KONŠTRUKCIA OBCHODNÉHO OBCHODU

História MUP MO "Kopeisk Bakery" prebieha od roku 1956. Pôvodne bola pekáreň vytvorená pre potreby baníckeho mesta na základe malých pekární, ktoré sa nachádzali v mestách mesta. V roku 1993 sa podnik stiahol zo štruktúry združenia "Hlebprom" a získal nezávislosť. Odvtedy začal program rekonštrukcie a diverzifikácie výroby.

Začala sa realizácia investičných projektov pre programy zamerané na vytváranie nových pracovných miest.

Kopeyskiy Khlebokombinat bol jedným z prvých, ktorý realizoval investičný projekt "Organizácia výroby a výroby vaflových výrobkov" s výkonom 430 ton výrobkov za rok.

V roku 1999 predstavil investičný projekt "organizácie výroby pekárskych a cukrárskych výrobkov" s výkonom 181 ton výrobkov do pekárne a mini marshmallows-prípravku.

V rokoch 2000-2001, realizuje sa tretí projekt "Organizácia výroby a výroby maloobchodných druhov sladkostí" s objemom sladkostí 618 ton ročne.

Vďaka včasnej diverzifikácii výroby, so zohľadnením záujmov zákazníkov, bolo zavedených viac ako 100 nových produktov.

V súčasnej dobe, MUP MO "Kopeysk Bakery" produkuje pomerne širokú škálu produktov: 11 druhov chleba, pekárenské výrobky, kusové, lístkového výrobkov, oblátky a marshmallow produkty, huby a pieskové torty, cukrovinky.

Podnik pokračuje v práci na rekonštrukcii obchodov a rozširovaní sortimentu. Na zvýšenie výrobnej kapacity sa zakúpilo nové zariadenie.

Kvalita výrobkov vyrobených v Kopeyskiy Khlebokombinat bola opakovane zaznamenaná v súťaži "100 najlepších tovarov Ruska".

Všetky výrobky majú certifikáty kvality, spĺňajú hygienické požiadavky, podliehajú starostlivej laboratórnej kontrole.

Prijatie hlavnej kancelárie: 8 (351) 791-61-39

Fax: 8 (351) 791-50-41

Personálne oddelenie: 8 (351) 791-72-94

Marketingové oddelenie: 8 (351) 282-39-05

Účtovníctvo: 8 (351) 282-39-07

Služba obstarávania: 8 (351) 727-08-91

Otváracie hodiny: od 6:00 do 18:00. Každý deň.

Vedenie podniku: v čele celej TG "Európa" je generálny riaditeľ. Spravuje riaditeľa financií. riaditeľ výroby a vedúci účtovník sú na rovnakej úrovni a sú podriadené hlavnému technologovi. potom prichádza technológ, nasledovaný hlavným cukrárom. Cukrári sú na spodnom kroku.

Hlavný sortiment výrobkov (niektoré výrobky v Prílohe A):

Koláče: Pena, írska káva, Esterhayzi, Cheesecake, White Forest, Hausman, Blackberry tortu, Sacher, Lena, Alexander, Moskva, plukovníkovi, Tamara, španielsky vietor

Sladké pečivo: čerešňový koláč, závin s tvarohom, závin s jablkami, brioche s ovocím a maku croissant s vanilkovým krémom, croissanty s čokoládou.

2. AUXILIARY SHOP

Sklad surovín je uvedený v dodatku B, sklad hotových výrobkov v dodatku D, výrobná dielňa v prílohe B, symboly v dodatku D.

Spoločnosť má vlastnú dopravu, prostredníctvom ktorej sú výrobky dodávané do reštaurácií.

3. VÝROBNÝ TURIZMUS

Kakaové bôby a ich druhy.

Kakaové bôby sú v drti z ovocia kakaového stromu 30-50., Majú mandľový tvar, dĺžku asi 2,5 cm. Bob sa skladá z pevného jadra tvorenej dvoma klíčne lístky, embryo (zárodočné) a pevný plášť (kakao shell). Kakaové bôby čerstvo zozbieranej ovocia nie sú držiteľmi chuťové a aromatické vlastnosti, typické pre čokoládu a kakaového prášku majú horkú chuť a adstringentné mdlé zafarbenie. Na zlepšenie chuti a vône sú vystavené fermentačným plantážam a sušeniu.

Podľa populárnej modernej klasifikácie navrhovanej slávnym juhoafrickým botanikom E.E. Chesmanom (v článku «Poznámky k nomenklatúre, klasifikáciu a možných vzťahov populácií kakaových», 1944), všetky druhy kultúrnych kakaovníka sú rozdelené do troch hlavných skupín - ich mená sú založené na tradičných venezuelských obchodnými názvami: Criollo, amazonských Forastero a Trinitario. Skupiny sa líšia v štruktúre ovocia, v počte a farbe fazule.

Kryolit ( "čistokrvný ušľachtilý") - to najlepšie (viac sviežim a menej horký ako ostatné), čo je vzácna, a preto veľmi drahé skupina. Bohužiaľ, cryolio stromy sú menej produktívne a náchylnejšie na ochorenia než iné skupiny kakaových stromov. Čerstvá fazuľa cryolio - hustá biela alebo ružová. Rodiskom tohto kakaa sú Mexiko, Ekvádor a Venezuela - snáď to bolo tak vysoko cenené aztékmi.

Amazon Forastero ( "cudzinec") - skupina Úroda kakaových stromov, čo predstavuje 85% svetovej produkcie kakaových bôbov (Forastero stromčeky sa pestujú v 30 krajinách). Forastero ploché fialové bôby. Táto skupina kakaa je rozdelená na dve podskupiny: jedna je pestovaná v horskej oblasti a druhá na rovinách. Druhý je najbežnejší - pestuje sa v Brazílii (dlhodobo Bahia určuje túto ekonomiku krajiny) a v západnej Afrike.

Trinitario ("mníšok rádu Najsvätejšej Trojice") - hybrid kríľa a forasterovo, vytvorený v XVIII. Kláštoroch kláštora sv. Trojica na ostrove Trinidad. Vo všetkých vinu za hurikán z roku 1727, ktorý zničil takmer nielen kláštor, ale všetky plantáže cryollo. O tridsať rokov neskôr mnísi prebudovali chátrajúce múry kláštora a zasadili horákovi medzi zostávajúce kryolóniky. V dôsledku tejto hybridizácie sa objavila nová skupina odrôd - trinitarios, ktorá kombinuje množstvo chuťových vlastností kryolia s odolnosťou voči chorobám a výnosom horáka.

1 Pobrežie Slonoviny - približne 1 330 000 ton za rok,

2 Ghana - približne 736 000 ton za rok,

3 Indonézia - približne 610 000 ton za rok,

4 Nigéria - približne 366 000 ton za rok,

5 Brazília - asi 213 774 ton za rok,

Čistenie a praženie kakaových bôbov.

