Čo potrebujete na výrobu nealkoholických nápojov

Pre organizáciu podnikania na výrobu nealkoholických nápojov nebude vyžadovať významné kapitálové investície, technológia výroby je jednoduchá a zahŕňa dostatok príležitostí pre rôzne produkty. Hlavnou časťou kapitálových investícií budú náklady na výrobnú linku na výrobu nápojov a je tiež potrebné vybaviť priestory pre jej umiestnenie, požičať servisný personál.

Vlastnosti produktu

Tradične nealkoholické nápoje zahŕňajú:

  • minerálna voda; džúsy
  • šťavy;
  • sladké šumivé nápoje.

Minerálna voda môže byť jar alebo čistená kohútika, prírodné alebo umelo obohatené stopové prvky. Minerálna voda neobsahuje farbivá a rôzne aromatické prísady.

Šťavy môžu byť zeleninou, ovocím, vysoko buničinou a tiež obsahujú džúsy obsahujúce nápoje. Ide zvyčajne o minerálnu vodu s prídavkom šťavy. Medzi sladké šumivé druhy patria aj iné nealkoholické nápoje - mors, tonics, kvass, sóda, iné sirupy obsahujúce cukor a farbivá.

Pokiaľ ide o dopyt, na prvom mieste sú džúsy a nápoje obsahujúce džúsy, na druhej strane sú sladké, sýtené a na tretej minerálnej vode. Trh s nápojmi podlieha vplyvu reklamy a nálady zákazníkov. V posledných rokoch dochádza k prírodným produktom, takže najdôležitejšia je šťava.

Suroviny na výrobu nápojov

Hlavnou zložkou každého nealkoholického nápoja je pitná voda. Druhým miestom je cukor a jeho náhradky. Pre šťavy - hlavný produkt - koncentrát ovocia alebo zeleniny, prírodné sirupy, hroznový mušt. Ďalšie pomocné prísady na výrobu nápojov sú:

Konzervačné látky, farbivá, príchute

  • potravinárske farbivá;
  • potravinové kyseliny;
  • aromatické látky;
  • esencie;
  • éterické oleje;
  • stabilizátory;
  • sorbitol;
  • oxid uhličitý.

Recept a zloženie každého nápoja sú regulované zodpovedajúcou normou - GOST alebo TU.

Etapy technologického procesu

Všetky stupne výroby sa vykonávajú pomocou automatizovanej linky na výrobu nealkoholických nápojov a redukujú sa na tieto procesy:

  • čistenie vody;
  • príprava sirupu (cukor alebo invert);
  • získanie farby;
  • výroba zmiešaného sirupu;
  • filtrácia sirupov;
  • sýteného nápoja s použitím oxidu uhličitého;
  • nápoj je zabalený do nádoby.

V prvej fáze je potrebné pripraviť vodu, očistiť ju, obohatiť jej stopovými prvkami, ak to vyžaduje formulácia. Voda sa čistí v pieskovom filtri, ide o prvý čistiaci stupeň (hrubý), potom sa použije keramický a sviečkový filter. Potom sa získa čistená voda, ktorá musí byť zmäkčená, tento proces prebieha v katiónovom filtri. Proces dezinfekcie vody sa vykonáva ohrevom vody. Po ochladení je voda pripravená na ďalšie použitie.

Zložky pre zmiešaný sirup

Cukor je tiež čistený od cudzích nečistôt a privádzaný do prístroja na varenie sirupu. Do cukru sa pridá voda a táto zmes sa zohreje na teplotu varu a udržiava sa 25 minút. Aby sa zabránilo prideľovaniu cukrových kryštálov, môže byť sirup podrobený inverzii v oddelenom sirupovom stroji. Potom sa sirup zasiela do nádoby - nádoby na ďalšie miešanie zložiek. Ak sa vyrába šťava, predchádzajúce procesy sa znižujú a do odberu sa naleje šťava alebo koncentrát. V tomto štádiu sa do nápoja budú pridávať podľa receptúry farbivá, stabilizátory chuti, vitamínové komplexy, príchute a ďalšie zložky. Hotová kompozícia je odoslaná do farebnej nádoby, kde je vystavená tepelnému spracovaniu. Je to nevyhnutné na úplné rozpustenie všetkých zložiek a dosiahnutie homogénnej hmotnosti.

Nápojový mixér s obsahom uhlíka

Kúpací sirup prechádza filtračnými jednotkami a posiela sa do tribloku izobarickej škvrny. S pomocou tejto inštalácie sa hotový nápoj naleje do vopred pripravených kontajnerov. Tým sa dokončí technologický proces a výrobky sú pripravené na implementáciu.

Automatické zariadenia

Linka na výrobu nápojov obsahuje tieto prvky:

  • systém prípravy vody; Systém čistenia vody
  • saturátor;
  • dávkovač sirupu;
  • fúkací stroj;
  • plnenie v troch blokoch;
  • automatický baliareň.

Systém na úpravu vody sa vyberá v závislosti od toho, ktorý čistiaci systém je poskytnutý, ako aj pri zohľadnení stupňa znečistenia a prítomnosti nečistôt. Systém pozostáva z:

  • perlátor;
  • dávkovač činidla;
  • zariadenia na odstraňovanie železa;
  • zariadenia na zmäkčovanie vody a nasýtenie mikročastami.

Kapacita systému je až 15 m 3 za hodinu.

Naturátor je určený na vykonávanie procesu karbonizácie, to znamená nasýtenia vody oxidom uhličitým. Špecifikácie produktu:

  • výkon - 1,5 kW; Fľaša PET fúkačka
  • napätie - 380 V;
  • tlak CO2 - do 0,4 MPa;
  • produktivita - až 1600 l / h;
  • rozmery - 1800/500 * 450 mm;
  • hmotnosť - 80 kg.

Automatický fúkací stroj je určený pre vlastné obaly. Samozrejme, že si môžete kúpiť hotové fľaše na balenie nápojov, bude to veľmi nehospodárne, pretože tento produkt je dosť objemný a na zabezpečenie neprerušeného procesu je potrebná veľká dodávka. Preto je lepšie zahrnúť túto jednotku do výrobnej linky na výrobu nápojov. S jeho pomocou je možné vyrábať nádoby rôznych objemov od 0,33 do 2 litrov. Špecifikácie produktu:

  • napätie - 380 V;
  • výkon - 10 kW;
  • tlak vyfukovania 35 barov;
  • produktivita - až 2000 ks / h;
  • rozmery - 1433 * 940 * 1830 mm;
  • hmotnosť - 1000 kg.
CIMEC trojblokové plniace stroje

Strojový mechanizmus na predplachovanie, plnenie a uzatváranie fľaše sa nazýva triblok izobarickej škvrny. Toto zariadenie je neoddeliteľnou súčasťou výrobnej linky a zahŕňa:

  • oplachovací blok; Baliaci stroj
  • mechanizmus úniku;
  • mechanizmus uzavretia uzáveru fľaše;
  • ovládacia skrinka.
  • kapacita - 4000 fliaš za hodinu objem 0,5 litra, 2500 kusov za hodinu, objem 1,5 litra;
  • počet oplachovacích hláv - 14;
  • počet kohútikov je 12;
  • počet uzatváracích hlavíc - 5;
  • napätie je 380 V.

Cena linky závisí od krajiny výrobcu. Dnes mnoho domácich strojárskych spoločností ponúka vybavenie rôznych zariadení a výkon medzi nimi možno rozlíšiť:

  • zdrojov;
  • Besteq;
  • Agromash;
  • Technológia priemysel.
Plniaca linka na vodu

Náklady na výrobu nealkoholických nápojov domácej produkcie bude v rozmedzí 2,5-4 miliónov rubľov.

Náklady na hranici tureckého výrobcu z 8 miliónov Číňanov - 4-7000000, Taliansky - 8 -. 9 miliónov Ruskí výrobcovia ponúkajú zariadenia, ktoré nie je horšie ako zahraničné analógy, okrem toho ponúkajú služby poistných udalostí, celoročná prevádzka a technickú podporu.

Vlastnosti podnikania

Stojí za zmienku, že pri zvažovaní možnosti organizovať vlastné podnikanie v oblasti výroby nealkoholických nápojov je potrebné premyslieť niektoré body.

Po prvé, je žiaduce mať vlastnú studňu artézskej vody. To zvýši obraz spoločnosti v očiach potenciálnych spotrebiteľov.

Minerálne studne

Po druhé, rozsah produkcie by mal byť na úrovni 100 miliónov litrov ročne. Moderné automatizované linky na výrobu nápojov sú navrhnuté na dvojnásobnú produktivitu. A preto je potrebné zabezpečiť predaj výrobkov, možno by ste mali organizovať svoje vlastné značkové obchody alebo uzavrieť zmluvy so supermarketmi.

Po tretie, je potrebné vyvinúť nové, originálne chute. Spotrebitelia aktívne reagujú na novinky, ak má nápoj vysokú chuť, potom bude poskytovať stály dopyt.

Po štvrté, je žiaduce zdôrazniť prirodzenosť kompozície, zahrnúť do prípravkov šťavy, vitamínové tinktúry, extrakty imunomodulačných rastlín. Nedávno sa zvýšil dopyt po ekologických a prírodných produktoch s minimálnym obsahom farbív a chuťových stimulantov.

Po piate, potrebujete originálnu značku, môžete si spomenúť legendu spojenú s artesiánskym zdrojom, pretože to robí spoločnosť, ktorá vyrába minerálnu vodu nazvanú "Svätá jar". Rusi reagovali na veľkolepý názov a rozhodli sa, že dostanú zasvätenú vodu s požehnaním samotného patriarchu.

Výroba nealkoholických nápojov

Nealkoholické nápoje produkujú viac ako 40 položiek. Nasledujúce typy nealkoholických nápojov sa vyznačujú zložením a výrobným postupom: sýtené (ovocné vody), suché, umelé minerálne vody.

Sýtené nápoje sú vodné roztoky nasýtené kyselinou uhličitou v zmesi ovocných štiav, infúzií citrusových plodov, cukrov, potravinových kyselín, farbív a ďalších zložiek. V posledných rokoch sa vytvorilo množstvo nápojov s obsahom kyseliny uhličitany s kyselinou askorbovou (vitamín C).

Nechladené nápoje sú roztoky tých istých zmesí zriedených sýtenou vodou.

Suché nealkoholické nápoje sú tablety alebo prášky obsahujúce cukor a iné látky. Rozpustenie tablety v pohári obyčajnej pitnej vody produkuje hotový nápoj. Umelá minerálna voda sa nazýva voda, uhličitá s oxidom uhličitým, v ktorom sa rozpúšťa malé množstvo minerálnych solí.

Suroviny

Surovinou pre výrobu nealkoholických nápojov, sú voda, ovocné výrobky, cukor, sacharín, potravinárske kyseliny, kvapalný oxid uhličitý, aromatické látky, farbivá, vína a destiláty, minerálne soli.

Voda musí spĺňať požiadavky na pitnú vodu. Významným ukazovateľom kvality vody pri výrobe nealkoholických nápojov, je jeho bakteriologická čistota: celkový počet baktérií v 1 cm3 nie viac ako 100, názov-coli za centralizovaného zásobovania vodou nie viac ako 300 sm3ili index coli - nie viac ako 3; pre zásobovanie vodou, ak miestne-titer musí byť najmenej 100 cm 3.Zhestkost vody by nemalo byť vyššie ako 1,426 meq / L (4 ° tuhosti), maximálna povolená - 3.5656 mmol / l (10 °). Voda s vyššou tuhosťou podlieha korekcii.

