majú spoločnosti často tendenciu rozvíjať oba segmenty.

Počas posledných niekoľkých rokov sa Rusko dostalo na úroveň potravinovej bezpečnosti pri produkcii hydiny a bravčového mäsa. Prvý sektor v uplynulom roku prišli s výkonom, ktorý ministerstvo poľnohospodárstva plánuje dosiahnuť iba do roku 2020. - 4,6 milióna ton v priebehu piatich rokov prasa priemysel tiež pridal asi jeden milión ton, a v roku 2016 dostal 3,3 milióna ton (obe postavy v jatočná hmotnosť). V podmienkach nasýtenia trhu existujúcich investícií nie sú na výrobu surovín a ich spracovanie rezanie pred vydaním chladených polotovarov v spotrebiteľskom balení a údenín.

Spotrebiteľ sa presúva do polotovarov

2016 jasne označil konsolidáciu segmentu spracovania mäsa v štruktúre veľkých poľnohospodárskych podnikov. Mäsový priemysel sa zameriava na predĺženie výrobného reťazca, uviedol vedúci expert Daniil Hotko, Inštitút pre štúdium poľnohospodárskych trhov (IKAR). "Spoločnosti chcú kontrolovať kvalitu vo všetkých štádiách, takže teraz sa výroba surovín často pridáva k spracovaniu, zvyčajne je to predposledné prepojenie v holdingoch," hovorí. "Potom výrobcovia rozvíjajú a uvádzajú svoje vlastné značky, produktové rady a prinášajú ich do maloobchodu."

Investície do spracovania spravidla začínajú výstavbou liniek, samostatnými zariadeniami na porážku a krájanie. Investori sa veľké sumy peňazí, choďte do toho a investovať do výroby chladených (niekedy zmrazených polotovarov) a dokonca aj údenín a lahôdok. Ale to nie je vždy opodstatnené. "Prechod na výrobu údenín a lahôdok, polotovarov - riskantné ťah, - hovorí generálny riaditeľ Design Bureau" Begara "Tatiana Gramlih. "Trh s klobásami prinajmenšom nerastú a súťaž je tu veľmi vysoká."

Výroba údenín - salámy, párky, lahôdok a všetko, čo môže byť priamo spotrebovaná jedlo - naozaj zníženej, potvrdzuje Khotko. V roku 2016 sa vyrobilo 2,4 milióna ton výrobkov, čo je o 1,5 až 2% menej ako v roku 2015. Špičková produkcia na tomto trhu klesla v roku 2012, kedy bola vyrobená 2,55 milióna ton. Od tej doby došlo len k poklesu. Hral úlohu klesajúcich príjmov obyvateľstva, ktoré mali okamžitý vplyv na dopyt, a to najmä v prémiovom segmente surových údenín a lahôdok, vysvetľuje expert. Chovatelia, napríklad, je teraz výhodnejšie predávať bravčové namiesto mäsa, najmä s ohľadom na skutočnosť, že realizácia významného objemu surovín v podobe salámy je nutné vyrobiť najmenej 200 ton za deň, a formulácia s veľkým podielom bravčového mäsa v kompozícii. Neexistujú továrne s touto silou ani medzi existujúcimi mäsovými spracovateľmi, zdôrazňuje Gramlich. Sektor klobása zužuje vrátane vzhľadom k tomu, že výrobcovia často používajú nekalé metódy práce. - použitých aditív, etc., hovorí generálny riaditeľ tímu Omsk "Synergy" (od roku 2015 pod jeho kontrolou je prasa "Perm"), Alexander Pechersk. "Spotrebitelia majú veľmi vážnu krízu dôvery, dochádza k posunu k polotovarom," poznamenáva. "Tieto produkty sú vhodné na použitie, s najväčšou pravdepodobnosťou bude dopyt po nich zvyšovať."

Pri výrobe mäsových polotovarov sa od roku 2004 pozoroval neustály nárast o 3 - 4%. "Na konci roku 2016 sme dosiahli objemy viac ako 3 milióny ton," hovorí Hotko. "Pohodlie a úspora času vo varení ocenili zákazníci: chladené a rozdelené mäso sa stalo hnacím motorom rastu v sektore polotovarov." Taktiež sa berie do úvahy cenový faktor: klobása bude stáť viac. Krátka doba použiteľnosti chladených polotovarov nie je v tomto prípade nevýhodou: mäso môže byť jednoducho zamrznuté pre budúce použitie, dodáva Gramlich.

Tancovali na branding a predaj

Čo sa týka vlastností vydávanie niektorých typov produktov spracovania určitých druhov mäsa, teda napríklad medzi výrobcami konvenčné, non-elitnej hovädzieho mäsa, podľa jaskyne, sa zvýšila záujem nasekané polotovarov: tradičné mäso, kotlety, vykúpať a módne výrobky - hamburgery, chevapchichi a masové guľôčky. Tento trend narastá tak v maloobchode, ako aj v stravovaní. Iba v Moskve je 800 hamburgrov, za posledný rok ich počet vzrástol o 1,7 krát. A v mestách s počtom obyvateľov viac ako milión ľudí, podľa denníka Vedomosti, celkový počet hamburgrov je viac ako 2,2 tisíc.

Výrobcovia bravčového mäsa majú záujem o tie isté výrobky, ktoré sú vhodné z dôvodu absencie dodatočných nákladov na logistiku. "Spracovanie môže byť umiestnené v rovnakom obryse komplexu, kde sa vyrába mäso, nevyžaduje veľké kapitálové investície, len náklady na vybavenie," hovorí Tatiana Gramlichová. "Moderné linky sú väčšinou automatické, s kapacitou až do dvoch ton za hodinu - len dve linky sú dostatočné na výrobu 50 ton produktov denne v sortimente." Ich návratnosť závisí do veľkej miery od toho, ako rýchlo sa dá nahrať výroba, ale podľa výpočtov nepresiahne päť rokov.