Prvým krokom v každom procese spracovania surovín je ich čistenie. Čistenie začína preosievaním kakaových bôbov veľkými sitami, aby sa odstránili veľké nečistoty, potom sa na menších sitách odstránili zlomené fazule a iné nečistoty. Ďalšie čistenie pomocou magnetických separátorov, štetcov a vzduchových výťahov umožňuje dosiahnuť takmer úplné odstránenie nečistôt z kakaových bôbov.

Kvalitné praženie kakaových bôbov vyžaduje primerané skúsenosti a vo všeobecnosti je umenie, pretože pečivo dáva kakaume určitú farbu a arómu. Praženie nemôže byť štandardným procesom, pretože veľkosť fazule, obsah vlhkosti v nich, stupeň zrenia v čase zberu a kvasenia sú vždy odlišné. Teplota, čas a množstvo vlhkosti počas praženia závisia nielen od charakteristík fazule, ale aj od typu použitého zariadenia a požiadaviek na konečný výrobok. V procese pečenia s kakaovými bôbmi sa vyskytujú významné zmeny: stratia časť vlhkosti, získajú tmavšiu farbu a čo je dôležité pre ďalšiu fázu, plevy sú oddelené od jadier.

Čistenie od plevy.

Po opekaní sa kakaové bôby prechádzajú cez ozubené valce, aby sa uľahčilo oddelenie šupiek od jadier. Potom sa na oddelenie šupky od jadier použije kombinácia sietí a prúdov vzduchu.

Získajte kakaové zrná a triedite ich.

Ďalšou etapou spracovania je mletie kakaových bôbov na kakaové bôby. Avšak aplikáciou mletia pri vysokej teplote je možné odstrániť niektoré nechcené pachy. Stupeň brúsenia je tiež dôležitým faktorom. Ak je kakaová hmota určená na výrobu kakaového masla a kakaového prášku príliš jemné mletie môže spôsobiť problémy v ďalšom zhutnenia a príliš hrubý neumožňujú plnú spin oleja. Ďalšie spracovanie koláča a kakaového prášku z kakaového masla neznižuje veľkosť častíc v brúsení, ale umožňuje dosiahnutie neprítomnosti aglomerovaných častíc.

Spracovanie drviny v kakaovej tekutine (valčekové stroje).

Chuť a aróma čokolády závisí priamo od použitej kakaovej tekutiny. Výrobcovia preto nemôžu dovoliť penetráciu akýchkoľvek cudzích zápachov do konečných produktov. Použité procesy sú založené na dvoch hlavných typoch: kúrenie a úprava parou na odstránenie cudzích zápachov a zahrievanie kakaovej kvapaliny vo vákuu. Výber závisí od typu kakaa a od požiadaviek na chuť konečného výrobku. Alkalizácie alebo alkálií, môže dôjsť nielen pri pražení, ale aj pri výrobe kakaa, a neskôr pri výrobe kakaového prášku. Alkalizácia kakaovej hmoty je lacnejšie a rýchlejšie ako spracovanie jadra kakaových bôbov, ale tam je väčšie riziko zmydelnenia tuku, čo v konečnom výrobku môže získať "mydlovej" chuti.

Príprava kakaového masla a kakaového prášku.

Moderné rastliny majú 12 až 14 fliaš, v ktorých sa kakaová hmota zahreje na približne 100 ° C. Po dokončení procesu sa zvyšný koláč (kakaový koláč) extrahuje z valcov. Extrahovaný olej prechádza cez sito a privádza sa do skladovacích nádrží. Výrobcovia môžu zmeniť množstvo oleja extrahovaného z kakaovej kvapaliny, ale štandardom je obsah zvyškového tuku v kakaovom prášku 10-12%.

Kakaový koláč (pevné kakaové kolesá na stlačenie kakaovej hmoty) je surovinou pre výrobu kakaového prášku. V prvej fáze sa kakaový koláč prechádza cez prevodové valce na menšie kúsky. V dôsledku ďalšieho mletie kakaové koláč zem na požadovanú hodnotu, ale nie kakaové častice sú menšie, než sa dosiahol v príprave kakaa.

Hlavnými produktmi spracovania kakaových bôbov sú strouhané kakao, kakaové maslo a kakaový prášok. Všetky sú nevyhnutnými komponentmi v mnohých oblastiach potravinárskeho priemyslu.

Napríklad, kakaová hmota a kakaové maslo sa používa ako hlavná zložka pri výrobe čokolády a čokoládových výrobkov, kakaového prášku a nájde široké uplatnenie v cukrárske, pekárske a mliekarenskom priemysle.

Kakaový prášok sa používa pri výrobe sladkostí, koláčov, oblátok, perníkov, cookies, rôznych sušienok.

3.2 Obchod pre výrobu čokolády

Sortiment čokolády a čokoládových výrobkov vyrobených v podniku. Čokoláda, čokoládová pyramída, čokoláda Eclairs

Konsolidácia a temperovanie čokoládových hmôt.

To je jedna z najdôležitejších fáz výroby čokolády. Jeho účelom je odstrániť všetku zvyškovú vlhkosť, odstrániť nekompatibilné arómy a arómy, hromady, ktoré sú stále prítomné, ako aj vytláčanie prchavých kyselín a nadmerná horkosť.

Čokoláda sa rozprestiera v tankoch na zmierovacie konanie, kde sa rozvinie a miesi po dobu 2-3 dní. Počas tohto procesu sa ohrieva na rôzne teploty. Na výrobu vysokokvalitnej čokolády sa pridalo kakaové maslo spolu s lecitínom (extrahovaným zo sójových bôbov), čo pomáha znižovať viskozitu. Proces zmierenia odstraňuje vlhkosť a podporuje tvorbu hladkej, homogénnej čokolády so zlepšenou chuťou a arómou. Zatiaľ čo bežná čokoláda je šitá len niekoľko hodín, čokoláda najvyššej kvality môže byť šitá až na päť dní.

V predchádzajúcich postupoch bola teplota čokolády neustále udržiavaná na teplote topenia kakaového masla. Teraz je potrebné ochladiť hmotu takým spôsobom, aby sa zabezpečila správna kryštalizácia kakaového masla a jednorazová distribúcia zmesi.

Forma je naplnená roztavenou temperovanou čokoládou. Potom sa forma otáča tak, že väčšina čokolády uniká. Tvar a kvapalná čokoláda jednej teploty, ktorá dodáva čokoláde navyše lesk. Potom sa ochladí, naplní sa náplňou a opäť sa pokryje tenkou vrstvou čokolády.