Jedlá z ovocia a bobuľoviny

Pri výrobe nealkoholických nápojov sa používajú ovocné a bobuľové šťavy a výťažky. Ovocné šťavy (čerešne, jahody, maliny, jablká, jahody, marhule, atď.) Je pripravený z bobúľ, kameňa a jadrovín kompresiou a následnou konzervárenský alkoholu ako u liehovaru. Aplikujte aj kvasené šťavy, ktoré sa nazývajú ovocné nápoje. Aby sa šťava nasýtila oxidom uhličitým, udržuje sa pod tlakom. Táto šťava sa uchováva 1,5 - 2 roky bez toho, aby stratila chuť alebo chuť. Pri 0,7-0,8 MPa rozpustí v každom 100 l šťavy 750-800 litrov oxidu uhličitého, aby sa obsah do 100 litrov 1,5 kg CO2.

Výťažky z ovocia a bobuľoviny sa získajú odparením šťavy vo vákuu na hustotu 1,2 až 1,3, čo zodpovedá obsahu pevných látok 44 až 62%. Takéto šťavy sa získajú lisovaním alebo difúziou. Pri skladovaní pred varením sú šťavy sulfátované.

cukor

Cukor sa používa v kvalite s rovnakými požiadavkami ako pri výrobe kvapalín a krémov.

sacharín

Sacharín je imid kyseliny ortosulfobenzoovej C7H5NO3S je biely alebo slabo žltkastý kryštalický prášok. Použite ju len pri nápojoch pre ľudí s diabetes mellitus. Je 450-500 krát sladšia ako cukor, ale nemá nutričnú hodnotu.

Potravinové kyseliny

Potravinové kyseliny sa používajú na príjemnú chuť nápojov, najčastejšie citrón, menej často vínna, mliečna, jablčná a trioxyglutarová kyselina. Kyseliny dávajú nápoju väčšiu trvanlivosť a lepšie uhasia vašu smäd. Citrón, vínna, jablčná a trioxyglutarová kyselina sa uvoľňujú v kryštalickej forme, kyselina mliečna - v kvapalnej forme 40% - a 70% koncentrácii.

Kvapalný oxid uhličitý

Tekutý oxid uhličitý dáva nealkoholickým nápojom akútnu, osviežujúcu (korenistú) chuť, šumivosť a penivosť. Zároveň slúži ako konzervačná látka.

Aromatické látky

Aromatické látky sa používajú vo forme prírodných, syntetických esencií a infúzií. Prírodné esencie sú vodné alkoholické roztoky citrónu, pomaranča, mandarínky, bergamotu a ruže silice. Syntetické esencie sú roztoky vody a alkoholu syntetických vonných látok. Zloženie syntetických esencií patrí estery (etylacetát, amyl acetát, etilvalerianat, amilvalerianat) a aromatických látok z iných skupín (vanilín, kumarínu, benzaldehyd, citral, atď). Pri výrobe niektorých nápojov sa priamo používa vanilín alebo kumarín. Infúzia sa získa infúziou olúpaných citrusových plodov v zmesi voda-alkohol. Pri podaní infúzie sa extrahujú éterické oleje, ktoré sú koncentrované v chuti pre citrusové plody. Napadnutie sa uskutočňuje dvakrát. použitia zmesi sily vody a alkoholu o 80% pre prvú infúziu, pre druhý -. 75% pevnosti. v množstve 2,5 litra na 1 kg kôry. Inflácia trvá: prvá - 15 s pri teplote t 10 ° C, druhá - 20 dní.

Ako farbivá sa používa farba cukru a eno farbivo.

Hroznové vína: sherry, portské víno, riesling, aligot atď. Používané na prípravu niektorých nealkoholických nápojov.

Koňaky: tri hviezdičky, štyri a päť hviezdičiek sa používajú na výrobu nápojov "výročie" a "výstavy".

Na prípravu umelých minerálnych vôd sa používa uhličitan sodný, chlorid horečnatý, síran horečnatý.

Výroba nápojov na báze nealkoholických nápojov

Nealkoholické nápoje sýtené oxidom uhličitým vyrábajú tieto druhy: sýtená, ovocná, prírodná najvyššia kvalita; sýtené na syntetických esenciách, prevzdušnený dezert. Sójové, ovocné, prírodné nápoje sú vodné roztoky zmesí ovocných a bobuľových štiav alebo extraktov, aromatických látok, potravinových kyselín, farbív a cukrového sirupu. Ovocné nápoje najvyššej kvality obsahujú až 11% cukru, 10 - 14% ovocných a bobuľových štiav.

Ovocné nápoje bežnej kvality obsahujú 7-8% cukru a až 10% ovocných a bobuľových štiav. Sójové nápoje na syntetických esenciách sú vodné roztoky zmesí syntetických esencií, potravinových kyselín, farbív a cukrového sirupu. Obsah CO2 v nápojoch nie menej ako 0,4% hmotnosti.

Carbonated desert drinks - vodné roztoky zmesi hroznového vína, koňaku, ovocných a bobuľových štiav, infúzie citrusov.

Nealkoholické sýtené nápoje sú fľašované v sklenených fľašiach s objemom 0,5 a 0,33 litra a v plastových fľašiach 0,5-2 litrov.

Výroba nealkoholických nápojov zahŕňa tieto operácie: príprava cukrového sirupu; príprava sódovej vody; Príprava, filtrácia zmiešaného sirupu a plnenie nápojov.

Príprava cukrového sirupu

Príprava cukrového sirupu sa zahrieva koncentráciou 60-65% suchých látok. Pri príprave cukrového sirupu s inverziou sacharózy je povolené zvýšenie koncentrácie až 72-75% suchých látok. Pre inverziu sacharózy sa do sirupu ochladeného na 80 až 90 ° C pridá kyselina potravinárska. Kvalita nápojov pripravených na základe zásob cukrového sirupu je vyššia, má jemnejšiu a príjemnejšiu chuť a menej tvrdú sladkosť.

Príprava sýtenej vody sa uskutočňuje podľa schémy:

chladenie => nasýtenie oxidom uhličitým => plnenie

Proces nasýtenia vody a nápojov oxidom uhličitým sa nazýva sýtosť. Rozpustenie plynu v kvapaline sa nazýva absorpcia, ktorá prebieha podľa rovnice

Čím nižšia je teplota vody, tým viac je rozpustený oxid uhličitý. Pri zvyšovaní teploty sa rozpustnosť CO znižuje2, ako aj iných plynov.

Prítomnosť vzduchu vo vode prudko znižuje rozpúšťanie oxidu uhličitého v ňom, takže pred karbonáciou sa voda odvzdušňuje, t.j. odstránenie vzduchu. Voda pred privedením do saturátora sa ochladí na 4 až 6 ° C a odvzdušňovanie sa uskutoční vytvorením vákua. Nasýtenie vody oxidom uhličitým sa produkuje pri 0,4-0,6 MPa.

Príprava a filtrácia zmiešaného sirupu

Príprava a filtrácia zmiešaného sirupu sa uskutočňuje v uzavretom mixéri (miešači) v studených, horúcich a polo-horúcich spôsoboch.

K príprave sirupu v množstve tepla siropovarochny kotly získavanie ovocných štiav alebo vína, extrakt roztoku a zahreje sa na 50-60 ° C, načo sa kotol vyplnená po častiach za miešania pridá celé množstvo cukru. Dosiahnutím úplného rozpustenia cukru, roztoku sa zahreje k varu, pridá sa roztok kyseliny a zahreje sa na 30 m a n, odstránenie výslednej peny. Roztok sa potom prefiltruje za horúca, ochladí na 12 ° C a pridá sa zvyšné zložky, prednastavené a predfiltrované. Výsledný miešaný sirup sa dôkladne zmieša.

Spôsob prípravy pre polo miešanie sirupu vyrobené v rovnakým spôsobom ako horúce, ale siropovarochny zisk od kotla 50 až 70% džús alebo víno predpísané recept. Zvyšných 30-50% šťavy alebo vína sa pridáva do sirupu po ochladení.

Studená metóda má tú výhodu, že s ňou zostávajú aromatické látky, ale jej nevýhodou je malá pretrvávajúca sirup (v lete jeden deň). Pri príprave nápojov na infúzie citrusov, prírodných alebo syntetických esencií používajte studený spôsob prípravy zmiešaného sirupu. V prípade nedostatočného objasnenia ovocných štiav alebo vín sa miešaný sirup pripravuje horúcim spôsobom.

Balenie nápojov

Balenie nápojov sa uskutočňuje podľa schémy:

nalievanie porcie vreckového sirupu => pridávanie sýtenej vody => tesniace fľaše => zmiešanie obsahu fliaš => lepenie etikiet na pečenie

Sirup sa čerpá do tlakových nádob, z ktorých sa prenesie do náplne. Pre každý typ nápoja vypočítajte dávku sirupu na fľašu podľa vzorca:

kde D je dávka zmesi sirupu na fľašu, cm3; B - kapacita fľaše, cm 3; B - obsah sušiny v 1 litri hotového nápoja, g; A - obsah tuhých látok v 1 litri zmiešaného sirupu, napr.

Odporúča sa pripraviť miešaný sirup takej koncentrácie, aby pri 0,5 litrovej fľaši trvalo 100 cm3. Sirup sa naleje do čistých fliaš a potom sa doplní do plniaceho stroja na nominálnu kapacitu s predhasenou vodou. Pridá sa voda, aby sa zabránilo strate oxidu uhličitého pod tlakom. Potom sa fľaše zakončia korunkovou zátkou so špeciálnym tesniacim tesnením. Aby sa získala homogénna zmes ihneď po uzatvorení, obsah fliaš sa mieša miešaním v miešacom stroji. Po zmiešaní sa nápoj marinuje, etikety sa umiestnia na fľaše a umiestnia sa do škatúľ.

Technicko-technologický plán výroby sýtených nealkoholických nápojov

Organizácia výroby a vybavenia rastlín nealkoholických nápojov zodpovedá schéme (obrázok 1).

1 - elektrický automobil; 2 - stohy cukru; 3 - stupnice; 4 - výťah; 5 - zásobnícke sila; 6 - automatické vyváženie; 7 - siroprovarochny zariadenie; 8 - monštrum; 9 - filter; 10 - chladnička; 11 - zberná nádrž; 12 - mixér; 13 - čerpadlo; 14 - filter; 15 - zberná miera zmiešaného sirupu; 16 - chladnička; 17 - tlakové sito zmiešaného sirupu; 18 - valcový stôl; 19 - recepčné kabíny so stohy krabičiek; 20 - pásový dopravník; 21 - stohy fliaš; 22 - stroje na odstraňovanie fliaš zo škatúľ; 23 - pásový dopravník; 24 - práčka na fľaše; 25 - doskový dopravník; 26 - Stroj na dávkovanie sirupu; 27 - plniaci stroj; 28 - tesniaci stroj; 29 - zmiešavací stroj; 30 - brakerage machine; 31 - stroj na etiketovanie; 32 - automatický stroj na balenie fliaš do škatúľ; 33 - pásový dopravník; 34 - hromady hotových výrobkov; 35 - mobilný dopravník; 36 - drenážny kúpeľ; 37 - odstredivé čerpadlo; 38 - umývadlo sa umývalo; 39 - zbierka nápojov; 40 - vákuové prístroje; 41 - iónový výmenný filter; 42 - zbierka na regeneráciu aniónových výmenníkov; 43 - uhoľný pieskový filter; 44 - zber zmäkčenej vody; 45 - odstredivé čerpadlo; 46 - filter sviečok; 47 - odvzdušňovač; 48 - protiprúdový chladič; 49 - saturátor; 50 - redukčný ventil; 51 - valec oxidu uhličitého; 52 - meradlo zberača pre džúsy; 53 - súbor meraní pre infúzie; 54 - opatrenie zberu výpisov; 55 - zberač pre roztok farbiva.
Obrázok 1 - Schéma výroby nealkoholických nápojov

Cukor, ktorý prišiel do továrne v vreciach, sa presunie do skladu do elektrickej autá a skladuje sa do hromádky. Cukor pri výrobe sa váži na automatické váhy a privádza sa do skladovacieho zásobníka na skladovanie. Z bunkra sa cukor gravitačne napája na automatické váhy a potom do stroja na výrobu striekačiek. Sirup je dodávaný cez filter cez filter a chladničku do nádržiek umiestnených v oblasti pred fajčením a odoslaných do mixérov. Pripravená zmes s čerpadlom alebo pomocou príšer je privádzaná do filtra a potom do zbierky meracích prístrojov. Zo zbierok je zmiešaný sirup vedený cez chladničku do tlakových výleviek umiestnených v blízkosti zásobníka sirupu.

