Marinovanie húb v priemysle a domácnosti

Spracovanie húb na špeciálnych miestach má malý rozdiel od spracovania týchto jedinečných darov lesa doma. Samozrejme, váha nie je rovnaká a normy pre kladenie soli a korenia sú trochu iné, rovnako ako požiadavky na kvalitu a bezpečnosť hotového výrobku.

Priemyselné spracovanie húb.

Existuje niekoľko spôsobov priemyselného spracovania "pijavého mäsa" (to je to, čo tento jedinečný produkt nazval ľud), s použitím soli a kyseliny octovej ako konzervačných látok.

Metóda číslo 1.

Na každých 50 kg suroviny sa položí približne 2,5 kg hrubej brúsnej soli a pridá sa voda v množstve 5 litrov. Po prvé, v špeciálnom kontajneri sa voda vrie a potom sa do nej naleje soľ. Potom sa počiatočná surovina zavádza do výslednej vriacej soľanky. Musíme starostlivo sledovať, že táto "polievka" nelepí na steny nádrže. Postup varenia sa uskutočňuje pri nízkych teplotách a 3 minúty pred koncom korenia sa pridá korenie a 3% kyselina octová. Hotový výrobok je určený na prirodzené chladenie v špeciálnych sudoch a pokrytý gázou, aby bolo možné lepšie prevzdušňovať. A po ochladení sú výrobky balené do bubnov na skladovanie a prepravu.

Metóda číslo 2.

Pripravená marináda vopred nalejte do nádoby a priveďte ju do varu. Vo všeobecnosti sa suroviny môžu dať do roztoku naraz, stále musíte počkať, kým sa hmotnosť varí. Keď sa na spodku usadzuje ťažká zmes, roztok sa stáva úplne transparentný, takže je produkt pripravený a môže byť odstránený šumom alebo iným zariadením. Po ochladení pracovného roztoku sa prefiltruje a naplní, teraz úplne hotové výrobky. Sudy s ním sú starostlivo upchaté a uskladnené v miestnosti s vhodným teplotným režimom.

Metóda číslo 3.

Pripravené lesné darčeky klesajú po dobu 2 minút vo vriacej vode. Na tieto účely sa používa dodatočné vybavenie - blanšírsky kôš. Po vyradení na sito s obrovskými rozmermi sa vykoná premývanie polotovaru studenou vodou. Ďalší proces konzervovania pokračuje ako obvykle. Táto metóda je ideálna na konzerváciu oleja, najmä ak nie je čistená.

Suroviny používané na konzerváciu podobnými spôsobmi by mali byť bezchybne čisté, s elastickou buničinou a bez červov. Pracovný roztok by mal mať mierne viskóznu konzistenciu a matnú priehľadnú farbu. A ako percento z celkovej hmotnosti konečného výrobku by jeho množstvo nemalo presiahnuť 20%.

Spracovanie doma na morenie

Kto nemá rád domáce nakladané lišty alebo huby. Pravdepodobne ten, kto ich nikdy nevyskúšal. Podľa ich nutričnej hodnoty sa huby považujú za mäso. A konkrétne: lamelové - do hovädzieho a tubulárneho - na bravčové. Pripravte si doma takýto úžasný produkt je pomerne jednoduchý, musíte však dodržiavať technológiu s cieľom dlhodobého skladovania a zabrániť otravám potravín.

Môžete marinovať bejianki, lišty, medové agary, maslové huby, huby, huby. Vo všeobecnosti sú pre tieto účely vhodné pre akékoľvek druhy okrem jedovatých. Mackery sa vo všeobecnosti môžu zachovať bez pomoci octu - len soľ a korenie. A mnohí ľudia nepovažujú červenohnedú za jedlé huby, je lepšie, aby ich nevyberali vôbec a nestrácali čas na konzerváciu.

Konzervované týmto spôsobom začína perebiraniya a pranie suroviny, ktoré je potom nutné odrezať a varia v osolenej vode, počítané na 1 liter vody, - dve polievkové lyžice soli. Zvárané až do konca, jednoducho sa posadia na sitko alebo sondovanie. Po ochladení je potrebné ich rozložiť na konzervy a naliať pracovné riešenie, ktorého recept je v zasashnik pri ktorejkoľvek milenke. Náplň by mala byť studená, potom sa plechovky uzatvoria viečkami a posúvajú sa do suterénu na uskladnenie. Zachovať lesné darčeky môžu byť s nohami alebo bez nich.

Na ochranu sa niekedy používa kyselina citrónová namiesto octu. Ale toto nie je "naša metóda", takže je lepšie držať sa tradičného súboru zložiek. Pokiaľ ide o korenie, ich zloženie závisí od osobných preferencií chuti. Ale zvyčajne používa: kebabky, papriky a cesnak. Niekedy ešte kôpor, ako sušené, a vo forme dáždnikov.

Dôležité! S oilers, a to s ich klobúky, musíte vždy odstrániť film, pretože dáva horkosť na konzervy. A v bankách s nimi, pre lepšie skladovanie, musíte naliať asi 2 lyžice rastlinného oleja. To ich veľmi chráni pred znehodnotením.

Vlastné podnikanie: zhromažďovanie a spracovanie lesných húb

Podnikanie spojené so zberom a spracovaním húb vyžaduje menej investícií ako organizácia vlastnej výroby húb a šampiňónov. Jeho organizácia však má určité obmedzenia.

Takže napríklad v niektorých ruských regiónoch neexistujú žiadne lesy, a teda aj huby, ktoré sa môžu jesť. Okrem toho je to sezónna činnosť, pretože aj v strednej zóne rastú huby len od začiatku leta do polovice jesene. A každý z druhov má svoje vlastné ovocné obdobie nazývané "vlna". Povolenie na zhromažďovanie lesných húb možno ľahko získať od zástupcov regionálnych orgánov. Ale väčšina firiem to ľahko zvládne bez toho, aby kupovala huby od miestnych obyvateľov.

Na druhej strane, takéto podnikanie je vystavené rizikám, pretože jeho úspech priamo závisí od poveternostných podmienok. Napríklad v horúcom lete bez dažďa pre veľkú úrodu by sa nemali započítavať. Veľké spoločnosti sa pokúšajú zaistiť takéto prípady (ktoré v poslednom čase nie sú zriedkavé) a organizovať svoje vlastné nákupné miesta v rôznych oblastiach našej krajiny, pričom sa nezameriavajú na jediný región. Najväčší dopyt je po spoločnosti ČEPS (huby), osiky, hríb, maslo huby, huby, huby, huby, líšok a Mokhovikov. Na rozdiel od pestovaných húb sa lesné huby predávajú v spracovanej forme. Napríklad, sú vystavené sušenie (vrátane sublimácie), morenie, solenie, zmrazenie, byť prevedené v hubovom prášku, vyrobené hubových extraktov.

Niektoré spoločnosti vyrábajú všetky druhy výrobkov z húb a niektoré sa špecializujú na jeden alebo dva (najčastejšie marinované huby a hubové výťažky). Najznámejšie metódy spracovania sú moriace a morenie. Proces solenia je založený na ochrannom účinku stolovej soli. Táto metóda môže byť použitá na konzervovanie všetkých druhov jedlých húb, avšak ich nutričná hodnota a chuť sa môžu zhoršiť pôsobením konzervačných látok. Preto sa výrobcovia radšej vystaviť solenie huby s inherentne nízkou chutnosti (šampiňóny, Lactarius flexuosus, hlivy ustricovej, volnushki).

Existujú dva spôsoby solenia - studené a horúce. V prvom prípade sa huby najskôr vyčistia a umyjú, potom sa namočia do studenej nasolenej vody na dva až päť dní. V tomto prípade sa z času na čas nahradí voda, aby sa odstránili látky, ktoré narúšajú chuť produktu. Potom sú huby solené, položené v vrstvách v sudoch, nalejte každú vrstvu soľou s prídavkom korenia. Hore nad útlakom sudov. Po dvoch až troch dňoch sa solanka, ktorá je uvoľnená z húb, odčerpá a pridáva novú časť húb, kým sa hmotnosť konečne nezastaví. Horúca metóda solenia je trochu iná ako studená. Je to v tomto prípade, huby sú umývané, a potom bledol (varené) v nasolenej vode na 10-15 minút. Ďalšie spracovanie sa nijakým spôsobom nelíši od spracovania za studena.