Zariadenie na prípravu čokolády: Najmodernejším a najvýhodnejším je stroj Homemash firmy "Carle and Montaneri"

3.3 Varenie

Koláče - je cukrární malej hmotnosti 35 110 g, pripravený pečené polotovarov, plnené alebo obložené krém, fondán alebo ovocnej náplne, so smotanovým krémom, ovocie, kandizované alebo leštená sypané práškového cukru, zlomky a druhé matice.

Sušený polotovar je bohatý polotovar s jemnou pórovitosťou s mäkkou elastickou drvinou. Získava sa tým, že sa vajíčko zmieša s cukrovým pieskom, následne sa zmieša drvená hmota s múkou a pečie sa získané cesto.

Pri príprave suchého polotovaru by sa mala použiť pšeničná múka s obsahom 28,34% lepok slabého alebo stredne kvalitného lepok. V opačnom prípade sa polotovar z sušienok ukáže ako drobivý. Škrob vytvára lepšie suché sušienky a znižuje množstvo lepok v cesto, čím chráni pred uťahovaním.

Výroba hubového koláča. Priebežne sa cesto na sušienke vyrába na stanici nepretržitého prípravy cukrárskych hmôt. V kapacite homogenizátora prídu melanž, granulovaný cukor, povrchovo aktívna látka vo forme pasty na klepanie, prášok na pečenie (alebo bez nej). Zmes surových zložiek sa zrazí v kontinuálnom prúde a potom sa mletá hmota zavádza do mixéra na miešanie s múkou.

Najbežnejší je pravidelný spôsob získavania hubeného koláča pod tlakom v strojovacom stroji MBA. V hermeticky uzavretej komore sa zmes vaječnej melanže a cukrového piesku zrazí pri konštantnom tlaku 0,15 MPa počas 10 až 15 minút. Potom sa tlak odstráni a konečná hmotnosť sa zvýši o objem 2,5. 3 krát. Múka sa pridáva do konečnej hmotnosti a zmes sa 15 sekúnd zrazí bez tlaku.

Hnetenie suchého cesta sa tradičným spôsobom uskutočňuje vo vertikálnych klapačkách (MB-60 atď.). Melanž s cukrovým pieskom je zmätený 25. 45 min. Zmiešanie hmoty sa uskutočňuje najskôr pri nízkej frekvencii otáčania šľahača, potom sa frekvencia zvýši na 250, 300 otáčok za minútu na vertikálnych strojoch a až na 240 na horizontálnych. Pripravenosť hmoty je určená zvýšením jeho objemu o 2,5. 3 krát získanie svetlej krémovej farby, úplné rozpustenie cukrového piesku pred zmiznutím zŕn. Potom sa múka zavedie a rýchlo zmieša s hmotnosťou menej ako 15 sekúnd. Dlhšie (viac ako 15), skúšobná dávka môže viesť k poklesu, pretože vzduchové bubliny, ktorá je nasýtená pri mútením sa odparila a hustá sušienka získaných.

Keď dostanete test na sušienku vo vertikálnych strojoch, ktoré nemajú veko, kapacita stroja sa použije až do výšky 75%, v opačnom prípade sa cesta rozstrekuje. V horizontálnych strojoch s kapacitou veka sa používa 85. 90%. Hotové cesto sa vykladá do kontajnera a posiela sa do formy.

Príprava testu sušienky s ohrevom. Melanž s cukrom-pieskom sa zahrieva na 40 ° C až 50 ° C za intenzívneho miešania zložiek na horáku alebo v šľahačke, pod ktorým je vykurovacie zariadenie. Pri zahrievaní sa žĺtkový tuk roztaví zo zvýšenej teploty, zmes cukru a vajec sa stáva menej viskóznou a môže sa ľahko zraziť. Pri studenej výrobnej metóde je melanž mechanicky skvapalnená a to trvá dlhšie. Vyhrievané a zrazené 5,7 minút pri 120 ot / min koróny. Potom sa ohrievanie zastaví a rýchlosť otáčania šľahača sa zvýši na 240 300 ot./min. Trvanie knockdownu je -25. 30 min. Postup hnetenia je podobný studenej metóde prípravy. Vyhrievaný sušienkový polotovar je voľný a svieži. Sušené cesto bezprostredne po varení sa odlieva do foriem alebo na dopravný pás dopravníka na pečenie.

Pred naplnením plôch testom dna ich musia byť pokryté papierom a mastné časti si mastné. Dno nemôžete zakryť papierom, ale potom musí byť tučné, bez zápachu. Formuláre by mali byť naplnené testom na 3/4 ich výšky, aby sa cesto počas pečenia nevylialo.

Okrúhle polotovary sušienok sú lepšie pečené v okrúhlych tvaroch ako v obdĺžnikových predvalkoch, pretože sa vytvára veľké množstvo prerezávania. Pre sušienky a oválne koláče ("Pohádkové rozprávky") a guľatá forma ("Buterbrodiki") sa používajú špeciálne formuláre. Pečenie sušeného cesta sa vyrába v rúroch rôznych vzorov (elektrické skrine, tunel, mŕtvy koniec atď.). Teplota pečenia polotovaru z sušienok závisí od množstva faktorov a priemerom 40 až 70 minút pri teplote 170 až 190 ° C. Koniec procesu pečenia je určený farbou hornej kôry (zlatá žltá s hnedým nádychom). Podľa elasticity sušienky - pri pritláčaní prsta je na povrchu sušienky drážka, preto proces pečenia nie je dokončený. Koniec procesu pečenia sušienok sa určuje aj prepichnutím tenkej drevenej tyčinky (ak na nej nie je žiadne cesto, pečenie je hotové).

Potom sa polotovar ochladí na 20 až 30 minút a vystaví sa stojanu 8-10 hodín v podmienkach servisu s prístupom vzduchu. Sušienky státím pri vysokej teplote (35 40 ° C) a nevetranom sa objaví "choroby zemiakov", ktorý je exprimovaný výskytom ovocné vône, ktorá sa prevedie neskôr do ostrého hnilobný zápach. Drobky sušienky sa deformujú a stávajú sa viskóznymi. Takáto sušienka by mala byť spálená a nádoba by mala byť ošetrená 2% roztokom kyseliny chlorovodíkovej. Počas stánku dochádza k chladeniu a k zníženiu vlhkosti. Polotovary z sušienok sa ľahko odrežú po tom, čo sú vystavené na ďalšie spracovanie. Pri použití teplé sušienky bez vľavo stojí to bude rozpadávať, keď strih a záhybov, a keď sa napustí sirupom - razmoknet a kolapsu.

Sušienka s maticami. Rovnako ako v uvedenom prípade, orechy pražené a rozomleté ​​na jemný rošt sa dôkladne zmiešajú s múkou a škrobom a potom sa miesia cesta. Hotový semiterovaný výrobok má zvláštnu príjemnú chuť s rovnomerným rozložením v hmote hrubého matice.

