Stav podnikania reštaurácií v Rusku dnes

Korene podnikania v priemysle verejného stravovania sú v dávnej minulosti a dnes prijíma nové formy, berúc do úvahy technologický pokrok, svetové skúsenosti a potreby spotrebiteľov. Aký je súčasný stav podnikania reštaurácií v Rusku, a existuje šanca, že uspeje v tých, ktorí sa práve chystajú na túto ťažkú ​​cestu?

Súčasný stav vecí

Stojí za zmienku, že situácia v tejto oblasti je výrazne odlišná od situácie, ktorá bola pred niekoľkými rokmi. Veľa rozdielov možno nájsť v porovnaní so svetovými trendmi vývoja tohto smeru. Navyše majú vplyv také ich vlastné zákony o raste pre takéto podniky, ktoré sú charakteristické pre Rusko. Dnes tento smer bojuje, aby odolal kríze.

Existuje mnoho dôvodov:

  • sklon ruských občanov v súčasných životných podmienkach zachrániť;
  • vysoké náklady na prenájom priestorov pre potraviny;
  • vysoké náklady na dovezené výrobky;
  • zákaz fajčenia na verejných miestach zhromažďovania.

Už v minulom roku sa počet zariadení, ktoré ponúkajú potraviny spotrebiteľom mimo domova, znížil o 1,5% v dôsledku výrazného skoku v cenách nehnuteľností. V tom istom roku odborníci predpovedajú zvýšenie tohto ukazovateľa na 20-25%.

Prvý prepad dolára proti ruskému rubeľu na konci roka 2014 okamžite ovplyvnil spotrebiteľskú schopnosť našich krajanov a ich túžbu navštíviť miesta verejného stravovania. Ak predtým viac ako 60% populácie uprednostnilo osláviť novoročné sviatky v hlučnej spoločnosti, potom s nástupom krízy ich počet klesol na zanedbateľný.

Reštauračné podnikanie sa v roku 2018 nestalo sférou, kde spotrebitelia chcú minúť peniaze. Rusi dnes radšej držia nahromadené finančné prostriedky, až kým prídu lepšie časy. Samotní podnikatelia zaznamenali v minulom roku pokles príjmov. Zisk v nových podmienkach sa znížil o 5-30%, v závislosti od rozsahu a špecifikácií inštitúcie.

Zároveň je dôležitým ukazovateľom skutočnosť, že takéto straty ziskov ovplyvnili tak "luxusné" zariadenia, ako aj malé snack bary. Hlavným dôvodom opäť v nákladoch na prenájom priestorov.

Za nových podmienok budú tí, ktorí stále chcú prežiť, musieť znížiť sumu priemerného šeku takmer o polovicu.

Z dôvodu hospodárnosti mnohí podnikatelia idú do zúfalých krokov, ktoré až donedávna sa ukázali ako nepraktické:

  • prechod na výrobky domácej výroby;
  • zníženie počtu zamestnancov servisného personálu;
  • zjednodušené menu.

Niektorí dávajú prednosť tomu, aby dočasne pozastavili prácu, až kým kríza ich neviedla k ešte väčším dlhom. Podľa odborníkov približne tretina inštitúcií opustí tento trh na jeseň.

vyhliadky

Perspektívy rozvoja reštaurácie v Rusku stále existujú. Dôležitou podmienkou ich realizácie by však mala byť schopnosť podnikateľov prispôsobiť sa novým podmienkam existujúcej ekonomiky. Tí, ktorí vykazujú flexibilitu a schopnosť implementovať nové technológie, princípy práce a zákaznícky servis, môžu toto obdobie jednoducho prekonať.
Najťažšie budú tzv. Statusové inštitúcie, ktoré sú veľmi ťažké znížiť bar a ponúknuť svojim VIP zákazníkom možnosť rozpočtu na stravu.

Predpovede pre ďalší vývoj reštaurácie nie sú najvyššou pravdou. Ako sa situácia vyvíja, možno len odhadnúť. Odborníci a analytici sa snažia o tejto otázke mlčať, no niektoré aspekty sú zrejmé:

  1. Najmenším rizikom za týchto okolností sú demokratické inštitúcie určené pre strednú vrstvu obyvateľstva. Dnes je trh už nadmerne nasýtený rôznymi reštauráciami rýchleho občerstvenia, ale Rusi si nemôžu dovoliť ani drahé reštaurácie. Preto záver: úspech čaká lacné a malé, ale skvelé kaviarne.
  2. Najbezpečnejším spôsobom, ako organizovať reštauračný obchod, sú franchisingové inštitúcie. Dokonca aj banky otvárajú úvery omnoho ochotnejšie, ak ide o franšízu. Zatiaľ čo tento spôsob otvorenia podniku je najviac rozpočtový a najlacnejší.
  3. Za každých podmienok prežijú kreatívne, nezvyčajné, moderné kaviarne a bary. Aby ste to dosiahli, potrebujete dobrého odborníka - obchodníka, dizajnéra a kreativitu v jednej osobe. Malé štylizované inštitúcie, napríklad kaviareň alebo knižnica, ktoré odrážajú štýl obdobia, budú schopné zostať na vzduchu. Zárukou úspechu budú nekonečné akcie, hostia a hosťujúci večery, nezvyčajné udalosti. Veľkým úspechom sa čoraz častejšie používa "reštaurácia dní", kedy každý, kto prejavil túžbu, sa môže stať manažérom reštaurácie presne jeden deň. Čím neobvyklejšia bude koncepcia novej inštitúcie, tým väčší bude tok zákazníkov, ktorý poskytne.
  4. Správne zvolený spotrebiteľ pomôže udržať podnik v období krízy. To znamená, že vaša inštitúcia by nemala dúfať, že zahrieva všetkých. Vyberte vrstvu spoločnosti, ktorú pritiahnete svojimi nápadmi. Napríklad kaviareň sa môže stať miestom stretnutia pre cyklistov alebo znalcov jazzovej hudby. Môžete mať toľko možností, koľko chcete. Tu všetko závisí od osobného dôvtipu majiteľa.
  5. Možnosť nezníženia zákazníkov je v hospodách. Spravidla ich počet v každom meste vždy prevláda na všeobecnom pozadí inštitúcií verejného zdravotníctva. Tu hlavnou vecou nie je obrátiť pivo do bežnej "krčmy".

Prebieha aj predbežná analýza trhu reštaurácií, z čoho vyplýva, kto nebude schopný odolať presne za súčasných podmienok. Takýmto podnikom experti považujú nasledujúce:

  • sushi bary, ktoré doslova prevyšujú dnešné verejné stravovanie;
  • odsúdení a inštitúcie, ktoré pôsobia vo formáte "pizza-ruská kuchyňa-sushi-hookah-karaoke." Dôvodom je to veľmi jednoduché - aký je zmysel pizze strednej kvality, keď v dvoch štvrtiach je vynikajúca pizzeria;
  • Štátne inštitúcie taktiež nepochybujú o prognóze. V každom prípade sa ich otvorenie v blízkej budúcnosti neočakáva. Táto situácia je pravdepodobne spôsobená skutočnosťou, že VIP-level reštaurácie nie sú vypočítané ani pre miestnu elitu, ale pre cudzincov, ktorých tok v posledných mesiacoch sa znížil o polovicu.

Dobrou cestou z tejto situácie bude prerobenie alebo preformulovanie vášho projektu.
To znamená, že budete potrebovať novú myšlienku, možno nie prvotriednu, ale efektívnu a šetriacu. Mnoho reštaurátorov dnes na stránkach slávnych inštitúcií, v ktorých meno šéfkuchára hovorí viac ako samotné meno, otvára menej poburujúcej kaviarni.

