Analýza trhu verejného stravovania a perspektívy jeho rozvoja

PREHĽAD

Kurz "Analýza trhov verejného stravovania v Kazaňe a perspektívy ich rozvoja", ktorú vykonala Olga Baeva.

Kurz je vykonávaný na 38 stranách, obsahuje 8 tabuliek, 16 zdrojov literatúry a jednu aplikáciu.

Predmetom štúdia predmetu práce je trh verejného stravovania v meste Kazaň.

Cieľom práce je študovať charakteristiku činnosti trhov s verejným stravovaním v Kazaň a perspektívy ich rozvoja.

Na dosiahnutie cieľa výskumu sú stanovené a riešené nasledovné úlohy:

- analyzovať trh obchodu a verejného stravovania a perspektívy jeho rozvoja;

- študovať osobitosti potravinárskych podnikov;

- zvážiť metodológiu analýzy a hodnotenia činností podnikov verejného stravovania;

- uveďte všeobecný opis reštaurácie;

- analyzovať ukazovatele charakterizujúce činnosť reštaurácie;

- zvážiť základné smery zvýšenia efektívnosti podniku verejného stravovania "Tinkoff". V práci sa použili metódy štatistických, finančných, ekonomických analýz. Výsledkom výskumu bolo zistenie, že obrat organizácie je takmer obmedzený na určitý segment, ktorý je charakterizovaný úzkym okruhom klientov; ukazovateľ výkonnosti má negatívnu tendenciu k poklesu (v porovnateľných cenách), keďže zamestnanci nemajú záujem o plný vplyv a výsledky práce; výška výrobných nákladov a obratu ako percento obratu je vysoká. Aby sa odstránili tieto nedostatky, je potrebné zaviesť celý rad vzájomne súvisiacich opatrení na zvýšenie obratu komodít, hľadanie nových trhov s výrobkami, zlepšenie využívania personálu a dlhodobého majetku a zníženie nákladov. Výsledky tejto štúdie môžu využiť podnikatelia v tejto oblasti.

Abstrakt

Práca na kurze "Analýza trhov verejného stravovania v Kazaňe a vyhliadky na ich rozvoj", ktorú vykonala Olga Baeva. Práca na 38 stranách, obsahuje 8 tabuliek, 16 referencií a jednu aplikáciu. Cieľom štúdie je verejné stravovanie Kazaň. Cieľom je študovať charakteristiku trhov verejného stravovania v Kazaňe a vyhliadky na ich rozvoj.

Na dosiahnutie cieľov štúdie stanovila a vyriešila tieto úlohy:

- vykonávať trhový a potravinársky priemysel a jeho perspektívy rozvoja;

- študovať charakteristiky podnikov v potravinárskom sektore;

- zvážiť metódy analýzy a hodnotenia podnikov verejného stravovania;

- poskytnúť všeobecnú charakteristiku reštaurácie.

analyzovať ukazovatele charakterizujúce aktivity reštaurácie;

- "Tinkoff". V priebehu tejto práce sme použili metódy štatistickej, finančnej a ekonomickej analýzy. Vo výsledku štúdie sa zistilo, že obrat organizácie je obmedzený len na určitý segment, ktorý je charakterizovaný úzkym okruhom zákazníkov; výkonnosť bola negatívnym klesajúcim trendom (v porovnateľných cenách), keďže zamestnanci nemajú záujem o plný vplyv a výsledky práce; úroveň nákladov na výrobu a obeh. Na odstránenie týchto nevýhod je potrebné implementovať celý komplex vzájomne súvisiacich opatrení s cieľom zvýšiť obchod, nájsť nové trhy, zvýšiť náklady na personál a fixné aktíva. Výsledky tejto štúdie môžu využiť podnikatelia v tejto oblasti.

