Technológia výroby kvasníc

Kvasinky sa objavili na zemi pred ľuďmi. Používajú sa na výrobu potravín a nápojov a každá technológia má vlastnú technológiu. Čo sú kvasnice a sú všetky vhodné na výrobu potravín?

Čo je kvasnice?

Kvasinky sú živé mikroorganizmy. Sú schopní kŕmiť a rozmnožovať, ale silne závisia od teploty a kvality ich "jedla". Stravovanie, putovanie a výroba chemických zlúčenín.

Spóry kvasiniek sa nachádzajú všade v prírode, ale nie všetky sú vhodné a bezpečné pre ľudí a zvieratá, hoci majú podobné znaky: všetci emitujú alkohol a oxid uhličitý v procese metabolizmu.

pekáreň

Niekoľko druhov kvasiniek je vhodných na výrobu chleba. Sú vybrané na schopnosť uvoľňovať oxid uhličitý počas absorpcie biomateriálu. Táto schopnosť robí chlieb pórovitý a dáva mu vzdušnosť kvôli plynovým bublinám.

V pekárenskom priemysle sa najčastejšie používajú huby triedy sacharomyces. Je to vďaka nim, po kompresii, kvalitný bochník sa vracia do pôvodného tvaru.

Technológia výroby pekárskych kvasníc obsahuje niekoľko etáp:

  1. Najskôr pripravte živné médium. Na tento účel sa používa roztok melasy, soli obsahujúce dusík a fosfor. Spočiatku je roztok príliš hrubý, takže sa zriedi, odstránia sa nečistoty, čím sa objasní. Potom sa hmotnosť zasiela do zariadenia na pestovanie kvasníc.
  2. Hlavnou etapou je kultivácia alebo rozmnožovanie kvasinkových buniek, hoci prvé štádiá kultivácie sa uskutočňujú v laboratóriu. Po dosiahnutí požadovaného množstva sa musia trepory oddeliť od množstva, v ktorom sa množia.
  3. Prebieha proces extrakcie kvasiniek. Najskôr sa umyjú a potom sa v oddeľovačov zužujú a v dôsledku toho sa získava kvasnicové mlieko. Nakoniec sa vlhkosť z výslednej zmesi zachytí na špeciálnych prístrojoch. Konečným produktom je hustá hmota alebo švy.
  4. V ďalšom kroku sú kvasinky tvarované v tvarovacom zariadení. Tyče sú vyrobené z potrebnej veľkosti a posielané do sucha.
  5. Niekedy kvasnice padajú na sušenie, obchádzajú tvarovanie, a potom dostanú formu vermicelli, a úplne suché sa premenia na granule.
  6. Hotový výrobok je zabalený do plechoviek, krabičiek, vriec, vreciek.

Milovníci zdravej výživy dávajú prednosť domácemu kvaseniu. V tomto prípade sa získa kvasničné kvasenie.

Vyžaduje len 2 prísady, ale výrobný proces je veľmi náročný a trvá niekoľko dní.

  1. Prvý deň sa voda a pšeničná múka miešajú. Potrebujete 100 gr. každého produktu. Múka potrebuje 2 stupne. Zmes by mala byť hustá kyslou smotanou. Ak to chcete urobiť, musíte ho dôkladne premiešať. Na začiatok fermentačného procesu sa zmes vloží na teplé miesto a pokryje sa gázou. Polyetylén sa nedá použiť. Približne 24 hodín prebieha prvá etapa a bubliny sa objavia na povrchu o jej dokončení.
  2. Druhý deň sa k zmesi pridá pôvodná zmes: 100 g. múka a toľko vody. A opäť priniesť hmotnosť do konzistencie kyslej smotany. Ona je opäť umiestnená na teplom mieste a pokrytá gázou na ďalší deň.
  3. Tretí deň sa objem fermentu výrazne zvyšuje, existuje veľa bublín a sú veľké. Pridajte ďalších 100 gr. múku a znovu čistiť v teple.
  4. Proces končí, keď sa kvasinky stávajú dvakrát väčšími. Jedna časť sa odstráni do sklenenej nádoby a druhá sa používa na pečenie.

Lisované kvasnice môžu nahradiť otruby. Na prípravu húb použite vodu, pšeničnú múku a otruby.

  1. Miešajte múku a vodu v pomere 1: 4, rozlomte všetky hrudky. Vezmite horúcu vodu a múku druhej triedy.
  2. Zmes sa infúzi asi 30 minút a ochladí na 72 až 74 ° C. Potom pridajte 100 gr. múka.
  3. Zmes sa privedie na teplotu mierne teplejšiu ako je izbová teplota a pridá sa ďalších 100 gramov. múky na konzistenciu kyslej smotany.
  4. Ready mix sa umiestni na teplé miesto po dobu 1,5 dňa. Výsledkom bude výrazné zrážanie a získanie charakteristického pachu alkoholu a mlieka. To znamená, že je pripravený na ďalšiu fázu.
  5. Pridajte múku - 200 gr. a vstreknite otruby - 300 g. Zmes sa infúzi 6 hodín, pridá sa trochu viac múky a otrúb a opäť sa hmotnosť umiestni na teplé miesto po dobu 4 hodín.
  6. Hmota je pripravená a musí byť úplne vysušená. Potom pridajte suché otruby a utrite kompozíciu tak, aby nevznikli žiadne hrudky.
  7. Výsledná hmota zostane v chladnej miestnosti vysušená, rozložená na pergamenovom papieri.

Hotový výrobok je rozptýlený na gázových vreckách, ktoré sú zavesené. Neklaďte ich do skrinky. Ak chcete uvariť chlieb s nimi, musíte zobrať 20-25% hmotnosti múky.

Kvety sú tiež pripravené z hustého kvasu, chmeľu, hrozienok, ražného chleba, piva, hrášku a iných produktov.

sládek

Pivovarské kvasnice sa vyrábajú nielen na prípravu nápojov, ale aj ako potravinárske prísady, ktoré sa dajú vidieť na pultoch lekární. Aká je technológia ich výroby a aké je použitie?

Pivovarské kvasnice sa získavajú počas fermentácie. Chmeľ, pivné mušty, sladový jačmeň sú pre ne vhodné. Keďže v tekutej forme žijú nie viac ako 8 hodín, čo sťažuje ich realizáciu, tento produkt je vysušený.

Ako potravinárska prídavná látka tieto kvasinky stimulujú metabolické procesy v tele, dopĺňajú nedostatok vitamínov B, liečia anémiu, aterosklerózu a iné ochorenia.

Spôsob ich výroby je podobný príprave pekárenských kvasníc. Obsahuje nasledujúce kroky:

  1. Kultivácia kvasiniek. Toto zvýšenie ich hmotnosti na množstvo dostatočné na zavedenie do fermentora. Prvé pivo sa musí chovať v laboratóriu, kde sa fermentuje a dosiahne objem 6 litrov.
  2. Potom v obchode v špeciálnom prístroji sa kvasinky pestujú na sterilnej sklenej sladine.
  3. Potom sa hmota dostane do sušičky, kde sa vlhkosť rýchlo a intenzívne odparí.
  4. Výrobok zo sušičky sa ochladí a zabalí do vrecúšok v špeciálnom médiu.

Pri 4 ° C udržuje kvasinky svoju aktivitu o 80%.

Pivné kvasnice sa môžu vyrábať ručne. Na to je niekoľko receptov.

  1. Sklenka múky a pohára vody sa zmieša a nechá sa 7 hodín.
  2. Do zmesi pridajte lyžicu cukru a pohár piva. Malo by byť prirodzené, to znamená, že by sa nemalo skladovať dlhšie ako dva týždne.
  3. Po 2 hodinách sa zmes nachádza na teplom mieste a kvapalné droždie je pripravené.

Kvapalina sa naleje do sklenenej fľaše a uchováva sa v chladničke.

Ďalším receptom je použitie hrozienok. Je vložený do sklenenej nádoby, naplnenej mliekom a vodou. Potom pridajte cukor a uzavrite krk nádoby s gázou. Zmes sa infúzi 5 hodín.

krmivo

Kŕmne kvasinky sa používajú na pestovanie kŕmnych proteínov. Na rozdiel od ostatných, technológia jeho výroby nie je sterilná. Na tento účel sa používajú huby čeľade Gryptococcaceae.