Druhým spôsobom, ako vyriešiť problém, je prepočítať náklady na stravu. Rozvoj podnikania reštaurácií v Rusku by mal držať krok s dobami, a preto podnikatelia dnes používajú rôzne metódy na zníženie cien potravín:

  • znížiť veľkosť častí;
  • predstavte nové produkty v technickom zariadení, ktoré vám umožnia dlhšie skladovať jedlo a hotové jedlá.

Nepopierateľné je skutočnosť, že sieťové reštaurácie v tomto roku budú ľahšie prežiť než tí, ktorí pracujú sami. Rýchle občerstvenie je teraz na vrchole Olympus, ale iba tie, ktoré ponúkajú kvalitné a rýchle servírovanie a čerstvé jedlá.

Bohužiaľ, v dnešnom nepriaznivom podnikateľskom prostredí v Rusku prešla väčšina reštaurácií na západnom trhu. Bolo oveľa výhodnejšie sponzorovať projekty, ktoré sa rozvíjajú mimo Ruskej federácie. A na rozdiel od skutočnosti, že mnohé z nich predstavujú ruskú kuchyňu na cudzích krajinách, domáca reštaurácia sa z tohto necíti lepšie.

Reštaurácia 2016: hlavné trendy, čísla, názory

Na základe celoro ruskej štúdie RBC, ktorá sa konala v máji 2016, 21. júla bude konferencia pre popredných hráčov ruského trhu. Štúdia zahŕňala 500 projektov - sieťových pracovníkov, ktorí majú vo svojom arzenáli viac ako tri body ponuky.

Medzi inými boli rozhovory s reštauráciami a bary, kaviarňami a ulicami. Na základe štúdie možno poznamenať, že tak majitelia stravovacích miest, ako aj návštevníci, sa správajú šetrne.

Stravovanie v Rusku stále tvorí minimálne percento - 11%, zatiaľ čo v Amerike je toto číslo 47% (American sa priemerné príjmy výdavkov na potraviny v kaviarní a reštaurácií, je 15 krát viac než priemerný Rus).

Pokiaľ ide o obrat, do konca roka 2015 sa objem trhu s potravinami znížil o 5,5%. Analytici RBC sú však presvedčení, že ak neexistujú vážne ekonomické šoky, ruský reštaurátorský trh bude schopný zvýšiť výkonnosť o 6-8%. Hlavnými faktormi, ktoré prispievajú k mieram rastu na trhu reštaurácií, sú: obnovenie dôvery spotrebiteľov, rast príjmov a tempo života obyvateľstva. Všetko sa zhoršuje tým, že kultúra stravovania z domu sa dostáva do úplne inej úrovne.

Kvôli množstvu návrhov medzi reštauráciami, rozľahlosti menu a konceptuality interiéru je tiež prioritou - nízka priemerná kontrola vo väčšine reštaurácií a kaviarní nad strednou triedou. Každoročne sa stravovanie stáva čoraz dostupnejším a hromadnejším, zaberajúc tak určitú časť dňa a určité výdavky.

Vedúci odborníci v odvetví reštaurácií tento týždeň 21. júla budú diskutovať o trendoch a poznatkoch o ruskom reštaurácii.

O týchto problémoch sme diskutovali s jedným z odborníkov v reštaurácii Natalya Mileenkova, námestník generálneho riaditeľa reštaurácie Maison Dellos / Andrey Deollos na rozvoji reštaurácie.

- Pravdepodobne nebudem hovoriť nič nové, ale samozrejme sa bude rozvíjať trh s reštauráciami Ruska a Moskvy. Určite tiež, že na tento účel by mali rastúce príjmy občanov, pretože ľudia ako celok trávia nie na posledné jedlo, ale navyše peniaze na verejné stravovanie. Vezmite to na zábavu a nie na fyziologickú potrebu. Je dôležité, aby po krízach v rokoch 2008 - 2014. trh sa začal výrazne meniť. Existujú rôzne formáty sieťových projektov a koncepčných reštaurácií. Kombinácia všetkých s komfortnejšími cenami, prispôsobené priania hostí, aby trávili menej. Ak do roku 2008 o 1,5-2 tisíc rubľov môžete jesť, alebo typ siete kaviarne "čokoláda", "Tanuki", "Yakitoria" a tak ďalej. Takže teraz mnohí známi reštauratéri sa otvoril v rozmedzí od trendy reštaurácií. Zmenili a sieťové projekty, nahrádzať objavený v roku 2000, keď sa trh vzrástol o 35-40% ročne, a všetky majú dostatočný počet hostí, prišiel nových mestských kaviarní, ako napríklad "bufetový obed", "Marketplace", "Brothers Karavaeva". Cez servisné voľného Flo (cca bez Flo. - reštaurácia s otvoreným formátom kuchyne), v skutočnosti samooblauzhivanie je kaviareň, nie tabuľky, všade tam, kde sú celé línie HLS-ponuky vegetariánskych jedál majú možnosť vziať žiadne jedlo so sebou. A to všetko pre 500-600 rubľov priemernej kontroly. Nemôžem povedať v percentách a termínoch, pretože rast a rozvoj nášho odvetvia závisí od hospodárstva ako celku, od rastu blahobytu ľudí.

Ak popíšeme procesy, ktoré sa odohrávajú teraz, potom sa tento pohyb stretne navzájom: trh reštaurácií spĺňa spotrebiteľov. Ten, kto bude najviac flexibilný, prežije a príde na novú kvalitatívnu úroveň.

- Dá sa povedať, že kaviarne a reštaurácie sú teraz k dispozícii mnohým. Ak sa starší ľudia vydali na veľké prázdniny do podobných zariadení, teraz sa to stáva oveľa častejšie?

- Samozrejme, ale táto dynamika začala pred 10 rokmi. Teraz sa stane, že špičkové inštitúcie majú ceny, ktoré sú pohodlné pre spotrebiteľov. Napríklad naše "Fahrenheit", kde sa mu podarí Kovalkov Anton, mladý a talentovaný kuchár, ktorí všetci 2015 hostil mesačný kuchára s hviezdami Michelin. Takže priemerná kontrola v "Fahrenheita" je 1,5 tisíc rubľov. Na jeseň otvoríme ďalšie tri nové projekty. Všetky z nich s originálnou kuchyňou s krásnym interiérom a priemerná kontrola 2000 rubľov.

- Na základe výskumu RBC založený 2016 - menej výhodné pre poskytovanie stravovacích služieb, na trhu stravovanie sa znížili o 5,5% v porovnaní s rokom 2015.

- Áno, rok 2016 je menej výnosný. Ruže všetky náklady - totiž potraviny, spoločné dane a ceny, sme sa rozprávali, pochopiteľne nízka. Preto táto zľava pochádza z marže. Teraz každý pracuje nie na priemernej kontrole na zvýšenie, ale na frekvencii návštev. Nechajte hosť odchádzať menej, ale chodte denne. Celý marketing teraz pracuje na tom.

