Vlastné podnikanie: výroba syrov. Zariadenie a technológia výroby syra. Požadované dokumenty a požiadavky SES

V našej krajine sa výroba syrov považuje za pomerne populárny obchod.

Rovnako ako mnohé iné mliečne výrobky, ktoré sú prítomné v strave ľudí, verím, že tento výrobok bude vždy veľmi potrebný.

Továreň, ktorá vyrába syr, je ziskový podnik. Niekto začína otvárať výrobu od začiatku a niekto už má nejaký druh obchodu s potravinami.

Ako začať podnikať?

Bez ohľadu na to, či máte alebo nemáte skúsenosti v tejto oblasti, mali by ste podnik začať vypracovaním podnikateľského plánu. Poskytne príležitosť posúdiť náklady na otvorenie továrne na výrobu syra, ťažkosti s tým spojené, urobiť predpoveď pre výrobu a predaj, vykonať analýzu dopytu a rozhodnúť, aký bude sortiment.

Malo by sa pamätať na to, že na otvorenie podniku na výrobu potravín bude potrebný veľký počet dokladov, ktoré mu umožnia zapojiť sa do tohto podnikania. Tiež bude potrebné vydávať rôzne certifikáty.

Keď začnete vytvárať podnikateľský plán pre "výrobu syrov", mali by ste určiť cenovú politiku a trh predaja výrobkov. Aby ste to dosiahli, musíte posúdiť dopyt kupujúcich vo všetkých častiach trhu. Spočiatku môžete predávať produkty vo vašom regióne a pri zvyšovaní produkcie sa zvyšuje predaj na úkor susedných okresov a regiónov.

Výživová hodnota mliečneho výrobku

Produkcia syrov je dosť ziskový podnik. Pre jeho organizáciu je potrebný veľký počiatočný kapitál.

Syr je vysokokalorický bielkovinový produkt, ktorý má vysokú nutričnú hodnotu vďaka obsahu všetkých látok potrebných pre ľudské telo vo forme ľahko stráviteľnej. Patria sem proteíny, peptidy, tuky, soli vápnika a fosforu a tiež aminokyseliny.

Druhy syra

Prírodné syry sú rozdelené na syridlo a mliečne výrobky podľa technologických vlastností. Syr syru syr sa produkuje, keď sa mlieko zrazí enzýmy syridla. Výrobok z kyslého mlieka sa vyrába zrením surovín so špeciálnymi začiatočnými kultúrami.

Syry sú tiež rozdelené do tried:

• firma (syridlo s pevnou konzistenciou);
• polotuhé (syridlo s hustou konzistenciou);
• mäkké (syridlo alebo fermentované mlieko s mäkkou konzistenciou);
• soľanka (dozrieva v slanom náleve, obsahuje hmotnostný podiel soli, varené).

Každá takáto trieda môže byť rozdelená na podskupiny.

Výrobná technológia

Pevné syry sú vyrobené z tvarohovej hmoty oddelenej zo srvátky, umyté a vysušené. Taký tvaroh v správnom množstve je umiestnený pod lisom a je tam dlho, kým sa neobjaví chuť. V priemere trvá mesiac. Čím dlhšie je starnutie, tým lepšia chuť a ostrou chuť. Hustota záťaže závisí od hustoty hotového syra.

Výrobok najvyššej kvality sa získava z plnotučného mlieka. Takmer rovnaká technológia ako tvrdé, mäkké syry sú vyrábané. Ale tento výrobok sa udržiava oveľa menej v čase. Trvanie tohto procesu je maximálne týždeň, alebo to nie je vôbec vykonané. Takýto syr sa dlhodobo neukladá a v blízkej budúcnosti sa používa na výživu.

Technológia výroby tvrdých a mäkkých odrôd syra má iné rozdiely. Prvé druhy sú viac populárne než druhé.

Zariadenie na výrobu syra

S cieľom vytvoriť aspoň mini-syr produkciu a vedenie vysoko kvalitného výrobného procesu, je potrebné kúpiť špecializované zariadenia.

Budete potrebovať:
- kúpeľ dlhej pasterizácie s objemom 100 litrov;

- parafín s objemom 75 litrov;

- kúpeľ Paks, ktorý má objem 200 litrov;

- nezabudnite tlačiť na syr;

- dve chladiace jednotky;

Kvalita produktu

Kvalita hotového výrobku závisí od toho, aké dobré sú prísady na výrobu syra. Z tohto dôvodu dodržujte nasledujúce podmienky:
• kúpiť mlieko iba od zdravých kráv;
• pri pH metre by úroveň aktívnej kyslosti nemala byť nižšia ako 6,8;
• kompozícia by nemala obsahovať antibiotiká;
• Základný obsah tuku v rozmedzí 3,5;
• prítomnosť proteínov v kompozícii najmenej 3,0%;
• teplota pri prijatí nepresahuje 12 ° С.

Je povinný uzatvárať zmluvy s dodávateľmi mlieka a predpisovať v nich požiadavky na kvalitu vyššie uvedených surovín, množstvo, platobné podmienky, spôsob doručenia a tiež oneskorenie platby, ak je to potrebné.

Výroba mliečnych výrobkov. Prvá fáza

Ako príklad zvážte výrobu pevného produktu. Technológia výroby syra je veľmi komplexný biochemický proces, ktorý sa uskutočňuje pod vplyvom mikroorganizmov a enzýmov. Pri výrobe výrobku je potrebný jasný algoritmus.

Výroba tvrdého syra zahŕňa nasledujúce kroky:
• príprava mlieka;
• koagulácia surovín, dosiahnutie homogénnej hmoty;
• dozrievanie;
• Porter sýra.

Prvým krokom je príprava mlieka. Čo je to? Používané mlieko musí obsahovať potrebné množstvo bielkovín. Výnos výrobku a spotreba surovín závisia od toho. Najprv sa mlieko čistí a ochladí, aby sa zabránilo rozvoju takejto mikroflóry, čo povedie k znehodnoteniu surovín. Mliečne filtre alebo oddeľovače budú potrebné.

Chladené mlieko sa vyžaduje na teplotu 7 stupňov na chladič dosky s požadovanou kapacitou.

Druhá fáza. Príprava homogénnej hmoty

Ďalším štádiom výroby syra je dozrievanie mlieka. Prebieha od 12 do 24 hodín. Počas tejto doby získava mlieko kyslosť.

Tak pre rafinovaný syr, ako aj pre pasterizované mlieko je potrebné starnutie. V pasterizovanom produkte sa kvas sa zavádza z baktérií mliečneho kvasenia a pravdepodobne z enzýmu syridla. Potom sa mlieko musí ochladiť na teplotu koagulácie.

Normalizujte ju na odlučovačoch - odtoky, pasterizujte - na pasterizačné chladiace zariadenia pri teplote 74 - 76 stupňov. Proces trvá asi 20 sekúnd. Počas tepelného spracovania sú všetky vegetatívne formy mikroorganizmov zničené, enzýmy sú inaktivované a mlieko je pripravené na zrážanie (až do 32 stupňov). Pred tým, kyslosť suroviny musí byť najmenej 20 stupňov Turner.

Tretia etapa. Zrenie syrov

Na výrobu syridlovej zrážanlivosti sa pripraví sýrsky kúpeľ, pridá sa ferment z baktérie, roztok chloridu vápenatého. V prípade potreby pripravte enzým a syridlo. Pre tvrdé syry je fermentácia hlavne z aromatických a mliečnych streptokokov (1,0%).