Prázdne paraboly na valčekovom dopravníku, prichádza do prijímacej kabínu a prenášané podľa potreby k dopravnému pásu pre stohovanie porcelán rastlinu alebo odoslaná priamo do umývacieho priestoru. Tu stroj trvá fľaše z boxov načítať do fliaš práčkou a prázdne prepravky dopravníkový pás sa pohybuje na stroji pre balenie hotových výrobkov v škatuliach, mimochodom na spôsobe, akým prácam striekačka.

Premyje fľaša dopravníkového tanierový siropodozirovochnomu do stroja podáva, potom lejacieho stroja, kde naplnené vody sýtené oxidom uhličitým, načo sa rovnaký dopravník sa pohybujú na uzatváracie zariadenia, potom sa do miešacieho zariadenia, automatické etiketovacieho stroje a zariadenia na balenie.

Na ceste pohybu fliaš z podložky na baliacu súpravu existujú dve automatické zariadenia na brzdenie. Prvá z nich je určená na brkkanie umytých fliaš a druhá je pre hotové výrobky pred označením. Krabice s dopravným pásom hotových výrobkov sa prenesú do skladu na stohovanie, odkiaľ sú hotové výrobky dodávané spotrebiteľovi pomocou mobilného dopravníka.

Aby bolo možné znížiť na odtok nápojového manželstvo stratu pevných látok pod doskou dopravníka je inštalovaný vaňa, ktorá odstredivého čerpadla sa prenáša na špeciálne kolekcie a odoslaná do siropovarochny prístroja a objasnené v zbierke, a potom sa prevedie do vákuovej zariadenia na varenie. Vyparený sirup sa odošle do chladničky a potom do odberu. Voda z vodovodu prechádza filtrom na výmenu iónov, zmäkčuje a potom prechádza do uhoľného pieskového filtra na čistenie a zhromažďuje sa v zbierke. Na regeneráciu iónomeničov sa pripravuje roztok stolovej soli v špeciálnej zbierke.

Vyčistená voda je dodávaná do odstredivého čerpadla svechnoykeramichesky filter, ktorý sa uvoľňuje z najmenších suspenzií, a vstupuje do odplyňovacie pre odstránenie vzduchu rozpusteného vo vode. Po opustení odplynenie vody je vedený do čítača chladničke po ochladení a privádza do automatického na sýtenie oxidom uhličitým, kde oxid uhličitý súčasne dodávanej z valca cez redukčný ventil. Sýtená voda zo saturátora sa privádza do plniaceho stroja. Na predbežných miestach sú zberače nainštalované na džúsy, infúzie, výťažky, roztok farbív atď. Zariadenie schéma technologického zariadenia na výrobu nápojov zahŕňa zmäkčovanie vody, čistením na piesku a keramické filtre, ktoré poskytujú filtrovanie zárodočné ich zníženie, odvzdušnenie a chladiacej vody pred jej nasýtenia oxidom uhličitým.

V zahraničí sa rozšírila technologická schéma kontinuálnej prípravy nápojov na synchrónnom miešacom systéme. Príprava nápoja je kontinuálny prietok, pričom ochladzovanie, miešanie a nasýtenie oxidom uhličitým sa uskutočňuje v jednom prístroji a nasleduje plnenie už pripraveného sýteného nápoja.

Použitie tejto technológie poskytuje prudké zníženie strát oxidu uhličitého, zvyšuje nasýtenie nápojov oxidom uhličitým znížením dráhy otvorenej fľaše z plnenia na korkovacie zariadenie a konzistenciou fyzikálno-chemických vlastností nápoja.

Technológia suchých nápojov

Sušené nápoje nie sú šumivé a šumivé.

Suché nepergovateľné nápoje

Suché nešumivé nápoje sa vyrábajú vo forme tabliet alebo prášku. Ide o zmes cukru, výťažkov, esencií, potravinových kyselín a potravinárskych farieb. Hmotnosť tabliet by mala byť 20a. Pred použitím sa tableta alebo prášok zmieša v pohári studenej vody. Do 2 minút sa musia úplne rozpustiť. Prítomnosť nerozpustnej zrazeniny nie je povolená. Obsah vlhkosti v tablete nie je väčší ako 2,5%. Obsah sušiny v nápojoch získaných po rozpustení tabliet, 9,1%, kyslosť 2,0-3,2 cm3 N. roztok alkálie na 100 cm3 nápoja. Výroba suchých nápojov sa uskutočňuje podľa schémy (obrázok 2).

1 - váhy; 2 - granulovaný cukor; 3 - triedič; 4 - magnetický separátor; 5 - mlyn; 6 - dopravník; 7 - stupnice; 8 - miešačka; 9, 10, 11 - zbierky nápojových komponentov; 12-noria; 13 - sušička; 14 - mlyn; 15 - stlačte tlačidlo; 16 - zbierka esencií; 17 - dopravník; 18 krabičiek s hotovým nápojom
Obrázok 2 - Schéma výroby suchých nepergovateľných nápojov

Cukorový piesok po navažovaní sa naloží do mulčovača múky, odkiaľ sú od neho oddelené nečistoty. Potom cukor prechádza magnetickým separátorom a mletý v mlyne. Rozdrvený cukor po vážení sa prenesie do mixéra, kde sa zmieša s extraktom, roztokom kyseliny a farbiva dodaným z kolektorov.

Miešanie trvá 10 až 15 minút, potom sa zmes vnesie do sušiča v sušičke a suší sa pri teplote nie vyššej ako 80 ° C. Vysušená zmes sa rozomelie v mlyne a privádza sa do lisu, kde je daná podstata. Lisované tablety sú balené do 15 kg a uskladnené v sklade pred odoslaním do predajnej siete.

Suché šumivé nápoje (prášky)

Suché šumivé nápoje (prášky) sú biely šumivý prášok. Nápoje vyrobené z týchto práškov by mali byť bezfarebné, transparentné bez sedimentu a cudzorodých častíc. Ich vôňa musí zodpovedať názvu.

Pri rozpustení v pohári by mal nápoj liberálne uvoľňovať oxid uhličitý. V známom domácom suché šumivé nápoje "hruška" a "osviežujúce" práškovej hmoty je na 16,4-15,9 g odchýlkou ​​nie viac ako ± 0,5 g pevných látok v šumivých nápojov pripravených z práškov, 7, 5 -7, 8% a kyslosť je 3,2 cm3 N. roztok alkálie na 100 cm3 nápoja.

Príprava šumivých jednodávkových suchých nápojov sa uskutočňuje podľa schémy (obrázok 3).

Cukorový piesok, odvážený na váhy, je vedený noriem cez magnetický separátor do mlyna. Rozomletý cukor na častice s veľkosťou menšou ako 0,49 a vyššou ako 0,14 je privádzaný do mixéra, kde sa pridá suchá esencia. Po dôkladnom zmiešaní sa zmes vloží do stupnice na meranie určitej dávky a balenia do vreciek. V tomto prípade sa ku každému vrecku pridá špecifická vzorka sódy a vzorka zeminy. Sóda používaná na prípravu suchých šumivých nápojov by nemala mať vysokú vlhkosť.

1 - granulovaný cukor; 2 - stupnice; 3,8-noria; 4-mlyn; 5, 6,7 - obrazovky; 9 - mixér; 10 - stupnice; 11 - balíčky s nápojmi; 12 - škatule s pripraveným nápojom.
Obrázok 3 - Technologická schéma výroby suchých efervescentných práškových nápojov

Hodnotenie kvality nealkoholických nápojov

Kvalita nealkoholických nápojov sa odhaduje hlavne organolepticky. Pri ochutnávaní nápojov sa hodnotí ich farba, chuť, aróma, sýtosť oxidu uhličitého, transparentnosť a vonkajší dizajn fliaš. Chuť nápoje pri teplote 10 až 20 ° C.

Kvalita nápojov sa odhaduje na 100-bodový systém. Prvky kvality sa hodnotia nasledovne:

Tabuľka 1 - Prvky kvality nealkoholických nápojov

Nealkoholické nápoje, obchodné sirupy, suché nápoje a umelé minerálne vody podľa fyzikálnych a chemických parametrov musia spĺňať požiadavky súčasných noriem. Pevnosť nealkoholických nápojov pri 20 ° C by mala byť najmenej 7 dní, umelé minerálne vody - najmenej 15 dní a sirupy - najmenej 20 dní.

Ako otvoriť výrobu nealkoholických nápojov

Pre nealkoholické nápoje, ako je jasné z ich názvu, sú všetky druhy nápojov bez alkoholu. Napriek tomu, že tento segment bol vždy vysoko konkurencieschopný, za posledných päť rokov bola situácia na trhu pre výrobcov najvýhodnejšia. V priemere krajina predáva viac ako 2 miliardy litrov nealkoholických nápojov ročne (v hodnote je to asi 20 miliárd rubľov). Približne 70-75% Rusov je pravidelným spotrebiteľom sladkých šumivých nápojov. Ale postupne sa ľudia obracajú na užitočnejšie šťavy a minerálnu vodu.

Tradične je trh s nealkoholickými nápojmi rozdelený do troch hlavných segmentov: minerálna a pitná voda, džúsy a nápoje obsahujúce džús, nápoje sýtené oxidom uhličitým. Prvý segment zahŕňa minerálnu vodu (prírodnú alebo umelo obohatenú), pramenitú vodu alebo čistenú vodu (s prídavnými prísadami alebo bez nich, avšak bez cukru). Druhá skupina zahŕňa ovocné a zeleninové šťavy, nektáre, šťavy, ovocné pyré. Všetky tieto produkty sú pripravené na použitie. Druhá kategória obsahuje sladké nápoje s obsahom sýteného množstva sladkej vody a obsahujúce cukor, vrátane tonikov, sódy, kvasu, ovocných nápojov, detského nealkoholického šampanského.

Ruský trh s nealkoholickými nápojmi prechádza rýchlym rastom. Napriek tomu jeho štruktúra za posledné roky prešla významnými zmenami. Predtým z hľadiska predaja viedli nápoje sýtené oxidom uhličitým, po ktorých nasledovala minerálna voda, ale teraz sa dostali do popredia šťavy a výrobky obsahujúce šťavy.

Od roku 2011 sa tržby v týchto odvetviach sú pridelené z hľadiska hodnoty (Poznámka: Tieto údaje sa líšia od predaja) nasledovne: 48% sú ovocné šťavy, 33% - v vody nasýtenej oxidom uhličitým a 19% - pre minerálne vody. Zároveň sa každoročne rýchlo mení situácia na trhu.