Bezpodmienečným vodcom vo vytváraní spracovateľského segmentu je mäso z hydiny. V roku 1990 godu - potom ešte v ZSSR - bolo vyrobených asi 1,8 milióna ton hydiny, z ktorých je spracovanie sa deje aspoň 5% -.. Približne 72 t na celkovom mäsových výrobkov z hydinového mäsa, obsadené 1,6%, a klobása - 0,3-0,4%, vie nadriadeného ústavu hydiny spracovateľského priemyslu Viktor Gushchin. "Rezanie, polotovary výroba ocele aktívne rozvíjať už v roku 2000, urýchlil vývoj a jednou dováža zo štvrtí US nôh," - hovorí. V poslednom roku 4,6 milióna ton hydinového mäsa určeného na spracovanie bola odoslaná na 2,2-2,3 milióna ton. V podobe mŕtvych tiel uvedomil, iba 40% z celkovej priemyselnej produkcie.

S vylepšením zariadenia na pelety pre chovateľov hydiny prichádzali "zlaté" časy. Kvalitné mäso, oddelené od kostí, je veľmi vhodná surovina. "Ak by ste mohli ručne spracovať 25 jatočných tiel na jednu zmenu, teraz môžu stroje, ktoré oddeľujú veľké kusy mäsa, nahradiť desiatky ľudí," zdôrazňuje Guschin. Výrobcovia sa neustále usilujú o rozšírenie sortimentu, aj keď už boli vyvinuté tisícky nových produktov, od všetkých druhov filé po klinové rezy. "Teraz sa zohľadňujú potreby všetkých odberateľov, každodenný dopyt je splnený, špeciálne výrobky pre detskú výživu, výživu pre tehotné a dojčiace ženy atď.", Uvádza zoznam odborníkov.

Výrobcovia mäsa, ktorí už zvládli spracovanie, čelia potrebe značenia svojich výrobkov. Všetci hlavní účastníci trhu, ktorí spracúvajú svoje suroviny, buď už existujú, alebo plánujú spustiť svoju vlastnú značku, ktorá sa stane konečným prepojením vo výrobe. Tak, napríklad, "Rusagro" vyvinula značku "slovo mäsiar", ďalej len "AgroPromkomplektatsii" - "u Hills", ďalej len "PromAgro", nedávno spustila svoj vlastný spracovanie mäsa komplex je značka chystá začať, Daniel vie Khotko. Odchod do dôchodku je logickým pokračovaním budovania podniku. "Recyklácia a označovanie výrobkov je prínosom, pretože pridaná hodnota zostáva v spoločnosti," vysvetľuje. "Veľké podniky majú zdroje na vybudovanie kompletného reťazca od pestovania zvierat až po predaj mäsa v spotrebiteľských obaloch, v takom prípade je marginalizácia maximálna."

Podľa spoločnosti Pechersky vzhľadom na nedostatok účinných mechanizmov regulácie trhu je výrobca, ktorý nemá svoje vlastné spracovanie, silná predajná a distribučná jednotka, je odsúdený na zánik. To robí Rusko odlišné od Európy, kde je jasná segmentácia. V našej krajine je veľmi vysoká volatilita trhu, čo vedie k nespravodlivým veľkoobchodným cenám bravčového mäsa, hoci maloobchodný obchod je dobrý. "Keď sme si práve kúpili chov ošípaných, došlo k zrúteniu mäsového trhu pre kosti a predaj dobytka," povedal vrchný riaditeľ. "Aby sa výroba stala čo najefektívnejšou, museli sme sa naučiť nové smery - pestovanie rastlín, spracovanie mäsa a dokonca aj značkový maloobchod." Podľa neho technológia, ktorú spoločnosť používa, nezahŕňa použitie prísad, ktoré zvyšujú trvanlivosť. Táto skutočnosť určuje potrebu vytvorenia vlastnej maloobchodnej siete, ktorá sa okrem toho vyhýba značnej marži na výrobok. Kvôli nárastu objemu hlbokého spracovania do konca roka spoločnosť plánuje otvoriť 215 bodov vo formáte pavilónov a kioskov na území Perm a približne 100 v Omsku.

Nákladová činnosť

Výsledkom príchodu výrobcov mäsa do spracovateľského segmentu bolo to, že nezávislé spracovatelia začali strácať pôdu. Cenová cena produktov, ktoré vyrábajú, je vyššia a prestane rásť. Malá rastlina na balenie mäsa sa teraz môže rozvíjať len lokálne a stane sa rukojemníkom dopytových parametrov v regióne. Veľké podniky voľne distribuujú výrobky po celej krajine.

Na trhu je, prirodzený výber ', že nerovné dynamika výrobu párkov podľa krajov - od pádu o 20% predstavuje nárast o 49% v centrálnom federálnom okruhu - to potvrdzuje vedúci strategického marketingového riadenia skupiny "Cherkizovo" Andrew budúcnosť. Najefektívnejšie podniky zvyšujú svoj podiel a malé ho strácajú. Taktiež sa zredukujú príležitosti na implementáciu "základných" výrobkov - "živých" a polovičiek. V krajinách, kde sú už plne tvoril trhy mäso, poľnohospodári sú zahrnuté v produkcii veľkých firiem cez ťažké zmluvách (americký model), alebo obetovať svoju "suverenitu" v prospech priemyselných zväzov, ktoré stanovujú ceny pri rokovaní s hlavnými spracovateľmi mäsa (európsky model). "Ruský trh je rozdelený vertikálne integrované holdingovej spoločnosti (50 tisíc ton hotových výrobkov). A tí hráči, ktorí budú robiť jasné produkty spotrebnej výklenku - organické, FreeRange, miestne, atď...", - predpovedá budúcnosť.

Zariadenie na spracovanie nemôže byť posudzované oddelene od produkcie dobytka a hydiny v živej hmotnosti, Tatyana Gramlikh je istí. Úroveň spolupráce v Rusku je pomerne nízka, kontrola kvality je zložitá, a preto veľké spoločnosti dávajú prednosť tomu, aby mali vlastnú kapacitu na zabitie a spracovanie. "V závislosti na produktivity liniek, posunov, stupňa automatizácie, nomenklatúry, fázy uvedenia do prevádzky, objem investícií môže byť od 4 tisíc rubľov. až 10 tisíc rubľov. počítanie na jednu hlavu, vie. - Náklady na osobu sa môžu líšiť viac ako 2,5-krát, ale moderné dizajnérske technológie dokážu vyriešiť tieto problémy. "

Ak vezmete typickú hydinársku farmu, potom investícia v spracovateľskom obchode podľa Gushina bude predstavovať 20-25% nákladov na celý projekt. Súčasne pri výrobe polotovarov získava podnik dodatočnú ziskovosť 10-15%. Veľké objemy spracovania sú tiež výhodné, pretože výrobky, ktoré majú dobrú kvalitu, nemajú najlepší predajný vzhľad, môžu byť prepracované a realizované bez poškodenia marže.

