Výroba roztavených syrov

Spracované syry od ruských spotrebiteľov sú veľmi populárne. Vzhľadom na ich nízku cenu sú dostupné takmer všetkým segmentom obyvateľstva. Preto podnikanie pri výrobe taveného syra s vhodnou organizáciou a prístupom dokáže priniesť vysoký príjem.

Naše obchodné ocenenie:

Zahájenie investícií - 2 000 000 rubľov.

Nasýtenie trhu je priemerné.

Zložitosť pri začatí podnikania je 6/10.

Aký by mal byť priestor pre obchod s syrmi?

Ak chcete otvoriť závod na spracovanie syrov v Rusku, bude potrebné prenajať alebo kúpiť nehnuteľnosť o celkovej ploche najmenej 150 štvorcových metrov. V rovnakej 60-80 m 2 bude zaberať pracovnú plochu, bude sa nachádza výrobné zariadenia. Zvyšok miesta bude obsadený skladovacími a pomocnými priestormi.

Ak je to potrebné, môžete si objednať výrobný projekt, jeho cena začína od 2 tisíc rubľov za každý štvorcový meter. Ak chcete ušetriť v úvodnej fáze, môžete sa pokúsiť nájsť miestnosť, v ktorej bola predtým umiestnená výroba potravín. Jeho opätovné vybavenie bude oveľa lacnejšie.

Podľa noriem by výška stropu dielne na výrobu syra mala byť aspoň 3,5 metra. Aj dielňa by mala mať dobrý systém osvetlenia. Zároveň je potrebné, aby približne 60% celkového svetelného toku bolo spôsobené prirodzeným svetlom. Zvyšok je umelé svetlo. Ak chcete vytvoriť osvetľovací systém vo výrobe, spravidla používajte žiarivky. Majú dlhú životnosť a nízku spotrebu energie.

Steny dielne až do výšky 2,5 metra musia byť obrátené na dlaždice. Aj v priestoroch musí byť nutne položený systém zásobovania vodou, odpadových vôd a vybavený vykurovaním. Všetky komunikačné schémy a rozloženie zariadení sa zobrazujú vo výrobnom projekte. Jeho príprava sa realizuje s povinným dodržiavaním všetkých noriem hygienickej, hygienickej a protipožiarnej bezpečnosti. Bez projektu, ktorý spĺňa tieto požiadavky, nie je možné získať povolenia od spoločnosti Roskomnadzor.

Nadobudnutie výrobných zariadení

Zariadenie na výrobu taveného syra si môžete kúpiť v špecializovaných firmách. Zvyčajne je výrobná linka vybavená nasledujúcimi strojmi:

  1. Mlynček na mäso.
  2. Taviace zariadenie.
  3. Vákuová striekačka.
  4. Clipper.

Priemerná cena takejto linky je asi 800 000 rubľov. V prípade potreby môže byť vybavená tepelnou komorou. Používa sa pri výrobe klobásových syrov.

Výroba taveného syra je možná s pomocou iných zariadení - termočlánkov. V skutočnosti je to kompaktný stroj s hermeticky uzavretou miskou s kapacitou 120 kubických decimetrov. Je tiež vybavený integrovaným vrtákom a miešadlom. Jeho misa je určená na tavenie, ktoré sa vykonáva pod vplyvom pary. Súčasne stroj zmieša sýrovú hmotu. Hotový syr je vyložený pneumatickým ventilom.

Z nevýhod tohto stroja stojí za zmienku nemožnosť samoobalovania a chladenia. Regulátor teploty je ovládaný z diaľkového ovládača. Po naplnení surovín jednoducho vyberte požadovaný program. V budúcnosti bude stroj prispôsobovať rýchlosť miešania a udržiavať požadovanú teplotu topenia. S jeho pomocou, môžete vyrobiť mäkký tavený syr a rad ďalších produktov.

Priemerná cena termotermu je asi 1 milión rubľov. Okrem toho budete musieť kúpiť klipsu v hodnote 60 000 rubľov, vákuovú striekačku, ktorá stojí 150 000 rubľov a chladiacu jednotku za cenu 90 000 rubľov.

Druhy použitých surovín

Klobása tavené syry, pastovité alebo sladké všetky tieto druhy sa vyrábajú na základe jednej suroviny. Ako základ sa v nich používajú prírodné pevné syry. Tiež ich formulácia v závislosti od typu výrobku môže zahŕňať rôzne arómy a koreniny. Sortiment spracovaných syrov vyrábaných podnikom závisí len od preferencií majiteľa a predstavivosti hlavného technologa.

Hlavné druhy spracovaného syra

Chuť hotového syra je veľmi silne ovplyvnená kvalitou použitých surovín. Z tejto závisti je aj konečná doba použiteľnosti hotového výrobku. Na zníženie výrobných nákladov sa mnohí výrobcovia dohodli na získaní zamietnutých syrov za nezhodu.

Pri výrobe každého typu výrobku sa používa samostatná formulácia. Napríklad zloženie taveného syra vo forme plátkov zahŕňa syridlovú základňu s prídavkom mliečnych prísad. Hotové tyčinky tohto syra sú jednoducho narezané na plátky potrebnej veľkosti a balené do balíkov.

Uzený roztavený syr je vyrobený zo zmesi tvrdých a sýtených syrov s prídavkom mliečnych výrobkov. Aby sa im dala vhodná aróma, používa sa fajčenie. Klobásy sýrov v procese výroby sa formujú do chlebov s hmotnosťou do 3 kg.

Pri výrobe syrov s pastovitou konzistenciou sa používa tučnejšia základňa. Po príprave sú balené v rôznych plastových nádobách. V tomto prípade je hlavnou vec, že ​​zloženie spracovaného syra by malo spĺňať určité požiadavky GOST.

Zaujímavé materiály:

Výrobná technológia

Technológia výroby tavených syrov je pomerne jednoduchá. Po prvé, surovina je vopred pripravená. Sýrová hlava je dôkladne očistená od vonkajších parafínových a celofánových škrupín a dôkladne umývaná. Potom sa voľné zložky preosievajú, zvyčajne korenia, soľ a iné aromatické prísady. V niektorých prípadoch je surový syr namočený do srvátky pred použitím.

Po predbežnej príprave sa všetky zložky umiestnia do špeciálneho mlecího zariadenia. Po rozdrvení a rozdrvení sa na požadovanú konzistenciu sa pridáva soľ, taviaca látka a ďalšie potrebné zložky.

Ako výrobcovia výrobcovia používajú hlavne soli fosforečnej, citrónovej a viacerých iných kyselín. Najdôležitejšie je, že sú zároveň dodržané technické podmienky. V percentách by celkové množstvo soli nemalo presiahnuť 2 - 4% z celkovej hmotnosti výrobkov.

Po zmiešaní sa hmotnosť nechá dozrieť. Môže to trvať od pol hodiny až 3 hodiny. Je potrebná pre úplnejšiu interakciu zložiek a rozpustenie solí. Technologická schéma v budúcnosti zabezpečuje použitie špeciálneho taviaceho kotla. Je naplnená zrelou syrovou hmotou. Vďaka hermeticky uzavretému krytu a vákuovému čerpadlu je možné z produktu odstrániť všetky cudzie a nepríjemné zápachy.

Teplota topenia v závislosti od formulácie môže byť od 75 do 90 °. Jeho trvanie nie je dlhšie ako 20 minút. Zároveň musí byť počas tejto doby hmotnosť stále miešaná.

Po poklese teploty na 60 ° sa uskutoční jeho balenie. Za týmto účelom sa používa plniaci stroj. Poslednou etapou výroby je chladenie hotového výrobku. Vykonáva sa v chladiacich jednotkách alebo pomocou zariadenia na chladenie tunelov.

Možné predajné kanály

Po vyriešení všetkých problémov s výrobou stojí podnikateľ iný problém - predaj hotových výrobkov. Na výrobu stredne veľkých alebo veľkých veľkostí, predovšetkým predaj veľkoobchodného spracovaného syra. Pri uzatváraní ziskových zmlúv to umožní stabilnú realizáciu väčšiny produktov.

Vyhľadávanie veľkoobchodných kupujúcich je možné na špecializovaných internetových platformách. Tiež je možné zaslať ponuku na spoluprácu veľkým supermarketom a veľkoobchodným základňom. Hlavná vec je ponúknuť svojmu syru čo najaktuálnejšie. Z toho, ako správne bude marketingová politika vyvinutá v mnohých ohľadoch, bude závisieť od ďalšieho úspechu podniku.