Na získanie semenného materiálu sa kultivačné médium obýva čistou kultúrou. Proces začína v laboratóriu a potom sa prenesie do obchodu. K dispozícii je pestovanie kŕmnych kvasníc.

Na dosiahnutie požadovaného výsledku je potrebné zabezpečiť konštantnú dodávku živného média, sledovať teplotu a požadované pH médium.

Hotová múka je dehydrovaná a zvyšuje kvalitu kvasiniek, pranie a ožarovanie.

Izolujte droždie flotáciou alebo separáciou. Hotový výrobok je obohatený vitamínom D2. Na tento účel sa ožarujú na dopravnom páse alebo v špeciálnych skúmavkách s ultrafialovým svetlom.

Ďalej je termolýza. To je dôležitá súčasť tohto procesu. Kvasinky sa musia dodávať zvieratám v nerealizovateľnej forme. Niektoré mikroorganizmy však zostávajú nažive a môžu spôsobiť choroby zvierat. Termolýza je vyhrievanie výrobku v špeciálnych zariadeniach na určitý čas.

Potom sa kvasinkový koncentrát odparí a suší v rozprašovacích jednotkách.

Priemyselná výroba kvasníc

Jedným z výhodných výklenkov malých podnikov je výroba rôznych polotovarov. Obsahujú rôzne typy kvasiniek. Kvasinky - široko používané vo výrobe vín, pivovarníctva, vo výrobe pekárenských výrobkov a dokonca aj v alkohole. Ich výrobný proces je pomerne jednoduchý a ziskový. To vám umožní vrátiť počiatočnú investíciu do jedného roka.

Naše obchodné ocenenie:

Zahájenie investícií - 10 000 000 rubľov.

Nasýtenie trhu je priemerné.

Zložitosť pri začatí podnikania je 8/10.

Druhy kvasníc

V súčasnosti je možné všetky existujúce droždie rozdeliť do dvoch veľkých kategórií, lisovaných a suchých. Prvá - obsahujú asi 70% vlhkosti. To vám neumožňuje dlhodobé ukladanie. Z toho istého dôvodu je ich vývoz takmer nemožný. Ale väčšina pekárskych obchodov je navrhnutá s nimi pracovať.

Posledne uvedené sú suché granule, ktoré sa pred použitím musia rozpustiť vo vode. V súčasnosti je pre pohodlné používanie vytvorený nový typ suchého droždia - okamžitý. Pred použitím ich rozpúšťanie vo vode nie je potrebné. Okamžite sa pridávajú do múky. Všetky kvasnice vyrobené v Rusku musia mať zodpovedajúce osvedčenie o zhode.

Kde začať?

Ak chcete otvoriť závod na výrobu kvasníc v Rusku, musíte najprv nájsť správne priestory. Keďže táto činnosť súvisí s výrobou potravín, osobitná pozornosť by sa mala venovať dodržiavaniu sanitárnych noriem. Toto bude monitorovať príslušné sanitárne a epidemiologické služby. Preto je v tomto štádiu najľahšie nájomné hotové predpoklady určené na výrobu potravinárskych výrobkov.

Okrem hygieny je potrebné venovať pozornosť špecifikám výroby. Napríklad technológia výroby kvasníc vyžaduje určitý teplotný režim. Preto musí byť tepelná izolácia dielne vykonaná na správnej úrovni. V takom prípade nezabudnite na klimatizačné systémy. Zvýšenie teploty nad + 40 ° nepriaznivo ovplyvní kvalitu kvasiniek.

Ak distribuujete produkciu podľa oblasti, bude to vyzerať takto:

  1. Výrobná linka 280 m 2;
  2. Izba pod čerpacou stanicou nie je menšia ako 48 m 2;
  3. Elektráreň 48 m 2.

Po príprave výrobných priestorov je potrebné vypočítať potrebný počet pracovníkov. Pre malú produkciu, ktorá produkuje asi 500 kg výrobkov za deň, bude trvať 45-50 pracovníkov. Väčšina z nich bude asi 30-35 ľudí bežnými pracovníkmi.

zariadenie

Priemyselná výroba kvasiniek zahŕňa použitie nasledovného zariadenia:

  1. Droshky. Alebo iným spôsobom rastliny kvasiniek rastúce v laboratóriu. Ich počet závisí od objemu výroby.
  2. Inokulum alebo jednoduchým spôsobom na zaočkovanie. Rastú droždie.
  3. Flotátor. Jeho hlavným účelom je oddelenie peny vytvorenej počas fermentácie.
  4. Čerpadlá na čerpanie.
  5. Odlučovače. S pomocou ich oddelenie kvasníc od berg sa vykonáva.
  6. Oplachová kapacita.
  7. Plazmolýza.
  8. Sušička.
  9. Baliaca linka.

Všetky vyššie uvedené zariadenia na výrobu kvasníc sa môžu použiť na výrobu lisovaných, suchých alebo pečících kvasníc.

Výrobná technológia

Výroba pekárskych kvasníc sa vykonáva rovnakou technológiou. Rozdiely sú len v spôsoboch ich konečného spracovania. Technologická schéma ich výroby pozostáva z 3 hlavných etáp:

  1. Rastie. Táto fáza je rozdelená na 2 hlavné procesy. Počas prvej sa uskutočňuje kultivácia kultúry maternice. Počas druhého obdobia sa pestuje komoditné kvasinky.
  2. Rozdelenie z párenia. Po prvé sa uskutočňuje flotačný proces, to znamená, že kvasnicová kultúra sa extrahuje z kaše. Potom sa sústreďuje na separátory.
  3. Dehydratácia. V tomto štádiu sa kvasinky plazmolidujú a nakoniec sušia.

Vo všeobecnosti sa výroba komprimovaných kvasníc znižuje na vytvorenie priaznivých podmienok pre reprodukciu kvasinkových húb. Za priaznivých podmienok sa myslí kontrolované živné médium pozostávajúce zo stráviteľných cukrov. Hlavnou surovinou na výrobu kvasníc je melasa a borák na jej základe. V procese kultivácie kvasinkové huby asimilujú z nich aminokyseliny.

Ako sa vyvíjajú, absorbujú z nich živiny, takže potraviny by sa mali pravidelne pridávať a samotná hmotnosť by mala byť obohatená kyslíkom. Po dosiahnutí určitého objemu sa rast hmotnosti preruší násilím. Ďalej sa kvasinky oddeľujú od živného média, t.j. oddeľujú sa. Posledným posledným krokom vo výrobnom procese je tvorba hotového výrobku.

Produkcia potravinárskych kvasníc v Rusku sa tradične vykonáva lisovaním. Lisované kvasinkové brikety sú kvasinkové bunky izolované zo živného média, ktoré boli podrobené špeciálnemu čisteniu. Obsahujú 68% vody a 32% kvasinkových buniek.

Výroba suchých kvasníc sa uskutočňuje podobným spôsobom. S jednou výnimkou sa vo výrobnom procese používajú iné kmene kvasinkových húb so zvýšenou odolnosťou proti vysušeniu. Počas sušenia sa lisované kvasinky prechádzajú cez extrudér. Vytvára z nich akýsi "vermicelli", ktorý je potom rozrezaný na granuly. Samotné granule sa potom posielajú do sušiaceho zariadenia, kde sa pod vplyvom teplého vzduchu premieňajú na suché granulované kvasinky.

Výroba kŕmnych kvasníc sa uskutočňuje podobným spôsobom s jedinou výnimkou. Kmene kvasinkových húb nevyžadujú sterilné podmienky. Ich zvláštnosťou je, že poskytujú vyšší výnos biomasy. Výroba alkoholových kvasníc má aj svoje vlastné vlastnosti. Ako živné médium sa používa slad zo sladu.

Zaujímavé články:

vyhliadky

Podľa štatistík sa rozvoj kvasiniek veľmi dynamicky rozvíja. V priemere ročný predaj takýchto podnikov stúpa o 5-7%. Dôvodom je stále rastúci trh.

Najväčší dovoz importovaných analógov suchých kvasníc z dôvodu vysokých ciel výrazne vzrástol v cene, čo ich v porovnaní s výrobkami domácich výrobcov nekonkurovalo. Preto kvasinkový podnik má budúcnosť.