V poslednej dobe sú huby častejšie marinované a nie solené, pretože marinovanie na základe konzervačného účinku kyseliny octovej trvá oveľa menej času. Na marinovanie húb budete potrebovať tráviaci kotol, kde sa naplnia predčistené a umývané huby, pridá sa voda, kyselina octová, soľ a korenie. Ako nádoby používajú sklenené (menej často plechové) plechovky. Spotreba stolovej soli je asi 5 kg, kyselina octová 80% koncentrácia - asi 500 gramov, korenie - asi 50 gramov na 100 kg húb. Podobne ako akékoľvek iné konzervované jedlá, sterilizované marinované huby.

Menej často priemyselné podniky využívajú tento druh spracovania húb, napríklad sušenie. Za týmto účelom sa používajú hlavne rúrkové huby. Sublimačné sušenie je nákladovo efektívne len pri veľkých objemoch spracovania húb (viac ako 5 až 8 ton za deň), pretože si vyžaduje špeciálne drahé zariadenie. Časť húb je zmrazená. Za týmto účelom sa najskôr vyčistia nečistoty a poškodené časti sa oddelia, blednú a ochladia na 4-5 ° C. V ideálnom prípade, na dosiahnutie najlepšej kvality chuti na chladenie húb, stojí za to použiť roztok kyseliny citrónovej. Huby sa zmrazia pri teplote -30 ° C a po 3 hodinách sa teplota postupne zvýši na -18 ° C. Všimnite si, že táto metóda, používaná na zmrazenie celých húb, sa používa čoraz menej (a hlavne pre malé huby, ako sú huby).

Podniky sa snažia maximalizovať svoje aktivity a znížiť náklady. Preto je teraz mráz predovšetkým vystavený "neštandardným" hubám - rozdrveným alebo zlomeným. Z rovnakej neštandardnej normy sa vyrába hubový prášok alebo extrakt. V prvom prípade sa huby alebo ich časti sušia do pevného stavu a do pôdy. Potom ide na prípravu rôznych korenín, polotovarov, suchých polievok atď. Na plnenie polievok a omáčok sa používa výťažok z húb. Aby sa dosiahlo, huby sú rozdrvené, varené pol hodiny a filtrované, čo vedie k hubovej šťave. Do každého litra šťavy pridajte 20 gramov soli. Roztok sa potom varí dovtedy, kým nezhustne na konzistenciu sirupu. Horúci extrakt sa naleje do fľaše, uzatvorí a ochladí.

Treba však vziať do úvahy, že nie všetky jedlé huby sa môžu použiť na priemyselné spracovanie. Napríklad jedna ruská spoločnosť vyrobila marinované huby - ryadovki (tricholomas), ktoré sa predávajú za nízke ceny a majú dobré chuťové vlastnosti. Výrobca však nevedel, že tieto huby "absorbujú" piesok, v ktorom rastú. Nemožno sa ho zbaviť a spoločnosť musela stiahnuť výrobok z výroby. Populárne russuly sa tiež nepoužívajú na priemyselné spracovanie. To je spôsobené tým, že tieto huby sú veľmi krehké, majú veľké množstvo poddruhov, z ktorých mnohé majú horkú chuť a sú ľahko zameniť s jedovatými muchotrávky.

Lesné huby, rovnako ako pred mnohými rokmi, sa nakupujú od obyvateľov. V obciach sú zberné miesta od rôznych spoločností. Veľkosť kúpnej ceny ovplyvňuje typ huby (jeho vzácnosť a hodnotu), ako aj výnos. Najdrahšími nákupmi sú lienky, ktorých pôsobivá časť sa vyváža do Európy (navyše na západnom trhu sú navyše veľké dopyty biele huby).

Primárne spracovanie húb sa vykonáva na zberných miestach. Čas použiteľnosti čerstvých húb neprekračuje 24 hodín, preto sú očistené od nečistôt a varené. Medzi jednotlivými hubami a veľkými spracovateľskými spoločnosťami majú vlastných sprostredkovateľov, ktorí okamžite pracujú s niekoľkými bodmi akceptácie.

V ruskom lese je obrat huby podľa odborníkov viac ako 60 miliónov dolárov. Je ťažšie odhadnúť tieto objemy, keďže tento trh nie je veľmi riadny a netransparentný. Ročný nárast nie je vyšší ako 15%, ale odborníci sa domnievajú, že vyhliadky na rozvoj trhu sú viac ako priaznivé. Až tretina obratu podľa približného odhadu samotných účastníkov trhu je určená na vývoz.

Automatické podnikanie. Rýchly výpočet ziskovosti podniku v tejto sfére

Vypočítajte zisk, návratnosť, ziskovosť každej firmy za 10 sekúnd.

Zadajte úvodné prílohy
Nasledujúci čas

Ak chcete spustiť výpočet, zadajte základný kapitál, kliknite na tlačidlo nižšie a postupujte podľa ďalších pokynov.

Obstarávanie, primárne spracovanie a ekonomická účinnosť používania húb

Organizácia zberu a obstarávania húb by mala tvoriť hlavnú príjmovú položku ekonomických organizácií. Leskhozzagi, leshozes a lesnícke podniky môžu výrazne posilniť a rozšíriť materiálovú a výrobnú základňu svojich fariem prostredníctvom týchto príjmov a uspokojiť sieť pracovníkov a verejného stravovania so širšou ponukou produktov.

Na základe skúseností najlepších organizácií na odber, | p.ge 800-1500 hektárov zalesnenej plochy je potrebné zorganizovať jeden hniezdny bod obstarávania; pre optické m-m v nízko-lesných oblastiach je možné využiť 1000 hektárov. Preto je potrebné používať lesné šnúry a iné prístavby lesníckych lesov, predovšetkým tie, ktoré sa nachádzajú na odľahlých miestach.

Predpovedanie plodnosti. Dostupnosť informácií o výťažnosti a načasovaní jedlého dozrievania húb v závislosti od poveternostných podmienok má mimoriadny význam pri organizovaní ich zberu.

Aby sa predpovedala plodnosť húb metódou krátkodobej prognózy, je potrebné stanoviť dátumy, kedy teplota pôdy v hĺbke 10 cm presiahne 1 ° C. zaznamenajúc odteraz priemernú dennú teplotu vzduchu, je potrebné označiť dni, kedy je súčet teplôt 500, 800 a 1000 ° C, ako aj dátumy jarného výskytu

(nie menej ako 10 mm) teplých (aspoň 12 ° C) dažďov. Dátum zrážok po obdržaní súčtu teplôt 500 ° С bude dátumom začiatku vývoja prvých húb: 800 ° С - leto, 1000 ° С (niekedy 1350 °) - neskoro. Pridanie k poslednému dátumu i vzácne obdobie vývoja húb, ktoré má v každej zóne vlastnosti, je ľahké určiť dátum začiatku jeho hromadného plodu.

Okrem toho by sa mali zaznamenávať denné denné hodnoty teploty vzduchu a zrážok, a ak sa odchyľujú od zriedkavých oblastí, zmenia sa prognózy. Napríklad v podmienkach Volynskej oblasti, podľa dlhodobých pozorovaní, priemerný čas vývoja pre huby je nasledovný: biela (roky-SCHSCHSCH skupina) - maximálne 45, minimálne 27 a uprostred vľavo; mazací olej - maximálne 44, minimálne 27 a priemerne 34 dní; hľuzy - maximálne 46, minimálne 24 a priemerne 37 dní. S informáciami o počasí, ktoré už niekoľko rokov poznáme začiatkom masového plodenia, je možné stanoviť priemerné podmienky vývoja všetkých typov húb v akejkoľvek zemepisnej oblasti.