Výroba roztaveného syra

Tavené syry sú medzi najviac výživných mliečne výrobky, pretože obsahujú vysokú koncentráciu tuku a bielkovín sú prítomné esenciálne aminokyseliny naše telo, vitamíny, vápnik a fosfor, t. E. Všetko, čo je nevyhnutné pre udržanie optimálnej životnej činnosti. Syrom produkt produkovaný rôznymi mliečnych výrobkov:. Syridla syr, maslo, tvaroh, syr pre tavenie, atď Pri výrobe použiť rôzne korenia a plnidlá. Sú Lomteva balia do brikiet 30, 100 g, sú vo forme bochníkov salámy s hmotnosťou cca 3 kg, pastovitej konzistencie (balené v plastových boxov a tégliky 100-200 g). Produkujú ich sladké s rôznymi plnivami (medu, orechov, kakaa, kávy, bobuľové a ovocné sirupy, šťavy), balených v plastových boxoch a šálok.

Plan. Výroba roztaveného syra z dôvodu jeho jednoduchosti, relatívnej lacnosti komponentov, všetkých druhov kombinácií je sľubný, ziskový, prinášajúc dobrým príjmom výrobcom.

Ako surovina sa používajú prírodné syry s rôznymi vonkajšími vadami, nízkotučný syr, syr produkt topiť, maslo, smotana, sušené mlieko, tuky, tvaroh, COM, rôzne koreniny plnivá, soli taviace zariadenia a ďalšie.

Na výrobu roztavených syrov je potrebné zakúpiť príslušné vybavenie. Takéto zariadenie vyrába a predáva mnohé továrne a firmy, medzi ktorými patrí NPK "Progressive Technologies", SPE "Elf-4M", spoločnosť "Dialog Plus" atď.

V JSC "Oskon" vyvinula inštalácie produkujúce tavených syrov a dezerty, pudingy, miešanie pastovitých produktov vykurovania a následné evakuáciu majonézy spôsobom. Inštalácia zariadenia sa skladá z násypky, potrubia pre cirkuláciu hmoty, príprava teplej vody jednotku a jednotku, ktorá generuje podtlak. Násypka je objemný nádrž, ktorá obsahuje plášť a škrabanie miešadlom veko zavesené položiť potraviny, pre ktoré je zásobník nachádza riadiť kvapalina alebo suché zložky a miešacie jednotku. Potrubie, v ktorom sú súčasti cirkulované, pozostáva z dvoch zmiešavacích stupňov, čím sa dosiahne vysoká kvalita miešania. Jednotka, ktorá pripravuje horúcu vodu, ju ohrieva v bunkrovom plášti, čím ohrieva samotný výrobok. Odstráňte vzduch z vareného syra a umožňuje, aby zariadenie vytvorilo vákuum.

Ceny nájdete na telefónnom čísle uvedenom na adrese v spodnej časti stránky. Technické charakteristiky sú uvedené v tabuľke:

Pracovný objem dávkovacieho mixéra (objem dávky), l

Produktivita podľa produktu pri teplote výstupu produktu 72 ° C, kg / h

Produktivita s výrobkom pri výstupnej teplote produktu 92 ° С, kg / h

Vákuum v zariadení, mmHg,
nie viac ako

V OAO "Oskon" môžete vyrobiť zariadenie podľa vašej veľkosti a požiadaviek.
NPK "Progressive Technologies" dodáva širokú škálu zariadení na výrobu spracovaného syra. Ponúkajú nielen kompletné súbory výrobných a baliacich liniek, ale aj súpravy zariadení samostatne.
Technológovia organizácie podrobne vysvetlia celú technológiu výroby taveného syra a pomôžu vybrať pre vás to správne vybavenie.

IT "Molmash" ponúkne inštaláciu pre výrobu tavených syrov P8 kódu oficiálnej kapacitou 100 kg / hod (cena - 334112 rubľov na 01.05.2007), rovnako ako súlade s tesnením v polypropylénových šálok a syr klobása výrobnej linky (zmluvná cena).

SPE "Elf-4M" ponúka sady zariadení IPKS-0119 na výrobu spracovaných syrových syrov a IPKS-0120 na výrobu roztavených syrov a ich obalov v plastových nádobách.

Charakteristiky IPKS-0119 a PKS-0120, zloženie zariadenia a ceny pre ne sú uvedené v tabuľke:

Podobné zariadenie na výrobu roztavených syrov si môžete zakúpiť od spoločnosti Dialog Plus.

Technológia výroby spracovaného syra jednoduchá. Rôzny syr používaný na výrobu roztaveného syra je z filmu uvoľnený, parafínový plášť nasiaknutý v sére, potom rozdrvený a starostlivo tretý pomocou špeciálnych brúsok. Na výrobu syra so svojou vlastnou vôňou, chuťou, konzistenciou sa všetky potrebné zložky umiestnia do nádoby, do ktorej sa pridáva soľ k taveninám, všetko sa dôkladne zmieša. Na zabezpečenie hydrofilnosti proteínu sa používajú soľné taveniny (sodná a draselná soľ, kyselina citrónová alebo iné množstvo 2 až 4%), ktoré počas roztavenia zabraňujú separácii frakcií. Výsledná syrová hmota sa zmieša v mlynčekoch na mleté ​​mäso a nechá dozrieť 30 minút niekedy až 3 hodiny. Potom sa táto syrová hmota umiestni do taviacich kotlov, ktoré sú vybavené parným plášťom a miešadlom s pohonom. Tavenie sa uskutočňuje pri vysokej teplote (od 80 ° C), rovnako ako pri použití vákua, tiež pri vysokých teplotách od 80-90 ° C po dobu 15-20 minút so zvýšeným miešaním.

Balenie sa vykonáva v horúcej forme pomocou plniacich a uzatváracích strojov v pohároch, fóliách, škatuliach atď. Roztavený syr sa ochladzuje v miestnostiach s teplotou 8-10 ° C, skladuje sa pri teplote nie vyššej ako 7-10 ° C.

Proces výroby syrového syra na IPKS-0119 je veľmi jednoduchý. Po brúsení pomocou nožov a mlynčeka na mäso MIM-300 vstupuje surovina do taviaceho zariadenia PIPS-070, kde sa hmotnosť roztaví. Roztavená hmota sa privádza do kúpeľa, kde sa pulzačný stroj otáča a homogenizuje a pumpuje hmotnosť syra. Pomocou klinčeka KN-6P a vákuovej striekačky IPKS-047 sa hmotnosť roztaveného syra zabalená do škrupiny. Syr v škrupine vstupuje do tepelnej komory KTD-250, fajčí a potom sa uloží do chladničky KHS-3.

V prípade takejto výroby budete musieť nájsť trvalého dodávateľa surovín, okrem získavania vybavenia, vybrať si vhodnú miestnosť, ktorá spĺňa hygienické a hygienické normy a pre úspešné zavedenie syra - certifikovať výrobu a výrobky.

Zariadenie je pomerne drahé, ale v priebehu niekoľkých mesiacov sa vypláca.

Odporúčania. Pred zakúpením mini-továrne sa môžete pokúsiť zistiť, či v blízkom okolí funguje podobné zariadenie. Ak existuje, skúste sa zoznámiť s produkciou, aby ste si vybrali pre seba vhodnejšie viazané linky a zjednodušili certifikáciu.

Je možné začať s lepšou produkciou s klobásou, ktorého výrobné zariadenie je lacnejšie, je to v dobrej dopyte.

Môžete organizovať predaj prostredníctvom maloobchodných predajní na trhoch, obchodoch, potravinových stánkoch a ponúkať syry v zariadeniach verejného stravovania.

adresa SPE "ELVF-4M", závod IT "Molmash" a LLC "Oskon" sú uvedené v materiáli "Výroba tvrdého syra".

Suroviny na výrobu spracovaného syra. Faktory tvoriace kvalitu syrov

Spracované syry sú veľmi obľúbeným produktom v Rusku. Sortiment spracovaných syrov je veľmi rôznorodý: líšia sa podľa chuti, stavu syrového cesta, farby a tvaru balenia.

Spracované syry a výrobky z taveného syra, v závislosti od organoleptických a fyzikálno-chemických vlastností, sú rozdelené:

Tvarované a pastovité spracované syry a výrobky z taveného syra v závislosti od dodatočného spracovania sú rozdelené:

na tavených syrách a tavených syrových výrobkoch, ktoré podliehajú dodatočnému spracovaniu;

Mrazené syry a výrobky z tavených syrov, ktoré nie sú podrobené dodatočnému spracovaniu.