Analýza trhu Moskovskej reštaurácie

K dnešnému dňu v Moskve, podľa poradenskej spoločnosti Restcon, - 3500 reštaurácií, bez reštaurácií rýchleho občerstvenia. Celkový počet stacionárnych stravovacích zariadení v hlavnom meste je približne 6 tisíc (údaje spoločnosti "Hodnotenie reštaurácie"). [1]

Napriek tomu, že porovnanie s ostatnými hlavnými mestami sveta je relatívne relatívne, keďže moskovská reštaurácia začala pracovať na komerčnom základe až začiatkom deväťdesiatych rokov, je potrebné poznamenať, že tam je oveľa viac potravín ako v Moskve. Podľa niektorých odhadov je v Paríži viac ako 14 tisíc kaviarní. V New Yorku - 35 tisíc stravovacích zariadení, z toho viac ako 17 tisíc - reštaurácií a 10 tisíc barov (podľa údajov poskytnutých spoločnosťou Zagat). Rovnako ako vo väčšine hlavných miest na svete, v Moskve sa nachádza ohromujúci počet reštaurácií v centre.

50-70% kaviarní a reštaurácií sa nachádza v záhradnom okruhu, rovnako ako v bezprostrednej blízkosti. Zvyčajne, na okraji verejného stravovania body je oveľa menšie, a ich úroveň je oveľa nižšia. Samozrejme, existujú výnimky - reštaurácie, ktoré idú z druhého konca Moskvy (napríklad reštaurácia "Dacha" na diaľnici Rublyovskoye), ale takých málo.

Toto rozdelenie reštaurácií možno vysvetliť atraktívnosťou centra pre obyvateľov zábavy a návštevníkov mesta. Nie všetky priestory na spanie sú vybavené a tam je prakticky žiadne potešenie tráviť čas tam. Úroveň nákladov a konkurencia v centre sú vyššie ako v iných oblastiach Moskvy.

Hlavné typy reštaurácií:

V medzinárodnej praxi sa vytvorilo množstvo kritérií pre hodnotenie reštaurácií, ale odborníci z trhu v Moskve si všimli, že tieto kritériá sa v plnom rozsahu neuplatňujú na reštaurácie v Moskve. V súvislosti s tým moskovské reštaurácie možno rozdeliť na nasledujúce parametre:

V kuchyni. Je ťažké si predstaviť krajinu, ktorej kuchyňa nie je zastúpená na moskovskom trhu reštaurácií. Napriek tomu v tejto odrode existujú kuchyne, ktoré sa medzi návštevníkmi dopytujú - je to taliančina, francúzština, japončina, ruština, gruzínčina atď.

Vysoká konkurencia stimuluje vynaliezavosť reštaurátorov. Ak chcete prilákať zákazníkov, najmú niekoľko kuchárov, takže v ponuke reštaurácie nájdete také kuchyne ako európske, medzinárodné, zmiešané a autorské.

Podľa úrovne služby:

inštitúcií nízkej a strednej úrovne;

Na priemernom účte.

V Moskve je najbežnejšou kontrolou medzi reštauráciami (viac ako 30%) 30-50 dolárov, medzi kaviarňami (39%) - 10-20 dolárov, bez ohľadu na to, že priemerný účet je ovplyvnený výdavkami spotrebiteľov. Sociológovia tvrdia, že ľudia, ktorí prejdú určitou úrovňou príjmov, najprv začnú tráviť viac peňazí v reštauráciách. Takže reštaurácie pravidelne navštevujú ľudia s príjmom 400 USD na osobu za mesiac. V tomto prípade sú návštevníci ochotní minúť 20-50 dolárov mesačne. S príjemom 400-800 dolárov / osoba. reštaurácie strávia 100-120 dolárov. Preto osoba, ktorá dostane $ 1000 alebo viac, trávi asi 200 dolárov v reštauráciách a kaviarňach.

Podľa oblasti. V Moskve sú najbežnejšie inštitúcie s rozlohou 400-500 metrov štvorcových. m, kde počet miest - 50-70.

Investície do reštaurácie:

Počiatočné investície do otvorenia reštaurácie v hlavnom meste závisí na poňatie inštitúcií a môže byť v priemere o 30-60 tisíc. Dolárov pre pod priemerom v reštauráciách až 250-300 tisíc. Dolárov v reštauráciách priemerné a nadpriemerné. Existujú reštaurácie, v ktorých sa investuje 800 - 2 milióny dolárov - ide o elitné inštitúcie. V týchto nákladov je rozvíjať koncept reštaurácia, návrh projektu, stavebná dokumentácia, stavebné práce, nákup vybavenia, nábytku a interiérových prvkov. Service o registráciu povolenie potrebných pre otvorenie reštaurácie môže stáť niekoľko tisíc dolárov, a to napriek tejto zložitosti, náročnosti a dĺžky trvania papierovanie, aby väčšina reštauratéra hľadajú špecializované advokátskej kancelárie, skôr než sa snažiť získať všetky sami povolenie.

Vybavenie bodov verejného stravovania je možné rozdeliť na: linky na rýchle občerstvenie; vybavenie pre kaviarne a reštaurácie; výrobné zariadenia pre kuchyňu.

Ceny zariadení v Moskve sa pohybujú od 10 do 20 tisíc až 100 tisíc dolárov alebo viac. Podľa spoločnosti Restcon je priemerná cena 50-70 tisíc dolárov. "Súčasne, pomocou štandardných domácich alebo jednoduchšie dovážaných zariadení, môžete držať v rozmedzí 10-15 tisíc dolárov.

Majiteľ reštaurácie vyberá zariadenie pomocou:

pomoc pre budúcich zamestnancov reštaurácie (barman, šéfkuchár, technológ);

konzultanti (o 30% drahšie);

spoločnosti, dodávateľov a výrobcov.

Medzi dodávateľmi zariadení možno identifikovať:
"Visteks-C"
"Business Russia",
"Proxima 77" a ďalšie.
Na moskovskom trhu existujú také spoločnosti - výrobcovia zariadení, keďže:
Taylor Company,
SAECO,
Hovädzí dobytok,
Frymaster,
Prince Castle Inc. a ďalšie.

miestnosť:

Všeobecne možno povedať, že cena "reštaurácie" nehnuteľností v Moskve je určená rovnakými parametrami ako vo väčšine miest sveta. Hlavným faktorom je umiestnenie reštaurácie.

Z miesta budúcej reštaurácie závisí jeho účasť a zisk. Ak je úroveň služieb uspokojivá, potom v závislosti od miesta je obrat podniku najmenej 25-40 tisíc dolárov za mesiac s priemernou prirážkou na nádobách 300-500%. Zostatok po zaplatení všetkých výdavkov, teda môže byť asi 5-15 tisíc dolárov mesačne. Zároveň je najdôležitejšou položkou výdavkov reštaurátora prenájom alebo kúpu izby.

Náklady na nehnuteľnosti pre reštaurácie:

Najvyššie ceny priestorov predávaných v reštauráciách - v centrálnej časti. Napríklad priestory na záhradnom kruhu, Myasnitskaya Street, v Arbat, okres Tverskaya sú ponúkané od 1500 do 10 tisíc dolárov a viac za meter štvorcový. m V oblasti VDNKh si môžete kúpiť izbu pre reštauráciu Graf 2-3 / Graf 2-3 za 600 dolárov / m2. m, a v severnom Butovo - za $ 400 / m2 m. m. [2]

Je možné vypočítať, že vo väčšine prípadov sa priestory predávajú za sumu, ktorú by predávajúci mohol dostať v priebehu 1-1,5 rokov, pričom si ho prenajal. Tak, nákup miestnosti pre reštauráciu môže stáť:
V priemere - 250-300tys. dolárov; Na dobrom mieste - 500-800 tisíc dolárov;

S veľkými investíciami - až 1-2 milióny dolárov (v tomto prípade je veľa peňazí investovaných do dizajnu).

Napriek tomu, že kúpu reštaurácie je veľká jednorazová investícia do dlhodobého rozvoja podnikania, zatiaľ čo (nákup) si vyžaduje veľa peňazí. Preto Moskva reštaurátori radšej prenajať priestory.