Segment nealkoholických nápojov je silnou monopolizáciou, ktorá je dôsledkom fúzií a akvizícií významných hráčov. Ako viete, svetový trh s nápojmi je riadený dvoma najväčšími nadnárodnými spoločnosťami - Coca-Cola a PepsiCo. Podľa rôznych odhadov ich celkový podiel na trhu so sýtenými nápojmi a šťavami v našej krajine sa pohybuje od 58 do 65%.

V segmente minerálnych vôd je situácia trochu iná. Kumulatívny podiel dvoch popredných výrobných spoločností nepresahuje 30% (ide o dve ochranné známky: Bonaqua, ktorá patrí spoločnosti Coca-Cola a Aqua Minerale, ktorú vlastní spoločnosť PepsiCo). Vo všeobecnosti celkový podiel týchto dvoch spoločností na ruskom trhu s nealkoholickými nápojmi presahuje 50%.

Súťažiť s týmito gigantmi ruských výrobcov nie je jednoduché. Napriek tomu podľa odborníkov existujú celkom dobré príležitosti na propagáciu ruských značiek na domácom trhu. Otázkou je počiatočná investícia, umiestnenie a kvalita takýchto produktov.

Podľa údajov za rok 2011 bolo v našej krajine zaregistrovaných viac ako tisíc spoločností, ktoré vyrábajú nealkoholické nápoje. 98% týchto spoločností však pôsobí hlavne na regionálnych trhoch. Hlavným problémom, ktorým čelia takmer všetci výrobcovia, je predaj hotových výrobkov a získanie podielu na trhu vo vysoko konkurenčnom prostredí.

Takmer všetky nealkoholické nápoje, bez ohľadu na značku, pod ktorou sú vyrobené, sa vyrábajú v Rusku. Trendy vo vývoji domáceho trhu sa prakticky neodlišujú od zahraničných. Spotrebitelia uprednostňujú miestne značky, ako aj zdravé potraviny (alebo tie, ktoré považujú za také). Mnoho spoločností rozširuje sortiment nápojov obsahujúcich džúsy na úkor produktov, ktoré používajú neobvyklé prísady: korenené aromatické suroviny, včelárske výrobky, sekundárne mliečne výrobky. Popularita tradičného ruského kvassového nápoja rastie.

Ako obal na nealkoholické nápoje sa používajú tri hlavné druhy obalov: PET obal, hliníkový plech, sklenená fľaša. Najobľúbenejšie plastové fľaše objem od jedného do jedného a pol litra (viac ako 50%). Druhým miestom je plastová fľaša s objemom dvoch litrov a viac (25%), po ktorej nasledujú fľaše s objemom menším ako jeden liter, kovové nádoby a sklenené fľaše. Sklenené kontajnery sa postupne vzdal svojich pozícií. Podľa odborníkov tento typ balenia úplne zmizne z trhu v blízkej budúcnosti. Teraz ho používajú niektorí výrobcovia nápojov a džúsov obsahujúcich džúsy v segmentoch so strednou a vysokou cenou. Vo všeobecnosti náklady na balenie môžu dosiahnuť 70% celkových nákladov na výrobok.

Najsľubnejší v blízkej budúcnosti je výroba nízkokalorických nápojov obsahujúcich šťavy (maximálne prírodných) a energie (tonikov). Mimochodom, kvass platí aj pre druhú.

Suroviny, ktoré sa používajú na výrobu nealkoholických nápojov, musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie. Jednou z hlavných zložiek každého nápoja je voda. Podľa GOST 2874 "Pitná voda. Hygienické požiadavky a kontrola kvality ". Mnohí výrobcovia používajú prírodnú vodu, čo je dobrá konkurenčná výhoda, pretože spotrebitelia uprednostňujú najprirodzenejšie a najužitočnejšie produkty. Okrem toho, pre prípravu nealkoholického nápoja používa granulovaného cukru (GOST 21 až 94), tekutý cukor (OST 18-170-74) alebo rafinovaný cukor (GOST 22 až 94). Avšak, väčšina súčasťou týchto výrobkov patrí lacnejšie sladidlo sorbitol (produkt hydrogenáciou glukózy), kyslú (GOST 20710-75), ovocné výrobky, rôzne aromatické látky a aromatických látok, potravinárskych farbív.

Postup výroby nealkoholických nápojov pozostáva z niekoľkých operácií, ktoré sa vykonávajú v určitom poradí. V prvej fáze je voda používaná na výrobu nápojov čistená zariadením na úpravu vody. Prechádza cez celý systém filtrov: prvý piesok na hrubé čistenie, potom katión sodný (na zmäkčenie) a potom membránu. Iba potom voda vstupuje do chladničky, kde je nasýtená oxidom uhličitým.

Oddelene od nádoby s vodou v prístroji odolnom voči sirupovi sa vyrába cukrový sirup. Za týmto účelom sa predtým čistená voda uvedie do varu a potom sa za stáleho miešania vloží do nej cukor. Táto hmotnosť sa varí asi tridsať minút. Potom sa pridá kyselina citrónová a sirup sa znovu filtruje - tentokrát cez doskový filter. Potom vstúpi do doskového výmenníka tepla, ochladí a naleje cez nádrže. Obsah cukru v tejto sirupovej hmote by mal byť aspoň 60-65%.

V ďalšom kroku sa do sirupu pridávajú farbivá. Najbežnejšie farby sú žlté alebo svetlohnedé. Používajú sa v mnohých nealkoholických nápojoch, počnúc Coca-Cola a končiac známou "vévodkyňou" z detstva. Do farbiva sa pridajú farbivá, cukor a voda v určitom pomere. Táto zmes sa za stáleho miešania zohreje na teplotu 180 až 200 stupňov Celzia a varí sa asi hodinu a pol. Potom sa roztok naleje do oddelenej nádoby a ochladí sa. Ak je hmotnosť príliš silná, zriedi sa vodou.

V tretej fáze je pripravený takzvaný zmiešaný sirup - roztok aróm a príchutí. Všetky zložky podľa receptúry sú umiestnené v mixéri v nasledujúcom poradí: cukrový sirup, šťava z bobúľ, ovocie, organické kyseliny, farbivo. Ak sa pridá šťava alebo tinktúra má sediment, sú predfiltrované a odľahčené, čo zvyšuje atraktívnosť nápoja pre spotrebiteľov (sediment je prírodným javom pri používaní prírodných zložiek). Po zmiešaní sa sirup čerpá cez filter cez filter a cez chladiacu komoru priamo do tlakových nádob.

Existuje aj ďalšia technológia na výrobu zmiešaného sirupu. Používa sa v prípade, že medzi zložkami sú čerstvé šťavy, ovocné nápoje a ďalšie extrakty s vysokým obsahom bielkovín a alkoholu. V tomto prípade sa biely sirup prenesie do bodu varu v prístroji na ochranu sirupov, do ktorého sa pridá filtrovaný džús alebo predriedený extrakt. O dvadsať minút neskôr sa kompozícia filtrovala a ochladila a potom vyliala do miešača.

Keď sa zmiešajú všetky zložky, kvapalina sa ochladí na 4-7 stupňov Celzia a privádza sa do odvzdušňovacieho zariadenia, kde sa z neho odstráni rozpustený vzduch. Nápoj dostane saturátor, kde je nasýtený oxidom uhličitým. Nakoniec sa do plniaceho stroja naleje hotový sýtený nealkoholický nápoj, ktorý sa naleje do fliaš. Poradie výrobných etáp sa môže líšiť v závislosti od použitých receptov a technológií. Napriek tomu najpravdepodobnejšou cestou je vopred zmiešať vodu so sirupom a potom nasýtiť roztok zložením oxidu uhličitého.

Nealkoholické nápoje sú fľašované alebo balené. Tam je to automatizované, ale postup pre fľašovanie nápojov v plastových a sklenených fľašiach je iný. Toto zariadenie trvá dlhšie a prechádza niekoľkými fázami spracovania a kontroly, a to aj na zariadeniach brzdových zariadení, ktoré kontrolujú čistotu riadu a neprítomnosť cudzích inklúzií alebo nedostatočnej plnenie. Pomocou špeciálneho zariadenia je k fľaši pripevnená etiketa, po ktorej sú hotové výrobky balené v krabiciach alebo balené vo fólii.

Nevyhnutné vybavenie pre takúto výrobu okrem vyššie uvedených zahŕňa: zariadenia na úpravu vody, komplexné plniace linky, zariadenia na fúkanie PET kontajnerov.

Ak máte v úmysle ihneď prejsť s vašimi produktmi na federálnu úroveň, minimálne objemy vašej produkcie by mali byť približne 100 miliónov litrov ročne (alebo 150 až 200 tisíc fliaš za deň). Spoločnosti sú nútené platiť asi 50 tisíc dolárov za každú komoditnú pozíciu, ktorá bude prezentovaná v najväčších supermarketoch a hypermarketoch v krajine. To znamená, že pre päť titulov bude musieť rozložiť asi milión rubľov. Len málo domácich výrobcov dokáže minúť takéto peniaze. Preto sa musíte starať o nájdenie vlastných predajných kanálov vopred. Na rozdiel od objemov výroby môže byť sortiment dosť skromný: existuje desať najobľúbenejších chutí. Po skončení sezóny (trvá od apríla do mája až september), môžete premýšľať o rozšírení rozsahu.

Podľa odborníkov bude objem výroby nealkoholických nápojov s obsahom uhlíka rásť len v blízkej budúcnosti. Je pravda, že neočakávame radikálnu zmenu v zosúlaďovaní síl na trhu: vodcovia nebudú mať svoje pozície. Ale počet hráčov sa môže výrazne zvýšiť. Navyše, aby si porazili trh, musia neustále zdokonaľovať používané technológie a vyvíjať nové typy výrobkov.

Podnikanie spojené s výrobou a predajom nealkoholických nápojov je sezónne. Zvyčajne od polovice do konca jesene až do začiatku uprostred jari často kupujú džúsy. V období od druhej polovice jari do polovice jesene je veľká potreba sýtenej vody. Vo všeobecnosti spotrebitelia spotrebujú najviac zo sýtených nápojov ročne, ale šťava je lídrom v oblasti výdavkov. Je to spôsobené vyššou cenou pre džúsy a výrobky obsahujúce džúsy: balík literového džúsu stojí viac ako fľaše rovnakého objemu so sýtenou alebo minerálnou vodou.

Hlavnými reklamnými nástrojmi, s ktorými výrobcovia propagujú svoje výrobky, sú televízna reklama (84%), tlač (2%), rádio (0,1%). Zvyšok je na internete. Stojí za zmienku, že rozpočty na reklamu domácich spoločností nepredstavujú ani desatinu prostriedkov vynaložených na propagáciu svojich produktov Coca-Cola a Pepsi.

Výstavba závodu na výrobu nealkoholických nápojov a minerálnych vôd bude stáť vo výške 50 miliónov rubľov. Bude to vyžadovať rozlohu najmenej 5-6 hektárov. Samotná výrobná oblasť, kde sa budú nachádzať zariadenia a sklady, je najmenej 7 000 metrov štvorcových. Pracovníci takejto spoločnosti sú asi 40-50 ľudí. Môžete si tiež zakúpiť funkčný podnik, ktorý už má predajný systém. Zariadenie s kapacitou 12 000 fliaš za hodinu bude stáť 75-80 miliónov rubľov. Na porovnanie: najväčšie ruské podniky vyrábajú 150 až 200 tisíc fliaš s objemom 1,5 litra denne. Doba návratnosti je päť až sedem rokov. Ziskovosť tohto typu podnikania dosahuje podľa rôznych údajov o 10-20%. Obrat ruských výrobcov nealkoholických nápojov dosahuje v priemere 10 až 12 miliónov dolárov ročne.