Spracované syry a výrobky z taveného syra, ktoré sú predmetom dodatočného spracovania, sú rozdelené na:

Spracované syry a výrobky z taveného syra, v závislosti od použitých zložiek mlieka a / alebo dochucovadiel, sa delia na syry:

s komponentmi, vrátane sladkých roztavených syrov a tavených syrov a / alebo aróm;

bez zložiek a príchutí.

Podľa GOST R 52685-2006 "syra. Všeobecné technické podmienky" všetky tavené syry, iné ako sladká, mali prehlásil syr a / alebo kyslá a / alebo stredne korenené alebo kyslé mlieko chuť a vôňu. Pri sladkých tavených syroch by mala byť chuť a vôňa čistá, mliečna, sladká. Pri použití zložiek a / alebo dochucovacích činidiel ide o chuť, ktorá je charakteristická pre zložky a / alebo arómy, alebo zmes zložiek a vonných látok.

Konzistencia je rovnomerná, rovnomerná v celej hmote. Na rezu nie je obrázok. Pri použití komponentov - s prítomnosťou častíc zavedených častí. Na 10 cm oddiel nesmie mať viac ako 3 vzduchové dutiny a nezačatené častice o veľkosti najviac 2 mm.

Farba cesta všetkých spracovaných syrov je od bielej až po intenzívne žltú. Pri použití komponenty a / alebo príchute a / alebo farbivá spôsobené farebných zložiek test zahŕňal farbu a / alebo aromatické látky a / alebo farbivá.

Pri výrobe taveného syra "Plavychyk" sú Altai syry, mlieko a maslo všeobecne známe svojou kvalitou. Kvalita spracovaného syra, jeho chuť, farba, vôňa, konzistencia a trvanie skladovania závisia od toho, akú je surovina.

Po prvé, je hlavnou surovinou pre výrobu syra - mlieko - už nie je deficit aj v zimnom období V súlade s tým, výrobcovia a obchodníci možnosť zvýšiť objem výroby a predaja syrov, rozšíriť svoj sortiment výrobkov, ktoré úspešne robiť. Okrem toho, keďže sa zvýšilo blaho obyvateľstva, v spotrebnom koši je viac miest na syr.

Smotanový syr je výrobok vyrobený z rôznych syrov, tvarohu, masla a iných mliečnych výrobkov s korením alebo bez korenia tepelným ošetrením s prídavkom špeciálnych taviacich látok.

Suroviny sa vyberajú podľa receptúry v závislosti od typu hotového výrobku. Výber hlavných surovín, kontrola ich chemického zloženia, vykonanie organoleptického hodnotenia.

Suroviny používané pri výrobe taveného syra, rozdelené na základné a pomocné. Hlavnými surovinami sú prírodné tukové syry, špeciálne druhy syrov a syry na tavenie, tvaroh, kyslá smotana, kvas, proteínové hmoty zo srvátky a cmaru, kazeináty. Spolu so syrom sa používajú rôzne tuky a konzervované mlieko. Ako pomocná surovina sa používajú rôzne plnivá, koreniny a koreniny.

Syr na výrobu spracovaného obchodu syra pri teplote 0 ° C - 4 ° C do mínus 4 ° C, prírodné tvrdý syr a nízkym obsahom tuku tuk bol pri teplote 0 ° C do 4 ° C počas 2 až 3 mesiacov, mäkká - 10-15 dní, soľanka a ruština - 1 mesiac. Doba skladovania pevných syrov pri mínusových teplotách je 2 až 5 krát dlhšia. Mäkké syry by sa nemali uchovávať pri negatívnych teplotách. Syry na tavenie typu Ruský sklad 8 mesiacov, rýchlo zrejúci syr - 3, syrová hmotnosť - 1 mesiac, syrová hmotnosť bez dozrievania - do 20 dní.

Tvarohový syr sa skladuje pri teplote 4 ° C - 6 ° C nie viac ako 2-3 dni, kyslou smotanou od 2 ° C do 4 ° C - nie viac ako 3 dni. Kvasinky sa používajú čerstvé. Kyslosť kvasu by nemala presiahnuť 90 ° T.

Ako tukov pre výrobu tavených syrov s použitím nesolené typmi maslo, vrátane syrov a pečené, smotanou, slnečnice a kukuričný olej, stužených tukov a kvapalných margaríny. Doba skladovania masla pri mínus 5 ° C - mínus 8 ° C je 10 dní., Rastlinný olej pri teplote neprevyšujúcej 20 ° C - 6 mesiacov. Prírodný krém sa používa čerstvý.

Pri výrobe taveného syra použite mliečne konzervy: suché celé a odstredené mlieko, čerstvé, kondenzované a sušené mlieko a cmar.

Pomocné surovina pri výrobe taveného syra náplňou sú chuť: údené mäso a rybie výrobky, cestoviny "Ocean", a sušené huby čerstvé huby, orechy, med, cukor, kakao, káva, ovocné pretlaky, sirupy, esencie, hrozienka, soľ. Ako korenie a koreniny používané korenie, bobkový list, klinček, kardamón, muškátový oriešok, paradajkový pretlak, omáčky.

Ako pomocné materiály sa používajú činidlá taviace soli, hlavne citráty a fosfáty, kyselina sorbová, antibiotikum nizín, prípravok na fajčenie, agar, agar-id, želatína.

Syry všetkých druhov sa vyberajú z hľadiska zrelosti a kyslosti. Nezrelé syry a syry s vysokou kyslosťou sa zhoršujú. Najlepšie výsledky sa dosiahnu pri spracovaní syrov so strednou zrelosťou, t.j. obsahujúci od 20% do 30% rozpustných foriem dusíka a s pH 5,3 až 5,8. odporúčaná hodnota pH optimálna pre každú skupinu syrov pre Swiss typu syrov, 5,5 - 5,7, syry, ako je holandský 5,25 - 5,4, a čedar syry ruskej 5,25-5,35 litovský syr z Baltic 5 3-5,5, Kaunas, Klaipeda 5.5.-7.5., Roquefort 07.05.-8.05., mäkký syr 05.05.-08.5., mastné syr typu topenia ruský 5,0-5,6, rýchlo zrejúci syr 5.6 - 5.8. Pri absencii surovín s požadovanou splatnosťou sa mladé a prezreté syry vyberajú tak, aby ich zmes dozrievala podľa vyššie uvedených indexov.

Pri výbere surovín musíme venovať pozornosť stupňu expresivity chuti suroviny, pretože pri tavení sa intenzita chuti znižuje. Nepoužívajte suroviny, ktoré majú chuť a vôňu, s cudzími inklúziami, s prítomnosťou znateľných spálených častíc, pretože môžu preniknúť do hotového výrobku.

Surovina na výrobu taveného syra je:

Prírodné syry s rôznymi chybami vzhľadu;

hmotnosť syra na tavenie;

rôzne aromatické plnivá;

činidlá na tavenie soli a oveľa viac.

Na spracovanie na spracovaných syroch sa predpokladajú všetky syrové syry, syry a iné mliečne výrobky s odchýlkami od stanovených noriem o udržiavaní vlhkosti, tuku, soli, ako aj vzhľadu a konzistencie.

Pre spracovanie sa nesmie syry, syrov a ďalších mliečnych výrobkov s zatuchnuté, hnilobné, výraznú salistym a plesnivé chuť a vôňa, vôňa ropných produktov, chemických látok, a s vtroušeninami.

Syry, pomocné materiály, náplne na ochutenie a koreniny musia spĺňať požiadavky súčasnej regulačnej a technickej dokumentácie.

Zvážte zloženie a suroviny na výrobu niektorých druhov spracovaného syra.

Sýry roztavené plnkami a korením. Do tejto skupiny patria syry s údenými mäsovými výrobkami, obsah tuku 45%, korenisté korenie a koreniny, obsah tuku 40%, s paradajkovou omáčkou 30% obsah tuku. Vyrobte všetky tieto syry z vyspelých prírodných syrov s nízkou teplotou druhého ohrevu, čerstvého odstredeného syra, masla a aromatických plnív. Z korení pridajte korenie, kôpru, rasce, majoránku, zeleru a výrobky z paradajok. Uzené bravčové stehno sa používa z údených mäsových výrobkov. Konzistencia mierne pružná, mierne hustá; chuť a vôňa, podobne ako chuť a vôňa korenia.