Obstarávanie, preprava a prvotné spracovanie húb. Vzhľadom na plochu lesov a dostupnosť plodín na huby sa organizuje potrebný počet miest prijímania a spracovania, ktoré sa poskytujú vopred (pred sezónou odberu) nádobami, vybavením a personálom skúsených hubárov. Je tiež potrebné pripraviť sklady, stĺpiky a iné priestory na včasné prijímanie, skladovanie a spracovanie surovín.

V súčasnosti je v lesných pozemkoch Polesie (obr. 11) široko prezentovaný nový typ hniezdiaceho hmyzu. Jedná sa o stacionárnu miestnosť so štyrmi oddeleniami a podkrovím, vybavená moderným vybavením a inventárom, ktorá vám umožní vziať, variť, sušiť huby. Prvé oddelenie, recepcia, je určené na príjem, skladovanie a prípravu surovín. Je vybavený váhami, policami, stoly na akceptovanie, triedením a odmietaním surovín s nízkou kvalitou a umývadlami. Druhým oddelením je spracovateľská prevádzka, kde sú slané marinované huby varené, marinované, solené a balené v sudoch. Oddelenie je vybavené tromi kotlovými kotlami na zváranie húb s celkovou kapacitou 200 kg za jednu smenu, kapacitným stolom na chladenie. Tretie oddelenie je sklad, určený na skladovanie a prípravu kontajnerov na balenie húb. Štvrtý je sklad na dočasné uskladnenie hotových výrobkov. Objem zhromažďovania a spracovania takéhoto nákupného huby je 15 ton nakladaných húb za sezónu.

Miesto vybrané pod hubou by malo zabezpečiť vypúšťanie odpadových vôd. Neodporúča sa stavať miesto v blízkosti fariem pre hospodárske zvieratá, na farmách, ako aj v blízkosti prašných ciest a močiarov. Na prístroji tohto bodu je potrebné vziať do úvahy, že počas spracovania bude potrebné podstatné množstvo vody na umytie surovín a kontajnerov, na prípravu (zriedených) roztokov a tiež na udržiavanie hygienických podmienok počas prevádzky. Je zakázané používať vodu z čistiarní odpadových vôd (t.j. rybníky, kanály, hluché stagnujúce jazerá, močiare). Voda musí byť pitná. Najlepšie je odčerpať vodu z prameňov, studní a čistú rieku.

Na stanovenie vhodnosti vody by sa mala vykonať chemicko-bakteriologická analýza a malo by sa získať súčasné povolenie sanitárnych orgánov na jej použitie pri spracovaní potravín. Treba mať na pamäti, že voda s vysokým obsahom solí železa pre sulfitáciu alebo solenie produktov je nevhodná, pretože spôsobuje hrdzu.

Povaha zariadenia na obstaranie huby závisí od typu výroby a jeho rozmerov, ako aj od životnosti. Ak je hubárna určená na niekoľko rokov, mala by byť stacionárneho typu, ak je jedna údržbová sezóna malá pomocná. Na efektívnejšiu prácu na dodávke surovín by mal byť priestor na hromadné nákupy vybavený trojkolesovou nákladnou motorkou alebo iným druhom dopravy. Vedúci položky by mal byť kvalifikovaný majster, ktorý vie pravidlá prijatia, morenia, morenia všetkých druhov húb. V mnohých regiónoch RSFSR a BSSR sa v mobilných zariadeniach na zber húb praktikuje huby v miestach polotovarov.

Počet bodov dočasného obstarávania na obstarávací pivovar je v priemere dva až štyri z výpočtu zberu najmenej 10 ton výrobkov. Každé lesnichestvo v podmienkach Polissya má v priemere aspoň tri zhromažďovanie húb a deväť obstarávacích miest. Na mieste obstarávania v období obstarávania je vymenovaná len jedna oprávnená osoba - obstarávateľ, ktorý je vybraný z osôb, ktoré sa zdržiavajú v blízkosti miesta zhromažďovania húb. Pre úradu obstarávania je potrebné vymenovať ročne tie isté osoby, ktoré sú dobre oboznámené s územím a technológiou zberu húb. V niektorých prípadoch sa odporúča, aby obstarávanie umožňovalo akceptovanie surovín doma. Platba za ich prácu sa uskutočňuje v závislosti od počtu zakúpených a dodaných produktov do základne a priemerne okolo 200 rubľov. za mesiac. Obstarávatelia sú zodpovední za zúčtovanie účtov s dodávateľmi tovaru v hotovosti, ktoré im boli vystavené v správe.

Kupované produkty sa musia prepravovať denne na stanovenom okruhu do základne hromadného nákupu a huby alebo priamo do spracovateľských podnikov v súlade s prijatým objednávkovým poriadkom. Zasielateľ prijíma tovar hromadne, súčasne kontroluje zosúladenie s manažérmi bodov za dodané produkty a poskytuje im hotovostnú zálohu na následný nákup surovín.

Zber húb sezóny sa zhoduje s hlavnými poľnohospodárskymi prácami. Preto vzniká otázka širokého záujmu dôchodcov, žiakov žijúcich vo vidieckych oblastiach, pracovníkov a zamestnancov o zber húb v brehu dovolenky, študentov počas prázdnin. Je tiež potrebné

Práca na organizácii stanových táborov na rekreáciu, kde za malý poplatok môže zberateľ získať prístrešok a teplé jedlá a zapájať sa do zbierky húb, odovzdávať ich nákupnému miestu tábora za pevnú cenu.

Mať reálne dáta o výnose všetkých druhov húb v oblasti verejného obstarávania, zber a gribovarochnogo bodov, lesníctvo a poľnohospodárstvo všeobecne, zástupcovia databázy zmlúv, leskhozzagov uzatvárať dohody - pracovné zmluvy s nákupom tovaru za dodávku húb. Zmluvný systém je prínosom pre montážnych pracovníkov aj pre podnik. Zberatelia nákup body sú presvedčení, že časom budú môcť realizovať zozbieraných produktov, a základňu pre verejné obstarávanie - záruku, že bude kupovať v nevyhnutnom rozsahu.

Pri uzatváraní zmlúv sú zamestnanci základov verejného obstarávania povinní objasniť štátne normy, technické podmienky, existujúce nákupné ceny a postup zberu húb vedúcim nákupných miest a montérom. Je dôležité, aby každý zberateľ jasne pochopil, aké ďalšie príjmy je možné získať z predaja výrobkov nad rámec plánu a zvýšenej kvality.

Pred hromadným zberom rastlín s voľne žijúcimi rastlinami by obstarávanie malo pripraviť materiálnu a technickú základňu (kontajner, dopravu) s cieľom zabezpečiť úplné prijatie a spracovanie produktov. Pri preprave húb je vhodné použiť koš a tkané koše vyrobené z vrbov, ktorých výroba nepredstavuje veľké ťažkosti. Aby bolo možné ušetriť tára, je potrebné zorganizovať urgentný a rýchly návrat na opätovné použitie. Je zakázané používať kovové nádoby na prípravu húb, pretože oxidácia sa vyskytuje pod vplyvom kovu. Neodporúča sa používať na hlinené keramické alebo sklenené výrobky, rovnako ako všetky druhy škatúľ alebo škatúľ. Najlepšie je zhromažďovať huby priamo v Lubyanke alebo vŕbové koše.

Ak chcete určiť požiadavky na pracovnú silu na prípravu niektorých druhov húb v lesoch pravidiel štátnej ťažbe dreva trvať jeden zberač za 8 hodinového pracovného dňa, s priemerným výnosom z húb. Napríklad, za podmienok pre Polessye biele plesne, osika a breza huby líšok prázdne rýchlosť za deň je 15 kg, a maznicu a Armillaria 40 kg. Znalosť trvania zhromažďovania jednotlivých druhov húb, objem ich polotovarov a produktivita jednej osoby za deň, je ľahké vypočítať potrebu ľudských dní na ich zber.