OBSAH

ÚVOD

Relevancia štúdie. Organizácie poskytujúce potravinové služby, ako každá iná spoločnosť, pôsobia v neustále sa meniacich podmienkach - zmeny v legislatíve, zdaňovaní, politickom prostredí; neustále zvyšovanie cien a taríf; fluktuácie ponuky a dopytu; nové tendencie v chuti atď.

Na udržanie pozitívnych trendov vo vývoji obchodu a verejného stravovania vlády Kazaňskej republiky, Tadžickej republiky a miestnej správy rozvíjajú programy na spotrebiteľskom trhu.

Ďalší rozvoj podnikov v tejto oblasti zahŕňa hodnotenie dosiahnutých výsledkov a na tomto základe vývoj účinných metód ich následného vývoja.

Najdôležitejším základom pre rozhodovanie vlastníkov podnikov je analýza aktivít organizácie, ktorá by mala smerovať k identifikácii rezerv na zlepšenie výkonnosti a odstraňovanie nedostatkov. Predmetom analýzy sú organizačné a ekonomické vzťahy, prepojenia a závislosti ekonomických javov a procesov, ktoré formujú výkonnosť aktérov potravinárskych služieb. Hlavnými cieľmi riadenia podniku sú: zvýšenie zisku, zvýšenie efektívnosti práce, dosiahnutie udržateľnosti, zlepšenie finančnej výkonnosti, víťazstvo v konkurenčnom postavení, optimalizácia nákladov atď.

Cieľom práce je študovať charakteristiku činnosti trhov s verejným stravovaním v Kazaň a perspektívy ich rozvoja.

- analyzovať trh obchodu a verejného stravovania a perspektívy jeho rozvoja;

- študovať osobitosti potravinárskych podnikov;

- zvážiť metodológiu analýzy a hodnotenia činností podnikov verejného stravovania;

- uveďte všeobecný opis reštaurácie;

- analyzovať ukazovatele charakterizujúce činnosť reštaurácie;

- zvážiť základné smery zvýšenia efektívnosti podniku verejného stravovania "Tinkoff".

Cieľom práce je trh verejného stravovania v meste Kazaň.

Predmetom práce je analýza aktivít na trhoch verejného stravovania v Kazaň a vyhliadky na ich rozvoj.

Štruktúra predmetu tvorí úvod, dve kapitoly, záver, zoznam použitých literatúr.

1. TEORETICKÉ ZÁKLADY ČINNOSTÍ ZÁKAZNÍKOV

Analýza trhu verejného stravovania a perspektívy jeho rozvoja

Vo všeobecnosti sa odvetvie obchodu a verejného stravovania v posledných rokoch dynamicky rozvíjalo a prakticky poskytuje najvyššiu úroveň výkonnosti v porovnaní s ostatnými odvetviami hospodárstva.

Objem obratu maloobchodu v Rusku v roku 2015 predstavoval 5597,7 miliárd rubľov. proti 4529,3 miliardám rubľov. v roku 2014 a obrat verejného stravovania - 237,0 a 187,3 miliardy rubľov. [3, s. 25]. Podľa údajov poskytnutých v novinách "v reálnom čase" výkonného výboru Kazaň v roku 2016, a to napriek hysterických majiteľov prevádzok v roku 2015 a pesimistických predpovedí sa počet škôl sa neznížila, ale dokonca zvýšili. V roku 2014, stravovacích služieb zariadení v republike Tatarstan kapitálu bolo 1383, v roku 2015 na trhu ukázal nárast o 8,75%, a ich počet zvýšil na 1504 jednotiek. V roku 2016 podľa kancelárie starostu Kazanu dosiahlo 1 570 inštitúcií. Na jednej strane, v kríze, aj malé pozitívne tempo rastu - úkon. Na druhej strane klesá tempo takmer dvojnásobne: 2016 vykázalo iba mieru 4,4%. To môže byť spôsobené, ale nielen a nie toľko krízové ​​tendencie (pádu solventnosti spotrebiteľa, aj keď len v dôsledku pádu rubľa), ale prakticky naplnené kapacity na trhu: i v roku 2015, so svojimi 1504 inštitúciami účastníkov trhu mienky o presýteniu na trhu sa už objavilo, Môže byť nejasná požiadavka Kazaňanov, aby prehĺbili dnešný návrh.