Tajomstvo úspechu

Tajomstvo úspechu produkcie kvasníc, rovnako ako akýkoľvek iný druh podnikania, spočíva v kvalite výrobkov. Stabilita dodávok je pre veľkých spotrebiteľov veľmi dôležitá. Aby sa dosiahla požadovaná úroveň, musí sa technológia neustále zdokonaľovať a zavádzať do nej nové nápady.

Je tiež potrebné mať vo svojich zamestnancoch tím vysoko profesionálnych technológov, ktorí budú jasne kontrolovať výrobný proces a sledovať kvalitu výrobkov.

Technologická linka na výrobu pekárskych kvasníc

Charakteristika výrobkov, surovín a polotovarov. Kvasinky sú jednobunkové mikroorganizmy patriace do triedy húb saccharomycetes. Bunka kvasiniek obsahuje v priemere 67% vody a 33% sušiny. Suchá látka kvasinkových buniek obsahuje 37, 50% bielkovín, 35 až 40% sacharidov, 1.2. 2,5% surového tuku a 6,0% obsah popola.

Kvalita pekárenských kvasníc je určená požiadavkami technológie chleba. Mali by mať hustú textúru, je ľahko zlomiť, majú sivé až žltkastá bielu farbu a typickú kvasnicový zápach, nevýraznú chuť, obsah vlhkosti najviac 75%, kyslosť (vztiahnuté na kyselinu octovú), ktorá nie je väčšia ako 120 mg na 100 g kvasiniek v deň produkcie a nie viac ako 360 mg po 12 dňoch. Tuhosť pri teplote 35 ° C, kvasnice, továrne vyvinutý na nie menej ako 60 hodín a za 48 hodín po alkohole, výťah (zdvíhanie cesto 70 mm) nie viac ako 70 minút.

Ustanovuje sa výroba sušených pekárskych kvasníc najvyššej a 1 druhu v podobe granúl, mletých klíčkov, obilnín alebo prášku zo svetložltej až svetlohnedej. Obsah vlhkosti v kvasinkách najvyššej kvality je 8%, v kvasinkách 1 stupeň - 10%. Zvyšovanie cesta na 70 mm pre najvyššiu triedu - 70 min, pre 1 triedu - 90 min. Bezpečnosť odo dňa výroby je pre sušené droždie najmenej 12 mesiacov pre najvyššiu platovú triedu a 5 mesiacov pre 1 stupeň.

Kvalitatívne parametre droždie, mlieko (vodná suspenzia): koncentrácia kvasiniek aspoň 450 g / l, vztiahnuté na vlhkosti 75%, je zdvíhacia sila je nie viac ako 75 minút, kyslosť nie viac ako 120 mg na 100 g kvasiniek v deň produkcie a nie viac ako 360 mg za 72 hodín.

Vlastnosti výroby a spotreby hotových výrobkov. Produkcia kvasiniek je založená na schopnosti rastlín a množenia kvasinkových buniek (mikroorganizmov). Technológia pekárenských kvasníc na kvasnicových rastlinách je založená na biochemických procesoch spojených s transformáciou živín kultivačného média s aktívnym prevzdušňovaním do bunkovej látky kvasiniek. Pri prevzdušňovaní kvasinky oxidujú cukor živného média na vodu a oxid uhličitý (aeróbne dýchanie). Uvoľňovaná tepelná energia sa používa kvasinkami na syntézu bunkovej hmoty a metabolických procesov. V aeróbnych podmienkach sa v substráte hromadia oveľa väčšie biomasy ako pri anaeróbnom dýchaní.

Zloženie a koncentrácia živného média na kultiváciu kvasníc spôsobuje rýchlosť ich množenia a konečný výťažok produktov. Pre konštruktívny a energetický metabolizmus kvasiniek sa používajú cukry, zlúčeniny dusíka, popolové prvky a kyslík vzduchu.

Pekárenské kvasinky sa kultivujú na melasovom médiu zriedenom vodou. Cukor takéhoto prostredia je ľahko trávený kvasinkami. Teoretický výťažok kvasinkovej biomasy s obsahom vlhkosti 75% je v rozsahu 97,117% vzhľadom na hmotnosť melasy obsahujúcej 46% cukru. Vo výrobe je výťažok kvasníc iba 68,9%.

Kvasinky sa používajú v pekárňach ako prostriedok na alkoholové kvasenie a prášok do pečiva. Používajú sa tiež na výrobu kvasu, vitamínov, liekov a živín. Na kvasnicových rastlinách sa vyrábajú lisované a sušené droždie, rovnako ako kvasnicové mlieko. Iba lisované kvasinky sa získajú v rastlinách melasma-alkohol. Tekuté droždie a chlebové kvasnice sa pripravujú priamo v pekárňach.

15% pekárenských kvasníc z ich celkovej produkcie sa produkuje na rastlinách melasma-alkohol. Tieto kvasinky sa získavajú ako produkčný odpad pri oddelení zrelého alkoholického kaša, v ktorom 1 m 3 z 18. 35 kg kvasníc. Výťažok lisovaných kvasníc je až 3,5 kg na 1 liter alkoholu. Prvotné náklady na pekárenské kvasnice získané v liehovaroch sú o 30% nižšie ako kvasnice.

Etapy technologického procesu. Proces získavania pekárskych kvasníc na kvasnicových rastlinách pozostáva z nasledujúcich etáp:

- príprava živného média;

- pestovanie maternicových a komoditných kvasiniek;

- rozdelenie komoditných kvasníc z kvasiniek;

- tvarovanie a balenie lisovaných kvasníc;

Výroba kvasníc z liehoviny v liehovaroch pozostáva z etáp:

- oddelenie kvasníc od zrelej kaše separáciou;

Premytie a koncentrácia kvasinkovej suspenzie;

- konečné premytie a koncentrácia kvasníc;

- lisovanie, tvarovanie a balenie kvasníc;

Charakteristika komplexov zariadení. Linka začína komplexom zariadení na spracovanie surovín, pozostávajúcich z prístroja na prípravu živných médií, separátorov - čistiacich látok pre melasu a zariadení na styk s parami na sterilizáciu.

Vedúci komplex linky predstavuje kvasinkové rastliny vybavené prevzdušňovacím systémom na nasýtenie suspenzie pomocou kyslíka a fúkacích strojov.

Ďalší komplex linky pozostáva zo zariadení na izoláciu kvasiniek, ktoré obsahujú separátory kvasníc, filtračné lisy a bubnové vákuové filtre.

Najviac energeticky náročné zariadenia linky sú sušičky, ktoré predstavujú sušičky dopravných pásov, zariadenia s vibračným lôžkom, ako aj vákuové a sublimačné sušičky.

Konečný komplex linkových zariadení pozostáva zo strojov na tvarovanie a balenie brikiet kvasníc.

Na obr. Zobrazuje sa schéma strojového zariadenia výrobnej linky pekárenských kvasníc.

Obr. Schéma strojnej aparatúry výrobnej linky pekárenských kvasníc

Zariadenie a princíp linky. Z knihy 1 melasa je odoslaný do čerpadla 2 rassiropnik 3, vyznačujúci sa tým, že sa zriedi horúcou vodou (90 ° C), udržuje po dobu 30 minút a aplikuje sa na nádrž 5, kde sa zbaví nečistôt. Vyčistená mladina sa zahrieva na teplotu 120 ° C v doskovom výmenníku 4 tepla sa zahreje na teplotu 30 ° C, ochladí sa na 80 ° C a privádza do vstupného zberača 6, kde slúžil v drozhzherastilny prístroj (8 - expozičného zariadenia drozhzherastilny 9, 10, 11, v tomto poradí -drozhzherastilnye zariadení I, II a II štádia maternicových kvasiniek). Objasnenie a sterilizácia sa vykonáva v kontinuálnom režime.

Minerálne soli (diamoniyfosfat, síran horečnatý, destiobiotin a kol.) Sa rozpustí v nádrži 7, a je zameraný na zariadenie pre množenie kvasiniek v 8p21 presne stanovených množstvách.

Kultivácia pekárskych kvasníc sa skladá z produkcie kvasiniek maternice a komodít. Čistá kultúra kvasiniek kvasiniek sa pripravuje v množstve, ktoré poskytuje očkovanie priamo do komodity 21 a uchováva sa ako kvasinkové mlieko pri teplote 2 ° C. Pred zasiatím v komerčnej jednotke 21 sa kvasinky podrobia tvrdej úprave pri pH 1,8. 2,0 počas 30 minút. Komoditné kvasinky sa získavajú periodickou schémou bez výberu média.