Vo výrobnom procese sa často používa zrelé mlieko - 1/5 celkovej hmotnosti - na zvýšenie obsahu Ca a zlepšenie kvality zväzku. Enzým syridla zaručuje tvorbu pevnej zrazeniny v krátkom čase.

Mlieko sa valcuje pri teplote 32 stupňov za hodinu. Zrazenina, ktorá sa vysušila, vyrezala a sušila 45 minút, 1/3 séra sa odstránilo. Na zrýchlenie dehydratácie sa zrno syra znovu zohreje do 30 minút, teplota by sa mala udržiavať pri tejto teplote (40 stupňov).

Potom sa syrová hmota suší 50 minút. Doba spracovania je teda asi 2-3 hodiny. Veľkosť zrna by mala byť 5 až 6 mm.

Posledná fáza. Veľvyslanec

Veľvyslanec je ďalšou fázou výroby syra. Tento proces sa dokončí na konci sušenia syrového zrna. Predtým sa odstráni 70% séra. Soľná koncentrovaná soľanka sa pridáva do zrna na 30 minút za stáleho miešania. Potom pokračujte do formovania.

Obilné zrno sa pošle do odlučovača srvátky čerpadlom. Odtiaľ sa naleje do foriem.

Samo-lisovanie sa uskutoční do jednej hodiny, s jediným prevrátením. Potom sa hmotnosť syra posiela pod tlakom na 4 hodiny, pričom jej aktívna kyslosť je veľmi vysoká.

Potom sa syr suší počas 10 dní. Na konci tejto doby sú hlavy pokryté zliatinou parafínového polyméru.

Je potrebné vykonať technologickú kontrolu výroby syrov, aby sa určilo, ako proces spĺňa normy. Teraz viete, ako vyrábať syr. Existuje však viac nuansov spojených s organizáciou výroby.

Registrácia dokumentácie pre zariadenie na výrobu syra

Než začnete s výrobnou dielňou na výrobu syra, začnete s výrobnými činnosťami a nakupujete zariadenie, musíte získať potrebné povolenie a vyplniť požadovanú dokumentáciu.

Predpokladaný odhad nákladov by mal obsahovať:
• Získanie práv na nákup alebo prenájom pozemkov a stavebných povolení.
• Registrácia vašej spoločnosti.
• Uzavretie potrebných zmlúv.
• Získanie licencií a certifikátov pre produkty.

Musíte sa o to starať vopred, inak môžete mať pri výrobe produktov rôzne okolnosti vyššej moci.

Ak si vyberiete organizačnú a právnu formu, je lepšie uprednostniť spoločnosť s ručením obmedzeným alebo individuálne podnikanie. Tieto možnosti pomôžu výrazne znížiť daň.

Certifikácia syrov

Vzhľadom na skutočnosť, že syr je produktom mliekarenského priemyslu, certifikácia je povinná. Napríklad vyhlásenie o zhode OKP 92 2511 sa vydáva pre ruský syr. Formalizuje sa buď pre zmluvu, alebo pre výrobcu s presným uvedením objemu šarže.

Na prijímanie týchto dokladov sú potrebné: žiadosť, zmluva, zakladateľské dokumenty žiadateľa, módne štítky, osvedčenie o fytosanitárnej registrácii, veterinárne osvedčenie.

Požadované dokumenty a požiadavky SES

Otvorenie výrobu syra, rovnako ako výber akýkoľvek iný druh podnikania, určite je potrebné mať súhlas Štátny zdravotný a epidemiologický Service (SES), keďže požiadavky právnych predpisov na zdravotnícke a epidemiologické dozoru vzťahujúce sa prakticky vo všetkých činnostiach.

Existuje veľký počet regulačných dokumentov, ktoré upravujú rozsah povolení SES. Preto je veľmi ťažké splniť požiadavky tejto služby v podniku, odovzdať odborné znalosti a vydávať povolenie samotné a navyše získať jasnú predstavu o právach a povinnostiach bez právnej podpory odborníkov.

Zoznam dokumentov

Pre úspešný štart a podnikanie musí podnik získať:

1. Koordinácia projektu územného manažmentu pre pridelenie pôdy.

2. Záver o výbere (pridelení) pozemkov pre výstavbu.

3. Záver o stavebnom projekte.

4. Schválenie uvedenia do prevádzky rekonštrukčných alebo stavebných zariadení alebo povolenia na prevádzku (výrobcovia potravín).

5. Záver o súlade predmetu s ustanoveniami sanitárnej legislatívy.

6. Ukončenie odbornej skúsenosti SES o regulačnej dokumentácii pre dovážané výrobky, ako aj domácu výrobu pre samotné zariadenie.

7. Zosúladenie sortimentu potravinárskych výrobkov vyrobených podnikom a / alebo realizovaných.

Dokumenty potrebné na získanie povolenia v SES

2. Osvedčenie daňového subjektu (kópia).

3. Zmluva s majiteľom o prenájme priestoru alebo územia.

4. Technologická mapa výroby, zoznam zariadení používaných v zariadení, ako aj kapacita zariadenia.

5. Počet zamestnancov, údaje o fyzických vyšetreniach.

6. Plán prenajatých priestorov, v ktorých je inštalované zariadenie uvedené.

7. Projekt rekonštrukcie priestorov (s menením funkcií priestorov) a stiahnutie SES z koordinácie tohto projektu.

8. pas pre ventilačný systém.

9. Zmluva o vývoze odpadu.

10. Zmluva s Profdesinfektsiia.

11. Štatistiky pomáhajú s tlačou.

A nakoniec

Možno bude potrebné poskytnúť ďalšie dokumenty, ktoré regulujú činnosti podniku alebo sú povinné na získanie povolenia.

Vedomím výrobu technológie výrobku a má dostatočný prehľad o potrebné vybavenie, rovnako ako potrebné na spustenie obchodný doklad, ste pripravení otvoriť svoje vlastné mini-závod na výrobu syra.

Podnikateľský nápad na výrobu syra

Vyrábanie syra je najstaršie kulinárske umenie, známe už pred 10 000 rokmi, čo umožňuje remeselníkom nielen získať slušný, ale aj zapojiť sa do koníčkov. Tento lahodný šľachtický produkt dlho získal sympatie miliónov gurmánov po celom svete. Syr je bohatý na užitočné látky, je súčasťou zdravej výživy a prináša významné výhody ľudskému telu.

V Rusku súkromná výroba syra zrýchlila vývoj v súčasnej fáze ekonomickej substitúcie dovozu, keď sa zvýšila potreba vysokokvalitného produktu domácej výroby. Odborníci tvrdia, že dnešný syr je jedným z najpopulárnejších výrobkov na trhu s potravinami. Dopyt po nej neustále rastie, takže sa môže stať, že mini továreň je vysoko ziskový podnik.

Analýza trhu a perspektívy rozvoja

Začiatok takéhoto jemného a zodpovedného podnikania ako výroba syrov si vyžaduje veľmi dôkladnú a podrobnú analýzu všetkých finančných a marketingových komponentov projektu.

Predovšetkým to je štúdium potrieb potenciálnych zákazníkov v syre určitých odrôd, určenie úrovne solventnosti obyvateľstva regiónu a možnosti predaja hotového výrobku.

Vyžaduje sa tiež analýza činnosti konkurentov, sortimentu svojich výrobkov a priemernej ceny syrových výrobkov na trhu.

Po dôkladnej analýze bude možné vybrať produktový rad a vytvoriť si vlastnú cenovú politiku. Zvlášť vhodná na výrobu syrov je kombinácia troch obchodných komponentov: skutočný mini-obchod na výrobu syra, malá farma s približne 100 hospodárskymi zvieratami, kde môžete každý deň čerpať čerstvé mlieko a malý obchod na predaj hotových výrobkov.