Tabuľka 1.1 - Počet zariadení verejného stravovania v Kazaši na roky 2014 - 2016

Do roku 2016, po strachu z konca minulosti, reštaurátori opäť riskovali investovanie, keďže v roku 2015 zaznamenali pokles trhu.

Zaujímavé je, že rast trhu ako celku nastala v neposlednom rade vďaka vysokokvalitným a nespočetným zariadeniam. Najmä počet reštaurácií, ktoré bolo 173 a v roku 2015 (ako výsledok, zdá sa, že majitelia sa obávajú o budúcej solventnosti prudkému poklesu počtu obyvateľov), ich počet ešte klesol na 166, alebo 4% v roku 2014 v Kazani. Napriek uverejneniu konca minulého roka, v roku 2015 sa uzavrelo iba 7 reštaurácií. V roku 2016 však ich počet opäť vzrástol, keď odohral na jeseň roku 2015, na 182 jednotiek. Je to takmer 10% nárast na úroveň minulého roka a 5% rast na úroveň 2014. Podiel z najkvalitnejších a drahé stravovacích zariadení z celkového počtu v Kazani dnes na konci roka 2016 11,6% - štvrtého najväčšieho trhového podielu medzi všetkými inštitúciami. To je však aj keď je vyššia ako podiel z roku 2015 (11%), ale pod úrovňou 2014, keď podiel reštaurácií na trhu bol 12,5%. Nie je známe, aké sadzby trh ukáže do konca roka 2016, ale súčasný trend skôr naznačuje preorientáciu tohto trhu na menej solventného klienta. Kolísanie podielu 2015-2016 sú úplne jasné: majitelia nemusí presne vedieť, ako bude trh reagovať v prvom rade občanom Kazane na zvýšenie cien a skutočným poklesom ich platov. Z tohto dôvodu hysterické pokusy predať svoje sídlo nahrávok na konci minulého roka a opatrné pokusy získať späť straty v roku 2016. Najväčší rast zaznamenali kaviarne, ktorých podiel sa zvýšil na štvrtinu trhu. Medzitým sa počet kaviarní v Kazani vzrástol z 2015 tis do roku 2016 (a to aj v prvej polovici roka 2016), rovnako ako 24%, z 516 na 639. A to aj napriek tomu, že do konca roka 2015, kedy bol trh v panike, ich počet sa sotva zvýšil o 3 jednotky. S najväčšou pravdepodobnosťou, tucet kaviarne boli zatvorené, a trochu viac otvorené alebo väčšinu kúpil ponuky na predaj umiestni noví vlastníci riskoval investícií a nechal svoje nákupy na trhu (tým skôr, že nie je jasné, čo iné robiť, povedzme, kúpil bar, ktorých činnosti sa v zásade nemôžu ľahko meniť). V dôsledku toho, ak je na 37%, sa mierne znížil na 34,3% v roku 2015, v roku 2014 podiel kaviarne, potom v roku 2016 hral len klesať vlani vzrástol na úroveň 40,7%. To je úplne pochopiteľné, panika v prvých majiteľov stravovacích zariadeniach v roku 2015, v roku 2016 stavil na zariadení pre všeobecne strednej triedy, zo strachu, že počet zákazníkov slušný a drahých reštauráciách môže spadnúť, a to bolo prvýkrát odráža v priemernej hodnoty šeku, potom na výnosy a potom na zisky za rok. Práve v kaviarni sa väčšina trhového podielu dostala do jedální. Druhý najvyšší podiel na trhu stravovanie Kazaň - jedáleň sú, a to napriek skutočnosti, že v roku 2016 ich počet bol znížený zo 478 na 408. Možno je to uzavretie väčšiny vo veľkom meradle trhu, a môžeme predpokladať, že kríza hit v prvom rade - 26% pre inštitúcie pre spotrebiteľov s nízkymi príjmami. Do roku 2015 bolo otvorených viac ako 100 jedální (plus 28,8%), do roku 2016 sa väčšina z nich - 70 zariadení (mínus 15%) - uzavrela. V roku 2014 podiel jedál v Kazaň bol 26,8%, do roku 2015 - 31,8%. Preto krízový rok 2015 viedol k zníženiu podielu jedální na trhu naraz o 5,7%. Posúdiť nárast počtu kaviarní v rokoch 2015 až 2016 - 6,4% - väčšina stávok bola okamžite "zachytená" v kaviarni.