Sušienka s maslom sa nazýva maslový suchár, pretože obsahuje maslo. Strúhanka olejovej sušienky je hustejšia ako drobná sušienka, ale má jemnejšiu chuť.

Súčasne sa v dvoch dierovacích strojoch zlikviduje zmes vajec a cukru a zmäkčené maslo, kým sa nevytvorí krémová hmota. V zmesi vajec a cukru sa vnesie esencia a zbité maslo. Zmes sa mieša, až kým sa nedosiahne homogénna hmota a múka sa postupne pridá so škrobom a hneta sa miesi. Teplota cesta je 25 ° C. Cesto sa tvaruje a pečie za rovnakých podmienok ako hlavná sušienka.

Cesto sa vytvára bezprostredne po pletení tým, že sa posunie v okrúhlych formách z vrecka na vyťahovanie alebo na stroj na papier, aby sa zabránilo prilepeniu na list. Skúšobné polotovary sa ihneď po vylisovaní okamžite posielajú do pečenia, pretože keď sa dlho stávajú, usadia sa a roztiahnu sa a pečený polotovar bude mať nízku pórovitosť a plochosť. Sušené okrúhle pečené pri teplote 190 ° C pri 200 ° C počas 15 minút a 30 minút.

Pieskový polotovar bol pomenovaný kvôli drobivosti, ktorý bol dosiahnutý kvôli veľkému obsahu cukru a tuku, určitým vlastnostiam múky a riadeniu procesu. Pieskový polotovar sa vyrába bez prídavných látok a prídavkom orechov, kakaového prášku. Pre krátke cesto sa používa múka s obsahom lepku 28. 34% je nevyhnutne nekvalitné. S veľkým množstvom a silou múky sa cesto ukáže ako tesné. Pri príliš malom lepku sa cesto rozpadne. V tomto prípade je potrebné znížiť množstvo cukru na 10% oproti predpisu a predĺžiť trvanie dávky. Cesto sa pripravuje chemickým práškom do pečiva.

Podstatou je žiadúca vanilka alebo rum. Citrusové esencie dávajú piesčitému polotovaru netypickú arómu. Pri použití pieskového polotovaru pri výrobkoch s príchuťou ochutených krémov alebo želé by sa dávka esencie mala znížiť.

Soľ je potrebná pre najlepšie brúsenie, takže pri miesení sa ľahko rozpustí v cestách. Ak je veľká soľ, mala by sa rozdrviť ako prvá.

Hnetenie krátkeho cesta sa vyrába v miesiacich strojoch pravidelného pôsobenia akejkoľvek konštrukcie. Krátke pečivo by malo byť homogénne, bez hrudiek, plastovej konzistencie. V miesiacom stroji sa tukový a granulovaný cukor mieša 15 až 30 minút, potom sa postupne melanž a zvyšok suroviny recyklujú, s výnimkou múky. Hmota sa mieša, kým sa nedosiahne jednotná konzistencia. Na konci dávky sa zavádza múka. Zvýšenie trvania dávky múkou môže viesť k vytvoreniu utiahnutého cesta, pretože sa zvyšuje opuch lepok.

Cesto na prstence, hviezdičky, polmesiace sa valcuje s hrúbkou 6,7 mm a potom sa vytvaruje pomocou cínových drážok. Cesto pre koše sa valcuje až do hrúbky 7,8 mm, potom sa umiestni na vlnité kovové formy, ktoré sa tlačia na spodnú a bočnú plochu. Pre potrubia sa plátka cesta zvinuje až na 3 mm, rozrezá sa na pásy, 65 mm široký a 105 mm dlhý, položený na tubusy z bieleho cínu a okraje sú lepené dohromady.

Rezanie cesta by malo prebiehať pri izbovej teplote 16. 20 ° C, pretože pri vyššej teplote je olej v cestách zmäkčený a nie je s ním pevne spojený. Takéto cesta sa rozpadá pri valcovaní a výrobky z neho sú tuhé.

Oblé a tvarované cesto je okamžite poslané na pečenie. Ak dôjde k omeškaniu pred pristátím v rúre, umiestnite ju na chladnom mieste mimo dosahu rúry. Listy na pečenie pieskového cesta nie sú navyše namazané, pretože tučné krátke pečivo na list sa nelepí. Ďalej sa testovacie pásy položia na list alebo vo forme a pošlú do pečenia. Pečenie sa vyrába v peciach ľubovoľného dizajnu pri teplote 200-225 ° C po dobu 10-12 minút.

Pri mechanizovanom spôsobe výroby polotovarov sa pečenie pece v peciach SHG-8 uskutočňuje pri teplote 130 ° C až 160 ° C počas 15 až 19 minút. Pečený polotovar sa rozrezáva pozdĺžnym a priečnym smerom pomocou kotúčových nožov. Chladí sa na teplote 25 ° C v obchode alebo v bunke.

Vrstvený polotovar sa skladá zo vzájomne prepojených, ale ľahko oddelených tenkých vrstiev. Vonkajšie vrstvy polotovaru sú pevné a vnútorné vrstvy sú mäkké. Štruktúra polotovaru je laminovaná vďaka viacnásobnému skladovaniu skúšobného lôžka a prítomnosti vrstvy tuku medzi vrstvami. Na rozdiel od ostatných polotovarov pre koláče a pečivo, vrstvený polotovar neobsahuje cukor. Laminovaná štruktúra polotovaru je poskytovaná použitím múky s obsahom gluténu 38, 40% vysokej kvality.

Cesto sa vyrába v univerzálnych miesiacich strojoch s dvoma listami v tvare písmena Z tým, že surovina sa naplní v určitej sekvencii: voda, roztok kyseliny, melanž, soľ a múka. Surovina sa mieša 15-20 minút, kým sa nedosiahne elastický test konzistencie s obsahom vlhkosti 41. 44%. Najdôležitejšou činnosťou pri výrobe nafukovacích polotovarov je vrstva cesta z masla.

Získaná zmes olejovej múky sa položí vo forme pastiliek na listy a umiestni sa do chladiacej komory na chladenie pri teplote 5.10 ° C po dobu 30 až 40 minút. Cesto je osušené ručne alebo na špeciálnych strojoch valením do dvoch navzájom kolmých smerov na hrúbku vrstvy 20 mm, potom sa prenesie na iný dopravník. Kus zmesi cmaru sa umiestni do stredu skúšobnej vrstvy. Voľné konce cesta sa preložia obálkou, ktorá sa umiestni na list a umiestni do chladenej komory. Cesto, ochladené vo forme obalu, sa nechá prejsť 5,8-krát medzi valcami na hrúbku testovacej vrstvy asi 10 mm. Valcovaná skúšobná páska sa prenesie na iný dopravník a preloží sa pozdĺžnymi okrajmi do stredu. Výsledná vrstva sa opäť valcuje do hrúbky 10 mm, znova zložená a ochladí sa 30 minút. Chladenie cesta je potrebné na zabránenie úniku oleja. V dôsledku opakovaného valcovania a skladania cesta sa získa vrstva s hrúbkou 4,5. 5,0 mm, pozostáva z mnohých vrstiev (200,250), preložených maslom. Získaná vrstva sa rozreže a prenesie do plechu na pečenie, povrch cesta sa prepichne nôžou, aby sa zabránilo tvorbe pľuzgierov. Pri kúskom kusu sa cesto rozreže na štvorcové alebo obdĺžnikové kusy s hmotnosťou približne 90 g, ktoré majú rôzne tvary.