Načasovanie zhromažďovania a zberu určitých typov húb závisí od mnohých faktorov. Preto väčšie napínanie plodovej fázy hub spôsobuje nerovnomernosť ich dozrievania. Táto vlastnosť by sa mala zohľadniť pri určovaní potreby zbierať a zbierať huby. Priemyselná ťažba húb v Polesie začína v júni a pokračuje do októbra. Načasovanie zhromažďovania jednotlivých druhov húb je uvedené v tabuľke. 6. Najintenzívnejšie obdobie zberu húb je august - september, kedy všetky hlavné druhy prinášajú ovocie. Tieto mesiace predstavujú viac ako 80% pracovnej sily potrebnej na zber celej plodiny.

Zberané plodiny by sa mali dodať čo najskôr k nákupnému miestu. Zbierané huby nesmiete opúšťať až do nasledujúceho dňa, zároveň ich posielate z dvoch poplatkov, pretože zmiešané výrobky strácajú kvalitu a platba za to je výrazne znížená. Počas zberu a prepravy húb na miesto nákupu ich musí kolektor chrániť pred priamym vystavením slnku, dažďu a prachu. Zberač odberá huby z kolektorov podľa hmotnosti a kvality. Prijímanie húb súvisí s ich nalievaním z pracovných košov v Lubyanke. Na dno Lubyanky je umiestnený list papiera, ktorý ho chráni pred kontamináciou v prípade ľahkého navlhčenia alebo drvenia. Na prednej stene miesta Lubyanka uveďte číslo nákupného miesta. Huby, určené na vývoz (lienky), zaspávajú v novej Lubyanke. Na domácom trhu alebo pri spracovaní môžu zaspať v Lubyanke av koši. V mieste nákupu by mala byť čistá, suchá a bez zápachu miestnosť vybavená na uloženie húb zozbieraných zberačmi po určitú dobu. Okrem toho musíte urobiť pohodlný vchod.

Pri preprave Lubyanky a košíka s hubami sú umiestnené krížom na vozíky alebo kamióny, aby sa zaistila dobrá cirkulácia vzduchu. V záujme včasného vývozu zozbieraných surovín z nákupných miest a ekonomického využívania dopravy je potrebné stanoviť jasný harmonogram prepravy. Počas obchádzky nákupných miest by ste mali tiež priniesť voľné kontajnery. Okruh obchádzok musí prechádzať tak, aby pripravené huby mohli byť získané priamo z kolektorov.

Dopyt po motorových vozidiel určených na prepravu húb s zberu a lesníctvo gribovarochnyh bodov pri spracovaní obchodov či konzervárne sa musí vypočítať s veľkou presnosťou na všetkých farmách v oblasti verejného obstarávania. Zozbierané suroviny od nákupu až po zbere a gribovarochnye položky sú dodávané nákladných automobilov, skútre, rozvoz lesníctvo stanovené na obdobie príprav na úrodu a gribovarochnymi bodov.

Spracovanie húb. Výsledkom spracovania húb je široký sortiment výrobkov. Huby sa sterilizujú v slabej soľanke, marinované, sušené, solené, extrakty, koncentráty, múka sa pripravujú (tabuľka 7).

Hlavným faktorom, ktorý zabezpečuje vysokú kvalitu výrobkov, sú dobré suroviny, preto sú na ne kladené vysoké nároky. Pri prijatí húb v úrody a gribovarochnom bodom je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá: Vezmite huby hmotnosti len čerstvo vybral mladé, veľmi zdravé, nelomanye, nechervivye, Odseknutá korene, bez pôdy a bez odpadu.

Odovzdať dátum: 2016-03-05; počet zobrazení: 1096; OBJEDNAŤ ZÁZNAM PRÁCE

Príprava húb

Zariadenie frézovacích staníc

Pre uľahčenie prijímania húb z obyvateľstva a pre ich spracovanie v čerstvom stave je potrebné organizovať akceptačné a výrobné miesta v oblasti prípravy húb.

Prijímací a hubovitý bod by mal byť umiestnený v strede rastúcej oblasti húb. Miesto by malo byť vybrané niekde na okraji lesa alebo na okraji dediny, bližšie k ceste vedúcej z lesa, v blízkosti prameňov a riek. Je potrebné skontrolovať kvalitu vody v zdroji. Voda na spracovanie húb je potrebná čistá, tečúca, ale vôbec nie stagnujúca.

Na hubárskej stanici je potrebné postaviť:

1) baldachýn na stĺpiky so sedlovou strechou (pod jeho prijatie, triedenie, čistenie a spracovanie húb);

2) stodola na uskladnenie čerstvých húb, rôzne druhy korenia, riadu, nádoby atď.;

3) ľadovec na skladovanie hotových výrobkov.

Pre zariadenie na zber húb sa vyžaduje nasledujúce vybavenie:

  1. Stroj na rezanie húb na plátky akejkoľvek hrúbky.
  2. Prenosná rúra. Táto pec je veľmi efektívna a veľmi vhodná na prepravu do hubárskych miest. Rozmery pece: dĺžka - 1 meter; šírka - 0,75 metra; výška - 0,75 metra.

Usporiadanie pece: všetky steny a podhrdzavenie sú lemované vnútri žiaruvzdornými tehálmi. K dispozícii je pec, popol jam, popolník, konzervovaný kotol pre 4-5 vedierka s batériou smerom von, dve sušiace komory. Vo dverách komôr sa nachádzajú uzávery na nasávanie vzduchu a reguláciu vykurovania v sušiacich komorách.

  1. Váženie desatinných miestností a jedál s množinami závaží.
  2. Odrazový mostík na valcovanie sudov na vážiacu plošinu.
  3. Tabuľky na čistenie a triedenie húb.
  4. Nože oceľ a roh na čistenie a rezanie húb.
  5. Kotly na pečenie na huby s objemom 50 litrov, konzervované čistým cínom.
  6. Kotol alebo železná nádrž na ohrev vody.
  7. Hluk pri odstraňovaní peny pri varení húb.
  8. Nálevky na miešanie húb počas varenia.
  9. Sekáč.
  10. Poker.
  11. Žľaby zo železa.
  12. Sitové sitá s konzervovanou sieťovinou.
  13. Žľaby alebo časti bubnov na umývanie a namáčanie húb.
  14. Pásky gázy pre zatváranie sudov.
  15. Pozrel brouka.
  16. Hammer truhlář.
  17. Kliešte.
  18. Zvislé päty.
  19. Kartáče alebo župany na umývanie sudov.
  20. Hydrogénuhličitan sodný na umývanie sudov.
  21. Chlórové vápno na dezinfekciu sudov.
  22. Síra je horľavá na fumigáciu sudov.
  23. Umývadlo.
  24. Mydlo na bielizeň.
  25. Uterák.
  26. Kombinézy.
  27. Teplomer vonku.
  28. Nástenné hodiny.
  29. Meracie zariadenie na meranie kvapalín.
  30. Lucerny "Bat".
  31. Súprava prvej pomoci.
  32. Hasiace prístroje.
  33. Písomný nástroj.
  34. Skóre a pravítka.
  35. Šablónový kov alebo lepenka na značenie sudov.
  36. Farba a kefa na označenie.
  37. Zámky pre špajzu a ľadovec.
  38. Dostatočné množstvo kvalitných drevených kontajnerov (sudov).
  39. Kotlový autokláv na konzervované potraviny.
  40. Kliešte na odstraňovanie horúcich plechoviek konzervovaných potravín z kotla.
  41. Cínové alebo sklenené nádoby s hermeticky uzavretými viečkami.
  42. Benzínová spájkovačka na utesnenie plechoviek s konzervovanými hubami.

Ak niektorá položka gribovarochnogo nepodarí kúpiť prenosné rúry pre sušenie húb môžete zariadiť Rus alebo rotačná pec a varenie húb, aby sa oheň zamurované kotlov.

Než pridáte ruskú rúru, musíte si vybudovať sušičku miestnosti Adobe. Kachle sú vyhotovené z obyčajných tehál; štvorec ohniska je oveľa väčšia ako u kuchynských rúr.