Na treťom mieste v podiele verejného stravovania Kazani trhu, pred rovnakých reštauráciou (pamätajte, že majú o 11,6%), boli tyče, vrátane občerstvenia, vinárstvo, bistrá, kaviarne. Ich podiel v prvej polovici roku 2016 bol takmer 20% (19,93%). Tu trend nie je menej zaujímavý ako v prípade reštaurácií a reverzné trendy v segmente jedální. V roku 2015 bolo 18 obáv z krízy v Kazaňe zatvorených 18 zariadení na pitie (bolo to 277, stalo sa 259 - mínus 6,5%). Podiel bary tak okamžite klesol o takmer 3%. Avšak, trochu sa zotavuje z strachu, majitelia otvorili v roku 2016 naraz 54 nových! V súčasnosti je ich počet 313. Zároveň sa napriek počtu otvorených pruhov výrazne nezmenil ich podiel na trhu. Pravdepodobne neumožnili barom robiť to isté kaviarne, ktoré boli otvorené okamžite od roku 2015 do roku 2016.

Okrem týchto zariadení (podiel v rokoch 2014-2016 bol v tomto poradí 96,4%, 94,3% a 98,2%), Kazan, existujú tiež fast food miest (rýchle občerstvenie), bod na potravinárskom súdu (v TC) a občerstvenie. Avšak, ich počet je zanedbateľný v porovnaní s ostatnými (49, 85 a 28 jednotiek., V tomto poradí, v rokoch 2014-2016), a údaje rozdelené pre každý typ máme. Berieme na vedomie len to, že v nadväznosti na uzavretej časti pôvodných kvalitné zázemie a jedální v roku 2015 sa počet reštaurácií nakoniec len v roku 2015 sa zvýšil (o 73%), ale v roku 2016 sa zrútil na úroveň, ktorá existovala ešte pred rokom 2014. Podiel zariadení rýchleho občerstvenia, bodov na potravinovom dvore a iných snack baroch predstavoval 9%. Avšak, podľa účastníkov trhu, ako tomu bolo už v novinách "Real Time", strany (nákupné centrum a majitelia stravovacích zariadeniach) bližšie k sebe, a rozšírenie oblastí potravín súdu v nákupnom stredisku ako "lákanie" je reštaurácia a miesta rýchleho občerstvenia, sa stáva trendom, Takže podiel týchto druhov v blízkej budúcnosti sa môže zvýšiť. Cez dôveru reštauratéri v platobnej Kazaň a že dopyt aspoň nie spadnúť, súdiac z obratu verejného stravovania mesta, to je, bohužiaľ, som spadol. Takže v roku 2014 obrat vo výške 16,5 miliárd rubľov v roku 2015, a to napriek kríza začína, dokonca vzrástli o 6,5% a predstavovala 17,5 mld. Ale na konci prvého polroka 2016 predstavovala 8,71 miliárd rubľov. Ak starostlivo a formálne vypočítať z minulých rokov, v roku 2014 polovici "oborotki" predstavoval 8,2 miliardy rubľov, v roku 2015 - 8,77 miliárd rubľov. V prípade, že trend smerom ku koncu roka predstavoval obrat ťažko dosiahnu 17.425 miliárd. A vzhľadom k tomu neustálej devalvácii rubľa a rastu ročného zisku reštauratéra náklady sú nepravdepodobné, že by aspoň na rovnakej úrovni ako vlani. Všeobecne platí, že v porovnaní so západnými krajinami na ruskom trhu maloobchodu a stravovanie, zatiaľ čo zaostalá (v počte obchodných priestorov na jedného obyvateľa Ruska je oveľa nižšia ako na Západe), a má veľký potenciál.