Syry, spracované, sladké (plastové). Tieto syry vyrobené z rôznych obsah tuku v čerstvom stave, alkalické tvaroh, maslo, cukor a príchute plnív (vanilka, káva, kakao, med, ovocné esencie, atď), pre mäkké a plastickej konzistencie horúce syrovej hmoty je homogenizovaná a pridané stabilizátory (želatína, agaroid alebo agar).

Sýry obsahujú tuk nie menej ako 30%, vlhkosť nie viac ako 35%, cukor nie menej ako 30%. Medzi plastové syry patrí čokoláda, ovocie, káva, med, Omichka, orechy.

Syr, spracovaný, konzervovaný. Do tejto skupiny patria syry s obsahom tuku 50%: sterilizované, pasterizované, pasterizované so šunkou. Vyrábajú konzervy z vybraného prírodného syra. Tavenie syra sa uskutočňuje pri teplote od 90 ° C do 105 ° C. Vo svojej horúce balené v lakovanej plechovky 100-250 g sa uzavrie a sterilizuje sa pri teplote 100 ° C až 105 ° C alebo pasterizuje pri teplote od 75 ° C do 100 ° C, Banky vo vnútri lemované pergamenom. Keď je plechovka otvorená, povrch syra je dokonca s malým množstvom vzduchových bublín. Chuť syra je mierne kyslá. Syr má Šunka Šunka chuť, pasterizované - s miernym chuťou pasterizácia, sterilný - chuť vysokej pasterizácii.

Pri výrobe akejkoľvek produkcie teraz nie je potrebné - predlžujú dobu platnosti, zlepšujú vlastnosti arómy.

Každá prísada má niekoľko názvov. Aby nedošlo k zámene všetkých potravinárskych prídavných látok, priradí sa index E a sériové číslo. E je skratka pre slovo "Európa" a dôkaz, že doplnok je schválený Svetovou zdravotníckou organizáciou na použitie v potravinárskom priemysle v Európe.

Čísla E100-E182 sú farbivá;

E200-E299 - konvertory slúžiace na predĺženie skladovacích podmienok;

E300-E399 - antioxidanty, slúžia k hojeniu tukov z hrdosti.

E400-E499 - stabilizátory. Pridajte do kvapalín, aby ste zabránili delaminácii.

E500-E599 - emulgátory. Určte konzistenciu produktu.

E600-E699 - látky zvyšujúce chuť a vôňu.

Existuje mnoho názorov na to, či sú potravinárske prídavné látky "E" škodlivé alebo nebezpečné. Niektorí vedci tvrdia, že "E" sú neškodné, pretože sú kontrolované z dôvodu bezpečnosti. Ostatní si všimli, že sa pravidelne používajú niektoré potravinárske prídavné látky s indexom "E".

Agenti taviace soli sa líšia intenzitou iónovej výmeny, schopnosťou tvoriť krém, zmenou pH. Zvyčajne značka solnej taviacej soli "Solva" sa zhoduje s hodnotou pH 1% vodného roztoku.

V závislosti na smotany kapacity, soľ taviace prístroje rozdelená do taviacej soli Lomteva Tavené syry (smotany schopnosť - 0), soľ-taviace pastovitá tavený syr (smotany schopnosť - alebo X, alebo X, alebo xxx). Existuje-taviace soli poskytujúce schopnosť znovu tavené syry tavenina (roztavený syr na večeru), alebo naopak vice - zabezpečiť udržanie ich tepelnej stability. Okrem týchto hlavných skupín, sú soľami taviace nápravné soli zvyšujúce alebo znižujúce pH konečného výrobku, N-taviace soli s antimikrobiálne aktivitou, inhibujúce rozvoj určitej skupiny mikroorganizmov alebo pri inhibovaní spor klíčenie mikroorganizmov. Solva 35 C (pH 3,9), posun pH: - 0,3 / -0,6. Emulgujúca soľ na výrobu syrového syra. Poskytuje dobrú tekutosť počas topenia a pomáha zvyšovať tvrdosť hotového výrobku. Používa sa v spojení s Solva CI 120 (100 kg suroviny sa zvyčajne zavádza 3 kg soľ 2 kg Solva 35 ° C a 1-1,5 kg Solva 120d). Konečná štruktúra taveného syra sa vytvorí s touto emulgačnou soľou počas troch dní.

Výroba spracovaného syra

Spracované syry sú veľmi populárne v Rusku. Každý, kto nájde medzi širokou škálou spracovaného syra, bude musieť ochutnať. Spracované syry sa líšia formou, konzistenciou, chuťou, farbou. Vďaka malým obalom sú syrové obaly pomerne lacné, takže spracované syry sú k dispozícii širokému okruhu ľudí.

Rýchly výpočet ziskovosti podniku v tejto sfére

Vypočítajte zisk, návratnosť, ziskovosť každej firmy za 10 sekúnd.

Zadajte úvodné prílohy
Nasledujúci čas

Ak chcete spustiť výpočet, zadajte základný kapitál, kliknite na tlačidlo nižšie a postupujte podľa ďalších pokynov.

Čistý zisk (za mesiac):

Chcete urobiť podrobný finančný výpočet pre podnikateľský plán? Využite našu bezplatnú mobilnú aplikáciu "Business Calculations" pre Android v službe Google Play alebo si objednajte profesionálny podnikateľský plán od našich odborníkov v oblasti plánovania podnikania.

Späť na výpočty

Všetky materiály podľa značky: výroba syra

Podnikateľský plán pre mini-syr

Podnikateľský plán pre mini-mliekárne s výpočtami

Vaše podnikanie: ako otvoriť kurzy na čítanie kurzov

Rýchle čítanie kurzov je zisková a rýchla návratnosť, napriek sezónnosti: v lete je výrazný pokles dopytu po takýchto službách.

Finančné výpočty: trampolína-zábavná miestnosť pre deti

S počiatočnou investíciou približne 1,1 milióna rubľov. bez pracovného kapitálu, jednoduchého obdobia návratnosti 2.02 roka, vnútornej miery návratnosti 41,1%, indexu ziskovosti.

Pripravený obchodný plán: predaj piva

Investičná fáza trvá 1 mesiac, potom začína fáza projektu okamžite. Príjem zisku - od prvého mesiaca prevádzky. Požadovaná výška investičných nákladov je 2,03.

Vlastné podnikanie: pet cintorín

Organizácia úradu pohrebných služieb pre zvieratá môže vyžadovať inú výšku investícií. Prenájom veľmi malej plochy a formálne usporiadanie bude stáť niekoľko sto tisíc rubľov. Ale ďaleko.

Vlastné podnikanie: výroba vystužených sklenených vlákien

Na organizáciu vlastnej výroby výstuže zo sklenených vlákien sa vyžaduje najmenej 2 400 000 rubľov. Všimnite si, že ide o minimálnu sumu. Vybavenie s vyššou produktivitou bude stáť 450 -.

Vlastné podnikanie: sprostredkovateľ trhu s rizikom

Tento smer môže byť nazývaný sľubným a dosť zaujímavým obchodom pre ekonómov, ale v ňom môžu pracovať len skúsení odborníci a ľudia, ktorí dokonale chápu funkcie týchto funkcií.

Ako otvoriť firmu na predaj lístkov na kultúrne a zábavné podujatia

Obchod s lístkami je prospešný, keď existuje mnoho partnerov, ktorí vykonávajú rôzne aktivity - od detského bábkového divadla až po rockové koncerty. Okrem nich by ste sa mali okamžite pokúsiť dostať von.

Podnikanie: pestovanie kvetov (orchidey, gladioly, karafiáty, chryzantémy)

Pestovanie všetkých týchto rastlín je ziskový podnik. Obchodovanie s rastúcimi kvetmi je veľmi vysoko ziskové a niekedy to je niekoľko stoviek percent, ale len ak je ur.

Vlastné podnikanie: tenisový kurt

Výstavba štyroch plnohodnotných tenisových kurtov s umelou trávou bude vyžadovať 10 miliónov rubľov, ale tri z nich musia byť vybavené strechou a stenami.

Prehľad trhu platených služieb

Rast podielu platených služieb v štruktúre pridanej hodnoty HDP Ruska neustále rastie v súlade s globálnym trendom. Služby predstavujú dnes 2/3 pridanej hodnoty HDP.