Lilia Sysoeva
(c) www.openbusiness.ru - portál podnikateľských plánov a sprievodcov

Automatické podnikanie. Rýchly výpočet ziskovosti podniku v tejto sfére

Vypočítajte zisk, návratnosť, ziskovosť každej firmy za 10 sekúnd.

Zadajte úvodné prílohy
Nasledujúci čas

Ak chcete spustiť výpočet, zadajte základný kapitál, kliknite na tlačidlo nižšie a postupujte podľa ďalších pokynov.

Technológia výroby nealkoholických nápojov

Spotreba nealkoholických nealkoholických nápojov v Rusku. Charakteristika surovín, medziproduktov, pomocných materiálov používaných pri výrobe nealkoholických nápojov. Príprava farebného miešaného sirupu. Skladovanie a preprava výrobkov.

Odoslanie dobrej práce do vedomostnej základne je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Je umiestnená na http://www.allbest.ru

Je umiestnená na http://www.allbest.ru

Sortiment nealkoholických nápojov

Hlavné suroviny na výrobu nealkoholických nápojov

Technológia výroby sýtených nealkoholických nápojov

V XVII storočí. limonáda sa nazývala nápoj, pripravený z citrónovej šťavy a citrónovej tinktúry. Preto jeho názov - Limonade (citrón), čo znamená "limonized".

V roku 1767 vynašiel anglický chemik Joseph Priestley čerpadlo, ktoré nasýti vodu plynom vytvoreným počas fermentácie piva. Priemyselná výroba takýchto čerpadiel začala Jacobs Schwepp. A práve preto bola prvou spoločnosťou, ktorá vyrábala širokú škálu nápojov s obsahom sýtených látok, Schwepp Co, založená J. Schweppom, neskôr začala vyrábať vodu s ovocnými a bobuľovými sirupov. Keďže prírodné sirupy boli drahé, boli nahradené kyselinami a esenciami. Prvý bol izolovaný kyselinu citrónovú, a limonády sa stal v roku 1833 vodcom ovocné limonády vo svete, a «citrón je Superior Šumivé zázvorová limonáda» ( «Excellent šumivé citrónovej zázvorové pivo") - prvá registrovaná ochranná známka spoločnosti nealkoholický nápoj.

Nealkoholické nápoje sú vodné roztoky potravinových prísad a slúžia hlavne na potlačenie smädu a udržanie rovnováhy vody a soli v tele. Zároveň majú nápoje určitú nutričnú hodnotu a v niektorých prípadoch vykonávajú terapeutické, preventívne alebo tonické funkcie spôsobené zavedením špeciálnych prísad do formulácie.

Nealkoholické najčastejšie používané nápoje - kolu, Pepsi, Sprite, Fanta, sóda, ľadový čaj, sladký čaj, limonády, punč, a mnoho ďalšieho. Výroba nealkoholických nápojov v Rusku sa vyvíja vysoko, rast je až o 10% ročne. Priemerná spotreba osviežujúcich nápojov na obyvateľa v Rusku sa pohybuje od 12 do 50 litrov v rôznych regiónoch. Lekári z mnohých krajín, vrátane Ruska, definujú nápoj ako optimálnu formu potravinového výrobku používaného na obohatenie ľudského tela biologicky aktívnymi látkami. Vzhľadom k výskumu vykonávaného vedci farmakológov a lekári, čo potvrdzuje vplyv nealkoholickým nápojom, ktorý obsahuje chuť a chuť prírodného pôvodu, endoecological rehabilitáciu ľudského tela. Bohužiaľ, hlavným segmentom trhu sú lacné nápoje s príchuťami a sladidlami, ktorých škodlivé účinky už nespôsobujú pochybnosti.

Pri výrobe nealkoholických nápojov v Severné Osetsko všeobecných trendov zistených na ruskom trhu, s prevahou v portfóliu nápojov s syntetických zložiek, oveľa horšie, prezentované nealkoholické nápoje vyrobené z rastlinného materiálu. Nápoje z prírodných surovín sa vyrábajú v malom objeme a nespĺňajú požiadavky obyvateľstva.

Objem výroby nealkoholických nápojov reaguje na potreby trhu, ktorých objem závisí od kúpnej sily obyvateľstva.

Dynamika spotreby nealkoholických nápojov v Rusku,

2007-2011, litre / osoba. Dáta Goskomstat RF.

Tabuľka 1 ukazuje, že spotreba nealkoholických nápojov a minerálnych vôd v Rusku v rokoch 2007 až 2011. rastie v dôsledku stabilizácie ekonomickej situácie v krajine, rastu menových príjmov obyvateľstva. To znamená, že otázka balenej vody sa zvýšila o 11,7%, ovocné a zeleninové šťavy - o 10,3%, iné nápoje - o 4,2%, avšak je sýtený nápoj spotreba znížila o 10%.

Významnú úlohu pri zvyšovaní produkcie nealkoholických nealkoholických nápojov zohrával rast počtu podnikov vyrábajúcich tieto výrobky. Jedným z faktorov, ktoré urobili nápojový priemysel jedným z najziskovejších odvetví potravinárskeho priemyslu, bol použitý v ich výrobe náhrady cukru, rovnako ako rozšírené prijatie technológií stáčaní nealkoholických nápojov a minerálnej vody v PET fľašiach.

Štrukturálny pokrok od remeselnej výroby až po priemyselné podniky kladie pred posledne menovanými vyššie požiadavky, najmä v súvislosti s vysokou kapacitou plnenia do fliaš a obratom fyzickým objemom. Každé porušenie výrobného procesu vedie k značným stratám, ale je oveľa vážnejšia, aby spoločnosť mohla mať dôsledky výrobné chyby, ktoré následne môže viesť k problémom, ktoré znižujú kvalitu nápoje vyrobené, a tým aj k zníženiu spotrebiteľského dopytu po nich. Takáto situácia vyžaduje prísne dodržiavanie všetkých technologických požiadaviek, pretože inak môžu byť problémy s výrobou nealkoholických nápojov.

Účelom tejto práce - posúdenie technológie výroby nealkoholických nápojov - sa určili jej hlavné úlohy:

- študovať sortiment nealkoholických nápojov;

- charakterizovať suroviny, medziprodukty, pomocné materiály používané pri výrobe nealkoholických nápojov;

- skúmať technológiu výroby nealkoholických nápojov, analyzovať vlastnosti ich výroby.

Sortiment nealkoholických nápojov

Nealkoholické nápoje v závislosti od spôsobu výroby, zloženia surovín definovaného podľa receptov a miesta určenia sa delia na: sýtené a nehalogénované; transparentné a zakalené; tekuté a práškové; nízkokalorické a vysokokalorické; horúce a studené; umelo mineralizované; špeciálne nápoje.

V závislosti od použitých surovín a výrobných technológií sú nealkoholické nápoje rozdelené do nasledujúcich skupín:

nápoje na korenistých aromatických rastlinných surovinách;

nápoje na príchutiach;

fermentačné nápoje a kvas;

nápoje na obilných surovinách;

špeciálne nápoje.

Juicy nápoje obsahujú až 50% šťavy. Sú rozdelené na nápoje:

nektár, obsahujúci šťavu od 25 do 50%;

Šťava - s obsahom šťavy od 6,0 ​​do 24,9%;

ovocie - s obsahom šťavy 3,0 až 5,9%;

nápoje (limonády) - s obsahom šťavy do 2,9%.

Ako hlavný surovina na výrobu šťavy s použitím ovocia jedlo (prírodné šťavy, alcoholized, koncentrované výťažky, sirupy). Do tejto skupiny patria ovocné šťavy z konzervárne "Mozdok" (Mozdok, Severné Osetsko), džúsy a nektáre OOO Agrofirma "Kazbek" (v. Zmeyskaya, Severné Osetsko).

Nápoje na pikantné aromatické rastlinného materiálu obsahujú výťažky koncentrovanej bázy a koncentráty pripravené za použitia aromatických rastlín (výťažky z bylín, koreňov, kôry citrusových plodov a m. P.). Príkladom je tonic "Baikal" nápoje (obsahuje výťažky z eukalyptu, vavrín a ďalších rastlín), "Sayan" (obsahuje výťažky z citrónovej trávy, levzei), "step" (založený na infúziách orech mlieko voskovej zrelosti, ľubovník bodkovaný, rebríček, sladké drievko, oranžová, bizóny, Sterculia platanolistnoy), nápoje séria "Cola" ( "Coca-Cola", "Pepsi-Cola", ktorý obsahuje infúziu orechov kola, bohatá na kofeín a teobromínu, majú špecifické horké, živicové, v blízkosti muškátovým tónom chuti a čuchu ). Do tejto skupiny patria nealkoholické sýtené nápoje seriálu "Chito-Grito" - "estragón", "roztriedený", "Nart", "Nart Plus - čokoláda", vyrábané na báze prírodných surovín a ľadové meltwater vo firme "Nart" (str. Mikhailovskoye, RNO-A).

Nápoje v aromatických vyrobených za použitia prírodných a identické s prírodnými aromatickými látkami alebo ich kompozícií (esencie, silice, emulzie, základy, atď), ovocie, nápoje sýtené oxidom uhličitým Vladikavkaz pivo a nealkoholické LLC "DTV" rastlina vyrobené z vysoko kvalitného artézskej vody; limonáda "Vojvodkyňa", "estragón", "Lemon", atď. produkoval "IKICH" (Vladikavkaze, Severné Osetsko).

Fermentované nápoje zahŕňajú kvas, získaný kvasením kvasnej mladiny (chlieb kvety, ovocné a bobule kvas).

Nápoje na obilie surovín a spracovaných produktov pripravených uhličitým technológií nápoj, ako surový materiál sa koncentráty kvaseného sladiny, cukor, kyselina potravín alebo ostatné aromatizované.

Nápoje špeciálneho určenia sú určené na ich vplyv na určité kategórie spotrebiteľov: vitaminizované; toniká; nízkokalorické (dietetické, v ktorých je cukor úplne alebo čiastočne nahradený náhradami cukru, obsahujúci najviac 5% sacharidov); nápoje s použitím aspartámu, xylitolu, sorbitolu a iných sladidiel určených pre pacientov s diabetes mellitus; nápoje pre športovcov, deti, ľudí s vyšším duševným a fyzickým zaťažením atď.

Poznamenávame tiež nápoje pripravené na alkoholizované vína a víno.

Osviežujúci účinok nealkoholických nápojov v dôsledku prítomnosti v ich štruktúre rozpusteného oxidu uhličitého CO 2 a organických kyselín. V závislosti na stupni karbonizácie môže byť non-perlivý nápoj, nízko-, stredne- a silnogazirovannym. Vysoko nápoje sýtené oxidom uhličitým, sú limonáda od firmy "Buhardon" (s Zamankul, PCO-A.) - "Cherry", "citrón-limetka", "estragón", "oranžová", "hruška", vyrobené zmiešaním.

Medzi nealkoholické nápoje patria sirupy určené na prípravu nápojov doma. Sú rozdelené do skupín v závislosti od použitých surovín (ovocné bobule, zeleninové, aromatické suroviny atď.).

Minerálna voda je prírodná podzemná voda, charakterizovaná konštantným chemickým zložením. Podľa stupňa mineralizácie a ich účel sú rozdelené do príborov (s obsahom soli aspoň 1 g / dm3) liečivé (s slanosť 1 až 10 g / dm3) a následná (s mineralizáciou od 10 do 15 g / dm3). Podľa chemického zloženia sú minerálne vody rozdelené na 52 skupín, v ktorých je rozdelenie na druhy mineralizácie.