Okraje listu sa navlhčia vodou a pretlačí sa na ne. Horný povrch polotovaru nafukovacieho výrobku je podľa formulácie namazaný žĺtkom. Po vylisovaní alebo príprave testu sa test odoberá 15 až 20 minút a potom ide do pečenia. Ak sa cesto nachádza dlhý čas v teplej miestnosti pred pečením, olej začne rýchlo prúdiť, vrstvy sú zničené a kvalita búch sa zhoršuje. Aby sa vrstva položená na fólii nedeformovala, fólia je navlhčená vodou pomocou kefy na vlasy. Vytvrdzovanie polotovaru z bielenia sa uskutočňuje po dobu 25 minút 30 minút pri teplote 215 ° C až 250 ° C na vlhkosť 4,5 ° C. 10,0%.

Požadovaný polotovar má veľkú dutinu naplnenú plnkou. Recept na vytvrdený polotovar neobsahuje cukor a prášok do pečiva. Cesto pre varený polotovar musí byť viskózne v konzistencii s výrazným obsahom vlhkosti. To sa dosiahne použitím múky s obsahom lepku 28. 36% vysokej kvality. Pri používaní múky so slabou kvalitou lepku sa získa polotovar s nedostatočným zdvihom a bez dutiny.

Zváranie sa prenesie do hnacieho stroja, kde sa zmieša a ochladí na teplotu 65 až 70 ° C. Melange sa pridá k pracovnému zdvihu stroja a hmotnosť sa mieša 15 minút. Cesto by malo byť homogénne, bez hrudiek. Vzhľadom na vlhkosť obsiahnutú v meléne sa vlhkosť cesta zvyšuje na 53%. Avšak kvôli prítomnosti pasterizovaného škrobu a veľkého počtu bielkovín (melanž) má cesto viskóznu konzistenciu a nerozšíri sa na plechu. Kvitne na list, cesto nezvyšuje a počas pečenia netvorí dutinu. Husté (lepkavé) cesto mierne zdvihne, povrch trubiek sa roztrhne, konce sa ohnú a budú nestabilné.

Pripravované cesto s vlhkosťou 52,54% a teplota 40 ° C sa vytvára na strojovom zariadení na preťahovanie vo forme rúrok alebo krúžkov na doskách alebo na páse dopravníka pece. Pečenie sa uskutočňuje v rôznych typoch pecí počas 35 až 40 minút pri teplote 190 až 210 ° C. Aby sa zmenšilo rozptýlenie skúšobných telies a zachoval sa ich tvar po pečení, musí byť teplota v komore pece (190,210 ° C) udržiavaná konštantná od začiatku až do konca procesu.

Odporúča sa použiť režim s premenlivou teplotou 180 ° C. Počas pečenia dochádza k intenzívnemu odparovaniu vlhkosti.

Po vypaľovaní majú predvalky nerovnakú vlhkosť, vyššiu vo vnútri polotovaru. Aby sa zabezpečilo rovnomernejšie prerozdelenie vlhkosti v celom obrobku, proces ochladzovania trvá dlhší čas - asi 2,4 hodiny. Toto chladenie však zhoršuje kvalitu pečených výrobkov, pretože kôra sa stáva mäkkou.

Pripravenosť polotovaru je určená svetlohnedou farbou kôry a prítomnosťou niektorých trhlín na povrchu, ale bez trhlín, čo je manželstvo. Obsah vlhkosti hotového varného polotovaru je 22,2%.

Orechový polotovar obsahuje veľké množstvo mletých mandlí alebo vlašských orechov s cukrom. Toto je kus polotovaru. Nevyžaduje samostatnú povrchovú úpravu a je hotovým výrobkom. Pre rôzne druhy koláčov a pečiva sa pripravujú tieto druhy polotovarov z vlašských orechov:

pre mandľové koláče, mandľové ovocné koláče; mandľové a oblátkové koláče na pečivo a koláče "Ideal"; na plnenie niektorých odrôd koláčov (koše atď.); pre tortu "Krakowskoe".

Mäsové alebo mandľové polotovary sa získajú nasledovne. Ošúpané mandle alebo vlašské orechy sa zmiešajú s cukrom a niektorými bielkovinami. Výsledná hmota prechádza dvakrát trojvalcovým mlynom a zmieša sa s múkou a zvyškom proteínu.

Almondový polotovar pre koláče a koláče "Ideal" je tenký waflovitý koláč. Pre koláče - to je okrúhly alebo oválny tvar a pre koláč - štvorec. Olúpané a ľahko opekané mandle sa rozdrvia a tretia sa cukrom v pomere 5: 1 v trojvalcovom mlyne alebo niekoľkokrát prechádzajú cez mlynček na mäso s mriežkami rôznych frekvencií. Nakrájané mandle sa prenesú do nádoby a zvyšok cukru a múky sa pridá do nádoby. Hmota sa mieša, kým sa nedosiahne jednotná konzistencia. Zároveň sa ochladené bielkoviny zrazia v bičovacom stroji 25 minút - najskôr s malou rotáciou koróly a potom - s veľkým uhlom.

Cesto sa formuje do koláča tým, že sa na listy nanesie nôž s vrstvou 2,3 ​​mm, naolejovaný a posypaný múkou.

Koláče na koláč sa pečú pri teplote 150,160 ° C počas 5,6 minúty a tortilly na pečivo - 25. 30 minút. Koláč ihneď po vypálení sa rozreže podľa rozmerov koláča a odoberie sa v teplej forme z listov nožom. Potom sa doštička vystaví 8. 8. h v sušiacej komore pri teplote 35 až 40 ° C.

Diabetes polotovar sa používa pre varenie koláče typu cukru valcové rúrky a smotanu, ako aj rôzne ozdoby (podrobnosti koláče) v tvare páky pre koše, do uší králikov, vtákov krídla. Polotovary z cukru sa pečú vo forme tenkých plochých koláčov z cesta. Pečený polotovar obsahuje významné množstvo cukru a má nízky obsah vlhkosti. V tomto ohľade sa rýchlo vytvrdzuje a stáva sa krehkým. Recept na polotovary z cukru zahŕňa aj plnotučné mlieko, jadro orechov,

Pri cukrových rúrach musí múka obsahovať 28. 36% slabého lepku. Cukorový polotovar sa pripravuje zmiešaním cukorného piesku, plnotučného mlieka a melanžy počas 10 až 15 minút, kým sa cukor úplne nerozpustí. Na konci miešania sa pridá vanilkový prášok a postupne sa múka. Miešanie s múkou - 1. 2 min.