Prenájom priestorov reštaurácie stojí nájomníkom:

Od 150 do 250 až 400 až 600 dolárov za meter štvorcový. m za rok mimo záhradného okruhu;

Od 600-1500 do 3500 dolárov a viac za meter štvorcový. m ročne v strede av kontrolných bodoch.

Prenájom miestnosti vo vzdialenosti dvoch alebo troch staníc metra z Ring Line môže byť v priemere 300-600 dolárov za meter štvorcový. m za rok. V miestach na spanie alebo ďaleko od staníc metra a zaneprázdnených diaľnic stojí prenájom 150-180 dolárov za meter štvorcový. m. za rok Trvalé náklady na údržbu reštaurácie v priemere o 40% pozostávajú z prenájmu priestorov.

A pri prenájme a pri kúpe reštaurátora si môžete prenajať alebo kúpiť:
predpoklad bez vybavenia;

priestory so zariadením;

V prípade prenájmu nevybavený priestor reštauratéri musieť znášať značné náklady na zmenu priradenia izbu, prestavby, stavby, komunikácie, zmeniť stavebné fasády, reštaurovanie a iné práce, čo má za následok zvolenej miestnosti bude pripravená pre organizáciu vo svojej reštaurácii. Je to práve preto, že z týchto okolností, inak rovnakých cena za izbu, ktorý už bol použitý pre poskytovanie stravovacích služieb, približne o 20% vyššia ako v obchode. Štvorcový meter vybavenej plochy reštaurácie stojí asi 1000-1500 dolárov. Samozrejme, môžete otvoriť reštauráciu "strednú ruku", vziať použité zariadenia, potom 1 štvorcový. m bude stáť len 250-300 dolárov.

Trh s nákupom a predajom existujúcich reštaurácií je však v procese výroby a reštaurácie sa predávajú hlavne medzi "vlastným kruhom". Analýza týchto transakcií ukazuje, že väčšina z nich sa odhaduje na priemerne 300 tisíc dolárov + hodnota nehnuteľností. Takže s existujúcimi ziskami môže podobná reštaurácia splatiť v priemere 1,5-2 rokov. Jednoduchosť informácií o predajných zariadeniach pre zahraničných investorov ich núti začať s reštauračným podnikaním od začiatku.

Hlavnými hráčmi na trhu moskovskej reštaurácie:

Reštauračné podnikanie priťahuje čoraz viac investorov zo širokej škály obchodných oblastí. Dôvodom je najmä príťažlivosť tohto segmentu trhu z hľadiska relatívneho ekonomického blahobytu a veľkých príležitostí na získanie stabilného zisku počas celej životnosti reštaurácie. Zvyšujúca sa konkurencia a riziko spojené s veľkými investíciami robia reštaurácie rýchleho občerstvenia a reštaurácie strednej triedy najatraktívnejšie pre investorov a prevádzkovateľov, ktorí v súčasnosti pôsobia na trhu reštaurácií.

V minulosti boli vo väčšine prípadov 3 až 4 partneri zjednotení na usporiadanie reštaurácie. Teraz sa situácia zmenila: v 60-70% prípadov v reštaurácii podnikania investujú veľké organizácie. V podstate otvárajú sieť reštaurácií, liniek rýchleho občerstvenia a využívajú služby poradenských spoločností. Súkromní investori dávajú prednosť otvoreniu malých zariadení, ako sú kaviarne, ktoré sú dnes veľmi obľúbené. Pre individuálnych podnikateľov je to jedna z najlepších možností, pretože siete nie sú ľahko rozvinuté, vzniká veľa ťažkostí. Hoci medzi súkromnými investormi existujú výnimky.

Najznámejší reštaurátori na trhu:

Andrey Dellos (reštaurácie "Puškin");

Dmitrij Nemirovský ("Japonsko-ma-ma", "Červený");

Igor Bukharov, Roman Rozhnikovský ("Nostalgie");

Systém "harmanček" ("China Town", "John Bull Pub", "Piccadilly");

Trendy a prognóza:

Príjmy z investovania peňazí do reštaurácie rastú. Moskovský trh s reštauráciami ešte nie je nasýtený, preto existuje priestor na ich kvantitatívne zvýšenie. Avšak aj teraz je hlavnou sadzbou v reštauráciách zákazníci.

Podľa Oksana Soley, výkonný riaditeľ spoločnosti "Hodnotenie reštaurácie", v porovnaní s New York, v Moskve, vyššie sadzby pre interiéry. Avšak, je tu kuchynská linka nestabilita, nedostatočná kvalifikácia kuchárov a hlavové kuchárov nedostatok škôl ako takých, a ako výsledok, veľký rozdiel v pomere ceny a kvality (spotrebitelia oceňujú ju 5-6 z 10). Cena je často neprimerane vyššia ako kvalita poskytovaných služieb. A napriek tomu už existujú slabé kroky smerom k službe.

Kuchyňa, podobne ako priemerný účet reštaurácie, sa stáva sekundárnym kritériom v reštaurácii. Primárnym cieľom je zlepšiť kvalitu služieb. Trend sa stane najviditeľnejším, keď trh dosiahne úroveň kvantitatívnej saturácie.

V súvislosti so všetkými vyššie uvedenými skutočnosťami v budúcnosti rastie počet reštaurácií v Moskve a zvýši sa kvalita služieb [3].

[1] Trh reštaurácií v Moskve // časopis " Komerčné nehnuteľnosti " August 2009

[2] Trh moskovských reštaurácií // časopis " Komerčné nehnuteľnosti " August 2009

[3] http://www.restcon.ru/

Preto bol hore uvedený krátky príklad analýzy trhu reštaurácií príkladom Moskvy k téme: Podnikateľský plán pre otvorenie reštaurácie. Písanie práce spravidla začína tvorbou témy a vypracovaním plánu pre prácu. V tomto ohľade stránka poskytuje všetky potrebné informácie pre prácu. Témy prác, plán na získanie diplomov, vrátane tém podnikateľských plánov a prieskum trhu, cieľ, ciele, diplomy aktuálnosť, objekt a predmet výskumu prezentované na hlavnej stránke webu. Príklady grafického materiálu, diapozitívy diplomov nájdete v časti Moje diela. Príklady analýz trhov a iných typov analýz, príklady správ, recenzie, závery k diplomom, príklady podnikateľských zámerov sú uvedené v časti Články. Ak potrebujete pomoc pri písaní diplomu, potom si objednajte prácu, ktorú môžete na tejto stránke. Ak to chcete urobiť, musíte poslať žiadosť o e-mail alebo zavolať na telefónne čísla uvedené na hlavnej stránke stránky. práca autor vám pomôže za najužitočnejšie, ak dávate prednosť individuálny plán práce, bude priamy kontakt s autorom diplomu umožňujú písať včas určiť tému diplomu, aby kvalifikovane plán štúdia projektu a napísať diplomovú prácu na vysokej úrovni. Okrem písania diplomu si môžete tiež objednať vypracovanie podnikateľského podnikateľského plánu, vykonať prieskum trhu, analýzu objednávok trhov a iné typy analýz. Objednať projekt práce môžu byť študenti všetkých ruských mestách, vrátane Moskvy, Petrohradu, Kaliningrade, Volgograd, Perm, Ufa, Voroneži, Kazane, Omsku, Tomsk a ďalších mestách. Radi vám pomôžem, každý, kto má záujem o písanie kvalitatívnych prác a iných druhov prác!