Existujú tiež: mineralizované vody - minerálne vody obohatené anorganickými (minerálnymi) soľami; aromatizovaná minerálna voda - minerálne vody s prídavkom aróm; voda umelo mineralizovaná - pitná voda s prídavkom anorganických solí.

Hlavné suroviny na výrobu nealkoholických nápojov

Pre výrobu sýtených aj nesýtených nealkoholických nápojov používať širokú škálu surovín, polotovarov a pomocných materiálov, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných štátnych noriem a hygienických závery alebo s ruskými Sanitárne kontrolných orgánov schválených na použitie pri výrobe tohto produktu. Pred použitím vo výrobnom podrobené podrabotke: objasnenie, dezinfekcia, zmena zloženia soľou, zlepšovanie kvality, rozpustením vo vode alebo iných rozpúšťadlách, sušenie, chladenie, kúrenie, preosievanie, atd...

Množstvo surovín na jednotku produkcie je určené súčasným receptom.

Hlavnou surovinou pre nápoje je voda, ktorá je obsiahnutá až do 90%, takže kvalita nápojov do veľkej miery závisí od kvality vody. Pri nápojoch sa používa pitná voda v súlade s normou GOST 2874-82. GOST 2874-82. ŠTÁTNY ŠTANDARD ÚNIE SSR. VODY PITRÍ. HYGIENICKÉ POŽIADAVKY A KONTROLA KVALITY: Schválené a uvedené do prevádzky

Vyhláška Štátneho výboru pre štandardizáciu ZSSR z 18. októbra 1982 N 3989; v Ed. Zmeny N 1 boli schválené. v júni 1988 boli schválené pozmeňujúce a doplňujúce návrhy č v septembri 1989 // http://normacs.ru/Doclist/doc/722.html Pri príprave nealkoholických nápojov odporúčame používať mäkkú vodu. Tvrdá voda je zmäkčená iónovou výmenou. Veľmi dôležitá je jeho oxidovateľnosť, pH, suché zvyšky atď., Takže voda, ktorá nespĺňa technologické požiadavky, podlieha špeciálnemu tréningu. Prímesy, ako sú suspendované častice, organické látky a baktérie, môžu zhoršiť chuť a farbu. Obvykle sa odstraňujú tradičným procesom zrážania, filtrácie a chlórovania.

Cukor je jednou z hlavných surovín na výrobu nealkoholických nápojov, sirupov, suchých nápojov a kvasu. Na prípravu nealkoholických nápojov iba cukor (GOST 21-94 "cukor. Špecifikácie"), rafinovaný cukor (GOST 22 až 94 "rafinovaného cukru. Špecifikácie"), alebo tekutý cukor (OST 18-170 -85, TU 911-001-00335315-94). Tento cukor sa skladá takmer výhradne z chemicky čistej sacharózy: od 99,55 do 99,9% na sušinu. Rafinovaný cukor je niekedy zafarbený ultramarínom. Cukor poskytuje nielen sladkú chuť, ale aj výživovú hodnotu.

Ak chcete získať zmes nápojov, predajné sirupy a kvass používajte biely cukor a biele invertné sirupy. Biely cukorný sirup je koncentrovaný vodný roztok cukru (sacharózy). Invertovaný cukorný sirup obsahuje okrem sacharózy aj invertný cukor (glukózu a fruktózu).

Na farbenie nápojov z cukrového piesku pri vysokej teplote (180-2000C) sa varí karamelová hmotnosť (farba). Potom sa pripraví zmesový sirup, ktorý je zmesou všetkých zložiek nápoja (s výnimkou sýtenej vody), ktoré sa zavádzajú v určitej sekvencii. Zložené sirupy vo vzhľade by mali byť úplne transparentné, bez opalescencie a zákalu, sedimentu a cudzích suspendovaných častíc. Organoleptické ukazovatele by mali mať charakteristickú, dobre vyjadrenú chuť, vôňu a farbu charakteristickú pre tento typ nápoja. Kvalita zmiešaného sirupu závisí od kvality hotového nápoja, takže miešanie je najdôležitejšou operáciou.

Pri príprave nápojov pre diabetikov sa namiesto cukru používa sorbitol alebo xylitol.

Sorbitol je náhrada cukru, hexatomická alkohol, produkt hydrogenácie glukózy. Vo vzhľade sú dosky šedobielej farby. Chuť je sladká, s príjemnou chladnou chuťou.

Xylitol je sladidlo, päť-atómový alkohol. Vo vzhľade sú kryštály bielej farby, sladká chuť, bez zápachu.

Na prípravu nealkoholických nápojov s použitím ovocné produktmi, ktoré zahŕňajú: štiav ovocie, prírodné ovocné alcoholized, ovocných koncentrátov, výťažky z ovocia, vákuové hroznového muštu, teda suroviny, v konzervách pre dlhodobé skladovanie.., Ovocie a bobuľoviny suroviny - základ nápoje, dodáva im chuť i vôňu prírodných ovocie, zvyšuje jedlo a energetickú hodnotu vzhľadom k ich obsahu sacharidov, organické kyseliny, vitamíny, minerálne látky a ďalšie extrahovateľných látok.

Hlavnými surovinami používanými v domácej výrobe nealkoholických nápojov sú ovocné a bobuľové šťavy a koncentrované liehoviny.

Jedným z hlavných spôsobov, ako zachovať čerstvé prírodné šťavy z ovocia a bobúľ je ich duch. Alkohol ochraňuje šťavu pred fermentáciou, prispieva k zachovaniu jej chuti a vône. Alkoholizovaná šťava sa ľahko samočistila, pretože alkohol vyzráža pektíny. Avšak alkohol pridaný do šťavy - nežiadúca zložka nealkoholických nápojov a jeho koncentrácia v šťave by mala byť minimálna - nie menej ako 16%. Zachováva šťavy s rektifikovaným alkoholom vyššej čistoty podľa GOST 5964-82, GOST 5964-82 "Etylalkohol. Pravidlá prijatia a metódy analýzy. "

Kvalita alkoholizovaných štiav upravuje GOST 28539-90 "Ovocné a bobuľové alkoholované šťavy". Zdá sa, že džúsy by mali byť číre, bez zakalenia a sedimentov, plesní a iných znakov znehodnotenia. Farba, chuť a aróma by mali byť charakteristické pre plody, z ktorých sú varené. Fyzikálno-chemické parametre sú nasledujúce: objemový podiel alkoholu 16 ± 0,5%; celkový obsah extrahovateľných látok sa pohybuje v rozmedzí 5-14 g / 100 ml, kyslosť, pokiaľ ide o kyselinu citrónovú - 0,8 až 5,0 g / 100 ml v závislosti od šťavy tu. Prípustné odchýlky v obsahu kyselín ± 25% celkovej kyslosti. Obsah pektických látok nie je povolený. Obsah soli ťažkých kovov, mg / l, by nemal prekročiť: meď - 4, cínu - 20, olovo - nie je povolené.

Šťava podľa európskej legislatívy môže byť len produkt, v ktorom obsah čerstvej šťavy alebo šťavy rekonštituovanej z koncentrát, je 100%. Čo je to šťava rekonštituovaná z koncentrátu? Bohužiaľ, v Rusku nerastú pomaranče, ananásy a iné exotické ovocie. Všetky (alebo takmer všetky) šťavy z nich, a často z našich domácich ovocia - jablká, hrušky - prichádzajú k nám vo forme koncentrátu. Prírodné šťavy koncentráty vyrába približne v súlade s nasledujúcimi technológiami: prírodné pomarančovej šťavy (jablká, mandarínky, ananás), odparí sa na špeciálnom pečenie pri teplote blízkej teplote varu (až do vriacej šťave nie je upravené - inak stratí živiny a vitamíny). Výsledný koncentrát látky (hmotnosť podobná džemu) je zabalená do aseptických sudov alebo cisterien s chladením a odoslaná výrobcovi šťavy. Veľmi často sa koncentráty zmiešajú, napríklad s jablkovými banánmi alebo pomarančovo-ananásovou zmesou. Po pridaní koncentrátu sa do zariadenia pridáva presne toľko vody, ako sa predtým odparilo. Ukazuje sa 100% prírodná šťava (o čom svedčí nápis na obal). Podľa chuťových vlastností a obsahu užitočných látok je táto šťava identická s prírodnou. Napríklad pohár pomarančovej šťavy obsahuje denný príjem vitamínu C.

Ak je koncentrát získaný v súlade s príslušnými technológiami, správne sa obnoví (napríklad, ak sa odparovanie vykonalo päťkrát, potom by sa malo zotavenie vykonať v 5 cykloch), potom bude táto šťava identická s vylisovanými. Nanešťastie však nie všetci výrobcovia svedomito dodržiavajú technické normy.

Špeciálna chuť a vôňa poskytuje arómy potravinárskych výrobkov - koncentrované zmesi aromatických látok. Výnimkou je sladká, kyslá a slaná chuť. Použité príchute sú kvapalné a práškové.

Všimnite si, že, napríklad, citrusová silica extrahuje z citrónovou kôrou výliskov sám o sebe nemôže byť považovaná ako príchuť, ale je výsledkom miešanie oleja s etanolom je aróma (extrakt z prchavých vôní z rastlinného nazýva esencie).

Prírodné arómy sa získavajú z prírodných surovín vhodnými fyzikálnymi metódami vrátane destilácie a extrakcie pomocou rozpúšťadiel. Tieto príchute sa získavajú bez použitia enzymatických alebo mikrobiologických metód a sú pripravené na ľudskú spotrebu.

Príchute, identické s prírodnými, sa získavajú použitím chemickej syntézy alebo chemických metód a z hľadiska chemického zloženia sú identické s prírodnými arómami.

Umelé arómy sa získavajú pomocou chemickej syntézy, ale chemicky nie sú totožné s prírodnými.

Aromatické extrakty, ktoré nie sú koncentrované podľa definície prírodných aróm, koncentrované a nekoncentrované výrobky s vlastnosťami charakteristickými pre aromatické látky.

Ak cukrom sladené nápoje v chuti mať rešpekt vo väčšej miere výrobky vyrobené za použitia náhradiek cukru (sladidlá) majú často vodovou chuť. Vzhľadom k veľkému množstvu kalórií nápoja sladeného iba s cukrom (v cola, napríklad asi v 1 litri 25 kusov rafinovaného cukru), čo je oveľa viac populárne medzi spotrebiteľmi užívať iné sladidlá sladené nápoje alebo nápoje sladené len čiastočne.

Zákon definuje sladidlo ako "produkt, ktorý sa môže používať ako sladidlo, získané umelo a s vyššou sladkosťou ako sacharóza, ale nemá zodpovedajúci obsah kalórií. Sladidlo je tiež kompozícia obsahujúca sladidlo, ktoré sa môže používať ako taká. " Federálny zákon z 27.10.2008 № 178-FZ Technické predpisy pre džúsové výrobky z ovocia a zeleniny.

Rôzne sladidlá majú odlišnú sladkosť v porovnaní s cukrom, zmesi z rôznych sladidiel majú tendenciu zvyšovať sladkosť. Miešanie sladidiel okrem zvýšenia sladkosti (vďaka synergii) znižuje náklady na sladenie a zlepšuje chuť.