Ak podnikateľ má iba obchod na výrobu syra, musí sa o to postarať nákup kvalitných surovín - mlieko (približne 500-1500 litrov za deň), ktoré možno odobrať z okolitých fariem, ako aj miesta predaja syrových výrobkov.

Skúsenosti podnikania v oblasti výroby syra ukazujú, že je možné vytvoriť účinnú výrobu syra v minimálnych oblastiach s miernymi investíciami (až do jedného milióna rubľov). Hlavnou vecou je vypracovanie podrobného obchodného plánu a komplexné účtovníctvo všetkých trhových faktorov.

Varianty rôznych smerov pri výrobe syra

Podľa technologického procesu, syry sú klasifikované na vzorkách syridla a kyslého mlieka. Pri výrobe syrov prvého typu sa mlieko koaguluje s enzýmom syridla. Druhá metóda zahŕňa proces fermentácie mlieka s použitím sourdough.

Rozšírené triedenie pomenuje nasledujúce populárne odrody:

  • pevné (ruský, holandský, švajčiarsky, taliansky parmezán, anglický čedar);
  • polotuhé (lotyšský, litovský, pikantný, holandský Edam);
  • mäkké (slovanské, amatérsky, Dorogobuzh, Smolensk);
  • soľanky (Suluguni, Adyghe, Oseti, syr, grécky feta, talianska mozzarella);
  • fermentované mlieko (zelený syr, tvaroh, atď.);
  • roztavené (sladké, pastovité, s hubami, s cibuľou atď.);
  • Sérum (ricotta, voorda, brunost);
  • Údené, s chuťou fajčenia (údené suluguni, klobása);
  • s plesňou Penicillium (brie, hermelín, camembert, roquefort, gorgonzola).

pre varenie surové a pasterizované mlieko rôznych zvierat: krava, koza, ovce, byvoly, niekedy zmes viacerých druhov.

Príprava každého druhu syra zahŕňa vlastnú unikátnu technológiu a špeciálne vybavenie. Preto je také dôležité okamžite určiť smer v tomto type podnikania. Môžete usporiadať výrobu tradičných druhov alebo vyvinúť nové vlastné odrody.

Najobľúbenejšie v ruských obchodných sieťach sú syry: ruský, holandský, Edam, parmezán, Roquefort, mäkké syrové mliečne syry, suluguni, brynza, Adyghe.

Najdrahšie sú tvrdé syry, ale technológia varenia je tu najnákladnejšia z hľadiska času a financií. Ich výroba zahŕňa predbežné dozrievanie výrobku v priebehu roka, najmä ak je to prémiový stupeň.

Podnikateľ, aby ste určili smer výroby tohto chutného a užitočného produktu, musíte brať do úvahy nielen finančné možnosti, ale aj úroveň vašej kvalifikácie.

Možno má zmysel začať s jednoduchými technologickými odrodami, ktoré v tejto záležitosti nevyžadujú obrovský čas a skutočné umenie. Výrobok určite ocenia gurmáni a oklamať ich očakávania znamená stratiť spoľahlivých a bohatých zákazníkov.

Voľba formy organizácie a postupná registrácia podniku

Pre registráciu podniku na výrobu syra si môžete vybrať individuálne podnikanie alebo LLC (právnická osoba). Obe tieto formy znamenajú výhodný daňový systém. Pre začatie podnikania je IP vhodné a pre veľké podniky - LLC. Malo by sa však pamätať na to, že štatút spoločnosti s ručením obmedzeným uľahčuje predaj hotových výrobkov, pretože sa v podnikateľskom prostredí považuje za spoľahlivejšie. Najvhodnejším systémom zdanenia budú zjednodušené sadzby: 6% celkových príjmov alebo 15% čistého príjmu.

Ak chcete otvoriť mini-dielňa pre výrobu syra bude musieť zbierať balík dokumentov, vrátane:

  • právo zakúpiť alebo prenajať pozemok na výstavbu obchodu;
  • dokumenty o registrácii minipočítača;
  • vykonané a podpísané zmluvy;
  • získali licencie a certifikáty hotových výrobkov.

Registrácia potrebných povolení

Vzhľadom na to, že syr je potravinovým výrobkom, organizácia jeho výroby bude vyžadovať prítomnosť mnohých licenčných dokumentov vrátane licencií a certifikátov.

Postup certifikácie zahŕňa testovanie syra na dodržanie technických predpisov pre mliečne výrobky a mlieko. Obsahuje základné informácie o pravidlách výroby, skladovania, označovania, balenia a prepravy syrov.

Pre povinnú certifikáciu výrobkov musí byť formalizovaná vyhlásenie o zhode kvality syr na obdobie piatich rokov.

Prijatie vyhlásenia závisí od poskytnutia nasledujúcich dokumentov:

  • žiadosti o vyhlásenie;
  • podkladové dokumenty podniku žiadateľa (osvedčenie o registrácii, charta);
  • rôzne zmluvy;
  • zdravotné osvedčenie;
  • usporiadanie etikety spoločnosti;
  • veterinárne osvedčenie.

Výber priestorov

Ak hovoríme o mini-workshope na organizáciu výroby syrov, potom spočiatku miestnosť s veľkosťou 15-20 m2 M. Faktom je, že vybavenie pre malé továrne na syr je pomerne kompaktné, jeho výška nepresahuje 90 cm a jej priemer je 70 cm. V tejto oblasti je možné vyrobiť až 100 kg výrobku za deň. Priestory je možné zakúpiť samostatne alebo prenajať, ale správne podmienky pre jeho usporiadanie a údržbu sú mimoriadne dôležité. Zvyčajne je mini-shop rozdelený do výrobných, skladovacích a expedičných priestorov. Je nevyhnutné mať prístupovú cestu k predajni nákladných automobilov.

Miestnosť by mala hygienické normy pre výrobu mlieka a mliečnych výrobkov. Steny až do výšky 2,5 m sú prekryté dlaždicami a zvyšky sú namaľované netoxickými farbami.

Mini-obchod je vybavený studenou a teplou vodou, kanalizácia, kúrenie, ventilačný systém. Teplota vzduchu v miestnosti závisí od technológie výroby tohto alebo toho druhu syra. Je mimoriadne dôležité, aby boli splnené ďalšie požiadavky na organizáciu výroby potravín: dostupnosť prirodzeného svetla, kovového alebo plastového nábytku, požiarnej bezpečnosti.

Postupný technologický plán

Výrobná technológia Syry v mnohých ohľadoch závisia od ich rozmanitosti.

Štandardný výrobný postup je biochemický proces, ktorý obsahuje nasledujúcich krokov:

  1. Príprava mlieka na koaguláciu. Mlieko by malo obsahovať dostatočné množstvo bielkovín, ktoré zvýšia množstvo hotového výrobku pri nízkych objemoch surovín. Čistí sa, ochladí, pasterizuje a oddelí.
  2. Zrenie syra. V špeciálnych kotloch a kúpeľoch je výroba syra. Za týmto účelom sa mlieko zahrieva, pridá sa kvasom, enzýmom a chloridom vápenatým. Hmotnosť dozrieva na 14 hodín pri požadovanej teplote a potom sa zráža počas jednej hodiny.
  3. Formácia. Získavanie syrových zrazenín potrebnou hustotou, pri zahrievaní odstraňuje nadbytočnú vlhkosť. Potom sa z výslednej hmoty pri nižšej teplote vytvoria syry s očkami požadovaného tvaru.
  4. Lisovanie. Výsledkom tohto postupu je získanie dokonale hladkého, rovného povrchu bez pórov. Pre mäkké odrody je táto fáza buď vylúčená alebo trvá maximálne jeden týždeň.
  5. Veľvyslanec. Tvarovaný syr je solené v špeciálnych nádobách alebo bazénoch naplnených soľným roztokom. Pre tvrdé odrody to trvá niekoľko dní, u mäkkých odrôd to trvá niekoľko hodín.
  6. Sušenie. Solený syr sa potom vysuší na špeciálnych poliach a potom dozrieva v špeciálnych komorách. Tam sa neustále obracia a povrch je pokrytý ochranným náterom: parafínom alebo polymérnym filmom.