Pece-kolotoče robia to isté ako na miestach ovocia a dusenia. S dizajnom týchto pecí možno nájsť v sušičkách zeleniny, napríklad v obci. Istovský, okres Orichevsky regiónu Kirov.

Foci s uzavretými kotlami na varenie húb sú usporiadané nasledovne. V zemi kopať hrb s strmými stenami. Rozmery rovika: dĺžka 1,5 metra, šírka - 1 meter a hĺbka - 0,75 metra. Opustenie 25 centimetrov od prednej steny rovik, zhora, vymedziť kruh a jemne vykopať otvor zodpovedajúci priemeru a tvaru dna kotla. Kotol je husto zabudovaný do jamy; Pod tým položil tri tehlové regály. Pre väčšiu produktivitu v jednom krbe môžete vypaľovať dva alebo tri kotle. Z vnútra rovik, pod kotlami, usporiadajú pec, ktorá je pre pevnosť tiež vyložená tehlom. Jeden meter od kotla vytvorte komín.

Na varenie húb prechádzalo hladko, musíte mať náhradné kotly. V tomto prípade je možné z kotla vybrať kotly s varenými hubami a na ich mieste vložiť predpísané náhradné kotly. Na uľahčenie prestavenia kotlov v blízkosti krbu je usporiadané zdvíhacie zariadenie.

Z dažďa, vetra a prachu nad kotlami je potrebné umiestniť stan pre ľahké plachty.

žatvu kontajner

Doba skladovania a kvalita spracovaných húb závisí vo veľkej miere od kvality balenia.

Sudy na nakladané a nakladané huby by mali byť vyrobené z tvrdého dreva: breza, jelša, lípa, osika. Z lesov ihličnatých druhov sa sudy vyrábajú len zo smrekových nity a potom výhradne na skladovanie solených, ale nie marinovaných húb. Želatínový zásobník pred naplnením soľných húb musí byť dôkladne odparovaný so strmou vriacou vodou s borievkou (veresa).

Upevnite sudy lepšie ako železné obruče. Drevené obruče pre "plniace" kontajner nepraktická: s opuchom sudov sú rozbité, zatiaľ čo vysychaniu - ustupovať, netesné nádoby s dlhú trať - je rozdelený a často v sudoch padajú Dona.

Sudy boli použité, je potrebná vždy prepláchne kief s teplou vodou, a potom sterilizoval s prídavkom uhličitanu sodného (50 gramov na vedre s vodou) alebo vriacej vody v pare s vetvami borievky.

Je prísne zakázané obstarávať a ukladať huby v sudoch voňavé výrobky (lak, zelené mydlo, priemyselné oleje, terpentín, petrolej, atď.), Bez ohľadu na to, ako boli umyté.

Drevené obaly, nové aj použité v minulosti, po umývaní a v pare musia byť stále dezinfikované. Dezinfekcia sa vykonáva pomocou chlórového vápna alebo horľavej síry. Pri prvom spôsobe sa sudy opláchnu roztokom, ktorý obsahuje 240 gramov aktívneho chlóru na vodu. Druhou cestou je fumigácia sudov s výparmi horľavej síry. Aby ste to urobili, spaľujte 5-6 gramov horľavej síry na desať jadrových sudov.

Pripravené na nakladanie, obaly sa odvážia a označujú.

sušenie

Dobre vysušené huby sa môžu skladovať dlhší čas bez straty chuti. Na sušenie sú hlavne biele huby, machy, kozy a kukly.

Huby určené na sušenie musia byť najprv očistené z ihličiek, listov, zeminy a rôznych vrhov, ale neumývajte ich vodou a nečistite ich. Vlhké huby komplikujú sušenie a znižujú kvalitu výrobkov (pri sušení sa strácajú a strácajú chuť). Vyčistené huby sú triedené a triedené podľa veľkosti a kvality. Potom v červených hubách (boletus, brezová kôra, vaječník, olejová kôra) sa korene rozrezávajú s uzáverom a biele huby sa rozrežú len na spodnú časť koreňov. Pri prerezávaní sa odporúča používať nožnice z kosti alebo nadpriemer, pretože čierne nože huby sú čierne. Príprava na sušenie končí utieraním húb mäkkou uterákom.

Existuje mnoho spôsobov sušenia húb, ale nie všetky sú prijateľné. Napríklad huby sú často sušené v rúrach, na holé podlahe. Z tejto krásnej bielej huby pochádza z nízkej kvality: špinavé, popol, nerovnomerne sušené, nie veľmi voňavé a nie chutné.

V ostatných prípadoch sú huby niťou na tenkej vŕbovej tyči a umiestnené na sušenie na sporáku pod kachľovou pecou. Spodné okraje hríbov sa dotýkajú podložky, horia, suché a znečistia sa v popole. Je pochopiteľné, že takéto metódy sušenia nemožno vôbec použiť.

Prvý spôsob. Suché huby v ruskej rúre by mali byť tak, aby nehorili a neznečistili. Aby ste to dosiahli, je nutné pečať rúru a vyčistiť ju od dreveného uhlia a popola s mokrým mokrým pomelom; Po chvíli, pod kachličkou, nalejte tenkú vrstvu slamy a položte huby hore dnom.

Druhý spôsob. Huby na vláknach na tenkých drôtených konzolách, vlepené v doskách. Dosky s hubami narezanými na ich lúče sú umiestnené v rúre na rebrá vo forme štítových striech. Huby na pletacích ihličiach sa sušia bez toho, aby sa dotkli krbu. Teplota v rúre je udržiavaná od 45 do 60 ° C. Teplo pokrýva huby na paprade zo všetkých strán rovnomerne. V prvej noci len voskujú; druhá noc (pri rovnakej teplote) - suchá. V tomto prípade huby nehoria, neznečisťujú v popole, nezasychajú, strácajú len pár vôní.

Tretia cesta. Sušenie húb sa vykonáva ich strúhaním na drevené tenké zápalky v dĺžke od 20 do 30 centimetrov. Veľké huby struna na dlhé zápasy, malé na krátkych. Zápasy so spodnými koncami sú uviaznuté v suchom piesku, naliate do škatúľ. Krabice vložte do rúry. Malé huby na krátkych zápasoch vysušia skôr, sú vyvezené skôr. Veľké huby vysušia pomalšie, sú odstránené neskôr. Pri tomto spôsobe sušenia sa dosiahne nielen čistota, ale rovnosť sušení húb.

Štvrtá cesta. Huby sa najskôr sušia na slnku a potom sa sušia v rúre. Za týmto účelom je huba prepichnutá ihlou v strede chrbtice a viečka a zaoblená na hrubý reťazec 50 a viac kusov. Po prvé, reťazec veľké huby, a potom menšie. Balenia húb v horúcich, slnečných dňoch sú zavesené vo vzduchu a udržiavané až do úplného vädnutia. Sušené huby sa sušia v peci (na slame) pri teplote 60 ° až 75 ° C. Hľuzy sú čisté a voňavé.

Piaty spôsob. Pri tejto metóde sa používajú sušičky na kolotoče. Huby sa nalejú do vrstvy 3-4 centimetrov na pozinkovanej sieťovine, ktorá sa umiestni do sušiacej komory a otočí sa na karusel. Po 3-4 hodinách sa huby voskujú pri teplote 37 až 50 ° C, potom sa teplota zvýši na 60-80 ° C a pozoruje sa, keď suché huby suché.

Posledné dve metódy sa považujú za najlepšie: huby sú dokonale vysušené a aromatické.

Niekedy sa korene bielych húb sušia oddelene od klobúkov. Pred sušením sa vyčistia z vrhu a rozrežú sa na dosky s hrúbkou 4 až 6 milimetrov. Pri veľkých obrobkoch sa korene prechádzajú cez frézku. Rezanie kukurice sa suší rovnakým spôsobom ako huby. K sušeným koreňom je užitočné pridať asi jednu desatinu výrezov malých húb narezaných na tenké platne.