Všetky sladidlá sa vyznačujú nasledujúcimi organoleptickými vlastnosťami: profilom prejavu sladkosti, cukru a vedľajšej chuti. Je potrebné poznamenať, že žiadny z sladidiel nemá optimálne nastavenie z vyššie uvedených vlastností, takže použitie iba jedného sladidlá by viedlo k zhoršeniu organoleptických vlastnostiach nápojového vzhľadom k cukru.

to je veľmi dôležité pre účinnosť využitia sladidiel vedieť, že vznik organoleptických nedostatkov sladidiel závisí na ich koncentráciu, rovnako ako skutočnosť, že so zvýšením koncentrácie rastu stupňa sladkosti a cukor-znížená. Každé sladidlo má svoj vlastný chuťový prah sladkosti a s ďalším zvyšovaním koncentrácie sa ekvivalent cukru nezvyšuje. Pod sladkosti profilu pochopiť individuálny vkus vznikajúce pri organoleptická skúška nápoj, ako je telo, počiatočné ( "vedúci") a zvyškové ( "vznášajúce sa"), sladkosť, počiatočné a zvyškovú horkosť, počiatočné a zvyškový suchý (kov) sladkosť. Vzhľadom na uvedené, získať optimálne organoleptické ukazovatele nápoj použiť dva alebo viac sladidiel alebo sladidlá, ktorá sa skladá z niekoľkých zložiek.

Osviežujúce nápoje so zníženým obsahom kalórií by mali mať o 40% menej kalórií ako bežné nápoje osviežujúce cukor. Zodpovedajúci rozdiel by mal byť uvedený na štítku so slovom "nízkokalorické".

Na prípravu nealkoholických nápojov používajte rôzne potravinové kyseliny, vrátane jabĺk, citrónu, vína (zubného kameňa), ortofosforečnej a mliečnej. Pridanie určitých kyselín na limonády je nevyhnutné na dosiahnutie sladkej chuti.

Najčastejšie sa používa kyselina citrónová - najdôležitejšia z potravinových kyselín. V kryštalickej forme je to transparentný kryštál bez zápachu obsahujúci jednu molekulu kryštalizačnej kyseliny. Použitá kyselina citrónová, zvyčajne vo forme vodného roztoku v pomere 1 + 1, to znamená 1 kg kryštalickej kyseliny citrónovej na 1 kg vody. V závislosti od rôzneho stupňa rozpustnosti jednotlivých kyselín vo vodnom roztoku je ich chuťový účinok veľmi odlišný, čo neumožňuje jednoducho nahradiť jednu kyselinu rovnakým množstvom druhej kyseliny. Kyselina citrónová má najkyselšiu chuť všetkých organických kyselín. V prípade správneho pomeru kyseliny citrónovej a cukru je chuť vnímaná ako príjemná, ale účinok kyselín na chuť nápojov môže byť kontrolovaný tlmivými soľami obsiahnutými vo vode. Preto, keď hovoríme o obsahu kyseliny, nemožno ignorovať tuhosť použitej vody.

Farba v kombinácii s chuťovými a aromatickými vlastnosťami je jedným z hlavných ukazovateľov, ktoré určujú spotrebiteľské vlastnosti výrobku. Farbivá sa pridávajú do nealkoholických nápojov na farbenie bezfarebných nápojov, aby sa získal atraktívny vzhľad a farebná odroda a aby sa zlepšilo prirodzené zafarbenie, napríklad nápojov obsahujúcich džús.

Ako potravinárske farby sa používali prírodné a syntetické látky. Prvý z nich zahŕňa farbu, enokrasitel (farbivo z hroznového výliskov tmavých odrôd), z bazy čiernej farbivo, cherry pliev, drieň, a farbivá repy; na syntetické - taratrazín, indigokarmín, carmoazín, slnečný západ slnka atď.

Najväčšie využitie bolo urobené z cukrovej farby, čo je vodný roztok spáleného cukru. Vo vzhľade je viskózna, hustá kvapalina tmavohnedej farby, horká na chuť. Kohler dáva nápoje žltú až žltohnedú farbu.

Na prípravu nealkoholických nápojov používajte rôzne konzervačné látky, ktorých pôsobenie je založené na inhibícii alebo inaktivácii životne dôležitých enzýmových systémov mikroorganizmov.

V súlade s nariadeniami o potravinových prídavných ustanovenia o používaní prídavných látok na technologické účely (nariadenie o užívanie potravinových doplnkov), 29. januára 1998 // http://olujaz.ucoz.ru/publ/5-1-0-2 možno použiť nasledujúce konzervačné látky: soľ kyseliny sorbovej, benzoan (soľ alebo ester kyseliny benzoovej) a kyseliny hydroxybenzoovej, oxid siričitý a siričitany, iné konzervačné látky, antioxidanty používané v niektorých potravinárskych výrobkov.

Predvolené zmesi pre vyžaduje iba pridanie hotového pitnej vody a aromatických báz používaných na výrobu nealkoholických nápojov a ovocné šťavy, maximálne množstvo prísad je 1 g kyselina sorbová a jej soli, a 1 g kyseliny benzoovej a jej solí. Je potrebné dodržiavať všetky predpisy týkajúce sa označovania používaných prísad. 1 kg vody s obsahom aromatických zlúčenín s obsahom alkoholu nižším ako 12% maximálnej hodnoty môžu byť pridané do 1 g kyseliny sorbovej a jej solí, 1,5 g kyseliny benzoovej a jej solí.

Optimálna akčná kyselina sorbová má pri hodnotách pH pod 6,0. Kyselina sorbová sa najčastejšie používa v nápojoch vo forme sorbanu draselného. Kyselina sorbová je schopná selektívne inhibovať mikroorganizmy, potlačiť pôsobenie kvasiniek a plesní.

Optimálny účinok kyseliny benzoovej je pri hodnotách pH nižších ako 4,5. Nedostatočná rozpustnosť kyseliny benzoovej vo vode je dôvodom, že sa častejšie používa rozpustná soľ. Benzoan sodný sa rozpustí v koncentrácii 500 g / l.

Technológia výroby nealkoholických nápojov

Sýtené nealkoholické nápoje môžu byť vykonávané na rôznych technologických systémov, v závislosti na použitej technológii prijatého metód používaných pre technologické zariadenia a stroje na ich relatívnu pozíciu vo výrobnej haly, na typy vozidiel, ktoré spájajú strojov a zariadení do jedného procesného toku.

Výroba sýtených nealkoholických nápojov zahŕňa tieto hlavné etapy:

príprava cukrového sirupu;

príprava zmesového sirupu;

nasýtenie vody alebo nápoja oxidom uhličitým;

stáčanie;

lepenie etikiet a prevod hotových výrobkov do skladu;

skladovania a prepravy výrobkov.

Príprava cukrového sirupu.

Sladkú chuť nápojov udáva cukor, ktorý sa pridáva do nápoja vo forme cukrového sirupu. Existuje biely cukorový sirup a biely invertný sirup. Cukrový sirup sa varí v sirupovom sporáku.

Proces získania sirupu z bieleho cukru zahŕňa nasledujúce technologické operácie: rozpustenie cukru vo vode; varenie vodného roztoku; filtrácia a chladenie sirupu.

Pri použití kryštálový cukor sáčky cukru podľa potreby sú dodávané na paletách do výrobného skladu, siropovarochnogo oddelenie, kde po zvážení cukor sa naleje do násypky vedra výťah, atď - v prechodnom zásobníka a z neho - v siropovarochny kotla, kde zároveň požiadať, vypočítané množstvo vody. Voda sa vloží do kotla a zahreje sa na 55 až 60 ° C. Bez zastavenia ohrevu zapnite miešačku a naplňte cukor. Po úplnom rozpustení cukru sa roztok zohreje na teplotu varu; po zastavení ohrevu odstráňte vytvorenú penu na jej povrchu. Táto operácia sa opakuje dvakrát. Po odstránení peny sa varenie pokračuje ďalších 30 minút. Na účely sterilizácie. Dlhšie varenie sa neodporúča, pretože to môže spôsobiť karamelizáciu cukru.

Pripravenosť sirupu je určená koncentráciou cukru v ňom. Aby sa zabránilo kvaseniu pri skladovaní sirupu, majú tendenciu získať čo najkoncentrovanejšie. Aby sa zabránilo kryštalizácii sacharózy, koncentrácia sirupu by mala byť o niečo nižšia ako limitná hodnota v dôsledku jej rozpustnosti pri teplote skladovania. V praxi je cukrový sirup pripravený s koncentráciou 66 až 72% hmotnosti. Trvanie technologických operácií varenia cukrového sirupu je približne 2 hodiny.

Pri príprave bieleho invertného sirupu na inverziu sacharózy do cukrového sirupu sa po varení a ochladení na 70 ° C pridá 100 g kyseliny citrónovej na každých 100 kg cukru. Okyslený sirup sa nechá stáť počas 2 hodín za stáleho miešania a potom sa ochladí na 15 až 20 ° C. Za špecifikovaných podmienok sa invertuje až 55% sacharózy. Koncentrácia sirupu sa zvýši o 2,89%:

Pripravený cukrový sirup z kotla sa privádza do filtra pást, a potom v prípade inverziou prostredníctvom výmenníka tepla sa čerpá do zbierky sacharózy inverzie, čo spôsobuje, že vypočítané množstvo kyseliny z invertný cukor vstupuje do kolektora na skladovanie.

Voda používaná na prípravu nápojov z mestského vodovodu s tvrdosťou vyššou ako 1,4 meq / l sa vo filtri zmäkne a zhromaždí sa v zberači na zmäkčovanú vodu. Regeneračný roztok pre iónový výmenný filter sa pripraví v sololventnom rozpúšťadle. Zmäkčená voda z kolektora sa čerpá do výmenníka tepla čerpadlom a potom sa odvádza do odvzdušňovacieho stĺpca vákuového saturátora. Odtiaľ sa odvzdušnená voda odovzdá do stĺpca saturátora, ktorý prijíma oxid uhličitý z prijímača.

Pri výrobe nealkoholických nápojov sa spotrebuje určitý cukor na výrobu farby cukru, ktorá sa používa na farbenie nápojov v žltej a svetlohnedej farbe. Kohler je pripravený v kolorovanom kotli, kde sa po jeho vážení na váhe zaťaží cukor tepelným spracovaním sacharózy pri teplote 180 až 200 ° C, t.j. pri teplote vyššej ako je jeho teplota topenia. Farbenie farby je hlásené hnedé produkty rozkladu sacharózy nazývané karamely.

Karamely rôzneho stupňa dehydratácie sa vyznačujú intenzitou farby, bodom topenia, špecifickou rotáciou, rozpustnosťou vo vode a v alkohole. Farba varenia trvá 6-8 hodín. Koniec karamelizácie sa stanoví organolepticky. Kohler je považovaný za pripravený, ak sa kvapka, uložená na skle, po krátkom ponorení do studenej vody má tmavo hnedá farba, rozpadne, keď sa zo skla odstráni a nelepí sa na prsty.

Na konci pečenia sa hmotnosť nechá ochladiť na teplotu 60 až 65 ° C, k nej sa pridá horúca voda v množstve potrebnom na získanie roztoku 79-81%. Výťažok farby obsahujúcej 20% vody je 108% hmotnosti cukru. Správne pripravená farba je úplne rozpustená vo vode a má intenzívnu farbu. Roztok 0,5 g farby v 1 litri vody by mal mať farbu, ako je roztok 5 ml 0,1 N roztoku hydroxidu sodného. roztoku jódu v 1 litri vody.

Dokončená farba sa naleje do kolekcie, odkiaľ sa v prípade potreby čerpá na zberný meter nainštalovaný na mieste pred zakúpením.

Príprava zmesového sirupu.