Technologický plán výroby syra

Preskúmanie a výber správneho vybavenia

Zariadenia na výrobu syrov sa vyberajú v súlade s technológiou ich výroby. Môže byť z dvoch typov: základný a doplnkový.

S pomocou moderných zariadení sú procesy koagulácie mlieka, tvorby syrového zrna, tvarovania, lisovania a masového solenia plne automatizované.

Základné vybavenie je kapacita 50 litrov nehrdzavejúcej ocele, ktorú možno vykurovať TEN, plyn, obeh horúcej vody alebo pary a chladený cirkuláciou studenej vody z vodovodu.

Ako a dodatočné vybavenie filtre na mlieko, chladiče, zrieďovacie a skladovacie komory, stoly na lisovanie, formy na syry, niekoľko bazénov soľanky, police na sušenie výrobkov atď. Na skladovanie a dozrievanie výrobku sa používajú dve oddelené chladničky.

Obvykle sa kupujú podnikatelia dokončená čiara, ktoré môžu mať odlišný výkon. Pre mini obchod je preto vhodná linka s objemom 120 litrov, ktorá spracuje 500 litrov mlieka denne.

Talianske vybavenie pre výrobcov syra je dnes populárne, často sa dodáva "na kľúč". Je charakterizovaný optimálnym pomerom "cena k kvalite", univerzálnosť, používanie špičkových technológií. Náklady na celú linku sú asi 50-70 tisíc dolárov. A medzi všetkými možnosťami je lepšie vybrať dodávateľa s ďalším záručným servisom.

Náklady na domáce vybavenie začína od 150 tisíc rubľov, a tu si môžete vybrať aj dobré možnosti, cena, ktorá (300-400 tisíc rubľov) bude výrazne nižšia ako cena talianskej náprotivky.

Odporúča sa ušetriť na nákupe zariadení, pretože kvalita hotového výrobku priamo závisí od toho.

Preskúmajte prácu talianskej výrobnej linky na výstave "AgroFarm" nájdete v nasledujúcom príbehu:

Obstarávanie surovín a práca s dodávateľmi

Suroviny na výrobu syra tradične zahŕňa niekoľko druhov mlieka: kravy, kozy, ovce, byvoly. Ak chcete získať to, môžete buď držať svoje vlastné stádo, alebo kúpiť suroviny v súkromných a súkromných farmách. V prvom prípade samotné suroviny budú lacnejšie a môžeme si byť istí svojou kvalitou. Ak sa podnikateľ nechce zaťažovať starostlivosťou o chov dobytka, je lepšie spolupracovať s poľnohospodárskymi podnikmi v jeho regióne.

Obrovskou výhodou technológie výroby syra je praktická neprítomnosť odpadu z nej. Z nich po výrobe tvrdých a mäkkých syrov môžete vyrobiť roztavený syr a tiež si uvedomiť zvyšnú srvátku. Dôležité je len zabezpečiť kvalitu dodávaných surovín, pretože určuje hodnotu konečného produktu. Mlieko sa má testovať s certifikátmi kvality bez prítomnosti antibiotík a iných cudzích látok, má obsah tuku asi 3,5 a kyslosť 6,3 až 6,9.

Ďalšími druhmi surovín pre tento typ produkcie sú: odstredené mlieko, smotana, tvaroh, potraviny pepsín, bakteriálne a biologické kvasenie, enzýmy, stolová soľ, parafínové prípravky. Kvalita surovín musí byť v súlade s normou GOST na výrobu syrov.

V tomto videu sa zaoberá práca malého mini dielne na výrobu tvrdého a polotuhého syra:

Nábor zamestnancov

Výrobná linka na výrobu syra vyžaduje od 1 do 3 zamestnancov v závislosti od výrobnej kapacity. Musí byť nevyhnutne technológ, ktorý rozumie komplikovanosti výroby výrobku, najlepšie s jeho pomocou na vypracovanie vlastného receptúry. Funkcie manažéra pre dodávku surovín a predaj hotových výrobkov môže prevziať vlastník výroby.

Metódy realizácie produktu

Keďže konkurencia v tomto druhu podnikania je dosť vysoká, mali by ste aktívne hľadať predajné kanály - navštevovať nezávisle predajné miesta, ponúkať rôzne možnosti spolupráce. Okrem toho, umiestnenie produkcie nie je ďaleko od hlavného centra mesta. Ak je to možné, mala by sa uskutočniť príslušná reklamná kampaň.

Ponuka syrových výrobkov môžete:

  • v zariadeniach verejného stravovania (kaviarne, jedálne, reštaurácie) bez sprostredkovania obchodov;
  • potravinárskym podnikom;
  • veľkoobchodníkov, predajcov;
  • v maloobchodných predajniach, firemných obchodoch a predajniach ekologických výrobkov;
  • Supermarkety (keď sa výroba rozšíri, stane sa stabilnou);
  • na potravinových trhoch a veľtrhoch;
  • obchodovaním s automobilovým obchodom;
  • vo vlastnom obchode (s dosiahnutím vysokej úrovne rozvoja podnikania).

Finančná časť plánu

Organizácia výroby syrov predpokladá nasledujúce výdavky (údaje sú približné, konečné sumy závisia od výkonnosti technológie a zariadenia):

Jednorazové náklady:

  1. Výrobné linky plus dodávka a montáž: 300-500 tisíc rubľov.
  2. Oprava a príprava priestorov: 200 tisíc rubľov.
  3. Výcvik zamestnancov: 30-50 tisíc rubľov.
  4. Náklady na registráciu podnikania (registrácia, získanie licencií a certifikátov): 150 tisíc rubľov.
  5. Reklamné produkty - 20 tisíc rubľov.

Mesačné výdavky:

  1. Nájomné, komunálne a dopravné náklady: 80 tisíc rubľov.
  2. Nákup surovín: približne 5 tisíc rubľov denne.
  3. Plat zamestnancov: 75 tisíc rubľov.
  4. Ostatné výdavky vrátane daní: 50 tisíc rubľov.

produktivita: približne 100 kg hotového výrobku za deň.

centrálnej predajnú cenu vyrobené syrové výrobky: 250-300 rubľov na kg.

Podľa odborných odhadov, zárobok z práce mini-obchod pre výrobu syrov môže predstavovať 70-80 tisíc rubľov za mesiac.

Za predpokladu riadneho predaja varených výrobkov v priebehu 10-12 mesiacov, môžete dosiahnuť sebestačnosť produkcie a ďalší zisk.

Ako vyrobiť švajčiarsky syr, pozrite si nasledujúce video:

Produkcia syra ako podnik: mini obchod

Podnikanie v oblasti výroby a predaja výrobkov sa rýchlo vráti a sľubuje. Výborným rozhodnutím podnikateľa je vybrať smer činnosti v oblasti výroby syrov. Pri plánovaní riadenia by sa malo študovať praktické poradenstvo špecialistov, analyzovať ich význam a vypracovať podnikateľský plán.