MARKETINGOVÁ ANALÝZA TRHU SLUŽIEB RESTAURANTU

Analýza trhu reštauračných služieb v zahraničnej praxi

Zariadenia verejného stravovania v zahraničí zastupujú hlavne sieťeri (reťazce reštaurácií) a nezávislí podnikatelia. Siete sú najvážnejšími konkurentmi na trhu. Ich "moc" spôsobuje strach medzi mnohými nezávislými podnikateľmi. Zvyčajne sú pevné a presvedčivejšie, než iní sa hlásia na trhu a môžu získať dobrú povesť pred otvorením.

Často sieťeri majú viac profesionálnych špecialistov a skúsených manažérov, a to len preto, že majú viac peňazí a môžu nakupovať to, čo potrebujú. Súčasne na mnohých trhoch siete reprezentujú tento čerstvý tok, ktorý neumožňuje stagnovať a stať sa nádržou v bažinách. Sú o tejto záležitosti vážne a majú značný kapitál, čo sťažuje konkurenciu pre konkurentov, ako aj nepredvídateľné, ale nevyhnutné kataklyzmy trhového prvku.

Siete však majú aj zraniteľné miesta. Nie sú viazané na jedno územie a kvôli tomu firemná kontrola často nespĺňa požiadavky trhu. Reštauračné reťazce sú často "oddelené" a nechávajú návštevníkom pocit, že sa s najväčšou pravdepodobnosťou "spracovávali" skôr ako podávať. Ich spoločné normy majú svoje klady a zápory, ale často môžu zasahovať do podnikania.

Siete reagujú pomalšie na zmeny v dopyte a ponuke, menej prispôsobené neštandardným riešeniam ako ich nezávislé náprotivky. Častejšie sa zameriavajú na cenu a percentuálny podiel, než na túžbu potiahnuť hosťa. Manažérske zloženie sietí je zvyčajne konzervatívnejšie a uzatvorené pre pokusy.

Nezávislí podnikatelia sú z mnohých dôvodov často v menej priaznivej pozícii. Ale majú výhody, ktoré chýbajú v sieti. Typický nezávislý podnikateľ pôsobí lokálne. Zariadenie bolo vytvorené v tomto mieste pre servis, a to najmä miestne obyvateľstvo. Keďže odvetvie pohostinstva je podnik založený na osobnej komunikácii, prepojenie na terén môže byť veľkým plusom. Zdá sa zvláštne, že nezávislé podniky môžu byť atraktívnejšie práve z dôvodu ich "nedokonalosti".

Mnoho majiteľov malých reštaurácií rastie doslova pred svojimi inštitúciami. Nezávislí reštaurátori udržujú odpoveď len na seba a na trh, čo z nich robí, na rozdiel od sieťových konkurentov, viac "flexibilné".

Navyše je pre nezávislých podnikateľov jednoduchšie nájsť vhodné obchodné priestory alebo prispôsobiť tie, ktoré sú podľa potrieb podniku. Toto poskytlo a dalo im (na rozdiel od sieťových konkurentov) ďalšie výhody.

Nezávislí operátori sú voči inováciám viac vnímaví ako sieťeri, pretože sú priamo spojení s podnikateľmi. Všetky úspešné koncepcie vytvárania sietí pochádzali zo súkromného podnikateľského prostredia. Zástupcovia sietí sú nútení pripustiť, že sú schopní lepšie realizovať a rozvíjať nápady ako vymýšľať.

Napokon, miestni operátori majú osvedčený a stabilný personál, často od zamestnancov, ktorí kedysi začali túto činnosť. Takáto kontinuita je ťažké dosiahnuť v sieťach.

Tak, podľa medzinárodnej klasifikácie reštaurácií full-service reštaurácia, zvyčajne 5-hviezdy alebo 4, 5 hviezdičkové hotely, veľmi slušný, aby naznačujú najvyššiu triedu služby, vysoké ceny, chutných pokrmov z jedálneho lístka, rôznych pokrmov a dostatočne veľkú ponuku, aby vyhovoval všetkým chutí. Hotelové reštaurácie tiež pracujú "na ulici".

Špecializované reštaurácie - špecializujú sa na niektorý segment trhu: 1) národné kuchyne (etnické) - práca pre chuť etnických menšín, komunít. Príklad: reštaurácia ruskej národnej kuchyne "Červené námestie" s jedlami ruskej národnej kuchyne na jedálnom lístku;

2) rodinné reštaurácie - veľmi obľúbené na predmestí, určené hlavne pre návštevníkov s priemerným príjmom. V ponuke je veľký výber jedál, priemerné ceny. Jedálne môžu byť kombinované s kaviarňami. Pre deti sú detské ihriská. Rodinné reštaurácie v Anglicku sú podčiarknuté - "Steak House", v USA - "Chart House", kde hlavným predmetom sú steaky;

3) tematické reštaurácie - štylizované podľa témy vrátane štýlu kuchyne, oblečenia čašníkov, interiéru, dizajnu miestností, nábytku a náradia. Takže veľmi populárne športové bary, v pivných pivniciach v Anglicku sú krčmy.

Rýchle občerstvenie reštaurácie sa špecializujú na niektoré hlavné jedlo: hamburgery, pizza, národné jedlá. V týchto reštauráciách sú nízke ceny, nízka produkcia a stále náklady, ako aj nízke mzdy zamestnancov. Takže reťazec reštaurácií McDonalds zaujíma prvé miesto na svete, ktorý sa špecializuje na predaj hamburgerov. Pizza Hut je rýchlo rastúci podnik, zaujíma druhé miesto. Výrazné vlastnosti - hra v cenách (dve pizze za cenu jedného), rôzne pizze, doručenie do domu. Reštaurácie siete Burger King (hamburgery) ponúkajú mäso na hamburgery, varené na silnom otvorenom ohni, ktoré zahŕňa starostlivosť o zdravie zákazníkov. Fast Food reštaurácia Red Lobster, Long John Silver sa špecializuje na pokrmy z morských plodov, Metro na sendviče, s použitím šetrných k životnému prostrediu, čerstvých výrobkov a krásnych obalov. Všetky podniky rýchleho občerstvenia uplatňujú flexibilnú cenovú politiku, získajú autoritu v kuchyni, ceny a realizujú reklamné kampane prostredníctvom médií atď.

Stav a trendy vývoja reštaurácie v modernom Rusku

Verejné stravovanie bolo a zostáva jednou z najatraktívnejších sfér podnikateľskej činnosti. Podľa odborníkov, ročný obrat populárne stravovanie, ktorá sa nachádza na správnom mieste, ktorý má slušnú kuchyňa a určitý okruh stálych zákazníkov, môže byť viac ako 1 milión. USD., A zisky nemala klesnúť pod 30%.

Súčasne sa v svetovom zozname bankrotov "Dan a Bradstreet" nachádza reštaurácia na štvrtom mieste po predajniach odevov, nábytku a fotografických materiálov. Dokonca aj v stabilnej západnej Európe, zo 100 novootvorených zariadení, zostalo na trhu v priebehu dvoch rokov iba 55.

Jedným z hlavných dôvodov pre bankrotov v pohostinstve sa nazýva celkovej ekonomickej situácie v krajine, nedostatok finančných prostriedkov, zlá správa vecí verejných a úpadok populácie, teda faktory do značnej miery mimo kontrolu reštauratér.