Podľa All-Rusko Výskumný ústav mäsového priemyslu. VM Gorbatov, pred piatimi alebo šiestimi rokmi, výstavba bitúnkov plnej kapacity cyklu 20-25 ton hotových výrobkov bola odhadnutá na zhruba 250 do 300 miliónov rubľov. "Je to len projekčné a výskumné práce, pozemné stavby a náklady na vybavenie, odhad pripojenie na inžinierske siete (voda, plyn, kanalizácia, elektrina, príjazdových ciest), je veľmi ťažké - hovorí námestník riaditeľa ekonomických vzťahov a marketingu Alexander Zakharov ústavu. - Dnes môžeme tento údaj dvojnásobne zvýšiť a vzhľadom na zvýšené nároky na životné prostredie pravdepodobne aj na všetkých troch. "

"Zhivok" je nerentabilné

Pri sledovaní zvýšeného dopytu po spracovanom a zabalenom mäse a polotovaroch z neho segment zahŕňa aj veľmi malé firmy a veľkých výrobcov. Skupina "Cherkizovo" už vyrába viac ako 200 názvov výrobkov z klobásy, rovnako ako polotovary z bravčového mäsa a hydiny. V najbližších dvoch rokoch plánuje výstavba ďalšieho zariadenia na spracovanie mäsa na 6 miliárd rubľov. v moskovskom regióne je kapacita podniku 80 ton údených klobások za deň.

Na jeseň minulého roka, nové zariadenie na spracovanie mäsa, "Turbaslinsky brojlery" za 2,4 miliardy rubľov. otvorený v baškortostanskom holdingu "Ruské zrno Ufa". Očakáva sa, že do roku 2018 podnik vyrába až 80 tisíc ton chladeného a mrazeného hydinového mäsa a 48 tisíc ton hotových výrobkov (údeniny, klobásy, mäsové pochúťky, polotovary). Suroviny budú dodávané z vlastných hydinárskych podnikov spoločnosti - "Ashkadarskaya" a "Tuimazinskaya", celkovo dokážu vyrobiť ročne viac ako 21 miliónov brojlerov alebo približne 60 tisíc ton hydinového mäsa. Proces bude asi 60% tohto objemu.

Sortiment továrne predstavuje viac ako 100 titulov, v budúcnosti sa rozšíri produktová rada, hovorí generálny riaditeľ holdingu Stanislav Nasimov. Všetky mäsové výrobky v novej továrni sú vyrobené v súlade s prísnym štandardom "Halal". "Spracovanie hydiny je jedným z najrýchlejšie sa rozvíjajúcich odvetví v potravinárskom priemysle," hovorí. "Na pozadí preplnenia trhu sú šunky a polotovary v dopyte medzi maloobchodnými zákazníkmi, keďže spotrebitelia čoraz viac vyberajú hotové riešenia: jedlá, ktoré možno rýchlo pripraviť a konzumovať v ten istý večer."

V štruktúre skupiny agropodnikov "Resource" sú teraz tri spracovateľské závody. Dve z nich sa nachádzajú na území Stavropol. Nová továreň, ktorá sa má v tomto roku naplánovať na plnú kapacitu, sa nachádza v okrese Tokarevsky v regióne Tambov. Celková kapacita troch podnikov bude viac ako 553 tisíc ton za rok. Sortiment zahŕňa viac ako 200 druhov mrazených a chladených výrobkov. V roku 2017 po dosiahnutí plnej kapacity (150 tisíc ton živej hmotnosti ročne) komplexu hydiny skupiny v regióne Tambov sa plánuje rozšírenie produktovej rady, a to aj prostredníctvom chladených polotovarov z hydinového mäsa. "Ak analyzujete naše tržby, môžete jasne vidieť, že ruskí spotrebitelia uprednostňujú chladené jatočné telá a filé," hovorí Alexander Tarin, senior viceprezident a riaditeľ strategického rozvoja skupiny.

Podľa jeho názoru vlastné spracovateľské závody sú dôležitým článkom v budovaní efektívneho podnikania. Ich prítomnosť vám umožňuje rýchlo spravovať sortiment, cenu a garantovať kvalitu výrobkov. Ďalšou zložkou je aktívna propagácia obchodných značiek spoločnosti (Blagoill, Blagolyar Zoloto, An-Noor) na ruskom a zahraničnom trhu.

Nový obchod na spracovanie mäsa z domáceho hovädzieho mäsa a hovädzieho mäsa za 10 ton výrobkov za jednu zmenu minulý rok spustil podnik PskovAgroInvest (zaradený do GC Ladoga). Sortiment zahŕňa výrobky z klobás a konzervované jedlá, ako aj chladené odrezky, hovorí vedúci spracovateľskej firmy Lyudmila Kuz. Na výrobu výrobkov sa používajú iba chladené suroviny, ktoré po dozretí pochádzajú z porážky. "Naše výrobky sa uvádzajú do predaja 24 hodín po porážke, je to užitočné pre spotrebiteľa," hovorí. "Rozširujeme sortiment výrobkov na klobásy o jednu alebo tri pozície každý mesiac." Vlastné suroviny umožňujú, aby spoločnosť bola úplne necitlivá na kolísanie cien na trhu. "Je to na živote, že ceny" hojdajú "s vyššou amplitúdou, ale máme všetko, čo potrebujeme," povedal Kuz. Na kontrolu nielen výroby, ale aj implementácie, teraz PskovAgroInvest otvára svoje vlastné obchody.