Ak chcete zachovať pozitívne trendy vo vývoji priemyslu, s cieľom zabezpečiť súčinnosť obchodu a verejného stravovania organizácií s orgánmi vyvinula a implementovala štátne programy vo sfére spotrebiteľského trhu. Zlepšovanie kvality života RT prostredníctvom vytvorenia jednotného systému poskytovania populáciu vysoko kvalitného tovaru a služieb za prijateľné ceny je cieľom Programu rozvoja spotrebiteľského trhu a služieb na území Tadžickej republiky na obdobie do roku 2021, ktorý bol vyvinutý vládou Tadžikistanu. Podľa programu na území Tadžickej republiky, má viac ako 50 tisíc objektov maloobchodu, 2,900 stravovacích zariadení, 6900 servisných organizácií. Avšak poskytnutie populácie Kazan a Tatarstan maloobchodných priestorov je oveľa menšia ako v Európe a zjavne nedostatočné. Prevládajúce umiestnenia objektov, komerčných a spotrebiteľských služieb nie je plne uspokojiť potreby ľudí postihnutých akútny nerovnomerného umiestnenie siete v Tadžikistane.

Prieskum trhu potravinového trhu

Výskum trhu verejného stravovania, jeho segmentácia. Opis činností a produktov potravinárskej spoločnosti. Definícia sociálneho portrétu kupujúceho, spochybňovanie s cieľom výskumu názorov na výrobu. Určenie objemu predaja.

Odoslanie dobrej práce do vedomostnej základne je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Hráči trhu s verejným stravovaním Kamyshin. Predikcia vývoja trhu. Faktory, ktoré obmedzujú vývoj, trendy a perspektívy rozvoja trhu verejného stravovania. Typy špecializovaných inštitúcií. Realizované reštaurácie. Marketingové aspekty.

Usmernenia a metódy výskumu trhovej kapacity - maximálny objem predaja, ktorý môžu dosiahnuť všetky trhové spoločnosti počas určitého obdobia. Analýza kapacity komoditného trhu a faktory, ktoré ho určujú. Výskum trhu verejného stravovania.

Vytváranie sociálneho portrétu spotrebiteľa. Hodnotenie trhu so syrmi a mliečnymi výrobkami v Lotyšsku. Určenie obľúbenosti syra ako komodity a ako potravinového výrobku. Nutričná hodnota a pravidlá skladovania syrov. Kvantitatívna a nákladová segmentácia trhu.

Význam rozvoja podnikov verejného stravovania v súčasnej etape. Vznik potravinárskych závodov, firiem, ktoré preberajú úlohu organizovania sociálnej výživy. Potreba zlepšiť kvalitu výrobkov a služieb.

Vývoj marketingovej stratégie spoločnosti. Metódy marketingového výskumu, zber primárnych a sekundárnych údajov. Analýza hospodárskej súťaže na trhu verejného stravovania. Identifikujte prioritných konkurentov, určite silu ich pozície a analyzujte ich aktivity.

História pôvodu systému verejného stravovania v Rusku. Vývoj verejného stravovacieho systému v XVIII - XIX storočí. Vplyv vládcov a štátu ako celku na rôzne produkty a služby v oblasti verejného stravovania, potravinárstva a potravinárstva.

Podstata a princípy prieskumu trhu a marketingového výskumu, ich hlavné etapy. Hlavná charakteristika informačnej základne, metódy prieskumu trhu. Vlastnosti segmentácie trhu, výhody a nevýhody, charakteristické črty.