Súčasne s sušením je pripravený hubový prášok. Pre neho vezmite sušené huby. K nim pridáva do vône aj časť sušených húb, oriešky alebo viac. Zmes je prášková na maltu alebo rozomletá na špeciálnych mlynoch, ako sú kávové mlyny. Prášok sa preoseje cez časté sitá, naleje sa do fliaš alebo sklenených pohárov a dôkladne sa upcháva. Hubový prášok sa používa ako korenie pre rôzne jedlá.

Pri sušení húb musíte starostlivo sledovať stupeň sušenia. Nedostatočne vysušené (múčnaté) huby sa ľahko ohýbajú, na dotyk sa zdajú trochu vlhké, ale keď sa v ruke stlačia, nedajú šťavu. Sušené huby nie sú krehké, nie chromé, ale pri ohýbaní sú husté. Nadmerne sušená huba je pevná, krehká a rozpadá sa, keď je zasiahnutá pevnou hubou. Nespracované huby musia byť vysušené, inak sa pri skladovaní formujú. Nadradené huby nie sú chuťové, takže je lepšie ich spracovať na prášok. Hríbenie a konečné sušenie by sa mali vykonať jeden po druhom, inak by sa huby mäsili a pokazovali.

Princíp sušenia všetkých druhov húb je rovnaký. Jediný rozdiel spočíva v tom, že pri vykurovaní a vykurovaní sa požaduje, aby teplota vykurovania bola nižšia ako pri bielych a iných hubách. Formy a misky sa miesia pri teplote 30 až 35 ° C a sušia sa pri teplote 50 až 60 ° C.

Hmotnosť húb počas sušenia sa výrazne líši. Z jedného kilogramu čerstvých húb sa získa 250 až 300 gramov sušených a viac - ešte menej.

Sušené huby sa musia uchovávať v suchom a čistom priestore; huby navlečené na vláknach, visieť na tyčiach a nechty a rozptýlené na uloženie v taškách a kulah.

solenie

Slané huby sú vynikajúce a vhodné na dlhé trate. V solení sú hlavne huby, podgruzhki, ryzhiki, pehy a čiastočne biele huby, hríby, šampiňóny.

Huby pred solenie sú triedené, vyčistené, nohy odrezané a dôkladne umyté studenou vodou. Niektoré plesne ihneď po tejto soli (biele huby, osiky, Berezovik, huby), iní pomerne dlhú dobu (dva alebo tri dni) sa namočí do studenej vody (huby, podgruzdki, huby), a ďalšie - varené (volnushki, svinushki, Belyanko ). Súčasne sú pokrmy určené na položenie solených húb oparené.

Nakrájané výrobky sa vyrábajú dvoma najbežnejšími spôsobmi: studené a teplé.

Studená cesta. Najprv položte na spodok riadu (vane alebo sudy) vrstvu ryžového listu alebo bobkový list, cibuľu, kôpru a ďalšie korenie. Na vrstvu korenia položte huby s uzávermi nahor, vrstvou hrúbky 8-10 centimetrov. Táto vrstva je posypaná soľou. Potom znova položte vrstvu korenia a na to - vrstvu húb a soli. Takže vyplňte všetky jedlá. Potom sa naleje studená studená voda, pokrytá drevenou kruhovou platňou a stláčaná zaťažením. Keď sú huby trochu stlačené, usadia sa, pokrmy sú doplnené čerstvými hubami, tesne upchaté a umiestnené v ľadovci. V ľadovcoch sa sudy so žampióny valcujú z miesta na miesto každý týždeň, aby rovnomerne rozložili soľanku. Zvláštna starostlivosť je nevyhnutná na to, aby pokrmy s hubami nemali únik, huby zo slaného nálevu nie sú vystavené a nie sú zmrazené v chlade. Huby bez pečienky sú čierne a z mrazu sa stávajú nepríjemné, bez chuti a rýchlo sa zhoršujú.

Horúca cesta. Pripravené na osolenie húb najskôr variť 10-15 minút v čistej, mierne nasolenej vode, potom nakloniť na sito a vychladnúť, ponoriť sa do chladničky alebo nalievať so studenou vodou. Keď huby suché, sú solené v rovnakom poradí ako v studenej metóde.

Pre niektoré druhy húb existujú špeciálne, zdokonalené metódy solenia.

Zber húb. Pred slaním sú huby roztriedené podľa veľkosti klobúkov: 1. stupeň sa označuje ako huby s klobúkom s priemerom 3 centimetra; do 2. triedy - od priemeru 4 až 6 centimetrov; do tretej triedy - od 6 do 8 centimetrov v priemere (okraje viečka sú strmo zakrivené); do štvrtej triedy - s priemerom viac ako 8 centimetrov (okraje kapoty sú priame) a do piatej triedy - všetky rozbité huby.

Po vytriedení korene sú rezané a po dobu 3-6 dní sú huby namočené v studenej vode, meniace sa každý deň. Keď huby napučiavať, zbelie a stratí svoju horkosť, sa sklopiť na site, nechá sa uschnúť a soľ na studenú cestou, a 16 kg mlieka húb spotrebuje 600 až 800 g soli.

Hrozno 1. triedy krátko pred odoslaním na trh sa odstráni z sudov a ponorí sa do studenej vody na 4-5 hodín; z vody sa rozšírili na sito, dali trochu suché, potom starostlivo naskladané do sklenených nádob a tesne uzavreté veko s pergamenovým papierom. Potom huby získavajú chuť čerstvých, mierne osolených húb.

Pickling headheads. Na marinovanie a konzervovanie sa vyberú najmenšie červené hlávky. Zvyšok ísť na solenie bez rozdelenia na odrody. Orechy pred slaním sa dôkladne umyjú vo viacerých vodách, aby sa z nich odstránili nečistoty, piesok, ihly a mech. Soľte tromi spôsobmi.

Prvý spôsob. Po opláchnutí sa huby rozložia na sito, nechajú sa uschnúť a potom sa dvakrát varia strmou vriacou vodou. Namiesto opaľovania môžete variť vo vriacej vode počas 7-10 minút. Po oparení alebo trávení sú tulipány uvrhnuté cez sito, chladené studenou vodou, sušené a potom solené. Ak chcete vybrúsiť 16 kilogramov, musíte zobrať 400 až 500 gramov soli zmiešanej s jemne nakrájaným korením a rôznymi koreninami. Soľ s korením posypte každú červenú vrstvu a korenie sa vloží do dvoch vrstiev: jedna - v spodnej časti riadu, druhá - hore. Očervenanie, položené v bareli alebo vane, je pokryté zhora plátnom, potom dreveným kruhom a jeden alebo dva dni sú držané ľuďmi s útlakom. Po zrážkach sa pokrmy doplnia čerstvými rozhikami, nakoniec sa riadne upchajú a umiestnia sa na chladné miesto.

Druhý spôsob. Najskôr pripravte soľanku, na ktorú sa 16 kilogramov červených hláv zoberie 500 gramov soli a 4 litre vody. Slaný roztok je naplnený olúpaným hráškom a varíme 10-15 minút. Po varení sa rozhiki spolu so soľankou umiestni do suda alebo vane, ochladí sa a tesne uzavrie veko.

Tretia cesta. Rozhiki soľ, rovnako ako huby, iba soľ 400 gramov na 16 kilogramov húb.

Nakladanie podgruzhkov, pih, bielych, černochov a ošípaných. Tieto huby sú solené rovnako ako huby, chladným spôsobom, s jediným rozdielom, že sú nasiaknuté: pihy, biele a čierne sú namočené 2-3 dni; podgruzdki a ošípané 1-2 dni.

Nakladanie bielych a červených húb. Biele a červené huby sú zriedka solené a vyberajú len tie najmladšie, najsilnejšie a najmenšie uhorky. Vybrané huby sa čistia, umyjú, sušia a osolejú dvomi spôsobmi.