V procese "Prodo" sa primárne a hlboké spracovanie zaoberá "Omskovou slaninou", ktorá zahŕňa Kalachinský masový baliaci závod. Počas uplynulého roka bolo do modernizácie závodu investovaných 120 miliónov rubľov. Objem výroby polovice jatočného tela je 40 tisíc ton za rok, polovica z tohto objemu ide na hlboké spracovanie, ročne sa vyrába až 45 tisíc ton klobásy, hovorí výrobný riaditeľ skupiny Sergej Timchenko. "Podľa našej praxe sú rovnako pevné aj polovičky jatočných tiel a klobásy. Prvé sa predávajú hromadne, druhý - prostredníctvom maloobchodu, - komentuje. "Hlboké spracovanie zvyšuje ziskovosť v porovnaní s produkciou primárneho spracovania o 5-6%."

"Pig farm Perm" produkuje asi 160 výrobkov: varené a polozumené klobásy, lahôdky, chladené a mrazené polotovary. Denný výkon hlbokých produktov spracovania je približne 10 ton, chladené mäso je 30 ton, porážka je 1,1 tis. Od príchodu nového investora do spracovania sa v oblasti tvorby on-line technológií uskutočnili investície na mieste (asi 5 miliónov rubľov), zvýšenie kapacity skladovania a prepravy hotových výrobkov. Od roku 2016 spoločnosť začala modernizovať komplex ošípaných. "Už boli pripravené technologické riešenia, vybraný dodávateľ zariadení, ako aj návrhár modernizačného plánu," hovorí Pechersky. "Odhadujeme investície na 1,4 miliardy rubľov."

Pred dvoma rokmi sa až 60% Permových ošípaných predávalo v živej hmotnosti, teraz - nie viac ako 2%, alebo asi 2 tisíc zvierat za mesiac. V zásade ide o predaj na ďalšie vykrmovanie alebo na chov. "Zvýšili sme a hlboké spracovanie, od 5% do 40% celkovej produkcie," zdieľa vrcholový manažér. - Z tohto objemu tvoria klobása a pochúťky asi 20 - 25%, zvyšok - chladené mäso v rezaní. " Mäso na kosti je asi 50-55%. Úlohou podniku je zrušiť predaj tohto produktu do konca roka. Podľa vedenia skupiny je najviac nerentabilným trhom "zviera", potom je miesto "mäso na kosti" len nasleduje. Hotové výrobky sú najziskovejšie miesto. "Pred našim vstupom do biznisu, komplex ošípaných predával 100 ton výrobkov za mesiac, teraz je to 400 ton," hovorí Pechersky. - V tomto roku plánujeme dosiahnuť úroveň 1 tisíc ton za mesiac. "

Pri spracovaní - na export

Vývoj spracovania je obzvlášť dôležitý pre spoločnosti, ktoré sú zamerané na zahraničné trhy. Vývoz mäsových výrobkov určených na priamu spotrebu je stále minimálny, hlavne takéto pokusy uskutočňujú veľké podniky. Konkrétne sa projekty ošípaných realizované na Ďalekom východe spočiatku zameriavajú na Japonsko, ktoré sa zaujíma nielen o suroviny, ale aj o hlboko spracované výrobky. "Tí, ktorí majú moderné technologické centrá, si to môžu dovoliť, pretože kvalitné výrobky sa dajú vyrobiť len na nových zariadeniach," povedal Daniil Hotko. "Okrem toho sú tepelne upravené výrobky z veterinárneho hľadiska ľahšie vyvážané."

Tatyana Gramlich je presvedčená, že vývoz bravčového mäsa a výrobkov z neho je "absolútne nevyhnutný". "Máme už skúsenosti s exportom porážkových produktov - nohy, uši a náplasti, ale nemáme dostatok zručností na to, aby sme dodávali veľké množstvo mäsa do zahraničia," povedala. "Musíme vyvinúť niekoľko noriem na vykosťovanie, pretože rôzne časti sú v rôznych krajinách požadované, je potrebné zlepšiť kvalitu tohto procesu a produktivitu práce." Pokiaľ ide o vývoz hotových výrobkov, Rusko má všetky zdroje na vstup na medzinárodný trh; v blízkej budúcnosti bude naša krajina dostatočne konkurencieschopná na export akýchkoľvek spracovaných produktov, je si istý Gramlich.

Cudzie krajiny budú mať záujem o produkty hlbokého spracovania, ale je dôležité vziať do úvahy taký faktor ako preferencie chuti, pripomína Nasimov. Ruskí výrobcovia vyrábajú hotové výrobky s chuťou, známej obyvateľom našej krajiny, ale rovnaké predpis riešenie nemusí byť vhodné pre spotrebiteľov v iných krajinách. "V krajinách SNŠ najpopulárnejšie tradične, že úprava nohy, na Strednom východe, dodávame malé kalibru kostru, na ktorú kupujúci sú zvyknutí na arabských krajinách av Ázii zvoliť nohy a krídla" - potvrdzuje Taryn od "zdroja". "Ruské obilie Ufa" sa spolieha na spoluprácu s Čínou: pracovné stretnutia sa už konali, kde firma podrobne popísala svoje výrobky. Plány zahŕňajú zásobovanie tradične obľúbenými mäsovými pochúťkami v Číne, to znamená vybrané kuracie stehná, ako aj hydinové mäso.

Mäsový priemysel. Otvárame firmu na spracovanie mäsa

Čoraz obľúbenejšie sú klobásové exkluzívne výrobky. Celkom 1 obchod na spracovanie mäsa, ktorý produkuje varené, údené klobásy, klobásy a vosky atď. je schopná stať sa ziskovou firmou a vytvárať hmatateľné príjmy už pri produktivite 1 tony hotových výrobkov v rámci jednej zmeny.

Hoci existuje veľa rôznych mäsových výrobkov vyrábaných veľkými a zavedenými spoločnosťami, malé obchody môžu úspešne fungovať aj na rovnakej úrovni ako ich.