Vlastné podnikanie: kozmetický salón pre zvieratá

Ak chcete otvoriť malý kozmetický salón pre zvieratá bude vyžadovať od 400 tisíc rubľov. Môžete samozrejme robiť s oveľa menšou investíciou a prijímať klientov doma. Prejdite na úroveň návratnosti.

Vlastné podnikanie: výstavba chaty

Stavebná chata sa vyznačuje investíciami vo výške miliónov dolárov, ale umožňuje dokončiť projekt za niekoľko mesiacov a začať predávať. Takže vlastník má.

Technologické znaky výroby rôznych druhov syrov

Rozmanitosť syrov

Syr je populárny produkt pre takmer každú osobu. Ľudia s malými príjmami sa dostávajú do taveného syra a klobása, obyvatelia s priemerným príjmom - kupujú ruské alebo holandské syry, ale bohatí občania preferujú elitné druhy (Mozzarella, s plesňou atď.),

Všetky syry sú rozdelené do štyroch hlavných skupín:

  • pevné (ruské, švajčiarske atď.);
  • Polotuhé (Lubomír, Roquefort atď.);
  • mäkké (koza, Feta atď.);
  • soľanky (Suluguni, Brynza, Adyghe atď.).

Syr obsahuje veľké množstvo užitočných prvkov, ktoré telo potrebuje každý deň. Pravidelné zahrnutie do stravy bude mať pozitívny vplyv na celkový stav - koža sa zlepší, metabolizmus sa normalizuje atď.

Moderný priemysel ponúka spotrebiteľom obrovský výber syrových výrobkov. Spôsoby výroby syra sú pre každého rôzne, rovnako ako chuťové vlastnosti.

Pozrime sa na jeho základné druhy a črty výrobného procesu každého.

Výroba ruského syra zahŕňa operácie opísané v predchádzajúcom článku, a to recepcia, redundancia, dozrievanie mlieka, jeho normalizácia, pasterizácia a chladenie.

Výroba syrov z tvrdého syridla je nemožné bez zavedenia bakteriálneho kvasu, chloridu vápenatého a enzýmu syridla. Tieto zložky poskytujú konečnému produktu špecifické chuťové vlastnosti. Technológia výroby syridlových syrov môže obsahovať aj tónovanie mlieka so zeleninovou zložkou.

Výroba holandského syra má rovnaký postup.

Charakteristickou črtou výroby švajčiarskeho syra je vysoká teplota druhého ohrevu (do 58 ° C). Počas dozrievania je umiestnená počas 1 mesiaca do fermentačnej komory (25 ° C) a celková doba trvania tohto obdobia je 6-8 mesiacov.

Výroba mäkkých syrov

Princíp výroby mäkkého syra spočíva v obmedzení mlieka a napustení srvátky pomocou gázy alebo pomocou špeciálneho zariadenia. Technológia výroby mäkkých syrov je uvedená na fotografii.

Výrazný charakter mäkkého syra - krátke obdobie starnutia a krátka skladovateľnosť (približne dva týždne). Je charakterizovaná jemnou konzistenciou, ktorej najkvalitnejšie vlastnosti sa prejavujú počas prvých siedmich dní.

Výroba elitných druhov syra - s plesňou

Syr Brie je jemný a jemný výrobok, ktorý je vyrobený z kravského mlieka. Do nej sa pridá syridlo syridlo a zahreje sa na 37 ° C. Potom sa rozloží na formy a ponechá osamote 18 hodín. Potom prichádza na začiatok vstupu formy, vďaka čomu syr získa špecifickú konzistenciu. Bree dozrieva v pivniciach až dva mesiace.

Výroba syrov feta sa líši v neprítomnosti formy v jej zložení. Namiesto toho je niekedy pridaný kvas (hlavne s laktobacilmi).

Charakteristika produkcie kozí syr je pridanie zrelého kravského mlieka. Kozie mlieko má navyše menšiu schopnosť zrážať sa, takže niekedy vo svojom zložení je zavedená zvýšená dávka bakteriálneho kvasu.

Výroba syrov mozzarella treba poznamenať, že v procese jeho výroby sa nepoužívajú žiadne prísady. Základom syra je mlieko a syrový enzým, preto sa poskytuje vysoký obsah vápnika, živín a vitamínov.

Mozzarella dozrieva len pár dní, ale zároveň má krátku dobu vhodnosti (maximálne tri dni).

Funkciou technológie na výrobu polotuhých syrov je skutočnosť, že sa vyrábajú s použitím technológie tvrdého syra, ale nepoužívajú metódu núteného lisovania (samotlačia). Polotuhé syry zrelé, ako mäkké - za účasti enzýmov baktérií mliečneho kvasenia a mikroflóry syrového hlienu.

Výroba spracovaného syra

Suroviny na výrobu taveného syra sú:

  • mlieko (kondenzované a suché);
  • rôzne syry z pevného a kyslého mlieka;
  • tvaroh;
  • koreniny, aromatické a aromatické zložky;
  • biologicky aktívne prísady.

Z kvality týchto komponentov závisia hlavné charakteristiky hotového výrobku od jeho chuti, farby, vône, konzistencie a trvanlivosti.

Technológia na výrobu taveného syra pozostáva z týchto etáp:

  • príprava surovín na tavenie;
  • spracovanie surovín;
  • zmiešanie zložiek;
  • dozrievanie výslednej hmotnosti;
  • hmotnosť topenia;
  • balenie hotového výrobku;
  • chladenia;
  • skladovanie spracovaného syra.

V štádiu spracovania odstráňte polymérne fólie, parafín a iné chyby surovín. Tvrdé syry sa umyjú horúcou vodou a odrežte mäkkú kôru. Potom sa syry rozomelia na požadovanú konzistenciu, mlieko sa odfiltruje a tvaroh je rozomletý. Potom sa všetky zložky zmiešajú a pridávajú sa špeciálne taviace činidlá (na zlepšenie tavenia hmoty). Počas dozrievania sa dosiahne rovnomerné roztavenie a zlepší sa konzistencia hotového taveného syra.

Kvalita syra bude priamo závisieť od teploty, dĺžky procesu tavenia a intenzity miešania syrovej hmoty vďaka použitému zariadeniu.

Tavenie sa vykonáva pomocou kotla (93-95 ° C), čo vedie ku konečnému produktu.

V ňom sa syr prenáša cez potrubia, ale aj na baliacu linku. Tým je zabezpečená úplná sterilita.

Tavený syr v hotovom a kvapalnom stave. Chladenie prebieha v chladných miestnostiach (do + 10 ° C). Balený syr sa uchováva 6 mesiacov (0 ° C - + 4 ° C).

výroba syr z klobásy sa vyskytuje podobným spôsobom, pričom jediný rozdiel spočíva v tom, že pred balením výrobku podlieha fajčeniu. Aj vo svojom zložení je maslo, ktoré dodáva bohatú chuť. V niektorých odrodách sa pridávajú ďalšie prípravky na fajčenie.

Výroba syrového syra

Pigtail je stredne slaný syr, ktorý sa vyznačuje svojou nutričnou hodnotou a jasnou arómou. Syry môžu byť fajčené a musia byť vo forme tyčiniek alebo nití.

Na obrázku je znázornená technológia výroby syrového syra (fotografická schéma pr-va kučeravých syrov).

V zariadení na výrobu syrov (1) sa mlieko dodáva normalizovaným mliekom (teplota 65 ° C). Práve v ňom dochádza k tvorbe, rezaniu a sušeniu obilia. Potom sa výsledná homogénna zmes dopravuje cez odtokový bubon (2), pričom sa oddelí voľné sérum. Na vozíku (3) sa do 15 minút od tvarovania zrna tvorí vrstva a potom sa získava kyslosť na hodinu. Vrstva je ručne rezaná a vstupuje do modulu pre termoplastifikáciu (4) a tvorbu syrových nití.

Teraz môžete hotový výrobok zabaliť a poslať ho do skladovacej miestnosti. Takýto systém výroby umožní dosiahnuť 4 tony syrového syra na deň.

Hlavnou výhodou je flexibilita výrobného procesu a schopnosť rekonfigurácie technologických parametrov, neustále aktualizácia sortimentu výrobkov.

Výroba syru chechechil (alebo skôr jeho obliekanie) sa vykonáva ručne, a preto má neobvyklý a originálny vzhľad.

Výroba nakladaných syrov

Hlavným rozdielom medzi morčacím syrom a inými druhmi je to, že dozrievajú a sú uložené v slanom náleve. Preto nemajú kôru a konzistencia je elastická. Obsah soli v kompozícii prispieva k vzniku zvláštnej akútnej chuti. Nesmú dozrieť viac ako dva mesiace. Najbežnejšími príkladmi nakladaných syrov sú brynza a suluguni.