Ak chcete otvoriť podnik, nevyžaduje toľko investícií, ako sa zdá na prvý pohľad. S kompetentným prístupom k vykonávaniu činností, investovaním nie viac ako 1 000 000 rubľov, je realistické vrátiť ich do šiestich mesiacov. Môžete ušetriť prenájmom nevyhnutných prvkov podnikania, odložením ich nákupu až do momentu jeho vzniku. Je výhodné otvoriť produkciu obyvateľom vidieka, ktorí vlastnia poľnohospodársky podnik, ktorý im umožňuje poskytnúť technologickú linku potrebnými surovinami.

Ako podať žiadosť

Pri príprave podnikateľského plánu na výrobu syra by sa do návrhu mala zaradiť časť upravujúca oficiálnu registráciu podnikania. Voľba organizačnej a právnej formy riadenia sa uskutočňuje na základe rozsahu plánovanej výroby.

Pre malé obchodíky je postačujúce otvoriť individuálne podnikanie, ktorého fungovanie je obmedzené malými výrobnými objemami vyrobeného syra a jeho predajom obyvateľstvu. Pri plánovaní výroby veľkého syra, predaja výrobkov, z ktorých sa uskutoční dohoda v obchodoch a maloobchodných reťazcoch, sa podnikateľskému subjektu odporúča, aby sa zaregistroval ako právnická osoba so statusom LLC. Jeho výhodou je možnosť daňovej optimalizácie prostredníctvom uplatňovania osobitného daňového režimu - ECCN.

Technologický plán výroby syra by mal byť licencovaný, keďže výsledky podnikateľskej činnosti sú klasifikované ako potravinové výrobky.

Musia byť certifikované a musia spĺňať požiadavky regulačných a právnych zdrojov. Pre každú zásielku tovaru bude potrebné získať osvedčenie o zhode. Pri registrácii musí podnikateľ požiadať akreditovaný certifikačný orgán o súbor dokumentov, ktorý obsahuje sanitárne osvedčenie, veterinárne osvedčenie a náčrt štítku výrobku.

Analýza aktivít konkurentov a prieskum trhu

Plánovanie výroby syrov ako podniku je dôležité skúmať preferencie spotrebiteľov, prostredníctvom ktorých sa vytvára trh. Nezabudnite na aktivity konkurentov a vytvorte technologickú linku na výrobu rôznych druhov syrov z ich katalógu. Toto rozhodnutie prinúti nízku cenu výrobkov, čo povedie k dlhej návratnosti investovaných prostriedkov. Je lepšie organizovať výrobu inovatívneho produktu a umiestniť ho ako novinku. Pri jeho vytváraní by sa malo brať do úvahy niekoľko smerov továrne, z ktorých každá sa predpokladá konkrétny technologický proces a použitie rôznych surovín.

Keď sa rozhodlo začať vyrábať nekvasený nekvasený syr, musí byť pripravený na vysokú konkurenciu. Vzhľadom na to, že výrobná technológia zabezpečuje skladovanie výrobku až jeden rok, dodatočnými nákladmi bude potreba rozšírenia skladovacieho priestoru, čo nie je nákladovo výhodné pre malé podnikateľské subjekty. Produkt, ktorý sa vyrába dlhší čas, nie je vhodný na výber tých podnikateľov, ktorí nechcú čakať na okamih zisku, pretože to potrebujú v čo najkratšom čase.

Skvelým riešením pre malú spoločnosť bude výroba čerstvého syra. Nevyžaduje lisovanie a jemnú tvarohu tvarohu. Po roztavení syridla sa získajú roztavené syry, ktorých dopyt je určený nezvyčajnou chuťou a nízkymi nákladmi. Spotrebitelia tvárou v tvár obyvateľstvu, ako aj maloobchodné reťazce ocenia úsilie podnikateľa a určite sa stanú jeho pravidelnými zákazníkmi. Keďže výroba produktov a ich realizácia sa vykonáva on-line, nie je ťažké rozšíriť produkciu na projektového manažéra.

Syr z ovčieho alebo kozieho mlieka je špecifický. Jeho nezvyčajná chuť sa nepáči všetkým osobám, takže sa rozhodne zapojiť sa do takejto výroby, bude musieť zvýšiť investície do reklamy na včasný predaj produktu.

Určite typ syra, ktorý je hlavným produktom ekonomickej aktivity, by mal byť pred nákupom technologického zariadenia. Mäkké, tvrdé, modré, plesne, lisované alebo varené syry sa vyrábajú na rôznych zariadeniach v súlade so špecifickými technológiami pri použití rôznych surovín.

Výber miestnosti

Pri výbere miestnosti na prispôsobenie sa technologickej línii v ňom je potrebné brať do úvahy požiadavky na to, ktoré sa odzrkadľujú v regulačných a legálnych zdrojoch a plánovaný objem výroby.

Pri výkone až 100 kilogramov denne a pri získavaní kompaktných technologických zariadení stačí 20 m2. Pri prenájme priestorov s takýmito požiadavkami by mal podnikateľ očakávať, že zaplatí mesačnú splátku až do výšky 50 000 rubľov.

Do obchodu, kde sa vyrába výrobky, sa predkladá niekoľko požiadaviek. Regulačné zdroje regulujú prítomnosť v ňom:

  • inžinierske komunikácie, ako je vetranie, vykurovanie, kanalizácia a zásobovanie vodou;
  • prirodzené osvetlenie;
  • protipožiarne systémy;
  • nábytok z plastu alebo z kovu;
  • dlaždíc.

Zariadenie na výrobu syra

Technologické zariadenie pre zariadenie na výrobu syra je určené na automatizáciu procesu, ktorý pozostáva z operácií na zabezpečenie zrážanlivosti mlieka, tvorby syrového zrna, dávajúc danú formu výslednú syrovú hmotu, lisovanie a prosolku. Slúži tiež na zabezpečenie požadovaného teplotného režimu počas dozrievania produktu a jeho skladovania.

Nákup zariadenia na výrobu syra, je potrebné vziať do úvahy možnosti priestorov. Pri malých rozmeroch sa odporúča kúpiť techniku, ktorej konštrukcia umožňuje kompaktnú montáž. Pri navrhovaní usporiadania zariadení v mliekárňach je potrebné vytvoriť niekoľko výrobných zón. Na základe noriem vyvinutých pre konkrétny výrobok sa odporúča prideliť zóny určené na kvasenie mliečnej hmoty, priamu produkciu, vylúhovanie produktu a jeho skladovanie.

S cieľom ušetriť peniaze podnikatelia často nakupujú zariadenie nie samostatne, ale v komplexe technologického zhromažďovania. Výhodou získania linky je vytvorenie jedného výrobcu, ktorý je už vytvorený na výrobu určitého typu syra určitého objemu. Navyše nákup viacerých druhov zariadení od jedného predajcu bude vždy lacnejší z dôvodu zľavy na veľkoobchodnú transakciu. Za zostavenie kompletnej línie je zodpovedný predávajúci alebo zástupca jeho výrobcu.

Potrebujete zamestnancov?

Výroba syra nie je možné organizovať a realizovať pre jednu osobu. Projektový manažér bude musieť premýšľať o delegovaní záväzkov.

Obstarávanie surovín, údržba technologickej línie mliečnych výrobkov, reklama a predaj hotových výrobkov by mali vykonávať špecialisti, ktorí sú vyznávaní v nuansách povinností, ktoré im boli pridelené. Preto je minimálny počet zamestnancov zamestnaných štyri osoby, v čele ktorých stojí vedúci vedenia, ktorý musí v záujme úspešného výrobného procesu sledovať činnosti všetkých zamestnancov.