Analýza trhu s výrobkami spoločnosti OOO Top-Modus, dopyt po nej. Hodnotenie konkurencieschopnosti produktov, výskum potrieb zákazníkov a požiadaviek trhu. Analýza cenovej politiky podniku. Vymedzenie prostriedkov a metód propagácie výrobku.

Úrovne, ciele a štruktúra segmentácie trhu, jeho vlastnosti a typy. Vlastnosti segmentácie trhu s potravinami, pojem "focus group" a postup pre vypočúvanie. Preskúmanie trhu fastfoodových reštaurácií rýchleho občerstvenia v meste Tyumen.

Úloha obchodu a jeho význam v ekonomike krajiny. Zloženie a štruktúra komoditného obehu verejného stravovania. Analýza obratu a produkcie podniku. Dodávky komodít a marketingové opatrenia sú spôsoby, ako zvýšiť obrat.

Trendy vo vývoji trhu s potravinami v Rusku

nadpis: Ekonomika a manažment

Dátum uverejnenia: 10/04/2016 2016-04-10

Prezeraný článok: 13133 krát

Bibliografický popis:

Akhmadeeva OA, Idrisova AI Tendencie vývoja trhu verejného stravovania v Rusku // mladý vedec. ?? 2016.? №8. ?? 483-486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (referenčný dátum: 29. august 2013).

Tento článok skúma súčasný stav trhu služieb stravovania v Rusku. Bol analyzovaný obrat trhu s pohostinstvom, index fyzického objemu a štruktúra tohto segmentu. Uvažuje sa o najobľúbenejších typoch a formátoch stravovacích zariadení. Zaznamenávajú sa hlavné trendy na trhu verejného stravovania.

Kľúčové slová: verejné stravovanie; spotrebiteľské služby; trh; trend.

V súčasnosti je odvetvie cateringu v Rusku zastúpené obrovským počtom podnikov s rôznou úrovňou služieb, kvalitou výrobkov a rôznymi použitými zariadeniami. Verejné stravovanie je dnes jednou z najsľubnejších a rýchlo sa rozvíjajúcich oblastí potravinárskeho priemyslu, čo dokazuje úroveň sociálno-ekonomického stavu krajiny na príklade jeho rozvoja. Sektor stravovania sa stretáva s veľmi zložitým súborom potrieb - od jednoduchého potlačenia hladu a žíznenia až po obrazové a stavové nároky. Preto charakteristickým znakom súčasného stavu trhu je jeho heterogenita a rozmanité pokrytie prakticky všetkých cieľových skupín spotrebiteľov: podľa úrovne príjmu, podľa veku, pohlavia, podľa sociálneho postavenia a záujmov.

Tempo rastu a rozvoj trhu s potravinami odzrkadľuje dynamiku jej obratu. Zoberme do úvahy dynamiku obratu verejného stravovania za posledné desaťročie.

Obr. 1. Obrat trhu verejného stravovania v Ruskej federácii na roky 2005 - 2015, milióny rubľov. [1]

Z údajov diagramu vyplýva, že obrat rastie každý rok - trh s gastronomickými službami sa vyvíja veľmi dynamicky. Hlavnými faktormi rastu sú nárast materiálnych príjmov občanov a v dôsledku toho nárast kúpnej sily; zmena kultúry výživy, životného štýlu; objavovanie inovácií výrobkov - nové typy nápojov, riadu, zmeny v biochemickom zložení výrobkov; technologické a technické inovácie - automatizácia výroby, individuálna prevádzka v technologickom procese umožňuje ušetriť na životných nákladoch, urýchliť výrobný proces; zníženie neistoty a rizika v podnikaní - stála a naliehavá potreba ľudskej výživy, ako aj komunikácia, móda a spoločnosť, znižuje úroveň rizika nelikvidity tovaru.