Prvý spôsob. Slané, ako huby, chladným spôsobom (pre 16 kilogramov húb z 400 až 500 gramov soli) a nechajte v tejto forme na jeden deň. Po dni, bramborové kaše sú vyčerpaný, mierne ohriaty a opäť naleje do nich huby. Toto zahrievanie soľanky sa opakuje štyrikrát: každý druhý deň. Po štvrtom čase sa huby odstránia zo slaného nálevu, umiestnia sa do kotla a varia sa 15 až 20 minút. Potom sa húby nalejú do vane, nechajú sa vychladnúť, umiestnia sa do sklenených pohárov, naliajú sa soľankou a na top rozpustené maslo alebo masť a dôkladne sa upchajú.

Druhý spôsob. Po prvé, huby sa vloží do vriacej vody, môžu sa variť dvakrát, potom sú hodené cez sito, ochladí, naleje studenou vodou, sušené. Keď huby suché, dajú sa do pohárov, nalejte soľ (400 gramov soli na 16 kilogramov húb) a ľahko stlačte s útlakom. Potom sú poháre doplnené o pripravené huby, nalievané olejom alebo sardinou, tesne upchaté a skladované na chladnom mieste.

Nakladanie šampiňónov. Šampiňóny sú zriedkavé a väčšinou chladné. Pred vyberaním z nich odlúpnite veľké huby nakrájané na kusy a naskladané do sklenených pohárov v vrstvách. Každá vrstva sa naleje soľou, zmieša sa s mletým korením a nakrájanou cibuľkou. Potom sa huby drví útlakom, kým sa džús nezobrazí. Soli sa odoberajú od 800 gramov na kilogram za 16 kilogramov šampiňónov. Koreniny sú chutné.

Nakladacie ružičky (modriny). Surové milletky sú solené, rovnako ako huby. Po 4 - 5 dňoch sú dokonale solené a stávajú sa použiteľné.

morenie

Táto metóda zberu húb nie je v našej oblasti veľmi bežná, hoci v tom nie je nič zložité. Pri marinovaní sa čerstvé huby po správnej príprave umiestnia do octového roztoku s korením. V tomto prípade sú huby oveľa chutnejšie ako solené a môžu byť tiež dlho uložené.

Pri marinovaní sú potrebné nasledujúce príslušenstvo: 1) doska s horákmi; 2) panvice sú konzervované alebo smaltované; 3) žľaby, prepravky alebo drevené tácky na chladenie húb; 4) šum a 5) sklenené alebo hlinené zasklené plechovky. Môžete použiť dubové alebo vápenné vane a sudy.

Všetky kovové náradie a príslušenstvo musia byť nevyhnutne konzervované alebo smaltované, pretože železo a meď sú korodované ocotom. Pre marinovanie huby potrebujú: ocot, malú čistú soľ, cukor, kamenec, liadok, korenie, klinčeky, škorica, bobkový list, rascu a čerstvej zeleniny: mrkva, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak.

Odrody octu sú veľa: chlieb alebo prírodné, Rýn (hniezdo), aromatické, pivo a ocot. Pivný ocot pre marinády je slabý: huby sa rýchlo zhoršia, plesne. Ocot z esencie je lacný a silný, marinády v ňom pretrvávajú dlhú dobu, ale získavajú štipľavú chuť a žlto-špinavý vzhľad. Najvhodnejšie pre marinády je chlieb a ovocný ocot. Najlepšia kvalita sa považuje za oceán Rýn (hniezdo) a aromatický ocot.

Nakladacie huby sú najlepšie v type a kvalite: mladé, malé. Zvlášť vhodné na morenie bielych a červených húb, zachovávajú farbu a hustotu v marinade. Ryby a huby sú tiež vhodné. Nie veľmi vhodné brezové kôry, olejové plechovky, mechy a plechovky. Tieto huby v marinádach sa rýchlo namočia, lízajú, strácajú zrak a chuť.

Najlepšie na marinovanie sú huby zbierané v auguste a septembri, keď rastú pomaly a sú hustšie, pevné a plytké.

Pred nakladaním sú huby pripravené nasledovne: triedené podľa veľkosti, očistené, odrezané nohy, potom umývané studenou vodou a vysušené naspäť na sito.

Marinujte huby rôznymi spôsobmi.

Prvý spôsob. Pripravte soľný roztok. Na prípravu roztoku chloridu sodného sa 2 litre pivného octu, ovocia alebo 1,5 litra alebo 0,75 litra Rýnom, alebo od 15 do 25 gramov na silné octu. Vezmite ocot zriedený s takou čistou vodou, aby ste získali presne 3 litre soľanky. Soľanka sa umiestni 300 g soli, 100 g cukru, 8 g kyseliny citrónovej, 12 g korenie (klinčekov, škorice, čierne korenie, bobkový list) a 2 g kamenca a dusičnanu. Tri litre soľanky by sa mali používať najviac 16 kilogramov čerstvých húb.

Slaná soľ sa naleje do hrnca alebo kotla, hady sú umiestnené, pokryté viečkom a varené na miernom ohni, kým sa pena, ktorá pôsobí nahor, nestane číra a čistá. K tomu je potrebné, aby huby varili 30 až 40 minút. Špinavá pena, ktorá sa objaví počas varenia, sa vyhodí hlukom. Po varení sa huby spolu so soľným roztokom nalejú do smaltovaných nádrží, ochladia sa počas 6 až 8 hodín a položia s viečkami nahor do plechoviek alebo vaničiek. Soľanka sa prefiltruje cez časté sito alebo plátno a naleje do nich huby, takže časť z nich vyčnieva cez huby. Povrch soľanky sa nalial s roztaveným kravským maslom. Potom sú banky opatrne upchaté viečkami s pergamenovým papierom. V sudoch sú komíny a puzdrá vyliate zvonku parou.

Hotové výrobky sú uložené v studených pivniciach alebo v pivniciach.

Druhý spôsob. Huby sú varené 15-20 minút v brakickej vode alebo okyslené ocotom. Draselné riešenie pozostáva z 2 litrov vody a 150 gramov soli na 16 kilogramov húb a okyslený roztok pozostáva z 0,75 litra octu, 3 litrov vody a 100 gramov soli.

Varené huby sa hodia na sitách, ochladia sa a potom sa vrstvia v nádobách. V tejto dobe pripravte špeciálnu soľanku na nalievanie húb. Za každých 16 kg húb sa 2,25 litrov ovocnej octu Rýnom alebo 2 litrov, 150 g soli, 100 g cukru, 8 g kyseliny citrónovej, 12 gramov korenia a to všetko zriedený vývaru, v ktorom varené huby, aby sa tak Celková soľná voda bola 4,25 litra na každých 16 kilogramov húb. Slaná soľ sa varí 1 až 1,5 hodiny, ochladí sa a používa sa na plnenie plechoviek alebo sudov húb. Korkové nádoby a sudy sa vyrábajú rovnakým spôsobom ako v prvej metóde.

Obe uvedené metódy sú hlavne marinované s bielymi a červenými hubami, brezovými a olejovými plechovkami.

Marinovanie červených rýb produkuje presne to isté, s jediným rozdielom, že slaná voda, v ktorej sú červené huby vopred pripravené (v druhej metóde) sa naleje, pretože sa ukáže byť veľmi horká. Soli pre roztok majú 450 gramov pre 16 kilogramov červených hláv.

V slanom náleve, ktorý naleje huby, je potrebné pridať 8 gramov soli, vďaka čomu boraxové ryby zachovávajú normálnu farbu (bez lístia, ktoré zatemňujú). Slanina po dvoch týždňoch musí byť nevyhnutne vyčerpaná a nahradená čerstvou, varenou soľou a korením.

Existuje ďalší spôsob, ako načrtnúť červené oči. Nasadené a olúpané huby skladaná do panvice, posypeme cibuľou, ktoré s vekom a varíme na miernom ohni 20 až 25 minút, kým sa odparí uvoľní šafran mlieka čiapky šťavy. Potom sa vleje hubové ocot dať variť opakovane hodia ich na site sa ochladí, zložené do misy a naleje octovej roztokom chloridu sodného, ​​ktorý sa skladá, ako je uvedené v popise prvého spôsobu marinovanie. Podobne marinované a šampiňóny.