Ich počet sa dá zvýšiť zavedením nezávislých dodávok surovín do technologického procesu. K tomu je potrebné zakúpiť zvieratá, ktoré sú zdrojom mlieka, ako aj pozemky a priestory na ich údržbu. Zamestnanci zamestnancov sa zvýšia na úkor osôb poskytujúcich starostlivosť o zvieratá a ich dojenie.

Suroviny

Hlavnou surovinou v podnikaní sýra je mlieko a smotana získané z kráv, oviec a kôz. Ako pomocné prvky vo výrobe, zahusťovadlá, ochucovadlá a soľ sa používajú.

Za najnižšiu cenu môžu byť mliečne výrobky zakúpené od majiteľov fariem. Kvalita a obsah tuku v týchto výrobkoch nemusia zodpovedať normám stanoveným v technických predpisoch, ktoré môžu ovplyvniť vlastnosti výrobkov. Nekonzistentným parametrom je aj objem dodávaných výrobkov, čo určite ovplyvní podnikanie, pretože by malo byť charakterizované plánovaním výroby vo všetkých jeho etapách.

Pri uzatváraní dodávateľskej zmluvy sa odporúča zahrnúť do dokumentu časť upravujúcu požiadavky na kvalitu a objem surovín.

V prítomnosti pozemkov a priestorov môžete premýšľať o chove vlastných zvierat. Následne sa výrazne zníži riziko nákupu surovín, ktoré nespĺňajú normy, a náklady na prevádzku. Po takomto rozhodnutí musí byť podnikateľ pripravený rozšíriť zamestnancov a zahrnúť do nákladovej položky nielen výplaty ďalších zamestnancov, ale aj časti týkajúce sa starostlivosti, inšpekcie, ošetrovania a dojenia zvierat.

Enzýmy na výrobu syrov sa používajú na kvasenie mliečnych výrobkov. Podnikatelia zvyčajne získajú špecifické prísady, ktoré sa predávajú prostredníctvom siete lekární. Tieto lieky musia byť certifikované, pretože charakteristiky konečného výrobku závisia od ich kvality.

Výroba syrov ako mini obchod

Technologické linky na výrobu rôznych druhov syrov sú odlišné, ale základné operácie sú pre všetkých rovnaké. Zahŕňajú tieto činnosti:

  • sterilizácia mliečnych surovín;
  • pridanie enzýmov poskytujúcich koaguláciu;
  • oddelenie srvátky od pevnej hmoty;
  • plnenie prijatého množstva formulárov;
  • lisovanie;
  • namáčanie syra v kúpeli so soľankou;
  • dozrievanie a starnutie výrobkov.

Príprava surovín

Technológia výroby syra znamená potrebu rozdeliť mliečne suroviny na dve časti. Jedna z nich by mala byť pasterizovaná pri 68 ° C a druhá časť ochladená na 4 ° C.

Varenie syra

Pripravené mliečne suroviny by sa mali kombinovať v syrovom závode a pridať enzýmy. Na úplné zabalenie hmoty je potrebné vytvoriť teplotný režim v rozmedzí 28-36 ° C. Takéto parametre prispievajú k akumulácii kyslej flóry.

Získanie syrového zrna

Syrenina sa oddelí od srvátky a rozdelí sa na frakčné častice určitej veľkosti. Pri plánovaní výroby polotuhých tried je potrebné izolovať frakcie s priemerom do 2 cm. V prípade odrôd s vysokým obsahom by parameter nemal presiahnuť 1 cm a pre elitné syry - 0,5 cm.

Lisovanie a solenie

Naplnené formy sú umiestnené pod lisom. Návrh sa niekoľko dní ponorí do kúpeľa soľankou. Po stárnutí v roztoku sa výsledný syr rozprašuje na regáloch na dozrievanie pri nízkej teplote. Zvyšná srvátka, ako vedľajší produkt, sa môže predávať samostatne alebo sa používa vo výrobe na zabezpečenie parametrov tvarovaných vajec.

Zabezpečenie predaja produktov

Produkcia syra doma ako podnik získa status ziskových činností iba so zavedeným predajom hotových výrobkov.

Bez reklamy bude ťažké dosiahnuť vysoký výkon. Zvýšenie predaja sa dá dosiahnuť otvorením vlastných predajní na trhoch, ako aj vytvorením prepojení s obchodnými reťazcami a zariadeniami na prípravu jedál. Pravidelné reklamné kampane rozširujú spotrebiteľov pojem výrobku, ktorý ho robí rozpoznateľným a obľúbeným.

Ako zorganizovať svoju vlastnú produkciu syrov

Často sa naši pravidelní čitatelia stretávajú s otázkami o tom, ako realizovať túto alebo uvedenú myšlienku na portáli "1000 nápadov". Preto sme sa rozhodli spustiť novú sériu článkov, ktoré popisujú, ako môžete v Rusku realizovať mnohé projekty, ktoré úspešne pracujú v zahraničí.

Ako zorganizovať svoju vlastnú produkciu syrov

Výroba syrov je považovaná za populárny typ podnikania v našej krajine. Syr, rovnako ako mnohé iné produkty, ktoré sú prítomné v strave takmer všetkých ľudí, budú vždy požadované. Zariadenie na výrobu syra je ziskový podnik. Mnohí podnikatelia prichádzajú k tomuto podnikaniu doslova od začiatku. Iní majú určité pracovné skúsenosti alebo dokonca vlastné podnikanie v potravinárskom a živočíšnom priemysle.

Tá je samozrejme ľahšia, pretože majú predstavu o mnohých črtách a nuansách takejto výroby. Avšak bez ohľadu na to, či máte pracovné skúsenosti v tejto oblasti, musíte začať svoju firmu s najpodrobnejším obchodným plánom. To vám umožní odhadnúť náklady na otvorenie vašej továrne na syry, ťažkosti, s ktorými sa budete musieť vyrovnať, predpovedať objemy výroby a predaja, analyzovať dopyt, premýšľať rozsahom. Nezabudnite tiež, že výroba potravín si vyžaduje veľký počet povolení vrátane návrhu rôznych certifikátov.

Vzhľadom na cenovú politiku a trhy predaja vašich syrov sa musíte rozhodnúť vo fáze vývoja podnikateľského plánu. Na tento účel je dopyt zákazníka predbežne odhadnutý vo všetkých trhových segmentoch. Spočiatku môžete svoje výrobky predávať v regióne, v ktorom sa nachádza výroba, a potom ako objemy zvyšujete predajný trh na úkor iných oblastí.

Výroba syrov je pomerne nákladovo efektívna, ale jej organizácia si vyžaduje veľký štartovací kapitál. Ak nemáte príležitosť nájsť takéto finančné prostriedky, môžete začať malý. Ako napríklad urobila kanadská podnikateľka Ella Kinlochová (Ella Kinloch), ktorá vydala v predaji súpravy na výrobu syra pod názvom "Make Cheese". Zatiaľ čo ponúka dve druhy sád - Lotsa Motsa na výrobu mozzarelly a Proud Poutine - za výrobu tradičného kanadského jedla s tvarohem. Neobvyklý produkt z radu do-it-yourself sa predáva za približne 750 rubľov za sadu.