Výroba syra Adyghe

Predtým sa syr Adyghe vyrábal výlučne z ovčie mlieko, v súčasnosti - používané hlavne krava.

Technológia výroby syra Adyghe

Čerstvý bakteriálny kvas sa pridá do čerstvého séra (bez nečistôt) a mlieko sa zahreje na 95 ° C. Sérum sa naleje pozdĺž okraja nádoby tak, aby vločky tvarohu. Syrová zrazenina sa vytiahne s cedníkom a umiestni sa na krátky čas do košov. Z formulára sa syr vytiahne a pravidelne sa otočí. Po podobnom samočinnom spôsobe sa kruhy prenášajú do kovových foriem.

Povrch syra je posypaný soľou a poslaný do chladničky na 18 hodín. Syr Adyghe je balený (na pergamen, celofán alebo potravinový film) a odoslaný na predaj. Trvanie skladovania nie je dlhšie ako 3 dni.

Výroba syra Suluguni

Počiatočná fáza výrobného procesu je podobná výrobe syrového syra. Rozdiel medzi technológiou výroby syra suluguni je účinok po konečnej tvorbe syrovej hmoty. Vytvorená vrstva sa umiestni do hada (počas 7 hodín pri 35 ° C) na dozrievanie a chedarizáciu. V hmote je veľa očí, ktoré sú drvené a roztavené v okyslenej vode. Z cesta je vytvorené valcové hlavy, ktoré sú umiestnené vo foriem denne. Pri výrobe syru syrom sa používajú bazény so sérom. Po ukončení procesu solenia hlavy sú posypané soľou.

Technológia výroby tavených syrov

Spracované syry: klasifikácia, vlastnosti, chemické zloženie, technológia prípravy, receptúra. Požiadavky na kvalitu hotového výrobku. Hygienické a hygienické bezpečnostné normy pri práci. Zariadenia na výrobu taveného syra.

Odoslanie dobrej práce do vedomostnej základne je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Hostiteľne http://www.allbest.ru/

Cieľom tejto výpočtovej úlohy je zostaviť projekt technologickej linky na výrobu spracovaného syra. V priebehu výpočtovej úlohy je potrebné navrhnúť technologické linky, vybrať optimálnu technologickú schému, moderné vysokoúčinné a ekonomické vybavenie, ktoré spĺňa špecifiká výroby.

Projekt kurzu obsahuje textový materiál, ako aj schému hardvéru a technológie výroby taveného syra, harmonogram technologických procesov a prevádzky strojov a zariadení, plán hlavnej dielne s usporiadaním zariadení.

1. Klasifikácia syrov

2. Požiadavky na kvalitu hotového výrobku

3. Požiadavky na hygienickú bezpečnosť

4. Sortiment a vlastnosti výrobkov

5. Charakteristika surovín a pomocných materiálov

6. Vývoj technologického systému výroby

7. Výpočet produktu

8. Výber a výpočet technologického zariadenia

9. Zhrňujúca tabuľka zariadenia

10. Výpočet plôch a usporiadanie priestorov

Zoznam použitej literatúry

Na lepšie uspokojenie rastúcich potrieb obyvateľstva je potrebné "zvýšiť produkciu potravinárskeho priemyslu o 23-25%. Výrazne zlepšiť kvalitu, biologickú hodnotu a chuť potravinárskych výrobkov, zlepšiť ich rozsah "

Medzi výrobkami, ktoré sa vyznačujú vysokou výživou a biologickou hodnotou, je dobrý syr. Ročný dopyt po syre na základe odporúčaných štandardov je 915 tisíc ton, v skutočnosti v roku 2011 vyrobil 253 tisíc ton alebo 27,6%. Spoločnosť VNIIMS vyvinula koncepciu vedeckého výskumu s cieľom vytvoriť teoretickú a praktickú základňu pre rozvoj domácich syrov. V rámci vývoja syrárske konceptu vykonávanie výskumu v oblasti výskumu rezerv zvýšenie produkcie syrov, v dôsledku zmien v štruktúre a riadenie mlieka, vrátane sekundárnej mliečnych surovín, vytvorenie biotechnologických syrov s využitím suroviny non-mliečne pôvodu.

Vedci aktívne pracujú na vývoji technológií na výrobu bakteriálnych, biologicky aktívnych enzýmových prípravkov, ktorých použitie umožňuje zlepšiť kvalitu vyrábaných produktov a zintenzívniť proces výroby a dozrievania syrov.

Nutričná hodnota syra spôsobené koncentrácie v ňom mliečnych bielkovín a tuku, prítomnosť esenciálnych aminokyselín, prchavých mastných kyselín, karbonylových zlúčenín, vitamínov, vápnika, fosfátu a iných minerálnych solí. Syr obsahuje od 18% do 25% proteínov a ďalších dusíkatých zlúčenín, a pomerne značná časť z nich je v rozpustnej forme, to je dobre vstrebateľný do ľudského organizmu.

Obsah tuku v sušine sa pohybuje od 20% do 60%, minerálne soli (okrem stolovej soli) - od 1,5% do 3,5%. Syr - vysokokalorický výrobok: v závislosti od obsahu tuku a bielkovín sa obsah kalórií 1 kg syra pohybuje od 2500 do 4000 kcal.

V závislosti od technológie sa spracované syry delia na druhy:

Sýry roztavené kusystonky

Tieto syry sú: sovietsky, ruština, Kostroma, holandčina, Urban, Nevský, smotana, jedáleň, atď. Tavené syry v tejto skupine sú spojené spoločnými organoleptickými vlastnosťami... Majú chuť a vôňu, podobne ako vôňa prírodných syrov vyrobených podľa receptúry. Tieto syry sa vyznačujú hustou, homogénnou štruktúrou cesta. Konzistencia lotyšskej a mestskej je trochu rozmazaná. Zvyčajne názov syra zodpovedá zavedenému syru alebo iným prevládajúcim plnivám.

Syr, spracovaný, pastovitý

Sortiment syr pasta so syrom Priateľstvo, vlna, leto - 55% tuku; Roquefort - 50% obsah tuku; Kyslé mlieko - 45% obsah tuku; Moskva (v tubách), Mäkký (v tubách) - 55% obsah tuku; s paradajkami (v tubách) - 50% obsah tuku; Amber - 60% tuku, Coral, Pashtetny atď. Charakteristickým rysom celej skupiny -. Sladký, maslová, roztierateľný, blíži konzistenciu masla. Pastovité syry sa môžu rozložiť na chlieb ako sendvič.

Syry, spracované, klobása

Tieto syry zahŕňajú údené 30 a 40% tuku, špeciálne, turistické a t. D. Pre výrobu syra údeniny roztavenej syrovej hmoty sa ochladí na 50-55S a vytláča do puzdra z celofánu, pergamenu alebo iného materiálu, cut-k-veľkosti bochníka syr. Ochladí a obsushennye bochníky sa studeným dymom pri 25-35S po dobu 20-24 hodín, alebo pri teplote 45-55S teplé po dobu 2-4 hodín. Táto skupina syrov má stredne ostrú, mierne kyslá, údená chuť a vôňu. Konzistencia je pevná, mierne elastický, homogénna, zhutní pod plášťom. Forma klobása bochníkov syra v podobe 6-8 cm v priemere, čistej hmotnosti 2 kg.

Syr, spracovaný, sladký

Pre sladké (plastové) syry zahŕňajú čokoládu, kávu, ovocie, príbeh svetlušiek Slastena atď Sú vyrobené z čerstvého, alkalickú rôzne tuku tvaroh, maslo, cukor a potravinárske pomocné látky, aromatické látky... Pre mäkké a plastickej konzistencie horúce syrovej hmoty je homogenizuje alebo stabilizátory sú pridané vo forme agar-agar alebo želatína agaroid. Syr obsahuje vlhkosť nie viac ako 35%, tuk 20 až 30%, cukor - nie menej ako 30%.