Úspech podnikania v malej továrni na spracovanie mäsa je možné dosiahnuť pomocou originálnych myšlienok, receptov. Klient chce vidieť produkty, ktoré nie sú uspokojené a nudné, ale niečo nové, inak chuťovo. Spotrebiteľ je zvyknutý na rovnaké odrody a druhy mäsových výrobkov a výroba malých odvetví nie je tak často. Obchody a predajne, ktoré predávajú výrobky z malých obchodov, profitujú zo skutočnosti, že zákazníkom poskytujú niečo iné ako bežné výrobky, niečo exkluzívne.

Zariadenie na spracovanie mäsa s výrobnou kapacitou 1 tona na jednu pracovnú zmenu sa vyplatí do 4-6 mesiacov. Ziskovosť podnikania bude asi 30 percent.

1. fáza miestnosti

Pri výbere miestnosti budeme postupovať zo všetkých rovnakých 1 tony hotových výrobkov za jednu zmenu. Ak chcete usporiadať takýto obchod, potrebujete miestnosť s rozlohou približne 300 metrov štvorcových.

Pri výbere miesta sa musí brať do úvahy, že výroba mäsových výrobkov sa nemôže uskutočňovať v obytných budovách. Najvhodnejším miestom bude predpoklad, že potravinársky priemysel bol predtým vykonaný. Takéto priestory budú mať minimálny súbor komunikácií a ďalšie prvky potrebné pre workshop. Táto miestnosť nevyžaduje úplné usporiadanie. Nie je ťažké nájsť takéto priestory, stačí len venovať pozornosť mestským priemyselným zónam.

Taktiež pri výbere miesta je potrebné zvážiť plán na uvedenie konečného produktu na trh. V týchto prípadoch by bolo vhodné otvoriť malú dielňu, spolupracovať s jedným alebo iným hotelom, obchodom atď. Otvorenie predajne v hoteli, môže byť vhodná miestnosť a vaše výrobky budú priamo doručovať do jedálni hotely, reštaurácie a bary. Často je veľa obchodov pripravených spolupracovať so závodom na spracovanie mäsa, ktoré bude priamo spojené s ich obchodnou sieťou. Dôvodom je skutočnosť, že obchod je schopný v krátkom čase zvládnuť výrobu nového druhu výrobkov a je schopný vyrábať odrody párkov a mäsa na základe zvláštnej objednávky.

Etapa 2. Príprava zadania

Po výbere predpokladu sa začína postupný vývoj technickej úlohy pre projektovanie budúceho workshopu.

V tomto prípade má zmysel kontaktovať projektovú spoločnosť. Miestnosť musí byť riadne vybavená v súlade s technologickým postupom, požiarnou bezpečnosťou, ochranou práce atď. (zásobovanie vodou, kanalizácia, elektrina, osvetlenie, vetranie a prívod vzduchu, protipožiarny a výstražný systém, poplach proti vlámaniu atď.).

V tabuľke sú uvedené údaje o predajni, ktoré dokážu vyrobiť 1 tonu hotových výrobkov za jednu zmenu.

Na základe sanitárnych noriem a pravidiel musí byť dielňa rozdelená na sekcie, z ktorých každá je samostatná technologická operácia a vykonáva určité funkcie. Každá stránka má svoje vlastné nuansy a pravidlá. Často je možné kombinovať niektoré technologické operácie a priradiť im samostatnú funkčnú oblasť. Takéto združenie by sa však malo skúmať so sanitárnou a epidemiologickou službou.

Príkladom takejto asociácie je nákup surovín, nie v jatočných telách, ale v kusoch. V tomto prípade sa zóna skládky nevyžaduje.

Každá stránka by mala mať prístup k nasledujúcej sekcii. Cesty musia byť široké, pokiaľ ide o možnosť pohybu špeciálneho zariadenia (rámčeka), ktorý je určený na prepravu surovín, polotovarov, odosielanie komoditných výrobkov do skladu hotových výrobkov a niektoré ďalšie technologické funkcie.

Referenčný rámec by mal obsahovať tieto informácie:

  • Zobrazenie technologického riešenia pre každú operáciu výrobného cyklu;
  • Popis komunikácií;
  • Zloženie zariadenia s jeho charakteristikami;
  • Opis surovín, z ktorých sa budú vyrábať hotové výrobky;
  • Informácie o hotovom výrobku;

V tabuľke sú uvedené približné technologické časti dielne s ich funkčným popisom.

Vo výrobnom procese by sa malo tiež zvážiť:

  • sprchový kút;
  • Miestnosť pre bezpečnosť vecí zamestnancov, ako aj pre zmenu oblečenia;
  • Kabinet pre relaxáciu;
  • Sklad, sklad;
  • zasielateľstvo;

3. stupeň certifikácie

Ďalšia etapa, ktorá je založená na technickej úlohe - je vývoj výrobného projektu.

Pri vývoji výrobného projektu musíte vedieť, že stenu v dielni by mala byť dlažba v úrovni 2 metre hore. Dlaždice musia mať biele farby. Rovnaké pravidlá platia pre pohlavie. Mala by byť buď z dlaždíc, alebo by mala byť nalievaná cementom. Výrobný projekt koordinuje a schvaľuje veterinárna služba a až potom je možné sa zapojiť do výstavby dielne.

Nespěchejte, ale ešte pred plnohodnotnou prácou bude obchod potrebovať vykonať sériu kontrol. Povolenia veterinárnej služby, sanitárny a epidemiologický dozor a požiarna inšpekcia sa budú vyžadovať. Na druhej strane vám tieto služby poskytnú príslušné povolenia, certifikáty a certifikáty na prijímanie do aktivít. Okrem toho bude potrebné vytvoriť kontrolnú skupinu výrobkov a získať certifikát kvality pre každý výrobok. Podobné certifikáty musia mať nielen hotové výrobky, ale aj všetky materiály použité vo výrobnom procese, ako aj suroviny. Vydávanie týchto dokumentov spravidla vykonávajú certifikačné orgány pre potravinársku výrobu.

Na uľahčenie procesu získania osvedčenia o surovinách je vhodné zamestnať jedného veterinárneho lekára. V súlade so zákonom musia byť hotové výrobky označené. Označenie by malo obsahovať údaje o produkte a spoločnosti, ktorá ho vyrobila.