Rozdiely v technológii lisovaných a sušených kvasníc sa prejavujú izoláciou a prípravou kmeňa a prijímaním obchodovateľných výrobkov. Pozostávajú zo špecifickej rýchlosti rastu, očkovania, trvania kultivácie a koncentrácie médií.

Rozvinuté kvasinky maternice a komodity sú izolované z kvasinkovej suspenzie, premyté studenou vodou a koncentrované v separátoroch 12, 14, 16 v stupňoch I, II, III uterínových a komerčných kvasiniek. Kvasinkové mlieko po III. Štádiu separácie maternicových a komoditných kvasiniek sa zhromažďuje v zbierke 17, odkiaľ je odoslané do zbierok 18 a 22 - materského a komoditného kvasného mlieka. Na umytie kvasiniek sa používajú špeciálne umývacie nádrže 13 a 15. Kyslé kvasinkové ošetrenie pred naočkovaním sa uskutočňuje v kolektore 19, kde sa z meracieho bodu 20 odoberie kyselina sírová.

Konečný výber komodít kvasiniek kysnutého mlieka sa vykonáva vo vákuovom filtri 24, vopred sa soľným roztokom zo zberných dosiek 23. Kvasinkový vákuového filtra 24 sa dostanú do sušičky 26 cez kvasiniek slimáka 25, vyznačený tým, že frakcia prachu ako zhromaždovať v cyklónu 27. Lisované kvasnice sa formujú do brikiet a balenia.

Technológia výroby suchých kvasiniek

História tvorby kvasníc. Ich klasifikácia, chemické zloženie, metódy kultivácie. Morfológia kvasinkových buniek. Technologická schéma a štádia výroby kvasníc. Zloženie média, živné soli, pH a teplota rastu kvasiniek.

Odoslanie dobrej práce do vedomostnej základne je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

1. Všeobecné informácie o kvasinkách

1.1 História tvorby produkcie kvasníc

1.2 Moderná klasifikácia kvasníc

1.3 Morfológia kvasinkových buniek

1.4 Chemické zloženie kvasiniek

2. Technológia výroby suchých kvasníc

2.1 Etapy výroby

2.2 Technologická schéma výroby kvasníc

2.3 Základné metódy pestovania kvasníc

2.4 Technologický režim

2.4.1 Zloženie média

2.4.2 Zloženie výživných solí

2.4.3 pH kultivácie kvasiniek

2.4.4 Teplota rastu kvasiniek

3. Priemyselná aplikácia suchého droždia

4. Ekologický problém spojený s výrobou suchého droždia a spôsoby jeho riešenia

5. Perspektívy rozvoja produkcie kvasníc

Zoznam použitých zdrojov

Kvasinkové organizmy sú jednobunkové huby. Sú všade spoločné. Globe - nájdený v pôde, vode a rôznych potravinárskych výrobkov, na povrchu ovocie, jahody, nektáru kvetov, v šťavách kvapká zo stromov, a tak človek dlhú dobu používať produkt fermentácie pre svoje praktické účely, nie.. podozrenie z účasti kvasinkových organizmov v nich. Je známe napríklad, že víno bolo vyrobené Asýrčanmi pred 3500 rokmi pred našou éru. Sladu a pivovarníctvo technika bola vysoko rozvinutý medzi Babylončania, aj keď nevedel o existencii enzýmov alebo kvasiniek a ich úlohu v týchto procesoch. V roku 1680 Anthony van Leeuwenhoek, s ohľadom na "pelety" droždie vznikajúce pri kvasení prostredníctvom svojho lupu, som zistil, že sa skladá prevažne z typických oválnych buniek. Ale trvalo viac ako 150 rokmi, kedy Louis Pasteur (1857) ukázal, že kvasinky - živé organizmy priamo zodpovedné za alkoholové kvasenie, čím umožní, aby moderných vedeckých štúdií kvasiniek. Priemyselné používanie kvasiniek v tradičných odvetviach sa po stáročia zmenilo len málo. Kvasinky stále zohrávajú významnú úlohu v týchto odvetviach: 1) v pekárenskom priemysle; 2) pri výrobe alkoholu, alkoholických nápojov a piva. V nasledujúcich rokoch sa k týmto starým vetvám kvasinkovej aplikácie pridávali aj iné. kvasinky sa používajú: 3) ako zložky potravín alebo krmív, buď v naturáliách, alebo častejšie po autolýze vo forme kvasnicových extraktov; 4) ako výrobcovia vitamínov (najmä komplexu B, aminokyselín atď.) Na farmaceutické účely, ako aj vo forme koncentrátu bielkovín a vitamínov; 5) na výrobu nukleových kyselín, enzýmov a iných látok. Produkty, získané vo všetkých týchto výrobách, jeho kvalita a množstvo závisí na jednej strane, užitočnosť použitých surovín a stupeň dokonalosti procesu, na druhej strane - z dedičných vlastností priemyselných kmeňov kvasiniek, ich enzymatických a ďalšie vlastnosti. Kvasnicové preteky používané v rôznych odvetviach sa medzi sebou značne líšia. Existujú významné rozdiely medzi výrobnými závodmi používané v rovnakom výroby -.. pekáreň, liehovar, vína, atď. Tieto preteky spolu s pozitívnymi a negatívnymi vlastnosťami sú redukčné údajov o produkcii.

V suchom kvasinke pri nízkej vlhkosti je bunka kvasiniek v stave "spánku" a môže pretrvávať dlhú dobu. Takéto kvasinky sú známe ako "suché aktívne kvasinky" a sú sférickými granulami s priemerom približne 1 mm. Na ich výrobu sa kvasnicová masa vysuší na vlhkosť 7 až 8%. Suché kvasinky sú granuly rôznych priemerov, ktorých vonkajšia vrstva pozostáva z kvasinkových buniek v "spiacej" stave a je chránená pred vplyvom prostredia. Preto, na obnovenie aktivity kvasníc, musia byť rozpustené vo vode.

Technológia okamžitej produkcie kvasníc spočíva v použití špeciálneho spôsobu rýchleho sušenia s menším poškodením bunkovej membrány a uchovávaní kvasníc pomocou vákua, konečný obsah vlhkosti produktu nie je väčší ako 5%. Rýchlo pôsobiace kvasinky boli špeciálne vytvorené pre pohodlné používanie. Musia byť zmiešané priamo s múkou bez predchádzajúceho zriedenia vo vode, čo výrazne urýchľuje a zjednodušuje proces prípravy kvasnicového cesta.

Za posledných 30 - 40 rokov v oblasti genetiky a chovu kvasiniek sa dosiahol veľký pokrok. Niet pochýb o tom, že genetické metódy sú najúčinnejšie v chovných kvasinkách. Úloha spočíva len v tom, ktorá známa genetická metóda by sa mala aplikovať v každom konkrétnom prípade, v závislosti od špecifikácií predmetu a úlohy. Sporogénne kvasinky ako jednobunkové organizmy majú niekoľko výhod pre genetické a selekčné štúdie: 1) patria k eukaryotom, čo nám umožňuje overiť zhodu mnohých pojmov molekulárnej genetiky; 2) prítomnosť sexuálneho procesu a tvorby gamét v dôsledku meiózy, ako aj existencia alel spárovaných typov umožňujú široko uskutočňovať hybridizáciu rôznych druhov rasov a kvasiniek; 3) Haploidné kultúry získané z jednotlivých spór sú spravidla životaschopné, čo umožňuje vykonať tetradovú analýzu hybridov; 4) v kvasinkách rodu Saccharomyces sa získalo veľké množstvo mutácií, vytvorili sa spojovacie skupiny a zostavili sa genetické mapy chromozómov. Genetické markery (mutácie) môžu byť široko a úspešne použité v rôznych genetických štúdiách, ako aj pri vykonávaní šľachtiteľských prác; 5) prechodom vegetatívnych buniek s rôznou ploiditou patriacich k rôznym typom párenia, je možné získať polyploidné formy s vyššou ploiditou; 6) bola dokázaná možnosť získavania v sporogénnych kvasinkách (Saccharomyces a Schizosaccharomyces) [2]