Otázka atraktívnosti reštaurácie v Rusku zostáva otvorená. Jediná vec, na ktorej sa zhodujú názory odborníkov, je, že reštaurácia nevyžaduje také vážne investície ako v oblasti výroby. Podľa odborníkov, priemerné počiatočné investície reštaurátorov sú asi 1000 dolárov za meter štvorcový obchodných priestorov. Pri kvalifikovanom prístupe k vytvoreniu koncepcie inštitúcie, príslušnej cenovej a riadiacej politike bude priemerná doba návratnosti projektu od 1 do 2 rokov a ziskovosť môže byť od 20 do 60%.

Ruská reštaurácia je stále veľmi mladá. Nová éra domáceho reštaurátorského priemyslu začala pred 20 rokmi, keď štát stratil monopol na verejné stravovanie a odvtedy ruský trh s potravinárskymi službami neustále rastie.

Reštaurácia je jedným z najlikvidnejších sektorov ruskej ekonomiky a okrem toho je módne - do tohto podnikania investujú aj zástupcovia ropného a plynárenského priemyslu, pivovarnícke firmy a výrobcovia potravín.

Často sa však ukazuje, že investície nie sú oprávnené a projekty umierajú. Podľa štatistík je z jedného alebo iného dôvodu osem z desiatich podnikov verejného stravovania zničených do jedného roka po otvorení. V mnohých ohľadoch bol rozvoj podnikania v reštauráciách v Rusku spontánny, pokusom a omylom a vedecké metódy organizácie a riadenia v tejto oblasti prakticky neboli žiadané.

Je známe, že pozornosť štátu v tejto oblasti podnikania je dôležitou súčasťou spôsobu jej rozvoja. Ako je uvedené v koncepcii federálneho cieľového programu "Rozvoj domáceho cestovného ruchu v Ruskej federácii (2011-2016 rokov)", nízkou úrovňou rozvoja infraštruktúry cestovného ruchu (medzi ktoré patrí stravovanie) je jedným z hlavných faktorov obmedzujúcich rast domáceho i príchodu cestovného ruchu potokov. Ak chcete tento problém vyriešiť, je potrebné vyvinúť moderné strategické prístupy k rozvoju stravovacích služieb, aby bola zaistená jeho udržateľný rozvoj, vytváranie konkurenčných výhod v dlhodobom horizonte.

Reštaurácia ako celá oblasť hospodárstva, spojená s verejným stravovaním, je najpokročilejšou, progresívnejšou a mobilnou v celom odvetví služieb.

Keď už hovoríme o stave reštauračného podnikania v Rusku, treba poznamenať, že trh služieb priamo závisí od celkových ekonomických ukazovateľov krajiny. Solventnosť a meniaca sa mentalita ruských obyvateľov, ktorí sú čoraz viac orientovaní na normy západnej spotreby, určujú náklady na stravovanie mimo domu. V priemere v období od roku 2007 do roku 2012, obyvatelia Ruska vynaložili na tento typ služieb od 3 do 4% všetkých osobných rozpočtových výdavkov. To predstavovalo 5 091 rubľov na osobu, čo je v porovnaní s rozvinutými krajinami veľmi malé. Na porovnanie, obrat v oblasti stravovania v rozvinutých krajinách na obyvateľa vo vzťahu k Ruskej federácii: US-1360%; France, 830%; Nemecko, 410%; Česká republika - 420%; Maďarsko - 280%, Lotyšsko - 250%.

Reštaurácia v Rusku dnes existuje v troch výklenkoch, nerovnomerne v objeme a množstve:

- rýchle občerstvenie,

- reštaurácie s priemernou cenovou úrovňou;

- gurmánske reštaurácie.

Priemerný ročný rast v reštauráciách sa pohybuje medzi 20-25%. Vplyv krízy v roku 2008 sa však stále prejavuje v najdrahších segmentoch "jemnej stravy" a "luxusu", ktorých obrat klesol o 20%, mnohé podniky boli zatvorené. Demokratické reštaurácie utrpeli menej; pokles obratu je 10-15%. "Rýchle občerstvenie" však zaznamenalo zvýšenie obratu až o 35%.

Podľa výskumu za posledné tri roky sa zvýšil počet návštevníkov reštaurácií a kaviarní. Stravovanie a večera v potravinárskych podnikoch sa stali bežnou vecou pre takmer 20 percent obyvateľov Ruskej federácie (tento údaj sa približuje počtu tzv. Strednej triedy). Najčastejšie reštaurácie navštevujú ľudia vo veku 25 až 34 rokov a mladé páry.

Podľa cenovej politiky (veľkosť priemernej kontroly) je trh s potravinami rozdelený na 5 hlavných segmentov:

- Street Food (s priemernou kontrolou 100 rubľov),

- Fast Food / QSR) (s priemernou kontrolou 250 rubľov),

-QuickCasual / Fast Casual (s priemernou kontrolou 600 rubľov),

- Neformálne jedálenstvo (s priemernou kontrolou 500-1000 rubľov),

-Jemné jedlo (s priemerným šekom nad 1000 rubľov).

Podľa odborníkov potraviny v kaviarňach a reštauráciách nakoniec prestali cítiť Rusi ako akési zdokonaľovanie a luxus, čím sa stáva obyčajná vec. Rozsiahle podniky, reštaurátori sa združujú v holdingoch a vytvárajú sieťové projekty, z ktorých mnohé sa začínajú rozvíjať v regiónoch.

Dnešný trh s reštauráciami sa konsoliduje, menšie hráči sú vytláčaní väčšími. V posledných rokoch došlo k trendu fúzií a akvizícií, vďaka čomu na trh vstupujú nové značky, alebo sa tieto aktívne rozvíjajú, ale prešli niekoľkými zmenami. V nasledujúcich rokoch bude tento trend pokračovať a okrem centrálnych regiónov bude postupne zahŕňať veľké ruské mestá. Aby sme mohli efektívne fungovať v reštaurácii, profesionáli musia vždy predvídať a reagovať rýchlejšie na neustále sa meniacu situáciu na trhu.

Pre rozvoj ruského stravovacích služieb sa vyznačuje určitými ťažkosťami, ako je fluktuácia zamestnancov, nedostatok odborného personálu, technického nedôslednosti mnohých budov pre ubytovanie stravovacích podnikov, je potrebné vyrobiť obrovské množstvo oprávnenia a povolenia, spoliehanie na potravinovú infláciu a trhových podmienok. Nedostatok personálu, neochota zamestnávateľov investovať do vzdelávania, brzdí rozvoj reštauračného priemyslu ako celku. Bez neustáleho prílivu profesionálov v šéfkuchári je nákupná služba ťažko odhadnúť vyhliadky.

Okrem potenciálnych rizík musia reštaurátori zohľadňovať ekonomické trendy. Koniec koncov, makroekonomické faktory mocne ovplyvňujú rozvoj reštaurácie v ruských mestách. Odborníci sledujú vzťah medzi rozvojom inštitúcií elitného alebo stredného segmentu trhu s potravinami a rozvojom veľkých alebo stredných (malých) podnikov.

Podľa mnohých reštaurátorov budú v blízkej budúcnosti úspešné reťazce reštaurácií pôsobiace v demokratickom segmente cien a ponúkajú franchisingové služby na trhu. Tento systém zabezpečuje nepretržitý rozvoj podnikania aj v podmienkach finančnej krízy.

Každý rok sa zvyšuje dopyt po návštevách rautov, čo robí túto oblasť podnikania veľmi atraktívnou. Trh s potravinami v Rusku je zvládnutý len 3-4% a jeho potenciálna kapacita sa odhaduje na 1,3 miliardy eur.