Proces miešania zložiek sirupu sa nazýva miešanie. Kúpací sirup je medziprodukt získaný zmiešaním všetkých zložiek nápoja, ako je predpísané v prípravku, s výnimkou sýtenej vody.

Po príslušných podrabotki (deterpenácie infúzií, koncentráty predchádzajúce rozpustenie v horúcej vode, filtračné šťavu a tak ďalej. D.) Čerpadlo (alebo priamo z nádoby) miešanie zložiek v sirupe nastavení batchbox kolektory namontovaný na predkupazhnoy mieste. Podľa potreby vypočítané množstvo surového cukru, sirupu zo zbierky stanovené v miešaní DPH, z ktorej sa po dôkladnom premiešaní, miešanie pripravený sirup, majúce filter a tepelný výmenník, vstupuje do odberovej mierku miešanie sirupu, emulzie, z ktorej sa potom vstupuje do synchrónny-zmiešavacieho zariadenia.

V závislosti od kvality použitých surovín sa sirup pripravuje chladným alebo horúcim spôsobom. Studené miešanie je nevyhnutné na prípravu sirupu z prírodných a syntetických esencií az vonných infúzií. Z alkoholizovaných štiav a ochutených kúskov môže byť zmiešaný sirup pripravený jednak studeným, jednak horúcim spôsobom. Avšak výhodné je miešanie za studena, pretože s touto metódou sa lepšie zachová prirodzená chuť a aróma ovocnej suroviny.

Pri príprave zakalených nápojov nie je zmiešaný sirup filtrovaný.

Nasýtenie vody alebo nápoja oxidom uhličitým.

Oxid uhličitý sa dodáva do závodu v kvapalnej forme v špecializovaných autocisternách, z ktorých sa nalieva do stacionárnych nádrží určených na skladovanie. V prípade potreby sa oxid uhličitý prenesie do splyňovacej stanice, z ktorej vstúpi plynný oxid uhličitý do synchrónneho miešacieho zariadenia a odtiaľ sa nápoj sýtený oxidom uhličitým posiela do plniaceho stroja.

Napĺňanie do fliaš.

Prázdny sklenený kontajner sa prenesie do fľaše na práčku na fľaši pomocou doskového dopravníka. Pracovný roztok alkalických látok v kúpeľoch stroja pochádza zo zberača tlaku.

Koncentrované alkálie do zariadenia sa dodávajú v špecializovaných nádržiach, odkiaľ sa čerpajú do zásobníka. Z tejto zbierky, ak je to potrebné, sa koncentrovaná alkálie čerpá do kolektora na zhromažďovanie tlaku, z ktorého vstupuje do zberača na prípravu pracovného roztoku zásad. Pripravený pracovný roztok alkálie sa prenesie do zberača tlaku.

Vyprázdnené alkálie z umývačiek fliaš v množstve rastlín sa nalejú do kalového kolektora na účely úspor. Potom sa usadený použitý lúh alkalického kovu prenesie do filtra a z neho sa čírený alkalický roztok čerpá do zberača na prípravu pracovného roztoku zásad.

Čisté fľaše, vychádzajúce z fľaše práčky, lamela dopravného postupne prevedená na svetelnej obrazovke, plnička a uzatváracie stroj, brakerazhnomu stroje, etiketovacie stroje a zariadenia pre obalových fliaš.

Odmietnutie nečisto umytých fliaš a neštandardných nápojov sa vizuálne vykoná pred svetlom. Obsah fliaš je viditeľný po tom, čo boli fľaše ostré obrátené hore nohami. V tomto prípade padnú ťažké inklúzie umiestnené v spodnej časti fľaše a dá sa ľahko vidieť v značke. Ak sú zistené nejaké cudzie inklúzie, odmietateľ odoberie fľašu z prúdu.

Otočenie a inštalácia fliaš pred svetelným štítom vykonávajú brzdové stroje. Používajú sa dva typy automatov: 1) disk, v ktorom sú fľaše otočené diskom v rovine rovnobežnej s odlievaným dopravníkom; 2) reťazec, v ktorom sa pri kontinuálnom pohybe fliaš pred svetelným štítom prehliadajú fľaše v polohe obrátenej nadol.

Moderné automatické linky na plnenie fliaš sú vybavené automatickými zariadeniami na brzdenie reťazí BAZ. Keď sa dopravník pohybuje, fľaše sa otáčajú v médiu a približujú sa k svetlometu v polohe obrátenej nadol. Ak zberateľ odhalí cudzie inklúzie, fľaša sa odstráni z dopravníka bez zastavenia stroja. Kapacita pekárne automatického pekárne BAZ-4000 a 6000 fliaš za hodinu.

Fľaše vyrobené z PET, polyetyléntereftalát používa hlavne na výrobu predliskov (polotovary) rôznych druhov, ktoré sa potom z (fúkané po zahriatí) plastových nádob rôznych typov a účely (predovšetkým pre plastové fľaše). okamžite preniesli z fúkacieho stroja na náplň nápojov, neumývajte umývací automat. Fliaš PET s pôvodom v iných podnikov alebo z medziskladoch, odporúča sa piť nalievanie oplachovanie rekultivovaných pitnej vody. Potreba takéhoto ošetrenia sídli zástupca Sanitárne Inšpekcia RF a podnikové výrobcu nápojov.

Označovanie štítkov a prevod hotových výrobkov do skladu.

Skladovanie a preprava výrobkov.

PET fľaše s nápojom, je uzavreté plastovými zátkami a skrutkovým doskou dopravníka sprostredkovať brakerazhnomu a etiketovacie stroje, zabalené v sáčkoch a umiestni sa do spotrebiteľského balenia.

Hotové výrobky, balené v krabiciach, vytvorené v baleniach, sa dodávajú do skladu hotových výrobkov.

Zamietnuté produkty na zníženie výrobných strát sa vrátia do výroby. Použitie odmietnutú nápoje miesto vody pri teplote varu cukrový sirup sa neodporúča, pretože prispievajú k sirupu rôzne aromatické a farbiace látky, čo je nežiaduce. S výhodou je zamietnutá nápoj, a iné kvapaliny obsahujúce cukor získaný v pracom zariadení, filtračné médium vrece obalu pred použitím vo výrobe podrobené osobitnej úprave: prefiltrovaním cez vrstvu kostnej uhlia pre odstránenie aromatických a farbiacich látok; potom ich filtrujete do filtračného lisu na odstránenie častíc uhoľných drviny; z ktorého je prečistený roztok prenesený do vákuového zariadenia na varenie. Potom sa matované manželstvo čerpá do kotlov na konečné varenie a varenie na koncentráciu sirupu.

Pri výrobe nápojov z obilia surového koncentrátu kysnutého muštu (CCF) môžu byť dodávané do továrne v sudoch v špeciálnych cisterien, z ktorej sa odstredí a kolektorov, ktorý je vybavený vykurovacím zariadením alebo čerpadlá sa čerpá priamo do nádrže zbernej merania, a odtiaľ ide do rozpustenia.

Čerpadlo zriedené vodou KKS je čerpané priamo do miešacej nádrže. Na predbežných miestach zozbierajte zberné merače zložiek nápojov z chlebových surovín. Všetky komponenty sa predbežne odvážia na váhy, za mesačné osvetlenie a potom sa prenesú na meranie zbierok pre následnú úlohu v miešacej nádrži.

Po dôkladnom premiešaní, zmiešavanie kvas nápoj sirup čerpadla sa prenáša cez vrecový filter a tepelný výmenník, v kolektore nádrže meranie tlaku, opatrený tepelne izolačnou vrstvou.. Pripravený miešanie sirupu po ponorení po dobu 2 - 4 hodiny, aby sa odstránili vzduchové bubliny vstupuje do synchrónne zmiešavacie zariadenia, ktoré súčasne prijíma bol prefiltrovanej, ochladený a voda nasýtená oxidom uhličitým v pomere 1: 5. Teplota miešaného sirupu by nemala presiahnuť 10 ° C a voda - 4 ° C. Pripravený na pitie zo synchrónneho obaľovne sa prenesie do lejacie stroje, ktoré súčasne slúži lamiel dopravníka okolo svetla obrazovky čisté, umýval na fľaše umývačky sklenených fliaš.

Pri varení pasterizovaného kvasu po uzávere sú fľaše s ním odoslané do pasterizátorov. Ak je nápoj pripravuje zmiešaním dávkovacieho sirup fľašu nasleduje záliv vody nasýtené oxidom uhličitým, obvody namiesto synchrónneho miešacej jednotky sa zavedie sýtiča, sirup-meranie a miešacie stroje.


surový nealkoholický nápoj

Zhrnutie vyššie uvedeného materiálu vyvodzujeme z týchto záverov.

Nealkoholické nápoje sú vodné roztoky potravinových prísad a slúžia hlavne na potlačenie smädu a udržanie rovnováhy vody a soli v tele. Zároveň majú nápoje určitú nutričnú hodnotu a v niektorých prípadoch vykonávajú terapeutické, preventívne alebo tonické funkcie spôsobené zavedením špeciálnych prísad do formulácie.

V závislosti od použitých surovín a výrobných technológií sa nealkoholické nápoje rozdeľujú na džúsy; nápoje na korenistých aromatických rastlinných surovinách; nápoje na príchutiach; fermentačné nápoje a kvas; nápoje na obilných surovinách; špeciálne nápoje.

Pre výrobu sýtených aj nesýtených nealkoholických nápojov používať širokú škálu surovín, polotovarov a pomocných materiálov, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných štátnych noriem a hygienických závery alebo s ruskými Sanitárne kontrolných orgánov schválených na použitie pri výrobe tohto produktu. Hlavnou surovinou pre nápoje je voda a môže skrývať hrozbu, ktorú spotrebitelia nápojov nepociťujú. Väčšina výrobcov slávnych značiek šťavy a nápojov tento problém berie vážne, ale mnohí výrobcovia nevenujú pozornosť. Doteraz sa robia vážne opatrenia na sprísnenie kvality vody používanej na výrobu nápojov. A výrobcovia čelia problému čistenia vody, ktorú používajú.

Výroba všetkých druhov nealkoholických nápojov, džúsov, minerálnej vody, fľaškovej pitnej vody atď. sa rýchlo rozvíja, v súčasnosti získava čoraz väčšiu popularitu. Neustále na trhu sú nové typy výrobkov a jeho výroba získava dynamiku, kupujúcim sa ponúka obrovský sortiment. Často sa na získanie väčšie zisky, šetrí náklady na výrobu výrobcov vyvíjajú rôzne požiadavky, ktoré sa následne vyrábaných produktov, čo vedie k zníženiu kvality produktu a jeho užitočné vlastnosti, a tým aj zníženie dopytu spotrebiteľov. Preto je tak dôležité prísne dodržiavať všetky požiadavky technologického procesu výroby všetkých potravinárskych výrobkov.

Zoznam použitej literatúry:

Beresten, AF Nealkoholické nápoje [Text] / A.F. Beresten // Pivo a nápoje. - 1997. - № 4. - str. 28 - 34.

Ermolaeva, G. A. Technológia a zariadenia na výrobu piva a nealkoholických nápojov [Text] / G.A. Ermolaeva, R.A. Kolcheva. - Moskva: IRPO; Ed. Center "Academy", 2000. - 416 s.

Korolev DA Technológia nealkoholických nápojov [Text] / DA Korolev, LI Gekan. - Moskva: Pishchepromizdat, 1997. - 423 s.

Rudolf, V. Výroba nealkoholických nápojov: referenčná príručka [Text] / V. Rudolf, A. Oreshchenko, P. Yashnov. - 2. vydanie, Ext. - M.: profesie, 2007 - 360 s.