1 Všeobecné informácie o kvasinkách

1.1 História tvorby produkcie kvasníc

Muž po celú dobu jeho vývoja stretávajú s vyčíňanie rôznych choroboplodných organizmov, ale je to kvasinky bol zrejme prvý mikroorganizmy, ktoré ľudia začali používať na uspokojenie svojich potrieb. Kvasinky s dobrým dôvodom možno považovať za jeden z mnohých nástrojov starého človeka. Prvá zmienka o využití ľudského kvasiniek spojené s výrobou kyslým druhov piva (tzv Buzy ") v Egypte, patrí do 6000g. BC. e. Toto pivo sa vyrába fermentáciou pasty získanej počas drvenia a mletia klíčiaceho jačmeňa. Niekoľko ďalších tisícročí, pivovarníctvo procesy a víno, na jednej strane, na pečenie chleba uzavrel s kysnutého cesta - na strane druhej, ktoré boli vyvinuté, pravdepodobne súbežne. Do roku 1200 pnl. e. Egypt bol už dobre známy rozdiel medzi chlebom z kysnutého cesta a nekvaseného, ​​ako aj užitočnosť včerajšom testu pre fermentáciu čerstvých a kvasenie vína. Z Egypta bola technológia varenia a pekárne prinesená do Grécka a odtiaľ do starého Ríma a Rímskej ríše. O varení v období po páde Rímskej ríše je veľmi málo známe. Je však známe, že v trinástom a devätnástom storočí. Pivovarstvo bolo rozšírené v kláštoroch severnej Európy. Tieto dokumenty uvádzajú, že v Nemecku v tejto dobe zaoberá prípravou piva 400-500 kláštorov a v Anglicku v 1188 Henry II predstavil prvý pevnú daň z piva v histórii. O krajine, v ktorej sa prvýkrát objavili alkoholické nápoje, zostáva len špekulovať. Informácie o ich použití v Číne v roku 1000 pred naším letopočtom. e. Je tiež známe, že prijatie whisky bolo založené v Írsku v XII. Storočí. Predpokladá sa, že proces výroby liehu dovážané do Európy z krajín Blízkeho východu v prospech taký predpoklad je podporovaný faktom, že slovo opäť "alkohol" Arab, výroba alkoholických nápojov bolo jasne spojená s náboženskými inštitúciami, jeden z prvých odkazov k whisky v Škótsku sa týka výroby v kláštore Johna Corta v roku 1494 (tabuľka 1).

Hlavné etapy štúdie a praktické využitie pivovarských kvasníc.

Osvedčenie o varení v Egypte

Osvedčenie o spotrebe nápojov z destilovaného alkoholu v Číne

Výroba whisky v Írsku

Distribúcia varenia v severnej Európe

Anthony van Leeuwenhoek prvýkrát pozoroval kvasinky

Persun a Freese zistili, že kvasinky patria k hubám

Meyer dal pivnému kvasinkovi názov Saccharomyces cerevisiae

Schwann opísal spóry kvasiniek

Pasteur stanovil úlohu kvasnice pri fermentácii

De Bari opísal životný cyklus kvasiniek

Hansen dostal čisté plodiny

Hansen publikoval vedeckú klasifikáciu kvasiniek

Buchner informoval o schopnosti fermentovaných kvasnicových extraktov bez kvasiniek

Winge objavil striedanie haploidných a diploidných fáz v životnom cykle kvasiniek

Lindgren odhalil heterotalializmus v Saccharomyces

Objasnenie štruktúry kvasiniek bol umožnený vynálezu mikroskopu, a prvý opis patrí Antonie van Leeuwenhoek (1680 m.). Avšak v tom čase nikto nepociťoval, že štruktúra opísaná ako kvasnice je živý organizmus. Teraz je ťažké určiť, ktoré z vedcov najprv navrhol, že kvasinky - organizmov, ktoré spôsobujú alkoholového kvasenia je zaznamenaný v produkcii vína a piva. Vitalistic teórie fermentačného procesu boli predložené na konci XYIII v. A v roku 1818 Erksleben navrhol, že kvasinky zodpovedný za alkoholového kvasenia, však, to je všeobecne prijímanej že len práca Pasteur, vydal v Etudes sur Vin v roku 1866, sa konečne rozptýlili pochybnosti o tom, úloha kvasníc v kvasiacich cukroch a tvorba alkoholu. Táto práca predstavuje míľnik vo vývoji mikrobiológie. Ďalšou dôležitou udalosťou bolo získanie Hansena čisté kultúry kvasiniek z jedinej bunky v roku 1881. Použitie čistých kultúr slúžili ako základ pre vývoj taxonómie a fyziológie kvasiniek a ďalších mikroorganizmov. V roku 1897, Buchner mletím získané kvasiniek bezbuněčný extrakt, ktorý sa ukázal byť schopný premeniť cukor na alkohol; čím položil jeden zo základných kameňov modernej biochémie. Ďalšie práce v tejto oblasti urobila významný príspevok k štúdiu cestou Embden - Meyerhof - Parnas (EMP). Od tej doby sa kvasnice stali obľúbeným objektom všetkých druhov fyziologického a biochemického výskumu. Osobitný význam, pokiaľ ide o výrobu alkoholických nápojov zaslúži zriadenie Ehrlich v roku 1906, je vzťah medzi metabolizmus aminokyselín a syntézu "pribudliny olejov" hlavnú skupinu organoleptické zlúčeniny produkovanej kvasinkami. Prvé úspechy v oblasti genetiky mikroorganizmov boli tiež dosiahnuté pri štúdiu kvasiniek. Zmena haploidné a diploidný fázy v životnom cykle kvasiniek bola otvorená v 1935 Winge rozmnožovanie kvasiniek. [1]

1.2 Moderná klasifikácia kvasníc

Hoci charakteristika kvasiniek v tvare obličky bol zaznamenaný Van Leeuwenhoek v roku 1680, podrobnejší popis a identifikáciu kvasiniek zostáva náročné. Pretože väčšina vegetatívny formy kvasiniek nemajú žiadne špecifické morfologické znaky, ktoré nie sú ľahko identifikovať vizuálnym pozorovaním. Spočiatku názov Saccharomyces bol použitý vo vzťahu k všetkým kvasiniek izolovaných z alkoholických nápojov, a Meighen v roku 1837 sa líši v závislosti na ich zdroji troch druhov Saccharomyces: S vini - z vína, S.cerevisiae-- piva a S. pomorum - - z muštu. Sexuálne spory v kvasinkách boli objavené v roku 1837 Schwann, ale len v roku 1870 sa rod Saccharomyces začala zaradiť iba tie kvasinky, ktoré tvoria výtrusy.

Podľa moderného systému klasifikácie sa kvasinky delia na dve skupiny: sporové a asymptomatické. Toto rozdelenie je založené na ich fyziologických vlastnostiach a spôsoboch reprodukcie. Bessporovye kvasnice - táto skupina kombinuje kvasinkové huby schopné vytvárať spory pri nepriaznivých podmienkach. Do tejto skupiny patria kvasinky saharomitses druhu používané pri výrobe pekárskeho droždia. Aktívne kvasia cukry v neprítomnosti kyslíka. Reprodukujú pri teplote 28 - 30 ° C. Bessporovye kvasnice - táto skupina kombinuje kvasinkové huby, neschopné tvoriť spóry. Táto skupina zahŕňa kvasinky rodu candida a thorula, ktoré sa používajú pri výrobe kŕmnych kvasníc. Tieto kvasinky slabo fermentujú cukry bez kyslíka a v prítomnosti sa aktívne množia. Obidve kvasinkové skupiny zahŕňajú množstvo druhov. Pekárske kvasinky patria do druhu saccharomyces. Krmné kvasinky patria k druhom kandidátov Tropicles a Torulopsis Utility. Druh je základnou jednotkou taxonomie. Ale vo výrobe sú ešte menšie jednotky rozdelenia organizmov - rasy. Zástupcovia rôznych závodov sa líšia svojimi výrobnými charakteristikami. Preto medzi druhmi kvasiniek Saccharomyces tserevizee sú organizmy, ktoré sa od seba líšia svojimi výrobnými vlastnosťami:.. zle kvasiteľné cukry a silne fermentácii, rýchlo množiace a pomalý, atď. Tak, každý fermentačný priemysel používa ich kvasnice, jeho závod.