2. Požiadavky na kvalitu hotového výrobku

Podľa organoleptických ukazovateľov by mali syry príslušného sortimentu spĺňať tieto požiadavky:

- vzhľad: syr je tesne zabalený do plášťa polymérového filmu; farba škrupiny od svetla po tmavohnedú; povrch bochníka je čistý; odstránením povlaku je povrch syra čistý, nie sušený, nie plesnivý; syr v type polymérového filmu nie je voskovaný;

- chuť a vôňa: údené produkty s výraznou chuťou zavádzaných korenín (rasce alebo korenie);

- pohľad na rez: povolené malé množstvo vzduchových dutín, prítomnosť korenín; žiadny vzor; na syry, ktoré sú fajčené korením - prítomnosť častíc korenia, syrov fajčených rascou - častice alebo zrná rasce;

- konzistencia: mierne hustá, koherentná, mierne elastická, rovnomerná v celom syre;

- farba cesta: v priečnom priereze pod kožou v hĺbke od 0,1 do 0,5 cm. Žltá až stredná farba je svetložltá.

Nie je dovolené vykonať syry porušenie integrity balíčka, horká, zatuchnutý, Potuchnutý, mydlo, výrazné zásadité chuťou a vôňou, na zadku, kovu, amoniaku, fermentácia, ropných produktov a chemikálií chuť, ako aj syrov expandované, sutín a plesní na povrchu.

Sýry s prítomnosťou viac ako troch neroztavených častíc na výrezu bochníka (podľa priemeru) sa nesmú realizovať. Syry by nemali obsahovať patogénne mikroorganizmy. Klobásové syry majú tvar klobás s priemerom 4 až 8 cm. dĺžka do 40 cm Čistá hmotnosť do 3 kg a zabalená do plášťa polymérových fólií schválených Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie.

Farba škrupiny závisí od použitého obalového materiálu.

Syry, ktoré majú miernu deformáciu tvaru, sa môžu realizovať. Na odstránenie náterového materiálu na povrchu syra bolo povolené malé množstvo vzduchových dutín.

Keď spotrebiteľskom balení syrov saláma striekačky pripravený na použitie membrány alebo celulózovej fólie, z ktorého je membrána pripravená priamo na rastlinu, ktorá sa reže na kúsky celofánové požadovanú hodnotu, z ktorých je poskladaný pakety dvojvrstvové.

Balíky z pergamenu sú vyrobené jednoplášťové, šité je bielou niťou s dvojitým ševom. Pred zabalením obalu otočím šev dovnútra.

Banka naplnená syrovou hmotou je pevne viazaná na voľnom konci pomocou povrazu (ako párenie klobásy) a ponecháva slučku na zavesenie klobás. Klobásy sú zavesené na závesoch alebo dopravníkoch a umiestnené tak, aby sa navzájom nedotýkali.

Pri balení na stroje sú konce uzáverov utesnené kovovými klipsami, po ktorých je syr umiestnený na palete.

Pripravený syr sa ukladá do drevených alebo kartónových škatúľ, ktoré boli predtým obložené baliarenským papierom. Pred položením syra sa konce plášťa a povrazu odrežú.

3. Požiadavky na hygienickú bezpečnosť

Pre zaistenie hygienickej bezpečnosti mliečnych výrobkov, je nutné, aby proces jeho výroby sa vykonáva s ohľadom na prísne dodržiavanie c potrebné hygienické požiadavky. Problémy sanitácie a hygieny by mala byť zameraná na projektové a stavebné spoločnosti, s terénne úpravy a rozloženie výrobných zariadení v obchodoch, na organizáciu výrobného procesu od prijatia surovín až po dodanie do obchodnej siete.

Sanitárne čistenie a čistenie priestorov sa vykonáva hlavne ručne s použitím horúceho detergentného roztoku; Napríklad 40 g až 50 g uhličitanu sodného sa pridá do nádoby s vodou. Po umytí sa zvyšná voda odstráni pred uschnutím povrchu. Ak je to potrebné, konečná dezinfekcia, zvyčajne 0,5% roztok bielidla. Technológia výroby spracovaného syra

Príprava pracovných roztokov bielidla pre dezinfekciu rúk, čistenie nástroje, zariadenia, WC, a tak ďalej. E. Musí sa vykonávať centrálne pripravený 10% roztok bielidla a sledovaná denne počas aktívneho chlóru od vyhradeného pracovníka.

Dôležitú úlohu pri zlepšovaní sanitárneho a hygienického stavu v spracovateľských závodoch zohrávajú použité detergenty a dezinfekčné prostriedky.

Umývacie prostriedky pre sanitáciu na výrobu mlieka, by mali byť netoxické a bez ostrého zápachu, dobre rozpustná vo vode, ľahko odstrániť z povrchu nemá korozívne vlastnosti, majú antibakteriálne aktivitu.

Detergenty zahŕňajú veľkú skupinu organických zlúčenín, ktorých roztoky zvyšujú účinnosť detergentov - to sú povrchovo aktívne látky (povrchovo aktívne látky). Kompozície obsahujúce v kompozícii povrchovo aktívne látky, alkalické zložky a neutrálne plnivá sa nazývajú syntetické detergenty (CMC).

Doteraz sú v mliekarenskom priemysle najbežnejšie individuálne pracie a čistiace prostriedky anorganického pôvodu (žieravá a kalcinovaná sóda, kyselina dusičná a sulfamová, atď.).

Hygienická úprava v podnikoch v sektore mliečneho priemyslu zahŕňa komplex opatrení na čistenie, umývanie a dezinfekciu, vďaka čomu sa kontaminované povrchy stanú čistými fyzikálno-chemickými a mikrobiologickými ukazovateľmi.

Čistenie a umývanie - to fyzikálno-chemické Spôsob odstraňovanie rôznym zamorením c povrch, zvyčajne sa skladá z troch krokov: oddelenie nečistôt z povrchu jeho rozkladu v pracom roztoku a zabraňuje pádu vážený blato späť k vyzrážaniu.

Dezinfekcia (dezinfekcia povrchov) - konečná fáza sanitárnej liečby, je aktívnym prostriedkom na ničenie všetkých druhov mikroorganizmov na povrchu.

4. Sortiment a vlastnosti výrobkov

V tomto kurze sa vyvíja obchod s roztaveným syrom s kapacitou 1 tona syra na jednu zmenu. V sortimente taveného syra, tri druhy klobásy:

- údené s korením;

- fajčené s kmínom.

Syry tavené údené údeniny sú charakterizované nasledujúcimi ukazovateľmi chemického zloženia, energetickej a nutričnej hodnoty.

Výživová hodnota produktu: obsah vody - do 55%, bielkoviny -

22%, tuk - 30-40%, organické kyseliny - 2,4%, popol - 4,6%; výkonová hodnota 100 g. je 340 kcal, čo zodpovedá 1423 kJ. Celkový obsah tuku (g v 100 g výrobku) je 27, vrátane: triglyceridov - 22,28; fosfolipidy - 0,43; cholesterol - 1,13; súčet mastných kyselín je 21,24; vrátane: nasýtených - 13,12; mononenasýtený - 7,46; polynenasýtený - 0,66.

Obsah makro- a mikroprvkov v 100g. syr. Mikroelementy, mg: Ca - 760, K - 200, Mg - 40, Na - 880, P - 600; mikroelementy, μg: Fe - 800, Cu - 60, Zn - 3000.

Aminokyseliny obsiahnuté v syre: všetky esenciálne aminokyseliny - 7.63, vrátane valín - 1,21, izoleucín - 0,83, leucín - 1,82, lyzín - 1,11, metionín - (v 100 g výrobku.) 0,5, treonín - 0,83, tryptofán - 0,5, fenylalanín - 0,83; Obsahuje esenciálne aminokyseliny 13,35, vrátane: alanín - 0,45 arginín - 0,44 asparágová kyselina - 1,5, histidín - 1,13 Glycín - 0,3, glutamová - 3,51, prolín - 3,12, serín - 2,7, tyrozín - 0,94, cystín - 0,17; celkové aminokyseliny - 20,98.

Vitamín Zloženie syra... retinol (A) (v 100 g.) - 0,15 mg, a-karotén - 0,08mg, tokoferol - 0,35mg, kyselina askorbová - 1,2 mg, pyridoxín - 0,1. mg, kyanokobalamín -. 0,25 mg, biotín -. 3,6 ug, niacín (PP) -. 0,15 mg kyseliny pantoténovej. - 0,6 mg, riboflavín -. 0,39 mg, tiamín - 0., 02 mg, Folacín - 14 ug.

Tabuľka 1 - Charakteristiky rozsahu spracovaného syra

tuk v sušine, najmenej

stolová soľ, nie viac ako

sacharóza, najmenej

Údená klobása s korením

Klobása údená s kmínom

5. Charakteristika surovín a pomocných materiálov

Podľa TR TC 033/2013 "O bezpečnosti mliečnych a mliečnych výrobkov" taveného syra sa príslušné druhy syrov vyrábajú zo surovín.