Plnotučné mlieko sa môže nahradiť kondenzáciou alebo sušením, ale pri zohľadnení vlhkosti cesta a prepočítaním množstva cukru a vody na dávkovanie.

Cesto sa môže použiť na pečenie okamžite, ale je lepšie dať denne varenie pri teplote 10 ° C. Potom bude polotovar mať krásny lesklý povrch a mierne menšiu krehkosť. Cesto sa vytvorí roztiahnutím tenkej vrstvy s hrúbkou 1,2 mm na plechu mastnú kruhovou alebo oválnou šablónou.

Pečenie sa uskutočňuje pri teplote 200 ° C až 210 ° C počas 4,5 minút na vlhkosť 2,4%. Pečený polotovar je z hárku odstránený v horúcom stave a rýchlo zložený do kužeľovej rúrky. Polotovary vo forme valcov sa tiež prehrievajú v horúcom stave pomocou dreveného valcového polotovaru alebo dutého valca z plechu.

Pečené koláče na plechu sa veľmi rýchlo vytvrdia, takže by ste mali pečiť toľko koláčov, ako môžete v čase.

Háčkovaný polotovar sa získava na základe kúskov bavlny, sušienok, pieskových koláčov a koláčov a polotovarov. Háčkovaný polotovar by mal byť dobre upečený, bez tvrdnutia, pórovitý, má tmavo-hnedú farbu, vytvorený so spáleným alebo kakaovým práškom.

Nakrájané odrezky jedného druhu polotovaru sa zavádzajú do zmesi cukru s melanžou, potom sa pridá zvyšok zložiek receptúry. Zmes sa mieša počas 15-20 minút, pridá sa múka a všetko sa zmieša s ďalším. 2 min. Pretože veľké množstvo drviny vedie k zahusteniu cesta, do receptúry sa zavádzajú chemické formulácie. Pripravené cesto s vlhkosťou 30% 32% je usporiadané do foriem a pečené pri teplote 190 až 200 ° C po dobu 50 - 70 minút.

oprašovanie. Potery sa používajú na dokončenie vrchných a bočných povrchov výrobkov.

Špongiový koláč. Rezy z polotovarov sa pretrejú cez sito s veľkými bunkami a rozdrvia sa na drviči a následne sa sušia v rúre na 6,8% vlhkosti.

Vrstvené a piesčité drobky. Prerezávanie polotovarov je narezané alebo rozdrvené v drviči na zrná požadovanej veľkosti. Preosiate pieskovú drvinu.

Špongiový koláč je dva alebo tri typy sušienok polotovarov, preložených rôznymi krémami alebo ovocnými náplňami a namočenými v horúcej vode. Horný povrch koláča je pokrytý krémovými alebo ovocnými výplňami a má umelecký dizajn. Strany koláča sú posypané drobkami. Ošúpaný polotovar z sušienok sa rozrezáva horizontálne na dve alebo tri vrstvy. Povrchová vrstva výdrže promochkoy zariadení alebo ručne, jednotný kryciu vrstvu krému alebo ovocných náplňou, potiahnutá druhou vrstvou sušienky a znovu namáčanie promochkoy pokrývajú povrch a boky krém alebo náplne. Strany sa rozdrvia drobkom.

Ozdoba koláčov sa vykonáva v dekorácii s hotovými polotovarmi v rôznych kombináciách. Sušené koláče sú sendvičované a lúpané rovnako ako koláče. Kresba dekorácie a dekorácie je jednoduchšia.

Koláče môžu byť jedno-, dvoj- a trojvrstvové. V závislosti od druhu medzivrstiev sú koláče rozdelené na sušienky, sušienky, sušienky a krémy.

Sušené koláče sa vyrábajú rezaním a kusom. Rezané koláče môžu mať rôzne tvary (trojuholníkové, oválne, obdĺžnikové atď.). Kusové koláče sa vyrábajú vo forme jednotlivých výrobkov.

Puff koláče sú vrstvy polotovarov, preložené krémovou alebo ovocnou náplňou s povrchovým zmrzlinovým krémom a drobkom z polotovaru z bielenia.

Rezané koláče predstavujú dve vrstvy polotovaru, medzi ktorými je položená vrstva krémovej alebo ovocnej náplne. Povrch je zakončený krémom a posypaný drobkami polobuchového alebo práškového cukru.

Kusové pečené polotovary vo forme múk, rohov naplnené krémom a otvorené okraje sú posypané drobkom nafúknutého polotovaru. Výrobky vo forme luky, kalachikov naplniť krémom a posypeme práškovým cukrom.

Pieskové koláče, rovnako ako koláče, sú preložené krémovou alebo ovocnou náplňou a zdobené rôznymi ovocnými polotovarmi. Vyrábajú sa v tvare obdĺžnikových pásikov alebo kúskov vo forme krúžkov, medailí, hviezd a košov.

Koláče z mandlí-orech sú zvyčajne vyrobené z bielkovín-minedol, alebo bielkovín-orech polotovar. Predstavujú produkty guľatého tvaru a vyrábajú sa bez povrchovej úpravy ("mandle"), prekladané rúžom alebo ovocnou náplňou.

Pudingový koláč je pšeničný polotovar s dutinou naplnenou krémom. Tvar koláčov je slamky, krúžky alebo kotúče. Povrch je zakončený krémom a rúžom alebo pokropený práškovým cukrom.

Cukrové koláče sú pečené cukrové rúrky naplnené krémom.

Malé koláče sa vyrábajú s hmotnosťou 12,26 g vo forme zmesi rôznych koláčikov (asi 9 odrôd) alebo jednej triedy.

Waffle koláče sa vyrábajú vo forme plátkov oblátky prekryté tukovými alebo pralinovými výplňami. Počet vrstiev od 5 do 9. Povrch vaflových koláčikov alebo rozmazaný s rovnakou výplňou s umeleckou výzdobou alebo glazovaný s čokoládou alebo cukrovinkami glazúrou.

V súčasnosti sa vyrábajú mini koláče s hmotnosťou 50,250 g.

Krémové koláče sú vyrobené z sušienok sušienok zmiešaných so smotanou a zavádzania dochucovadiel. Koláč má formu hľúz zemiakov alebo obdĺžnikových prúžkov. Povrch je posypaný zmesou kakaového prášku s cukrovým práškom alebo glazúrovaným rúžom, po ktorom nasleduje krémová úprava. Koláče sú uložené v papierových kapsulách.