Hlavnými spotrebiteľmi stravovacích služieb v Rusku sú firemnú klientelu, ich podiel na 70%.Ak pri pôrode gastronomickom trhu v Rusku (1993) lokomotívy pre jeho vývoj boli zahraničné firmy, ale dnes 80% objednávok na účtoch trhu závodné stravovanie pre ruské firmy.

Podľa účastníkov trhu teraz poskytujú stravovacie služby najmenej 25 - 30 veľkých spoločností rôznej mierky a cenovej hladiny. Táto nákladovo efektívna obchodná cena terénnych služieb je o 20-25% vyššia ako v stacionárnych reštauráciách podobnej úrovne.

Trh reštaurácií v Rusku je stále ďaleko od saturácie. Samozrejme, základom pre jeho vývoj je predovšetkým úroveň príjmov obyvateľstva, ktorá klesla, v súvislosti s finančnou a ekonomickou situáciou v posledných rokoch. Zároveň je kapacita tohto trhu stále dosť veľká. Existujú jasné vyhliadky rastu v reštaurácii. S rastom potravinárskych podnikov rôznych formátov rastie konkurencia. Na vytvorenie konkurenčných výhod a zabezpečenie efektívneho fungovania podniku v súčasnosti av budúcnosti je potrebné vypracovať vedecky prijateľné odporúčania na zlepšenie efektívnosti strategického riadenia a fungovania podniku. Najnovší vedecký vývoj a metódy ich implementácie, ako aj údaje o ich praktickej účinnosti, môžu konsolidovať konzultačné podniky, ktorých potreby sa stávajú čoraz zreteľnejšími v súčasných podmienkach zvyšovania konkurencie. Stojí za zmienku, že v súčasnosti sú reštaurátori profesionálnejší v riadení svojho podnikania. Teraz vykonávajú strategickú analýzu trhu, prieskum trhu, zvládajú nové prístupy a spôsoby inzercie, pričom čoraz viac apelujú na odborníkov z tretích strán v oblasti reštauračného poradenstva.

Reštaurácie Trendy trhu - 2017

19. septembra v obchodnom priestore "Bod varu" bola konferencia RBC "HoReCa 2017: čas inovácií a rastu". Sergej Khitrov, vedúci analytickej skupiny "RBC. Prieskum trhu "vypracoval správu o stave ruského reštaurátorského trhu.

Situácia v krajine nemohla ovplyvniť trh reštaurácií. Príjmy v reálnych hodnotách klesli - rovnakú sumu si môžete kúpiť menej; Od roku 2014 ceny potravín vzrástli o 40% a príjmy klesli o 10%. Trh tiež klesol, pretože návštevníci optimalizovali svoje výlety do reštaurácií - vybrali si lacnejšie jedlá, menej často išli. Toto sa zastavilo až v roku 2017, s posilnením rubľa.

Verejné stravovanie prežilo krízu lepšie ako iné maloobchodné trhy - potraviny, oblečenie a obuv. Kultúra výživy sa vyvíja a bolo ťažšie ho dať ľuďom než kúpiť si oblečenie.

Trh reštaurácií začína vystupovať z krízy. V rokoch 2015-2016 klesol o takmer 8% a za prvú polovicu roku 2017 je už viditeľný nárast obratu reštaurácie na trhu, ktorý je 0,1%. Na konci roka vzrástol obrat o 0,3% v porovnaní s predchádzajúcim rokom.

Do konca roka 2018 očakávame rast trhu o 1,2%.

Trendy na trhu reštaurácií

1. Zníženie hĺbky kontroly. Rýchle občerstvenie trpelo krízou menej ako iné segmenty, ale ľudia tam často začali brať napríklad namiesto dvoch nápojov, jedného veľkého na dva. V reštauráciách s návštevníkmi služieb ušetrite alkohol a dezerty.

2. Vykonávanie zliav, dopyt po vernostných programoch. Pri návšteve reštaurácie veľa ľudí študuje, či existujú zľavy pre konkrétne jedlo, či sú akcie v prevádzke. Tento trend uvítali a vyvíjali hráči na trhu - v oblasti rýchleho občerstvenia dnes takmer všetci majú stálu ponuku a marketingové akcie.

3. Vývoj sieťových projektov. Napriek poklesu na trhu sieťové reštaurácie prežili krízu lepšie; počet reštaurácií rástol, ale pomalším tempom. Od mája 2016 do mája 2017 bolo otvorených 806 sieťových projektov, zatiaľ čo v rovnakom období 2015-2016 bolo otvorených 537 projektov.

4. Demokratizácia sieťových reštaurácií. Streetfood sa vyvíja dobre, vrátane kaviarne na čerpacej stanici (napríklad sieť Sibylla sa každoročne zvyšuje o sto bodov), rýchle občerstvenie. Tretím po sebe nasledujúcim rokom klesá podiel reštaurácií v segmente stredných cien, vrátane reštaurácií Rosinter, bývalých lídrov trhu.

Väčšinu nových závodov otvoril Burger King - 103, po čom nasleduje čajový zábavy s 95 bodmi, tretie miesto v ponuke Dodo Pizza s 90 pizzériami.

5. Maloobchod s reštauráciami. Pripravené varenie v obchodoch trvá približne 20% prevádzky reštaurácie; kúpil ju 81% Rusov. Priemerný obyvateľ Ruska si kúpi hotové jedlá 2 krát mesačne a 10krát chodí do reštaurácie.

6. Omnikanalnost a rozvoj sociálnych sietí. 57% zákazníkov prezeranie webových stránok reštaurácií navštíviť, 20% podiel pozitívnych skúseností v sociálnych sieťach, 15% aktívne používajú v mobilných aplikáciách inštitúcií. Rastúci počet účastníkov v sieti "VKontakte" (správa o rôznych reštaurácií celkovo sledovali 4,5 milióna Rusov leader - "Burger King") a "Instagram" (1,2 milióna Rusov, najpopulárnejší účet v Čiernej hviezdy Burger).

7. Rast trhu dodávok. Na rozdiel od stravovania, dodávateľský trh najviac bezbolestne prekonáva krízu; aktívne agregátory - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Podiel objednávok prostredníctvom mobilných aplikácií rastie: teraz je to 30%, za tri roky predpokladáme 90%.

Preskúmanie trhu verejného stravovania

Ak sa zameriavame na medzinárodné ukazovatele, kapacitu domáceho stravovacieho trhu, môžeme dospieť k záveru, že doterajší trh nie je nasýtený a má všetky vyhliadky na rast.

Podľa definície GOST R 50647-2010, stravovanie - je "nezávislý sektor ekonomiky, ktorý sa skladá z podnikov rôznych foriem vlastníctva a štruktúry riadenia, organizujúcou sile obyvateľstva, rovnako ako výroba a predaj hotových výrobkov a polotovarov, ako je stravovanie spoločnosti, tak a mimo nej s možnosťou poskytovania širokého spektra služieb pre voľný čas a ďalších doplnkových služieb. "

Ako je zrejmé z definície, trh s gastronomickými službami má dva hlavné typy služieb - stravovacie a voľnočasové aktivity. Segment trhu môže byť na týchto parametrov, rovnako ako mnoho ďalších.

Segmentácia trhu verejného stravovania

Pre dnešok v rôznych zdrojoch je možné uspokojiť váhu variantov segmentácie trhu verejného stravovania. V tomto článku navrhujeme vlastnú možnosť založenú na rozdelení trhu na dva hlavné segmenty, ako sa uvádza v časti 1 (v závislosti od dominantného formátu):

Napájanie

Reštaurácie s príležitostným stolovaním - zvyčajne reštaurácie stredného cenového segmentu bez výrazných tém; sa spravidla vyberajú na princípe geografickej blízkosti

Kaviarne - sú vyberané na princípe geografickej blízkosti, aby mali skus alebo trávili čas v očakávaní niečoho (filmové stretnutia, stretnutia atď.)