V prípade pekárne sa zvyčajne používajú kvasnice, ktoré majú zlúčeniny s veľkou fermentačnou energiou a dobrou zdvíhacou silou, t.j. schopnosťou zvýšiť objem cesta, ako výsledok vývoja plynov počas fermentácie; V procese produkcie kvasiniek tieto kvasinky rýchlo množia. V súčasnej dobe používajú melasy a kvasnicové rastliny predovšetkým rasy č. 7 a 14 a na niektorých závodoch XI LBD. Tieto rasy boli izolované z produkčných kvasiniek rôznych rastlín. Číslo pretekov 7 "Tomsk" bolo pridelené v roku 1939 z lisovaných komoditných kvasiniek Tomskovej kvasinkovej rastliny. Poštové bunky sú okrúhle, mierne oválne, malé vo veľkosti (6-8) * (5-6) μm, rozmnožovanie je rovné, pupene sú okrúhle. Konzistencia hotového výrobku (stlačené kvasinky) je krehká pri vlhkosti 72 - 73%, čo nie je pre rastliny prínosom. Závod č. 4 bol izolovaný v roku 1958. Bunky oválne alebo okrúhle (7-11) * (6-8) μm majú dobre viditeľné vakuoly. Konzistencia hotového výrobku je krehká pri vlhkosti 74-75%. Má veľmi aktívne komplexné fermentujúce enzýmy. Závod XI LBD bol izolovaný v roku 1949. Bunky sú podlhovasté alebo eliptické, s okrúhlou veľkosťou (8-17) X (3,6-6,6 mikrónov); obličky sú predĺžené, s dobre viditeľnými vakuolmi. Konzistencia hotového výrobku je krehká pri obsahu vlhkosti 74 - 75%, fermentovateľné fermenty sú aktívne.

1.3 Morfológia kvasinkových buniek

Bunky kvasiniek sacharomycetov sú okrúhle, oválne a vajcovité vo veľkosti (3-8) * (6-14) μm. Bunky kvasiniek sú podlhovasté alebo pozdĺžne, niekedy okrúhle, dlhé 6 až 14 mikrónov, so šírkou -6 mikrónov. Bunky kvasinkových torúl boli mierne zaoblené, predĺžené 3-4 μm dlhé, 2-3 μm široké (pozri obrázok 1).

cukor cukru

Obr.1 Forma kvasinkových buniek rôznych druhov

Kvasinkové bunky, väčšina buniek mikroorganizmov sa skladá z plášťa, protoplazmy, jadro, vakuoly, bunkové štruktúrne ribozómy, mitochondrie, náhradné inklúzií - glykogénu a volutin (pozri obrázok 2..).

Obr.2 Štruktúra kvasinkových buniek: 1-shell; 2-jadro; 3-mitochondria, 4-ribozómy; 5-glykogén; 6- volutin; 7-protoplazma, 8-vacuol

Škrupina sa nachádza mimo kvasinkovú bunku. Má poréznu štruktúru, pozostáva z vlákien (sacharidov). Vnútorná časť bunky - protoplazma (telo bunky) - pozostáva predovšetkým z bielkovín. Vnútri protoplazmy sú bunkové štruktúry - ribozómy a mitochondrie.

Ribosómy sú malé okrúhle častice, ktoré je ťažké zvážiť aj v elektrónovom mikroskopu. V ribozómoch dochádza k syntéze proteínov. Mitochondria sú predĺžené, väčšie častice sú viditeľné v bežnom optickom mikroskopu. Ich dĺžka je 1-2 μm. V nich sú reakcie, ktoré poskytujú bunke energiu.

Jadro je v kvasinkovej bunke vidieť veľmi zle, len keď riadi, reguluje základné procesy v bunke: metabolizmus, reprodukcia, prenos dedičných znakov. V kvasinkách je jadro obklopené jadrovou obálkou. Vacuol je injekčná liekovka umiestnená v protoplazme, ktorá je naplnená bunkovou šťavou. V rozpustenej forme sú tu soli, kovy, cukry a niektoré tuky a bielkoviny. V závislosti od veku bunky a jej tuku, takzvanej rezervnej alebo rezervnej výživy môže byť v nej glykogén, tuk a volut vo forme kvapiek. Kvasinky reprodukujú dvoma spôsobmi: vegetatívnym a sexuálnym. Vegetatívna metóda zahŕňa násobenie rozdelením a rozmnožovaním. Pri rozdelení sa v bunke tvorí prepážka a bunka sa rozdelí na dve nové bunky. Keď sa na bunku začína vyvíjať na začiatku malého výrastu, ktorý sa postupne zvyšuje, tvorí obličku. Potom sa oblička oddelí od materskej bunky, čo vedie k tvorbe dvoch buniek. Počas sexuálnej reprodukcie v kvasinkách sa v bunke tvoria jedna, dve, tri alebo štyri spóry. Spory vylievané z klietky. Za priaznivých podmienok sa objaví obálka spór a vytvorí sa mladá bunka, ktorá s inou rovnakou bunkou, ktorá sa vytvorí zo spór. Toto je sexuálny proces v mikroorganizmoch. Bunka získaná po sútoku obsahu týchto dvoch spór začína delí alebo koreluje, t.j. násobí spôsobom, ktorý je charakteristický pre tieto druhy kvasiniek. Sporky v kvasinkách sa vytvárajú za nepriaznivých podmienok. Odolávajú vysokým teplotám (70-80 ° C), zatiaľ čo bunky kvasiniek zomierajú. Kvasinky Candida a torula spóry sa netvoria. [1]

1.4 Chemické zloženie kvasiniek

Chemické zloženie kvasiniek nie je konštantná: záleží na fyziologický stav kvasinkové bunky, kvasinkové závodu, zloženie živného média.. Relatívna hustota (merná hmotnosť) 1.100 pekárske kvasnice, kvasinkové suspenzie s obsahom 17,22% pevných látok - 1.0566, a s obsahujúci 23,71% sušiny - 1,0821. Merné teplo suchého droždia 0,664, výhrevnosť sušeného droždia, 1 kg Shyuleynu je 4520 cal; Podľa Finka kolíše medzi 4808 - 5066 kalórií kvasinkových kvasníc. Všeobecne sa uznáva, že kvasinkové bunky obsahujú v priemere 67% vody a 3% sušiny. Voda s rozpusteným minerálnych a organických látok vstupuje do bunky a, samozrejme, všetky dôležité životné reakcie prebiehajú vo vodnom roztoku: voľná voda sa podieľa na metabolických procesov, viazaná voda zadržaná proteínové molekuly prostredníctvom vodíkových väzieb a preto sú súčasťou štruktúry protoplazma kvasinkových buniek. Distribúcia vlhkosti v lisovaných kvasniciach závisí od zloženia kvasinkových buniek. Tak, ak 75% jeho rozloženie vlhkosti v bare - vnútorné alebo jej cely sa bude líšiť v extracelulárnej vlhkosti bude menšia, tým viac je obsiahnutá v kvasinkových buniek samotných. V kvasinkových bunkách, je obsah vlhkosti (v%) sa mení v nasledujúcich rozmedziach: vzorka č 1 2 3 4 5 6 Sušina 30 31 32 33 34 35 vlhkosti 70 69 68 67 66 65 Droždie pri obsahu 75% vlhkosti a 25% pevných látok vnútri bunky budú obsahovať rôzne množstvo vlhkosti v závislosti od zloženia počtu kvasiniek vzorky 1 2 3 4 5 6 sušine 25 25 25 25 25 25

Vlhkosť intracelulárne 58,25 55,65 53,13 50,76 48,5 46,4 bunky je 18,75 19,35 21,87 24,24 26,48 28,6 Elementárna kvasnicový prostriedok s obsahom 55% proteín obsahuje 46% uhlíka, 6,9% vodíka, 9,1% dusíka, 30% kyslíka, 80 v / v anorganických látok, predovšetkým draslík a fosfor. Avšak, zloženie lebopekarn1h kvasinky sušiny (v%), ako je zrejmé z údajov uvedených nižšie, sa značne líšia. Dusík, celkom 6-8 proteín (N * 6,25) 37-50 tuk bez dusíka látka 5.1.a-5.2. 6-10 35-45 Ash pomer bielkovín a sacharidov závisí závod droždie a smer jeho zmeny v proces pestovania kvasníc. kvasinkové dusíkaté látky sú proteín látku (63,8%), nukleové látky (26,1%), amidy a peptóny (10,1%). Bielkoviny pozostávajú z aminokyselín, ktorých počet dosahuje 24. Pomer aminokyselín v rôznych proteínoch je odlišný. Približne 64% celkového kvasinkového dusíka je súčasťou proteínov. V kvasinkách obsahuje asi 0,1% glutatiónu (tripeptid) pozostávajúce z glycínu, cysteínu a kyseliny glutámovej. Glutatión môže byť v oxidatívnej alebo redukovanej forme, pričom jeho proteázami aktivujúcimi sulfhydryl SH skupinu. Enzýmy kvasiniek.