Syr - proteínový produkt highcalorie s vysokou nutričnou hodnotou, ktorá je spôsobená obsahom všetkých potrebných látok pre ľudský organizmus vo stráviteľnej forme, vrátane proteínov, lipidov, peptidov, vápenaté soli, P, aminokyselín. Na základe technologického dôvodu sú rozdelené do prírodných syrov syridla a mliečnych výrobkov. Syr prvého typu sa vyrábajú syridla zrážanie mlieka a fermentovaný mliečny vyrobeného fermentácii mliečnych fermentov. Sýry, ktoré sú prezentované v ruských obchodoch, sú rozdelené do štyroch hlavných tried:

  • pevná (syridlo s pevnou konzistenciou: ruské, švajčiarske, holandské odrody atď.)
  • polotuhé (syridlo s hustou konzistenciou: roquefort, lotyšské, pikantné syry atď.)
  • mäkké syrové syrové mlieko s mäkkou konzistenciou: slovanské, amatérske atď.
  • soľanka (dozrievanie v soľanke a obsahujúce hmotnostný podiel stolovej soli: sulguni, Imereti, Adyghe, brynza atď.).

Každá z týchto skupín môže byť rozdelená na samostatné podskupiny. Tvrdý syr je vyrobený na základe tvarohu, ktorý je oddelený od srvátky, umytý a vyčesaný. Potom výsledný tvaroh v požadovanom množstve je umiestnený pod lisom, kde je čas pred vznikom chuti. V priemere trvá asi mesiac na udržiavanie syra. A čím dlhšie sa zachováva, tým vyššia je jeho chuť a ostrosť chuti. Čím ťažšie je zaťaženie, ktoré je umiestnené na syre, tým hustejšia bude konštrukcia hotového výrobku.

Najvyššie kvality sú tie syry, ktoré sa získavajú z plnotučného mlieka. Mäkké syry sú vyrábané s použitím približne rovnakej technológie ako tvrdé syry. Hlavným rozdielom je, že mäkký syr stráca oveľa menej času pod tlakom. Môže trvať najviac týždeň alebo nemôže stáť. V potravinách sa tento syr spotrebuje hneď po výrobe alebo v nasledujúcich týždňoch. Nie je predmetom dlhého skladovania, na rozdiel od pevných odrôd, pretože obsahuje veľké množstvo kvapaliny. Mäkké syry sú vyrobené z celých alebo odstredeného mlieka. Existujú aj iné rozdiely v technológii výroby rôznych druhov syrov, ktoré budú uvedené nižšie.

Tvrdé syry majú skôr vysokú dopyt než mäkké. A podľa odborníkov tento dopyt bude rásť len s časom. Podniky, ktoré vyrábajú prevažne tvrdé syry, rozširujú svoj sortiment a vyrábajú na predaj, vrátane tvarohu. Produkcia druhého, na rozdiel od tvrdého syra, netrvá mesiac, ale niekoľko dní, čo umožňuje zvýšiť ziskovosť podniku.

Technológia výroby syrov je pomerne komplikovaná. Tento proces sa vyskytuje pri pôsobení enzýmov a mikroflóry. Počas celého výrobného procesu sa teplota v dočasných a trvalých skladovacích komorách zložiek a hotových výrobkov udržiava na nízkej teplote, čo umožňuje vysokú kvalitu dozrievania syra.

Bez ohľadu na triedu syrov a objemu spracovaného mlieka, výrobu syrov sa skladá z niekoľkých krokov: príprava a prijatie mlieka zrážanie, vývoj tvarohu, liatie, lisovanie alebo self-lisovanie, solenie, zrenie a skladovanie. V prvej etape sa mlieko odváži, po čom odborníci vykonávajú potrebné testy na určenie jeho kvality. Ak mlieko spĺňa stanovené požiadavky, prečistí, ochladí, pasterizuje a oddelí.

Syry zŕn sa vyrábajú v kúpeľoch na výrobu syra a kotlov. Toto zariadenie vykonáva rôzne operácie: normalizuje mlieko (ak to nie je vykonané počas prípravy mlieka zrazeniny), ohrieva na teplotu koagulácie, pridáva potrebné súčasti (bakteriálne kultúry, syridla, chlorid vápenatý). S ním je uvedené v časti séra sa miesi tvaroh je rez a proteínové zrazeniny.

Na to, aby mlieko "dozrelo", sa nechá stáť pri teplote asi 10-12 ° C počas 12-14 hodín. V závislosti od formulácie sa môže pridávať do fermentov mliečnych baktérií. Tieto prísady menia nielen vlastnosti, ale aj zloženie mlieka, čo zvyšuje zrážanlivosť a poskytuje potrebné spracovanie zväzku. Uvoľňovanie srvátky z obilia sa tak stáva oveľa rýchlejšie, zvyšuje sa tiež kyslosť a čas potrebný na zrenie syra sa skracuje. Obmedzujúca kyslosť mlieka po tomto postupe pri požiadavkách by nemala presiahnuť 20 ° T.

Kvôli rýchlejšej syntéze mlieka používajú výrobcovia syra enzýmy živočíšneho pôvodu a prípravky vyrobené na ich základe. Prípravok sa pridáva ako roztok v mlieku, zahrievaný na 28 až 35 ° C, potom sa dôkladne premieša počas desiatich minút. To umožňuje dosiahnuť rovnomerné rozloženie enzýmov v kvapaline. Mlieko sa potom nechá tvoriť proteínové zrazeniny. Niekedy môže teplota mlieka stúpať. Trvanie koagulácie závisí od typu syra. Pre pevné odrody je toto obdobie asi pol hodiny, pre syry s nízkym obsahom tuku - asi 40 minút a pre mäkké odrody - hodinu a pol.

Špecialista určuje pripravenosť zrazeniny na lámavosť a hustotu. Ak je proteínová zrazenina pripravená, podlieha ďalšej liečbe: po odstránení suroviny sa odstráni srvátka s čiastočkami mlieka, ktoré sú v nej rozpustené. V priebehu tohto postupu sa objem zrna mierne zníži, ale nadobudne viac zaoblený tvar, pružnosť a pevnosť, prestane sa držať. Doba miešania závisí priamo od teploty mlieka, ktorá je zase určená receptom na výrobu určitého druhu syra.

Keď je zrno dobre zmiešané, opäť sa zahrieva parou a horúcou vodou. Tieto operácie môžu z neho odstrániť prebytočnú vlhkosť. Zahrievanie sa stáva pri konštantnom miešaní, ako keď sa syr znovu ohreje, začnú sa vytvárať zhluky, ktoré zabraňujú rovnomernému vysušeniu hmoty. Zahrejte obilie v dvoch fázach.

Po prvé, teplota je nastavená na 39 ° C a na konci spracovania sa nastaví iná teplota pre každý druh syra. Po sekundárnom zahrievaní sa zrnko znovu zmieša a vysuší, takže sa tento stupeň výroby nazýva sušenie. Doba miešania závisí od kyslosti (čím je vyššia, tým rýchlejšie sa zrno suší). Výsledkom sušenia je znižovanie zrna v dôsledku odstránenia nadbytočnej srvátky.

Určiť stupeň dostupnosti surovín pre ďalšiu výrobu môže byť manuálne. Počas kompresie sa vyschnuté zrno navzájom spojí a pri trepaní sa rozdelí na oddelené častice. Pokiaľ sú medzi palmami pretrepané, zrná sa rozpadajú. Hotové zrno je poslané na formovanie, vďaka čomu získava hustotu.