Fáza 4. Materiály, suroviny, vybavenie

Na domácom trhu je vybavenie pre dielňu, domácu aj zahraničnú. Pri výbere potrebného vybavenia je najprv potrebné začať od výrobného procesu, sily a niektorých odtieňov vyrábaných výrobkov. Domáce vybavenie je zastúpené niekoľkými výrobcami - UKVZ, VostokPtitseMash atď. Zahraničné vybavenie sa dodáva najmä zo západnej Európy (Nemecko, Španielsko, Poľsko atď.). Zariadenie dovážanej výroby je preto drahšie a vyžaduje určité zručnosti. S domácim vybavením, ktorý sa dá ľahšie a záručný servis v prípade poruchy, bude lacnejší.

V tabuľke sú uvedené zariadenia s nákladmi na obstaranie pre dielňu, ktoré dokážu vyrobiť 1 tony hotových výrobkov na jednu zmenu.

Otvárame obchod s klobásami - ziskovosť produkcie o 25%

Existuje názor, že vysokokvalitné klobásy sa môžu vyrábať len vo veľkých zariadeniach na balenie mäsa, ale sú čiastočne nesprávne. Pokiaľ ide o výrobu niektorých druhov párkov, stačí otvoriť malú dielňu.

Takýto obchod s klobásou môže vytvoriť dôstojnú súťaž pre najväčších hráčov v mäsovom priemysle. A jeho majiteľ získa stály zisk, z ktorého časť môže byť investovaná do rozširovania výroby alebo do vytvorenia malej farmy. Samozrejme, tieto vyhliadky sú veľmi lákavé. Preto v tomto materiáli, budeme hovoriť začiatočníkov, ako otvoriť svoje vlastné klobásy shop?

Vyberte si izbu

Od správnej voľby priestorov závisí väčšina obchodných úspechov. Preto v tejto fáze organizácie klobásy musí byť človek mimoriadne opatrný a obozretný. Celá otázka spočíva v tom, že je zakázané vybrať miestnosť na výrobu klobásy v obytnej budove. Podľa hygienických pravidiel pre podniky spracovania mäsa v klobásovom obchode by malo byť niekoľko izieb:

  • chladiace komory na skladovanie surovín;
  • Chladiace komory na zrenie mletého mäsa a skladovanie hotových výrobkov;
  • obchod na spracovanie surovín;
  • obchod na rozmrazovanie a následné spracovanie surovín;
  • výrobná predajňa;
  • samostatná miestnosť na skladovanie a prípravu korenín;
  • sklad pre sypké a suché suroviny;
  • tepelná predajňa;
  • Skladovacie priestory na skladovanie náradia, materiálov a prídavných zariadení;
  • umývačka riadu;
  • priestory pre domácnosť.

Pri koordinácii s sanitárnym a epidemiologickým dohľadom Ruskej federácie je možné kombinovať niektoré typy priestorov a niektoré sa vôbec nemôžu použiť. Preto je potrebné vypracovať technickú úlohu, v ktorej je potrebné uviesť také znaky: vedúce výpočty spotrebovaných surovín, približný sortiment výrobkov, označenie zoznamu použitých zariadení, výrobná technológia. Táto technická úloha by sa mala koordinovať s veterinárnymi službami. A až po sanitárno-epidemiologickom dohľade, veterinárna služba a administratíva schvália projekt, je možné začať podnikateľskú organizáciu.

Vydávame certifikáty

Podľa právnych predpisov Ruska musí byť certifikovaná výroba akéhokoľvek produktu. Dnes existujú dve formy certifikácie:

  • Certifikačný systém GOST - vhodný pre veľké rastliny. Keďže zoznam požadovaných dokumentov pre tento postup zahŕňa: správu o skúške, veterinárne osvedčenie, osvedčenie o kvalite a výrobnom systéme, hygienický certifikát;
  • pravidiel certifikácie údenín s vyhlásením o vyhlásení. Tento formulár je vhodnejší pre dielne na výrobu mini salámu. Vykonáva sa podaním žiadosti, v ktorej sa uvádza, že dielňa bude vyrábať vysokokvalitné klobásy, ktoré spĺňajú všetky normy.

Normy upravujúce produkciu párkov

Organizovanie produkcie údenín je potrebné oboznámiť s nasledujúcimi normami a normami:

GOST 52196-2003 - "Klobásové výrobky varené";
GOST 9792-73 - "Klobásové výrobky a výrobky z hovädzieho, bravčového, jahňacieho a iného mäsa";
GOST 779-55 - "Hovädzie mäso v štvrtiach a poloviciach jatočných tiel";
GOST 1935-55 - "jahňacie a kozie mäso v jatočných telách";
GOST 7699-78 - "Zemiakový škrob. TU ";
GOST 4495-87 - "Mlieko je celé kravské mlieko. TU ";
GOST 7724-77 - "Bravčové mäso v jatočných telách a poloviciach jatočných tiel. TU ";
GOST 9793-74 - "Mäsové výrobky. Metódy na stanovenie vlhkosti ".

Vyššie uvedený zoznam noriem môže pokračovať, ale tieto normy sú zásadné Začiatočníci podnikatelia, ktorí chcú otvoriť dielňu s mini klobásou, môžu používať nasledujúce kódy OKVED:

15.13 - Výroba mäsa a výrobkov z hydiny;
15.13.1 - Výroba hotových a konzervovaných výrobkov z mäsa, vedľajších mäsových výrobkov a živočíšnej krvi;
15.13.9 - Poskytovanie služieb pre varenie a iné metódy spracovania mäsových výrobkov.

Nakupujeme suroviny na výrobu párkov

Aby sa predišlo ťažkostiam a problémom, mali by sa ako suroviny vybrať len certifikované materiály a produkty. Keďže kvalita surovín závisí od kvality hotového výrobku. Hlavnou surovinou pre výrobu párkov je bravčové a hovädzie mäso. Ale niektorí výrobcovia, v závislosti od charakteristík hotového výrobku, môžu používať jahňacie, kuracie a iné zvieratá.

Na tuku je možné použiť mäso akejkoľvek kategórie. Avšak hovädzie mäso sa zvyčajne vyberá s minimálnym obsahom tuku. Podľa tepelného stavu sa na výrobu párkov môže použiť chladené, parené a rozmrazené mäso.