Nezanedbateľnou zložkou kvasiniek protoplazmy sú enzýmy, ktoré vykonávajú rad biochemických transformácií v kvasinkovej bunke. Je známe, že aktivita enzýmov sa môže prejavovať vo vnútri buniek - ide o endofermenty; Enzýmy, ktoré pôsobia mimo bunky, sa nazývajú exoenzýmy. Osobitný význam v kvasinkách sú oxidoreduktázy - redox enzýmy, transferázy - enzýmy, ktoré uskutočňujú prenos rôznych skupín z jednej molekuly k sebe, ktoré katalyzujú vzájomnú konverziu rôznych cukrových hydroláz, a hydrolyzuje enzýmy, látky, ktoré štiepenie v nepostrádateľné účasti vody, spojovacie tvorené jednoduchšími zlúčeninami. Celý komplex enzýmov kvasinkových buniek známych v Enzymology označujú termín golofermenty, tepelne odolný komplex nazýva koenzým a nestabilné - apoenzym. Podľa tejto terminológie sa bude nazývať kvasenie v kvasinkových golozimazoy pozostávajúce z kozimaza a apozimazy. Kozimaz je úzko spriaznený s apomazázou a je jej aktivátorom. Apozymáza je termolabilná časť enzýmového komplexu, v skutočnosti zymasa, fermentujúce cukry. Obsahuje celý rad enzýmov, ktoré spôsobujú fermentačné procesy. Mnohé z nich ešte neboli izolované z kvasinkovej šťavy.

Podľa elementárnej analýzy kvasinkový proteín obsahuje 15 až 18% dusíka, 6,5 - 7, 3% vodíka, 50 - 55% uhlíka, 21 - 24% kyslíka, 0 - 2,4% síry. Hlavným indikátorom zloženia bielkovín je práve aminokyselinové zloženie makromolekúl. V posledných rokoch sa zloženie aminokyselín v proteíne rýchlo určuje hydrolýzou proteínov a chromatografickou analýzou proteínového hydrolyzátu, ktorý sa vykonáva automaticky pomocou špeciálnych zariadení za 2-4 hodiny.

Je známe, že kvasinkové bunky sú bohaté na vitamíny. Avšak len v posledných rokoch, vzhľadom na vývoj doktríny vitamínov a zlepšenie metód na ich stanovenie, obsah vitamínov v kvasinkách a ich zloženie bolo odhalené. Všetky kvasinky obsahujú vitamíny skupiny B a ergosterín provitamín D. Pomer jednotlivých zložiek komplexných vitamínov B v rôznych kvasnicových hubách nie je rovnaký. V kvasnicových hubách rôzneho druhu sa veľmi líši a závisí od toho istého droždia na podmienkach ich kultivácie. Bolo zistené, že kvasinkové bunky obsahujú vitamín B1- tiamín; vitamín B2 -riboflavín; vitamín B3 - kyselina pantoténová; vitamín B5- Kyselina PP-nikotínová; vitamín B6-- pyridoxín; vitamín H biotín; inositol; kyselina para-aminobenzoová. Niektoré kvasinkové huby v ružovej farbe obsahujú beta-karotén-provitamín A. Vitamíny zohrávajú dôležitú úlohu v biochemických procesoch charakteristických pre kvasinkové bunky.

Tukové kvasnice sú zmesou skutočných tukov (glyceridov mastných kyselín) s fosfolipidmi (lecitínom, cefalínom) a sterolmi (ergosterolom). Tuk z kvasníc sa skladá hlavne z nasýtených mastných kyselín: palmitovej 75% a stearínu 25%. Niektorí vedci zistili kvasinky a iné kyseliny kyseliny laurovej a olejovej. Zloženie kvasinkového tuku tiež obsahuje nezmydliteľný tuk - ergosterol - provitamín D. Uhľohydráty

Kvasinky obsahujú 35 až 40% uhľohydrátov na hmotnosť suchých kvasiniek. Sú súčasťou protoplazmy a obálky kvasinkových buniek. Kvasinky obsahujú polysacharidy glykogén, manán - kvasnicová guma - a glukóza, ktorá sa považuje za celulózu. popol

Kvasinkový popol je asi 6 až 10% celkovej hmotnosti kvasnicovej sušiny. Zloženie popola sa líši v závislosti od podmienok ich kultivácie (tabuľka 1).

Vaše podnikanie v oblasti výroby kvasníc

Preskúmanie trhu výroby kvasníc

Ako viete, komerčne úspešná produkcia je zvyčajne určovaná dopytom po výrobkoch - niektoré veci sú dopytované viac, niektoré sú menej a mnohé ďalšie sú výlučne bod-bod a v obmedzených množstvách.

S ukazovateľom dopytu by malo zvážiť pri začatí vlastného podnikania, keď táto priorita je výroba väčšiny tovar zakúpený vo veľkom množstve, napríklad, základné tovary, alebo jednoducho kúpiť, módne veci, ako je káva, módne oblečenie alebo likéru. Často sa však stáva, že výroba konečného výrobku je z ekonomického hľadiska menej výhodná ako výroba polotovarov.

Je to pochopiteľné - spravidla sa výrobca nemôže sústrediť v rukách na celý výrobný reťazec výrobku a zaoberá sa predovšetkým výrobou zo surovín spracovaných do polotovarov.

Tieto polotovary musí najprv kúpiť, a potom spracovať na často zložité vybavenie, takže po niekoľkých transformáciách získať konečný produkt. Ale výrobca polotovarov vo väčšine prípadov víťazí: nemusel kupovať veľa druhov surovín pre výrobu tovaru slozhnosostavnyh ich kúpnej rozsah je obmedzený na dva alebo tri, a niekedy to jedno meno.

Okrem toho, spracovanie surovín v polotovare spravidla nevyžaduje zložité prístroje - Liečba bola vždy výroba rentabilná stupeň, tým bližšie je objekt má byť spracovaný do čistých surovín, lacnejšie náklady na jeho spracovanie - brať, ako je nábytok: pre výrobu čistých materiálov stačí iba znížiť drevo, na výrobu polotovarov, ako sú dosky a nosníky vyžaduje najprimitívnejšie spracovania v píle; a venuje sa sekundárne spracovanie - napríklad brúsenie alebo základný náter a výroba polotovarov nábytku už trávi niekoľko veľkých finančných prostriedkov na zariadení, než predchádzajúce; ale ak ide o výrobu vlastného nábytku, výroba stolár vyžadujú značné investície do frézovanie, rezanie, vŕtanie a mnoho ďalších strojov, nehovoriac o platenie kvalifikovanej pracovnej skriniek. A samozrejme, ziskovosť píly bude výrazne vyššia ako ziskovosť nábytkárskej spoločnosti, ako aj pre výrobu polotovarov a spoločnosti.

Okrem vyššie uvedeného by sme však mali brať do úvahy taký faktor, ako je aplikovateľnosť vyrobeného polotovaru.

Napríklad vyprázdňovanie pražených kávových zŕn, z ktorých je možné vyrábať iba kávu, riskujete oveľa viac ako uvoľnenie napríklad rovnakého dreva, ktorého rozsah použitia je veľmi široký.

Nie sme Ak hovoriť o smere pracovať s akoukoľvek konkrétnej výrobnej firmy (firiem), ktoré Myslíte si vyberie celá hmota produktov, je potrebné venovať pozornosť najrozšírenejšie a populárne, prinajmenšom v niektorých oblastiach polotovary.

Takéto produkty zahŕňajú kvasnice: používajú sa v pekárňach, vínach, varení a kvasu atď. nápojov, priemyselnej výroby alkoholu, ako aj v medicíne a prírodných vedách (v biochemickom výskume). Okrem toho existujú aj špeciálne krmivo a kvasnice. Takže nebudú problémy s predajným trhom.