Pri marinovaní vodných plechoviek je potrebné trvať trikrát viac ako pri moriovaní bielych húb.

V procese marinovania všetkých húb musíme venovať osobitnú pozornosť skutočnosti, že po varení boli úplne chladené. Huby, zložené a zapečatené v miske s teplé alebo horúce, po dobu 4-5 dní udržať teplo zo soľanky z mrakov a hotového výrobku otočí kyslé, dostať škaredú chuť.

konzervovanie

Ochrana je najlepší spôsob, ako zachovať huby. Konzervované huby (biele a červené, olejové plechovky, mechy, huby, uhorky, nátierky atď.) Si už niekoľko rokov zachovávajú svoj tvar, farbu, chuť a vôňu.

Na konzervovanie sa odoberajú mladé huby, silné, zdravé, len zhromaždené (uprednostňujú jeseň). Oni sú dôkladne vyčistený, niektoré odlúpnuté, nohy vystrihnuté, triedené. Veľké huby sú rozrezané na niekoľko častí. Čistenie a prerezávanie sa vykonáva pomocou nožov na kosti. Potom sa huby umyjú v niekoľkých vodách, až kým sa úplne nečistí od hliny a hlienu. Voda na umývanie je čistá, varená, studená. Premyté huby sú utierané uterákom a sušené na sitách alebo vŕbových rámoch.

Konzervované huby tromi spôsobmi.

Prvý spôsob. Táto metóda uchovávania pozostáva zo šiestich po sebe nasledujúcich operácií: 1) predvarené huby; 2) stohovanie do sklenených pohárov; 3) upchatie plechoviek; 4) sekundárne zváranie v plechovkách; 5) v chladiacich plechovkách s hubami a 6) skladovanie konzervovaných potravín.

Na predvarenie je soľanka. Za každých 40 kg húb sa 4 litre čistej vody, 200 g soli, 25 g kyseliny citrónovej. Táto soľanka sa naleje do kotla, je zložená na huby a varí sa 20-25 minút pri vysokej teplote, kým sa pena skimmer zhodený, nebude sa stanú transparentné. Huby sú bielené a všetky baktérie, ktoré spôsobujú ich poškodenie, sú v nich zničené. Varené huby ostuzhennoy alebo horúce pevne umiestnená do plechovky alebo skla, naliať malé množstvo chloridu sodného, ​​v ktorom varené huby, a ihneď utesnené (veľmi dobre) utesnenou. Vnútro plechoviek sa pred vyplnením matný vosk alebo pergamenový papier, aby sa predišlo hnednutie húb, v kontakte s cínom potreby. Ak chcete zablokovať oneskorenie, je to nemožné, pretože huba sa môže rýchlo zhoršiť. Ak huby zostanú v sklenených nádobách viac ako pol dňa, potom musia byť znovu varené.

Sklenené poháre sú zablokované pevnými zátkami a plechovky sú tesne uzavreté cínom. Na varenie sklenených pohárov sa vzduch rozširujúci v nich nemohol vystrčiť zástrčky, sú viazané silným povrazom, ako sú fľaše so šumivými vodami. Pre konzervované huby špeciálne sklenené poháre s gumovými krúžkami a špeciálnymi svorkami, ktoré tesne uzavierajú plechovky, nedovoľujú preniknúť do vzduchu. Tesnosť zablokovania plechoviek sa rozpozná pretrepaním alebo zahrievaním vo vode. Ak je pri otriasaní pohára silný svrb a pri prebublávaní do vriacej vody budú bubliny vypustené, to je istý signál, že v jamke sú otvory, cez ktoré vystupuje vzduch. Zablokovanie musí byť okamžite opravené. Po utesnení sa plechovky umiestnia do chladničky s konštantným zásobovaním studenou vodou.

Hríby sú v konzervách v špeciálnom kotli s železným roštom nad dnom. Mreža chráni sklenené nádoby pred zlomením a plechovkou - z rozpúšťania. Sklenené poháre sa umiestnia do hrnca v jednom alebo dvoch radoch, oddelia ich slamou, plechovkou - položia na ich stranu v 1-2-3 radoch. Sklenené poháre sú umiestnené v kotlíku nevyhnutne v studenej vode a cínu - v strmom vriacej vode. Kotol, naplnený studenou vodou a sklenenými nádobami, sa postupne zahrieva. Tieto a iné plechovky s hubami musia vydržať v kotle s plne vriacou vodou najmenej 2,5-3 hodín bez prerušenia. Na zvýšenie teploty vody sa naleje do nej voda (1,5 kg na vodu). Strata vody počas varenia sa doplní nevyhnutne vriacou vodou a nie studenou vodou. Ak chcete zistiť, či je dostatok konzervovaných potravín varené, vyberte niekoľko plechoviek na vzorku a ochlaďte ich. Ak sa zvýši zátka (do sklenených fliaš) a dna (v plechovkách, plechovky), bude to dobrý ukazovateľ plnej pohotovosti konzerv, t. E. Plný provarkoy.

Na konci varenia sa plechovky vyberú z kotla pomocou špeciálnych klieští. Sklenené poháre sú umiestnené na chladenie na drevených stoloch alebo špeciálnych policiach. Cínové plechovky sú ihneď ponorené do chladničky s tečúcou studenou vodou.

Po ochladení je zablokovanie sklenených pohárov naplnená živicou alebo horúcim voskom. Jeden mesiac sa konzervované potraviny uchovávajú pri izbovej teplote. V tejto dobe neúspešne huby huby hnilobou, emitované plyny vyraziť zástrčky alebo slzné plechovky. Huby z týchto plechoviek sú opäť stráviteľné a premenené na marinády. Po stárnutí v teple sa konzervované jedlo skladuje v pivnici s teplotou 0 až +4 ° C.

Takto zachované huby, ako ukázala skúsenosť, pretrvávajú bez poškodenia od 5 do 10 rokov.

Proces konzervovania červenovlasých, kvapkatých a ďalších je trochu pozmenený. Tieto huby sa umyjú nie menej ako v troch vodách. Slaná soľ sa pripraví s iným zložením. 40 kg húb sa odoberá z 5 až 6 litrov vody, 200 gramov soli, 30 gramov kyseliny citrónovej. Po prvýkrát sa huby varia 15 minút. Banky sú naplnené horúcimi hubami so slanou vodou. Druhé varenie húb trvá 2-2,5 hodiny.

Druhý spôsob. Varené huby na konzervovanie sú hromadené v hrnci, naliate soľou, pokryté vekom a vyprážané na kachle po dobu pol hodiny. Keď huby dávajú šťavu, sú položené v plechovkách s vrchnákmi, plnené šťavou a upchaté. Uzavreté plechovky sú varené 2 až 3 hodiny, chladené a skladované v chladnej miestnosti.

Touto metódou sa môžu zachovať akékoľvek huby, ale také konzervované jedlá nevykazujú veľkú silu v dlhodobom skladovaní.

Tretia cesta. Pripravené na konzervovanie húb sú nahromadené v panvici s roztaveným kravským maslom a ľahko vyprážané. Potom huby sú odstránené z panvice na riad skimmer, ochladí sa, dať do sklenenej nádoby, zalejeme čerstvou horné rozpusteného masla a tesne uzavrie. Plechovky sú naplnené parafínom. Maslo, v ktorom sa vyprážané huby používajú na vyprážanie ďalších častí húb.

Pri pokladaní huby v pohároch z alternujúcich jemne napadnutých cibuľa, cesnak, petržlen, korenie, fazuľa, klinček, bobkový list.

Pri vyprážaní sa môžu zachovať najmä biele a červené huby, bříza (obesks), mechy a kukly.

Hríby, zachované na prvom a treťom mieste, sú veľmi dobre zachované a vhodné na prepravu na dlhé vzdialenosti.