Hnedé hovädzie mäso sa používa len na výrobu varených párkov, klobások, klobások. Z tejto suroviny sa získavajú kvalitné výrobky. A to všetko preto, že spárované mäso dobre absorbuje vlhkosť v porovnaní s rozmrazenými alebo chladenými surovinami, čo je pri výrobe párkov veľmi dôležité. Zvýšená kapacita vlhkosti párového mäsa umožňuje získať hotové výrobky so stanovenou vlhkosťou, čo zlepšuje ich chuťové vlastnosti.

To tiež znižuje výrobný proces, pretože v tomto prípade pri chladení nedochádza k žiadnej prirodzenej strate.

Ako suroviny sa používajú aj živočíšne tuky. Pridávajú sa na zvýšenie obsahu kalórií hotových výrobkov. Pri výrobe potravinových párkov sa dodatočne používa melanž a mlieko a pre mäsové a zeleninové produkty - škrob, pšeničná múka, rôzne obilniny a sójový koncentrát.

V súlade s touto technológiou, okrem surovín na výrobu párkov, sú potrebné ingrediencie, ktoré im dávajú špecifickú chuť a chuť. Medzi takéto zložky patria korenie, korenie, stolová soľ, dusitany a cukor. Pridajte ich v pomeroch uvedených v receptoch. Pre koreniny a koreniny existujú požiadavky na chemické, fyzikálne vlastnosti a stupeň bakteriálnej kontaminácie. Na zlepšenie kvality hotových výrobkov niektorí výrobcovia používajú komponenty, ako je glutamát, askorbát sodný a fosfáty.

Technológia výroby varených klobások

Varené výrobky sú výrobky vyrobené z mäsa a pražené a varené. Technologická schéma výroby varených salám je uvedená nižšie.

Takže technologický proces varenia varených klobások zahŕňa tieto etapy:

Rezanie mäsa

Rezanie mäsa - operácia na rozloženie jatočného tela na niekoľko častí, berúc do úvahy anatomické hranice, ktoré sú uvedené v technickom pokyn. Bravčové polovičky sú rozdelené na 5 častí a hovädzie mäso na 8 častí.

Rezanie mäsa

Vystrihanie mäsa je oddelenie buničiny od kostí. Táto operácia sa vykonáva ručne špecialistami - zaťažuje ostrými nožmi alebo na špeciálnych zariadeniach.

mäso orezávanie

Mäso z mäsa je odstránenie šliach, fascií, malých kostí, chrupavky z buničiny. V tomto štádiu výroby je mäso balené v závislosti od množstva tuku a spojivového tkaniva v ňom.

Brúsenie na špeciálnych strojoch. V závislosti od tepelného stavu a druhu sa mäso rozomelie na vrchnáky s rôznymi priemermi otvorov alebo na špeciálnu mlynček na mäso.

Veľvyslanec a dozrievanie mäsa. Po rozomletí sú všetky suroviny umiestnené v špeciálnych nádobách a podrobené soli. Mäso je ochutené korením a korením a umiestnené do špeciálnych komôr, v ktorých je teplota udržiavaná na 2-4 ° C. V procese dozrievania získa silové mäso špecifickú chuť, lepivosť a zväčšuje jeho vlhkosť.

Sekundárne brúsenie

Sekundárny proces brúsenia.

Na konci dozrievania sa mleté ​​mäso opäť rozomelie na frézy a špice. Cutter - vybavenie, ktoré sa podobá miske s vnútorne namontovanými širokými a tenkými čepeľami.

Stojan na varenie

Počas tejto operácie sa pridávajú k potravinárskym prísadám: korenie, korenie, tuk. Potom sa všetko dôkladne premieša a do zmesi sa pridá voda a ľad v správnom množstve. Účelom tejto technologickej fázy:

  • získanie homogénnej zmesi;
  • miešanie častíc mäsa s vodou;
  • rovnomerné rozloženie v plnke plátkov slaniny.

vytlačovanie

Syringing je plnenie umelých a prírodných škrupín s mletým mäsom. Na konci tejto operácie majú klobásy svoj vlastný tvar. Priemer škrupín závisí od typu produkovanej klobásy. Naplnenie výplňovej škrupiny sa vykonáva na špeciálnych zariadeniach pomocou injekčnej striekačky.

pletenie

Viskózna klobása: ak je klobása veľkého priemeru, potom je zviazaná priečne každých 4 cm. Tento obväz zlepšuje silu škrupiny. V tomto štádiu výroby pracovníci tiež vykonávajú kropenie, prepichnutie škrupiny bochník, kde sa nahromadil vzduch. Klobásky umiestnené v umelom obale nie sú viskózne.

osídlenie

V tomto štádiu sú na rohoch rámov zavesené klobásy na 5-12 kusov, aby sa nedotkli. Potom sa rámy umiestnia do špeciálneho oddelenia na zrážanie, kde sa pri teplote 5 až 7 ° C udržiavajú párky 2 až 4 hodiny.

parný

Po zrážkach sa salámy posielajú do komôr na vyprážanie, kde sa spracúvajú s dymom z pilín určitého druhu dreva. (táto operácia trvá približne 4-6 hodín pri teplote 75 - 80 ° C

varenie

Varka je posledná operácia tepelného spracovania, ktorá sa uskutočňuje v parných komorách pri teplote okolo 80 ° C. Klobásky s veľkým priemerom sa varia približne 2 hodiny a klobásy - 10 minút. Dostupnosť výrobkov z klobásy sa stanovuje meraním teploty v hrúbke bochníka, ktorá by mala byť približne 70 ° C.

Chladenie a skladovanie

Chladenie. V tomto štádiu sa klobásy chleba ochladzujú v sprche alebo v špeciálnych miestnostiach. Po ochladení sa klobásy sušia v špeciálnom oddelení a odvážajú sa do chladiarenských miestností.

Storage. Väčšina varených klobások sa dlhší čas neuchováva. Dĺžka trvania realizácie a skladovania klobások závisí od vlastností použitého plášťa.