Jedáleň - zariadenia s plnou alebo čiastočnou samoobsluhou orientované na demokratické ceny s pomerne nízkou kvalitou potravín; Zvyčajne sa vytvárajú v podnikoch alebo v komerčných klastroch na obsluhu zamestnancov podnikov

Rýchle občerstvenie - stravovacie zariadenia zamerané na rýchlu obsluhu návštevníka sa zvyčajne vyznačujú demokratickými cenami

Street Food - "jedlo na ulici", zamerané na rýchly servis na nízkej cenovej hladine

Rekreačné aktivity

Dobré jedálne reštaurácie sú špičkové reštaurácie, ktoré ponúkajú útulnú atmosféru, vysokú kvalitu služieb a exkluzívne menu. zvyčajne geografická blízkosť nezáleží na zákazníkoch, rozhodnutie o návšteve sa uskutočňuje na základe dodržiavania kuchyne inštitúcie, jej postavenia atď. Spravidla v takýchto inštitúciách ľudia strávia výrazne viac času ako v časopriestoroch reštaurácií

Témate kaviarne, bary, krčmy sú inštitúcie s určitou témou, často bez rozsiahleho menu, ale ponúkajú hosťom útulnú atmosféru, exkluzívne menu a dobré služby

hybridný

Kaviarne, cukrárne - zariadenia s útulnou atmosférou, neponúkajú široké menu kuchyne, ale sú zamerané na úzky sortiment výrobkov; sú zvyčajne vyberané podľa princípu geografickej blízkosti, ale pobyt hosťa je zvyčajne dlhší ako v bežnej kaviarni

Rozpočtový segment sieťových inštitúcií - napríklad japonské reštaurácie ponúkajúce demokratické ceny, ktoré priťahujú spoločnosti mladým ľuďom

Preskúmanie trhu verejného stravovania

Podľa odborníkov bolo v posledných rokoch najťažšie pre priemysel 2015. Hlavnými faktormi ovplyvňovania boli: pokles aktivity spotrebiteľov v dôsledku poklesu reálnych príjmov obyvateľstva, ako aj potravinové embargo, ktoré viedlo k vyšším cenám a zníženiu ziskovosti mnohých podnikov.

Koncom roku 2015 sa obrat verejného stravovania v Rusku znížil oproti predchádzajúcemu roku o 5,5%.

Obrázok 1. Dynamika obratov trhu s potravinami v rokoch 2006 - 2016, miliardy rubľov,% (dané Alfa-Bank a RBC)

Najväčší pokles zaznamenali reštaurácie stredného segmentu cien - 12,4%. Obrat tohto segmentu do konca roka 2015 dosiahol 396 miliárd rubľov. Tento segment bol najviac ovplyvnený zmluvnými transakciami - obmedzením dovozu potravín, v dôsledku ktorého sa ceny mnohých z nich výrazne zvýšili. V dôsledku toho - prechod na výrobky domácich výrobcov, zmena v ponuke, zvýšenie cien riadu. Navyše hospodárska kríza nepriaznivo ovplyvnila strednú triedu, ktorá bola hlavným cieľovým publikom v neformálnych stravovacích reštauráciách - ľudia začali šetriť, jesť menej z domu.

Ponuky franšíz a dodávateľov

V tomto kontexte je jedným z hlavných trendov trhu posun dopytu z segmentu priemernej ceny do segmentu rozpočtu, a to najmä v zariadeniach rýchleho občerstvenia. Tento trend zaznamenávajú mnohí odborníci a účastníci trhu. Bolo to rýchle občerstvenie, ktoré sa stalo jediným segmentom trhu, ktorý rástol na pozadí nepriaznivej hospodárskej situácie. V roku 2015 bol jeho rast v reálnych hodnotách 5,2%. RBC.research odhaduje objem trhu stacionárnych reštaurácií rýchleho občerstvenia na 198 miliárd rubľov.

Reštaurácie v jemnom jedálnom segmente (vysoký cenový segment) tiež vykazovali vysokú stabilitu v krízových podmienkach. Tu pokles objemov v roku 2015 predstavoval iba 0,2%, čo je zjavne spojené s vysokou lojálnosťou divákov a dostupnosťou dodatočnej hodnoty - ľudia nielen považujú tieto inštitúcie nielen za miesto na uspokojenie základných výživových potrieb, ale aj ako potvrdenie o sociálnom postavení, miesto pre obchodné rokovania atď. Okrem toho príjmy poskytovanej časti obyvateľstva klesli výrazne nižšie ako príjmy strednej triedy.

Najvážnejšie postihnuté útvary segmentu jedla na ulici - pokles o 5,5%. Dôvodom sú menej spontánne nákupy obyvateľstva; rozhodnutie o návšteve stravovacieho zariadenia sa začalo brať viac zámerne - spravidla v prospech rozpočtových reštaurácií, reštaurácií rýchleho občerstvenia a jedální.

Aj napriek tomu, časť jedál prežila pomerne veľa kvôli vzniku veľkého počtu rozpočtu reštaurácie ponúkajúce rôzne combo menu a obchodné obedy za prijateľné ceny. Obzvlášť sa to týka sieťových reštaurácií, ktoré majú možnosť znížiť náklady na potraviny z dôvodu nízkych nákupných cien veľkých objemov. Formát jedál sa navyše stáva menej populárnym vzhľadom na nízky stav. Obrat v tomto segmente klesol o 3,8%.

Všetky uvedené zmeny na trhu naznačujú jeho demokratizáciu - podiel rozpočtových inštitúcií vrátane rýchleho občerstvenia na celkovom objeme trhu sa neustále zvyšuje. V roku 2015 sa zvýšila o 3,3% a dosiahla 21,0% a od mája 2016 už 21,8%. Rast štruktúry trhu vykazuje aj projekty sieťových reštaurácií. Tiež majú tendenciu byť rozlíšené demokratickou cenou a relatívne nízkou úrovňou nákladov.

Okrem hospodárskych a sociálnych problémov mala vládna regulácia negatívny vplyv aj na trh. V roku 2016, vo všetkých stravovacích zariadeniach bolo zavedené pravidlo o povinnom EGAIS pripojeného k systému (Jednotného štátneho automatizovaný informačný systém výroby a obratu liehu a alkoholických výrobkov). Podľa regulátora poradí (FS PAP), "organizácia zaoberajúca v oblasti maloobchodného predaja alkoholických nápojov v mestských oblastiach sa musia zaregistrovať v EGAIS informácie týkajúce sa potvrdenie o nákupe alkoholu z 01.01.2016," ale "pokiaľ ide o maloobchodný predaj. - z 01.07.2016"

Podľa názoru účastníkov trhu budú mať náklady na implementáciu systému EGAIS extrémne negatívny vplyv na ziskovosť mnohých podnikov, čím sa zvýši negatívny vplyv rastúcich cien a pokles návštevnosti návštevníkov.

Skutočná situácia však bola o niečo lepšia ako očakávania expertov, predpokladá sa pokles tržieb o 6,3%, reálny pokles o 5,5%. Odborníci sa tiež domnievajú, že trh ešte nedosiahol dno, ale doteraz sa viac alebo menej stabilizoval, prispôsobil sa kríze. Môžeme hovoriť o reštaurovaní iba vtedy, ak sa celková hospodárska situácia v krajine zlepší, spotrebiteľská dôvera rastie.