Pitná voda v súlade s normou GOST2874-82 musí spĺňať požiadavky na pitnú vodu pre obsah solí ťažkých kovov a iných znečisťujúcich látok, tuhosť by nemala presiahnuť 7 mg * eq / l.

Hygienické požiadavky na kvalitu pitnej vody, ako aj pravidlá monitorovania kvality vody vyrábanej a dodávanej centralizovaným zásobovacím systémom pitnej vody, sú stanovené SanPiN 2.1.4.599-96. Hygienické požiadavky na kvalitu pitnej vody pre necentralizované zásobovanie vodou sú stanovené SanPiN 2.1.4.544-96.

Fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti soli musia byť v súlade s požiadavkami GOST 13830-68

Tabuľka 2 - Organoleptické parametre soli

5% roztok soli by mal byť čisto slaný, bez chutí a bez zápachu

Syrový syr podľa TR TC 033/2013. Hmotnostný podiel tuku v sušine je od 20% do 50% hmotnostného podielu vlhkosti od 40% do 50%. Syr má nízky obsah tuku na topenie podľa TR TC 033/2013 - obsah vlhkosti je od 56% do 64%, pH syra by malo byť v rozmedzí 5,3 - 5,7. Kravský olej podľa TR TC 033/20136

Tabuľka 3 - Organoleptické vlastnosti kravského oleja

Čistý, bez cudzích chutí a zápachov, charakteristický pre maslo s chuťou pasterizovanej krému alebo bez nej

Konzistencia a vzhľad

Homogénne, lamelárne husté, na rezu mierne lesklé a suché vo vzhľade alebo s prítomnosťou jednotlivých malých kvapiek vlhkosti

Obsah tuku je 72,5%, obsah vlhkosti je 25%.

Tvaroh je nízkotučný. Obsah vlhkosti je 73%. Čierne a biele korenie, kmín. V prípade aromatických a aromatických prísad je dôležitým ukazovateľom intenzita chuti a vône a čo je dôležitejšie, súlad týchto ukazovateľov NTD. Tieto produkty by mali udržať tekutosť.

Pri zmene chemického zloženia suroviny sa vykoná prepočet formulácií, pri zachovaní požiadaviek priemyselného štandardu na množstvo sušiny a tuku. Regulácia pevných látok je povolená v dôsledku zmeny množstva nízkotučného syra a tuku v dôsledku zmien množstva kravského oleja.

Nahradenie je povolené s príslušným prepočtom na tuky, sušinu, cukor:

· Vzájomná výmena malých sýtených syrov;

· Brynza mastná so všetkými druhmi zeleninových syrov, syrom z odstredeného mlieka, všetkými druhmi tučných syrov, roztavenými syrmi;

· Vzájomná náhrada suchých mliečnych výrobkov;

· Vzájomná náhrada kravského oleja všetkých druhov;

· Vodná srvátka, cmar, odstredené mlieko;

· Je prípustné nahradiť niektoré taviace soli inými osobami s primeraným prepočtom.

Smažte syr v bankách rôznych polymérových fólií, konce sú zviazané s motúzom alebo upevnené kovovými svorkami. Obal hotového výrobku sa vyrába v škatuliach z vlnitej lepenky alebo v drevených debnách.

6. Vývoj technologického plánu výroby syra

Spracované syry sú vyrobené z prírodných syrov s prídavkom činidiel na tavenie soli, mliečnych výrobkov, korenín a korenín.

Kontrola a akceptovanie surovín vykonáva kapitán, vykoná organoleptické hodnotenie prichádzajúceho syridlového syra, kontrolu vzhľadu, stav balenia. Zaznamenáva aj kontrolné body pre odber vzoriek. Z kontrolných miest vykonáva laboratórny asistent odber vzoriek podľa GOST pre výskum. Výber surovín na tavenie. Zo správneho výberu výrobkov závisí chuť a vôňa, konzistencia hotového syra a doba jeho skladovania.

Pri čistení prechádza syr strojom na odstraňovanie parafínu, kde sa pomocou sprchovacieho zariadenia odstráni parafín z hlavice horúcej vody (od 90 ° C do 95 ° C).

Potom sa syr vloží do podložky, kde sa premyje 20 až 30 minút pri teplote od 30 ° C do 40 ° C. Hlavy na syry sa nepretržite otáčajú miešadlami a v dôsledku ich navlhčenia sa umyjú; opláchnutá studenou vodou. Rýchle dozrievanie syra a syrovej hmoty na tavenie sa uvoľňuje z povrchu parafínu, odlupuje sa vrchná vrstva a odstráni sa z vane. Brynza a slaný syr, ak je to potrebné, namočené na odstránenie nadbytočnej soli a potom premyté teplou vodou pri teplote 40 ° C až 45 ° C a potom opláchnuté studenou vodou.

Skartácia. V záujme urýchlenia prenikanie soli do taviaceho-syrovej hmoty, rovnako ako lepší miešanie zložiek zmesi surovín je zem. Pripravil a triedi na vzhľad a obsah tuku kvalitné surovina sú prenášané v dávkach triedič, ktoré sú opatrené s chemickým Surový značka zloženie. Syrenina a ďalšie zložky (syr, tvaroh), sa rozdrví na častice s priemerom 5 mm až 8 mm na vrchole, a ďalej drvenie syrová hmota na veľkosť častíc v rozmedzí od 3 mm do 5 mm môže byť dosiahnuté na valcovacieho stroja.

Príprava zmesi určené na získanie konečného produktu špecifickú chuť, vôňu, konzistenciu syrového cesta, aby sa zabezpečilo dobré fúziu a, čo je dôležitejšie, aby štandardný proces syrové zloženie. Po rozomletí v medzipriestore sa syr dostáva do tavenia.

Výber a aplikácia tavičov soli. Chuť a konzistencia spracovaného syra, ako aj jeho odolnosť voči skladovaniu, závisia vo veľkej miere od použitej soli. Dôležitým faktorom je druh soli, jeho dávka, aktívna kyslosť. K syrovej hmote sa pridajú činidlá taviace soli na prudké zvýšenie pH, čiastočný prechod bielkovín do rozpustného stavu a zlepšenie procesu tavenia syrovej zmesi.

Tavenie je hlavnou etapou technológie výroby taveného syra. Kvalita výrobku závisí od teploty, trvania tavenia a intenzity miešania syrovej hmoty. Ohrev hmoty syra sa vykonáva postupne. Trvanie procesu topenia je od 15 minút do 25 minút, v závislosti od konštrukcie zariadenia. Čím kratšia je doba vystavenia teplu, tým lepšia je pôvodná chuť a vôňa taveného syra. Nadmerné prehriatie hmôt na druhej strane môže viesť ku kondenzácii konzistencie, výskytu defektov podvýživy a roztrhnutiu. Koniec tavenia je určený stavom hmoty, ktorá sa stáva homogénnou a dostatočne tekutou. Bez prítomnosti neroztavených častíc syra.

Balenie spracovaného syra sa uskutočňuje v roztavenej forme. Keď spotrebiteľskom balení syrov saláma striekačky pripravený na použitie membrány alebo celulózovej fólie, z ktorého je membrána pripravená priamo na rastlinu, ktorá sa reže na kúsky celofánové požadovanú hodnotu, z ktorých je poskladaný pakety dvojvrstvové. Balíky z pergamenu sú vyrobené jednoplášťové, šité je bielou niťou s dvojitým ševom. Pred zabalením obalu otočím šev dovnútra. Pri balení so striekačkou je jeden koniec pripravených škrupín viazaný na povraz. Pred naplnením škrupiny hmotou do jeho voľného konca je prúd vzduchu dodávaný pomocou špeciálneho dúchadla, čo uľahčuje uvedenie plášťa na vstup striekačky. Predpripravené škrupiny by mali byť skladované vo vhodných hygienických podmienkach.

Pri balení na stroje sú konce uzáverov utesnené kovovými klipsami, po ktorých je syr umiestnený na palete. Banka naplnená syrovou hmotou je pevne viazaná na voľnom konci pomocou povrazu (ako párenie klobásy) a ponecháva slučku na zavesenie klobás. Technologická schéma procesov a spôsobov syntézy syrov je uvedená v tabuľke 4.

Tabuľka 4 - Technologická schéma výroby taveného syra