Kombinované koláče sú vyrobené z vrstiev rôznych polotovarov. Tvar koláčov je okrúhly alebo štvorcový. Vrstvy koláčov sú rozmiešané s ovocnou náplňou alebo smotanou. Povrch je umelecky zdobený hotovými polotovarmi.

Kombinované koláče vyrábajú suché, sušené, sušené piesky.

Kombinované koláče sú rovnaké koláče, ktoré sú len malé.

Balenie, preprava, uskladnenie koláčov a pečiva

Koláče a koláče sú vyrábané v hmotnosti a kusu.

Kusové koláče a balené koláče sú balené v škatuliach z polymérových materiálov alebo lepenky. Spodok škatule je pokrytý obrúskom z pergamenu, celofánu alebo iných materiálov.

Koláče sú stohované jeden po druhom v plastových, kovových alebo drevených debnách, vybavených tesne priliehajúcimi vekami.

Koláče kus v tvare ( "zemiakov" vzduchu, typu huba "Bush" et al.) Papiera naskladané v kapsule, a potom sa v škatuliach alebo debny. Koláče bez povrchovej úpravy po pečení môžu byť v jednej krabici uložené na okraji najviac 100 kusov. Preprava koláčov a koláčov by mala zabezpečiť ich bezpečnosť a kvalitu. Zmrzliny a pečivo sa nesmú prepravovať s čerstvým pečivom alebo produktmi so špecifickým zápachom. Koláče undecorated smotana, oblátky torty s mastnými kyselinami a polodokončování pralinky skladovaný pri teplote nie vyššej ako 18 ° C a relatívnej vlhkosti 70% 75.

Koláče a pečivá so smotanou a ovocím sú skladované v chladničke av komorách pri teplote 2,6 ° C.

Čokoládovo-oblátkové koláče sa uchovávajú pri teplote 15 až 21 ° C.

Je povolené prepravovať a skladovať koláče v škatuliach a baleniach v tarovom zariadení, ako aj v kontajneroch na pekárske výrobky.

Čas použiteľnosti koláčov a pečiva sa počíta od dátumu ich výroby a je: s pudinkom a šľahačkou -6 h; s tvarohovým krémom - 24 h; so smotanou smotanou - 36 h; s šľahačkou s bielkovinou - 72 h; s krémovým krémom obsahujúcim konzervačné činidlo - 120 h; piesok s ovocnými džemami - 7 dní; čokoládová vafle, vafle s pralinkami a tukovými polotovarmi - 30 dní.

cukráreň čokoládová sušienka

3.4 Obchod na výrobu cookies

Cukorové sušienky sa vyrábajú z plastového, ľahko roztrhnutého cesta s vysokým obsahom cukru a tuku. Používa sa múka so slabým alebo stredne kvalitným leskom najvyššej, 1. a 2. stupňa. Cookie získané z takého testu je veľmi drobivé a dobre napučiava. Povrch cukrovarov je hladký s čírym vzorom na prednej strane.

Technologický postup výroby cukrových koláčov pozostáva z nasledujúcich etáp a činností: Príprava surovín a polotovarov na výrobu; Príprava zmesi s periodickou dávkou alebo emulzia s kontinuálnym miešaním cesta; Príprava cesta; Tvarovanie cesta; pečivo; chladenia; dokončiť; Balenie, balenie a skladovanie.

Príprava cesta. Príprava cesta v miesiacich strojoch pravidelného pôsobenia sa uskutočňuje zmiešaním zmesi so zmesou múky, škrobu a drviny. Hromadné komponenty sa pridávajú do hnacieho stroja po príprave prípravku. Trvanie dávky je 20. 30 minút, v závislosti od teploty (sezóny), vlastnosti múky a ďalších faktorov. Rýchlosť otáčania lopatiek hnacieho stroja 14. 20 ot./min. Pri intenzívnejšom miešaní sa jeho trvanie znižuje na 12. 15 min.

V hnacom stroji sú súčasne dva prúdy privádzané emulziou z medzistupňovej nádrže čerpadlom a voľná zmes s pásikom. Je povolené pridávať drobky ručne. Dĺžka hnetenia hnacích strojov pri kontinuálnom pôsobení je menšia ako v dávkovacích strojoch a je 5 minút 10 minút oproti 20. 30 minútach. Teplota cesta by nemala presiahnuť 30 ° C.

Formovanie cesta na cuketové pečivo sa výhodne uskutočňuje na rotačnom stroji priamo z kusa cesta. Cesto je zvlnené do drážok s výkresom tvarovacej šachty. Nôž prilieha k rotoru, ktorý z neho odoberá prebytočné cesto.

Skúšobné predvalky sa odoberajú z buniek, keď prídu do kontaktu s prijímacou handričkou v dôsledku priľnutia k nej a potom sa prenesú do pečenia.

Pečenie. Pri výrobe sušienok na prietokovo mechanizovaných linkách sa pečenie uskutočňuje v nepretržitých kontinuálnych tunelových peciach s plynovým alebo elektrickým ohrevom. Existujú pece prevádzkované na pevných a kvapalných palivách. Formované skúšobné predvalky sa prenášajú priamo na pásový dopravník.

Technologické parametre pečenia sa môžu meniť v závislosti od typu pece, stupňa jej plnenia a ďalších faktorov. Pečenie skúšobných predliatkov získaných na rotačných lisoch sa uskutočňuje pri teplote 220 ° C až 240 ° C počas 4,5 ° C. 5,5 minúty; pri teplote 240 ° C až 260 ° C. 4,5 min; pri teplote 260 ° C a 300 ° C počas 2,5 ° C. 3,5 min. Skúšobné predvalky získané pomocou strojov FAK a FPL sa pečú pri teplote 220,240 ° C počas 10 až 12 minút.

Pečenie vo výrobe sušienok, ako aj iných múčnych cukroviniek je komplexné a jedným z kľúčových činností ovplyvňujúcich kvalitu výrobkov. Vzhľadom na množstvo fyzikálno-chemických a koloidných procesov sa skúšobné predvalky konvertujú na produkty. Skúšobné predvalky sú prvou vrstvou po vrstve vyhrievanou z ohrievacích povrchov pece a zmesi pary a vzduchu. Po minúte majú povrchové vrstvy teplotu približne 100 ° C a vnútorné vrstvy približne 70 ° C.

Ako teplota stúpa, vlhkosť sa odstráni a vlhkosť cesta sa znižuje. Teplota a relatívna vlhkosť prostredia pečiacej komory ovplyvňujú zahriatie cesta a intenzitu výstupu vlhkosti. V prvom období pečenia sa udržiava relatívne nízka teplota prostredia pečiacej komory (nie vyššia ako 160 ° C) a vysoká relatívna vlhkosť (60, 70%). To zintenzívňuje predhrievanie polotovarov a eliminuje možnosť vzniku kôry. Na povrchu sa vytvorí elastický film, ktorý nebráni tomu, aby sa výrobky stúpali kvôli tvorbe plynných produktov a tvorbe pórovitej štruktúry. Plynné produkty vznikajú v dôsledku rozkladu chemických rozvolňovadiel pri teplote 60 ° C až 90 ° C.