Pripravujeme obchodný plán na otvorenie obchodu na výrobu varenej klobásy "Milk"

1. Vykupujeme zariadenie na výrobu varených klobások:

Rozmrazovač DRx14 - zariadenie určené na rozmrazovanie surovín. Priemerná cena rozmrazovača je 63 000 000 rubľov;

Horná časť je veľká brúska, ktorá sa používa na brúsenie mäsa vo veľkom množstve. Cena je 455 000 rubľov;

Krútenie - zariadenie, ktoré vám umožňuje dávkovať a otáčať párky

Dopravník na odstraňovanie a vykosťovanie mäsa. Konštrukcia takéhoto zariadenia umožňuje vytvorenie viacerých dopravníkov s rôznymi kapacitami triedením úsekov. Priemerná cena je 660 000 rubľov.

Vozík - 2000 rubľov;

Zariadenie na výrobu ľadu s kapacitou 100-6000 kg. za deň je 100 000 rubľov;

Fréza sa používa na opakované sekanie mletého mäsa. Kapacita nádoby tohto zariadenia môže byť 80 až 420 litrov. Cena je 800 000 rubľov;

Rezačky - drviče mrazeného mäsa. Používajú sa na brúsenie mrazených blokov mäsa na ich ďalšie spracovanie v mlynčekoch na mäso a nožniciach. Cena je 120 000 rubľov;

Vakuový rotačný typ striekačky. Používa sa na vypĺňanie rôznych druhov paštiky a klobás. Cena je 520 000 rubľov;

Shpigorezka - na brúsenie rôznych potravinárskych výrobkov a ich rezanie podľa špecifikovaných parametrov veľkosti a tvaru. Cena je 90 000 rubľov;

Strihač je určený na balenie potravín do vreciek. Cena je 700 000 rubľov;

Tepelná komora - zariadenie používané na tepelné spracovanie párkov. Hlavné procesy: praženie, sušenie, varenie, chladenie, fajčenie. Náklady predstavujú 2 710 000 rubľov;

Celkom: 69 257 500

Náklady na dodávku a montáž zariadení - 1 000 000 rubľov

Celkové kapitálové náklady: 70 257 500 rubľov.

2. Prijímame pracovníkov

Pri výrobe a predaji výrobkov je potrebných 18 pracovníkov vrátane:

riaditeľ s mesačným platom 50 000 rubľov;
účtovník - 20000 rubľov;
2 majstri - 20 000 rubľov;
vodič - 8000 rubľov;
technológ - 16 000 rubľov;
10 pracovníkov - 100 000 rubľov;
nakladač - 8000 rubľov
predávajúci - 8000 rubľov;

Celkový mesačný platový plán pre plánovaný workshop je: 230 000 rubľov.

Ročný platový fond: 2760 000 rubľov.

3. Plánujeme objem predaja

Navrhovaný obchod bude môcť vyrábať 70 ton hotových výrobkov za mesiac. Priemerná cena 1 kg mliečnej klobásy je 280 rubľov na 1 kg.

Mesačný príjem za mesiac bude: 280 * 70 000 = 19 600 000 rubľov.

Ročné príjmy z predaja výrobkov z klobásy: 235,2 miliónov rubľov

4. Vypočítavame výrobné náklady

Očakávame materiálové náklady na 1 tony hotových výrobkov...

Náklady na nákup základných surovín a materiálov:

hovädzie mäso - 41250 rubľov;
bravčové želé - 73200 rubľov;
melanž alebo kurací vajcia - 4000 rubľov;
sušené mliečne kravy (celé) - 3000 rubľov;
soľne varené jedlo - 300 rubľov;
dusitan sodný - 10 rubľov;
cukor - 30 rubľov;
korenie biele alebo čierne zem - 400 rubľov;
korenie voňavé zem - 320 rubľov;
muškátový orech - 400 rubľov;
Celkové náklady na suroviny: 122 910 rubľov.

shell - 3 ruble;
povraz - 2 ruble.
Celkové náklady na pomocné materiály: 5 rubľov.

Výdavky na energiu všetkého druhu a vodu:

voda - 250 rubľov;
páry - 3 ruble;
studený - 160 rubľov;
stlačený vzduch - 450 rubľov;
plyn - 330 rubľov;
elektrina - 200 rubľov.
Celkové náklady na energiu a vodu: 1393 rubľov.

Celkové náklady na výrobu 1 tony výrobkov: 124 308 rubľov.

Kalkulácia 1 kg varenej klobásy "Mlieko":

Náklady na materiály, berúc do úvahy recyklačný odpad - 220,3
Všeobecné obchodné náklady - 3 rubly;
Obchodné náklady - 1,2 rubľov;

Celkové náklady na 1 kg. hotové výrobky - 224,5 rubľov.

Očakávame konštantné ročné náklady:

Amortizácia zariadenia - 1257, 5 tisíc rubľov * 0,12 = 150, 9 tisíc rubľov;
Prenájom a opravy priestorov - 80 000 rubľov;
Plat je 2760 000 rubľov;
Administratívne náklady - 60 000 rubľov;
Verejné služby - 70 000 rubľov;
Reklama - 450 000 rubľov.

Celkové fixné náklady: 35 709 000 tisíc rubľov.

Variabilné náklady (za rok): 224,5 * 70000 * 12 = 188 580 000 rubľov.

Hrubé náklady: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 rubľov.

Výška pokrytia: 235 200 000 - 188 580 000 = 46 620 000 rubľov. Koeficient krytia: 46620000/235 200 000 = 0,19

Prahové príjmy: 35 709 000 / 0,19 = 187 942 105 rubľov

Výnosy z predaja nad prah.

Výpočet zisku a ziskovosti:

Zisk sa vypočíta ako rozdiel medzi výnosmi z predaja a celkovými výrobnými nákladmi. 235 200 000 - 188 580 000 = 46 620 000 rubľov. Ziskovosť výrobkov (zisk z predaja výrobkov z klobásy / cena): 46 620 000/188 580 000 = 24,7%.

Na základe vyššie uvedených výpočtov môžeme konštatovať, že výroba varenej klobásy "Milk" - ziskové a výnosné podnikanie. Zisk umožní mini-továrni rozširovať sortiment výrobkov a zvyšovať objemy výroby v priebehu času.