Syr je tvorený dvoma hlavnými spôsobmi - vo veľkom a z vrstvy pod vrstvou srvátky. V prvom prípade sa v rozsiahlych odvetviach používajú tzv. Odlučovače srvátky av druhom prípade lisovacie stroje s horizontálnou alebo vertikálnou konštrukciou. V malých podnikoch sa syr z formácie formuje v kúpeľoch na výrobu syra a vo veľkom - s použitím perforovaných lopatiek, čím sa vyhýba drahým zariadeniam. Pri vykonávaní tvarovania musí mať syrová hmota zníženú teplotu. Preto sa v priestoroch, kde sa inštalujú formy syra, teplota udržiava vždy okolo 19-20 ° C a samotný proces lisovania sa vykonáva veľmi rýchlo (po dobu 30-40 minút).

Pri lisovaní sa zo syra odstráni nadbytočná srvátka. Na tento účel sa používajú lisy s rôznym stupňom zhutnenia, čo je prijateľné pre určitý druh výrobku. Lisy sú horizontálne, vertikálne, karuselové, tunelové atď. Sekundovanie sa vykonáva v bežných formách, ktoré sa čas od času prevracajú. V druhom prípade sa syr lisuje pod vlastnou hmotnosťou.

Syr sa môže predbežne samo-lisovať a súčasne sa následne lisovať so zvyšujúcim sa tlakom. To umožňuje dosiahnuť takmer úplné odstránenie vlhkosti, čo je obzvlášť dôležité pre odrody tvrdého syra. Pod tlakom je syr v priemere 15-20 minút, v dôsledku čoho sa jeho povrch stáva dokonale hladký a hladký bez trhlín a pórov. Presný čas sa môže líšiť v závislosti od typu syra. V tomto štádiu je tiež dôležité udržiavať izbovú teplotu na 18-20 ° C.

Po lisovaní sa syr odošle do slaného roztoku. Najbežnejšou metódou brúsenia syra je v soľných bazénoch (v špeciálnych nádobách alebo bez nich) soľankou. Soľanka je roztok spoločnej soli s priemernou koncentráciou 20%. V ňom sa syry uchovávajú pri teplote 8-12 ° C. Čas potrebný na brúsenie syra závisí od jeho špecifického povrchu (soľanka by mala byť rovnomerne absorbovaná do syra), zloženia a vlastností výrobkov, ako aj presnej koncentrácie a teploty soľného roztoku. Niekoľko hodín zostáva pre mäkké syry a tvrdé syry sú namočené v slanom náleve niekoľko dní.

Po extrakcii zo slaného nálevu sa syr umiestni na stacionárne regály alebo do prenosných nádob v soľnej miestnosti, kde sa suší počas 2-3 dní pri teplote 10-12 ° C. Potom sa syr prepraví do matracnej komory, ktorá spočíva v dosiahnutí určitej úrovne kyslosti a závisí od vlhkosti vzduchu a teploty udržovanej v komore. Zatiaľ čo syr je tam, teplota by mala byť asi 12-15 ° C s vlhkosťou 88-94% a na konci dozrievania sa tieto hodnoty postupne znižujú na 10 ° C a 80%.

Na rovnomerné zrážanie sa syry z času na čas obrátia (raz za dva týždne, v závislosti od rôznych faktorov). Ak sa na povrchu syra objavia nežiadúce nálety (napríklad plesne), umyjú sa, sušia a posielajú dozadu do dozrievania. To vám umožní výrazne znížiť výrobné straty.

Aby sa zachovalo celistvosť vrchnej vrstvy syra a zabránilo sa vývoju formy na ňom, aby sa zlepšila kvalita výrobku a aby sa zabránilo potrebe nepretržitého spracovania syrov počas dozrievania, sú pokryté ochrannými nátermi na báze parafínu. Na tento účel sa používajú tzv. "Parafínové". Povrch, na ktorom sa nanáša vrstva roztavenej parafínovej kompozície, by mala byť suchá a teplota syra by mala byť približne 10-12 ° C. Parafínovaný syr nemusí byť zdĺhavý - je dostatočne pravidelné, každých 1,5 až 2 týždne, aby ho utrieť suchou utierkou. Okrem parafínu sa tiež používa polymérna fólia na ochranu syra pred poškodením.

Ako surovina na výrobu syra pomocou mlieko, smotana a odstredené mlieko, jedlo pepsín, bakteriálne a biologické kvasiť, enzýmových prípravkov, soľ, dusičnan sodný, dusičnan draselný, chlorid vápenatý, dusičnan draselný, parafinovoskovye kompozície alebo polymérny film. Samozrejme, ako suroviny, tak aj použité prípravky musia mať požadovanú kvalitu a vyhovovať GOST, ktorá sa používa na výrobu syrov. Mlieko je hlavnou surovinou pre syrových výrobkov, takže cheesemakers uzavrieť zmluvu s mliečnych fariem poľnohospodárov dodávať výrobky, ktoré označujú všetky požiadavky na kvalitu surovín, množstvo, pokiaľ ide o platobných a dodacích metód.

Syry linka sa skladá z niekoľkých oblastí: obchod, priestor pre kvasnice, priehradky na solenie, chladiace komory pre skladovanie hotových výrobkov. Pre riadenie zariadenie bude potrebovať nasledujúce: horizontálna kotly výrobcu syra, hustú vyrovnávací zásobník kolóna tvárnenie a lisovacie zariadenie (mliekarne tvoria lis pre konečné kompresného zariadenia pre obsluhu mliekarní foriem, viazanie a výstuže).

Pre fermentáciu požadovaný priestor zakvasochniki, droždie zostavu automatického dávkovania, riadiaci systém pre prívod vykurovacieho systému odstredené mlieko alebo mliečny substrát parnej sterilizácie hornej dno zakvasochnika. V soľnom oddelení sú inštalované odstredivé čerpadlá, ktoré zabezpečujú tok soľanky, soľné bazény a kontajnery.

Na skladovanie hotových výrobkov sa používajú chladiace komory a chladiace jednotky. Pre usporiadanie dielne bude potrebná priestorová plocha najmenej 300 metrov štvorcových. metrov s výškou stropu 3,5 metra. Tu bude umiestnená linka na výrobu syra, sklad, domácnosti pre zamestnancov. Predpoklad by mal spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.4.551-96, mať vodovod a kanalizáciu, rovnako ako pohodlný prístup pre dopravu.

Organizácia mini-workshopu malej produktivity bude stáť 5-7 miliónov rubľov. Linka na výrobu tvrdých syrov s objemom 1400 kg denne stojí 12 až 13 miliónov rubľov v závislosti od výrobcu. Ďalších 4 až 4,5 miliárd rubľov bude potrebných na jeho dodávku a inštaláciu. Zariadenie, kde budú hotové výrobky skladované, stojí asi 350 tisíc rubľov. Náklady na prenájom priestorov na výrobu sa môžu značne líšiť v závislosti od regiónu a miesta.

Pracovný kapitál (nákup surovín, mesačný mzdový fond atď.) Je asi 7 miliónov rubľov. Pridajte k tomu náklady na vydanie všetkých potrebných povolení. To znamená, že závod na výrobu syrov najbežnejších tvrdých odrôd bude stáť 30 miliónov rubľov. Pri kúpe existujúcej výroby túto sumu môžete ušetriť niekoľko miliónov. Obdobie návratnosti továrne na výrobu syra je za takéto náklady najmenej 3,5 až 4 roky.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - portál podnikateľských plánov a sprievodcov

Automatické podnikanie. Rýchly výpočet ziskovosti podniku v tejto sfére

Vypočítajte zisk, návratnosť, ziskovosť každej firmy za 10 sekúnd.

Zadajte úvodné prílohy
Nasledujúci čas

Ak chcete spustiť výpočet, zadajte základný kapitál, kliknite na tlačidlo nižšie a postupujte podľa ďalších pokynov.