Proteíny múky pri teplote 50 ° C až 70 ° C sa denaturovali a koagulovali. Pritom strácajú vlhkosť absorbovanú proteínmi počas testu hnetenia. Škrob napučiava a čiastočne želatína s uvoľnenou vodou. Koagulované proteíny a želatínovaný škrob tvoria pórovité cookie na báze skeletu, na povrchu ktorého sa tukový materiál adsorbuje vo forme filmov. Interakcia voľných aminokyselín a redukujúcich cukrov zavedených so surovinami (inertným sirupom) vedie k tvorbe tmavých látok - melanoidínov, ktoré dodávajú pečene charakteristickú svetlú slamu. Zmena farby je ovplyvnená výrobkami karamelizácie Saharov.

Na konci procesu pečenia sa teplota pečacej komory znižuje a cookie na výstupe z pece v povrchovej vrstve má teplotu 118 až 120 ° C, vo vnútorných vrstvách asi 100 ° C.

Chladenie cookie prebieha primárne na časti pásky, ktorá vyčnieva z rúry, až kým nehustne. Ďalšie ochladzovanie cookies prebieha na dopravných prostriedkoch, na ktorých prechádza cookie z dopravného pásu. V prvých 3 minútach sa cookie ochladí bez núteného obehu vzduchu a ďalších 3 minút - s nútenou cirkuláciou vzduchu rýchlosťou 3 m / s, potom sa umiestni na rebro a privedie sa do konečnej úpravy alebo obalu:

Koniec sušienky je pokrytý čokoládovou glazúrou pri lepení dvoch kusov pečiva s ovocnou alebo smotanovou náplňou, ktorá sa rozprestiera na spodnej ploche sušienky. Na výplne dajte druhý vzor cookie hore. Náplň by nemala vyčnievať za okraje.

Zasklenie pečiva sa vyrába ručne tým, že sa do nej ochladí celkom alebo čiastočne. Čokoládová glazúra sa predbežne upraví na teplotu 30,31 ° C. Sušienka pokrytá glazúrou sa položí na siete, glazúra sa nechá odtekať a potom sa ochladí na teplotu 5,8 ° C, až kým sa čokoládová glazúra vytvrdne.

Balenie, balenie a skladovanie sa vykonávajú podľa aktuálnej regulačnej dokumentácie.

Predĺžené sušienky sa vyrábajú na trati mechanizovaných liniek s periodickým miesením testu (XDR, SHZL) a polo-mechanizovaným spôsobom. Vo vzorci dlhých cookies je pšeničná múka najvyššej, 1. a 2. triedy. Cukry (nie viac ako 20%) a tuky (3,28%) sú v cukrovinkách menej ako v cukre (nie viac ako 27% a 4% 30%) (tabuľka 6.2). Cookie má vrstvenú štruktúru s rovnomernou pórovitosťou. Na povrchu súboru cookie chýba vzor, ​​sú tu len punkcie.

Technologický proces výroby dlhotrvajúcej sušienky je zložitejší ako cukrová pečivo a pozostáva z nasledujúcich etáp a operácií.

Príprava surovín a polotovarov na výrobu; Príprava zmesi voľných zložiek; Príprava emulzie; Príprava cesta; Tvrdenie cesta; Skúška valcovaním; Tvárnenie skúšobných predvalcov; pečivo; chladenia; Balenie, balenie a skladovanie cookies.

Príprava surovín a polotovarov pre výrobu sa vykonáva v súlade s regulačnými dokumentmi rovnakým spôsobom ako pri výrobe cukrových cukríkov.

Príprava zmesi voľných zložiek sa vykonáva na jednotkách, ktoré sú zahrnuté v súbore komplexných mechanizovaných vedení. Pre-cookies sú varené z recyklovaných cookie odpadu. Cookies na špecializovanom zariadení sú rozomleté ​​a rozdelené na malé a hrubé frakcie.

Na automatických váhach sa vyrába sada častí voľných zložiek (múka, škrob, drobky) na zmiešanie jednej časti cesta. V miešačke po dobu 3,5 minút pri rýchlosti otáčania pracovného člena 60,65 otáčok za minútu sa zmes volne tečúcich zložiek zmieša až do vytvorenia homogénnej zmesi. Zmesová zmes je ďalej privádzaná do hnacieho stroja. Súčasne sa pripraví emulzia z kvapalných zložiek a cukru.

Pripravené kvapalné zložky (okrem tuku) a cukor sa odvážia a spracujú v homogenizátore počas 2,7 minúty, čo vedie k zmesi. Pred koncom prípravy zmesi (v priebehu 1,2 minúty) sa do homogenizátora ručne pridávajú chemické dezintegračné látky, esencie a prípadne ďalšie zložky formulácie. Receptová zmes by mala mať teplotu nie vyššiu ako 40 ° C a mala by byť homogénna.

Príprava cesta na dlhé pečivo sa pripravuje len v dávkovacích miesiacich zariadeniach, v ktorých sa emulzia zmieša s múkou alebo zmesou voľných zložiek. Trvanie testu hnetenia sa môže meniť v závislosti od vlastností múky, rýchlosti otáčania miesiča cesta, teplotných podmienok, zavedenia rôznych prísad.

Najdlhší čas hnetenia cesta je potrebný pri príprave v miesiacich strojoch s rýchlosťou hriadeľa 18,25 ot / min. Je to 30.50 minút. V miesiacich strojoch s rýchlosťou otáčania hriadeľa 40 ot / min sa doba miesenia zníži na 20. 30 minút. V miesiacich strojoch s rýchlosťou otáčania hriadeľa 80 otáčok za minútu sa vytvorí cesto za 10-15 minút.

Hotové cesto by malo byť dobre zmiešané, homogénne, dobre utiahnuté, tj mať elastické elastické vlastnosti. Teplota cesta sa môže pohybovať od 24 do 38 ° C. Obsah vlhkosti v cestách je 22,2%.

Vytvrdzovanie (tesnenie) cesta zvyšuje jeho plasticitu v dôsledku uvoľnenia elastických napätí. Cesto sa vyrába v špeciálnych komorách pri teplote 25 ° C 27 ° C a relatívnej vlhkosti okolo 80%. Ak chýba fotoaparát, cesto sa umiestni do misy alebo umiestni na stôl a pokryje teplotu cesta a zabráni tomu, aby navíjací kryt pokryl plachtovinou alebo tkaninou. Trvanie cesta.