Ale výroba droždia - veľmi jednoduchý technologicky a rýchlo vrátený späť do procesu: s riadny priebeh podnikania, prakticky všetky náklady na organizáciu výroby kvasníc kompenzované počas roka, maximálne jeden a pol alebo dva. Takže jednoduché kvasnice sú komoditou, ak nie ideálne, potom aspoň tak blízko k ideálu.

Technológia výroby kvasníc

Proces získania komoditných kvasiniek zahŕňa tri hlavné etapy: kultiváciu, oddelenie od kaše a dehydratáciu.

Pestovanie biomasy sa delí na dva procesy: očkovacie kvasnice (čistá kultúra) a kultivácia "komoditných" kvasníc, t.j. určené na predaj.

Oddelenie prebieha v dvoch fázach: extrakcia z kaše flotáciou a zahusťovaním na separátoroch.

Proces dehydratácie pozostáva z niekoľkých operácií: plazmolýza, odparovanie a konečné sušenie.

Celý cyklus produkcie kvasiniek je nasledujúci. Čistá kvasinková kultúra pestovaná v laboratóriu sa zasiela v malom objeme ("kvasinky"), kde sa kultivácia uskutočňuje dávkovým spôsobom, t.j. keď sa dosiahne určitá hmotnosť, kvasnice sa pohybujú na ďalšiu produkciu a sterilizované kvasinky sú osídlené novou dávkou mikroorganizmov.

Potom sa kvasinky zavádzajú do inokulátora (násypka na osivo). V ňom sa kultivácia vykonáva nepretržite, t.j. keď kvasnice dosiahne určitú hmotnosť, časť sa presunie do ďalšej produkcie a druhá zostáva v kontajneri, kde sa živí čerstvé živné médium.

Očkovacieho pestuje v kvasinkách je priebežne vybraný ako kvasinkové peny a gravitácia zavádza do skimmeru, kde pena na separáciu kaše dochádza bez kvasníc a peny obohatené kvasinky. Pena je zhasnutá vo vnútornom pohári flotáru.

Výsledná suspenzia s koncentráciou kvasiniek 60 až 80 g / l sa z nej odoberie čerpadlom a pridá sa na zahustenie do prvého separačného stupňa, kde sa časť kaše oddelí. Suspenzia po prvom stupni separácie (už hustota 150-250 g / l) vstupuje do umývacieho tanku, kde sa vysiela voda na umytie kvasníc.

Zriedená vo vode suspenzia sa čerpá do druhého separačného štádia, kde sa kvasinky zahustia na 500 až 600 g / l.

Pripravený kvasnice kaša sa čerpá do plazmolýza, počas ktorej je suspenzia, predhriatej na 800 ° C, pričom kvasinky membrány sú zničené, obsah buniek tokov, a vstupuje do výparníka vo vákuu po dobu odparením na koncentráciu približne 1/8 v sušine.

Odparený plazmolyzát je privádzaný na sušenie rozprašovaním, kde je sušený v prúde horúceho vzduchu na obsah vlhkosti asi 8 až 10%. Sušené kvasnice pripravené zo sušičky prichádzajú na obal, kde sú zvyčajne zabalené v papierových vreciach s hmotnosťou 20-25 kg alebo po lisovaní do menších nádob.

Celý proces výroby kvasiniek je vlastne len prenos buniek kvasiniek, ktoré sa množia do fermentačných nádrží stále väčším objemom. Objem poslednej kvasiacej nádrže v procese môže dosiahnuť 100 kubických metrov. m.

Surovinou pre živného média pre mikroorganizmy je zvyčajne droždie melasa - jeden z odpadov výroby cukru, je tiež možné použiť škrobu s tou podmienkou, pridaním špeciálne enzýmy, ktoré odbúravajú škrob na oligosacharidy.

Priestory, personál a vybavenie na výrobu kvasiniek

Výroba kvasníc sa týka výroby potravín, takže dodržiavanie nielen existujúcej konštrukcie, ale aj sanitárnych noriem a nariadení budú a budú kontrolované príslušnými (hygienickými a epidemiologickými) regionálnymi a štátnymi orgánmi.

Podľa súčasných právnych predpisov, okrem štandardnej konštrukcia by mala dodržiavať a následne hygienických noriem: 2.2.4.548-96 SanPin "Hygienické požiadavky na mikroklímu priemyselných priestorov" a JV 2.2.2.1327-03 "Hygienické požiadavky na organizáciu technologických procesov, výrobných zariadení a pracovných nástrojov" ( schválený hlavným štátnym zdravotným lekárom Ruskej federácie 23. mája 2003).

Celkovo tieto požiadavky nie sú také zložité a ťažkosti môžu vzniknúť len pri budovaní výrobnej haly. Ak sa priestory prenajímajú, je ľahšie nájsť ten, ktorý je už plne vybavený v súlade s vyššie uvedenými normami.

Okrem sanitárnych noriem existujú aj špecifické technologické normy: napríklad teplotný režim.

Skutočnosť spočíva v tom, že biochemické reakcie, ktoré sú základom produkcie kvasiniek, ako aj chemických látok, sa zrýchľujú so stúpajúcou teplotou (napríklad pri zvýšení teploty o 10 ° C, rýchlosť reakcie sa zdvojnásobí).

Preto je výhodnejšie vykonať proces pri vyššej teplote: produktivita zariadenia bude väčšia. Avšak vykurovanie dielne, ktoré nie je správne pripravené (to znamená nie je tepelne izolované), nie je racionálnym riešením - najskôr by mala byť dielňa vybavená tak, aby sa zabránilo tepelným a peňažným stratám.

Ale nech je to ako chce, teplota vzduchu v dielni by nemala prekročiť 40-42 ° C - okrem zjavné nepohodlie, ktoré zažijú zamestnancov firmy, ako je teplota podporuje premiestnenie výrobných kvasiniek nečistôt, takže vypadne z komoditných produktov.

Vo všeobecnosti platí, že pre oblasť výrobných plôch je potrebné uviesť, že pre opísané zariadenie na výrobu kvasníc musí mať výrobné oddelenie veľkosť minimálne 48 x 6 m; čerpacia stanica s rozmermi najmenej 4 x 12 m a obchod s energiou s veľkosťou minimálne 4 x 12 m.

Relatívne personál môže povedať, že aj relatívne malý - pol tony za smenu - výroba droždia si vyžaduje veľkú ľudské náklady: zariadenie je popísané v počte zamestnancov 47 ľudí, vrátane technických operátorov - 10 Prevádzkovatelia - 6, robotníci - 31.

Možno je to jediné "slabé spojenie" produkcie kvasiniek. Aj keď na druhú stranu, ak vezmeme do úvahy veľmi low-cost výrobu surovín (melasy alebo škrob), potom v zásade sa jedná o náklady na mzdy a pracovníci tvoria podstatnú časť nákladov na kvasinky.

Popísané výrobné zariadenie je hotová kvasnicová výrobná linka spoločnosti Zhongpro Shandong v hodnote 10 miliónov juanov, čo sa z hľadiska rubľov pri súčasnom výmennom kurze pohybuje okolo 48,8 miliónov rubľov.

Linka je plne vybavená agregátmi na výrobu kvasiniek zo škrobu. Miesto tvorby cukru zo škrobu sa však môže vypnúť, ak sa plánuje používanie melasy ako suroviny.

Hlavným typom produkovaných kvasiniek sú kvasnice veľmi aktívne suché vo vákuových baleniach s hmotnosťou 0,5 kg.

Samozrejme, že sú všetky voliteľné nastavenia ľahko zmeniť aj svoje vlastné: podobu balíčka, typ kvasiniek a ešte oveľa viac - s pomocou tejto linky môže produkovať aj konvenčné pečenie a krmivá a pivovarské kvasnice - kým deaktivovaný potraviny a diétne.

Automatické podnikanie. Rýchly výpočet ziskovosti podniku v tejto sfére

Vypočítajte zisk, návratnosť, ziskovosť každej firmy za 10 sekúnd.

Zadajte úvodné prílohy
Nasledujúci čas

Ak chcete spustiť výpočet, zadajte základný kapitál, kliknite na tlačidlo nižšie a postupujte podľa ďalších pokynov.

Čistý zisk (za mesiac):

Chcete urobiť podrobný finančný výpočet pre podnikateľský plán? Využite našu bezplatnú mobilnú aplikáciu "Business Calculations" pre Android v službe Google Play alebo si objednajte profesionálny podnikateľský plán od našich odborníkov v oblasti plánovania podnikania.