Podobne ako všetky trhy je trh s potravinami citlivý na vplyv hospodárskej krízy. Od konca roka 2008 sa tempo rastu obratu znižuje, vývoj stravovacieho priemyslu sa spomaľuje. V nasledujúcich rokoch stabilizácia ekonomiky prispieva k rastu trhového obratu. Potom opäť zasiahla krajinu v kríze v rokoch 2014 - 2015 gg. nemohlo mať vplyv na stravovanie, ktoré možno vidieť na obrázku 1. Rusi menej ako alebo navštíviť stravovacie zariadenia, alebo odmietnuť drahé blyud.Otmechaetsya tiež tendencie odliv návštevníkov z drahých reštaurácií v strednom segmente a rýchleho občerstvenia. Značný vplyv na tento trend mal rast cien - zvýšila dolár a euro, a preto sú tieto produkty kupujú za vyššie ceny tiež zvýšené náklady na nájomné, zvýšené účty, platby za bezpečnostné opatrenia. Preto sa náklady podnikov zvýšili, a to všetko je zastavené v cene.

Pokiaľ ide o index fyzického objemu stravovania, jeho dynamika charakterizuje aj zmenu obratu verejného stravovania. Obrázok 2 ukazuje, že od roku 2007 index fyzického objemu začne (v porovnaní s predchádzajúcim rokom o 1,1%) klesajú, v nasledujúcom roku sa znížili o 2,5%, najväčší pokles nastal v roku 2009 - index klesol o 24,9 % v porovnaní s rokom 2008 a predstavoval 87,3%. Kríza v rokoch 2014-2015. čo opäť vedie k poklesu indexu - začiatok v roku 2013 bol poklesom o 2,9% v roku 2014 na 2,4% v roku 2015, bol pokles 7,6%. Napriek tomu odborníci považujú trh s potravinami v Rusku za jeden z najmenej postihnutých krízou.

Obr. 2. Indexy fyzického objemu obratu verejného stravovania v Ruskej federácii na roky 2005 - 2015 v% v porovnaní s rovnakým obdobím predchádzajúceho roka [1]

Ruský trh verejného stravovania možno v súčasnosti rozdeliť na tri hlavné výklenky, ktoré sa líšia tak počtom účastníkov, ako aj objemom výroby: organizácie rýchleho občerstvenia, reštaurácie stredného cenového segmentu a vysoká kuchyňa [2].

Obr. 3. Štruktúra trhu verejného stravovania v Rusku v roku 2015,% [1]

V rôznych segmentoch sa stravovací trh správa inak. Obzvlášť rýchle tempo rastu počtu návštevníkov je zaznamenané medzi demokratickými podnikmi - "príležitostné", "rýchle občerstvenie", pizzeria. Oni sú populárne s viac ako polovicou populácie pre prístupnosť a rýchle služby. Segment rýchleho občerstvenia preukazuje pomerne vysokú dynamiku vývoja, v posledných rokoch sa počet podnikov pracujúcich v tomto formáte zvýšil o 20% [3]. Organizácie rýchleho občerstvenia rozširujú svoju činnosť a pokrývajú niekoľko smerov a formátov. Otvárajú oddelené stacionárne zariadenia, zvyšujú svoju prítomnosť v potravinových dvoroch a obchodných centrách, umiestňujú mobilné kiosky na voľnom priestranstve. Tiež bol aktivovaný formát jedální. Reštaurátori stále viac otvárajú malé podniky s distribučnou linkou a pomerne predvídateľným súborom jedál. Pivné reštaurácie a krčmy, ktoré sa nachádzajú v priestoroch na spanie, sa naďalej otvárajú, čo sa vysvetľuje neochotou publika, aby sa tam dostali po návšteve krčmy po celom meste. Zvyšuje sa počet reštaurácií národnej kuchyne, ktoré poskytujú návštevníkom príležitosť pripojiť sa k neznámej kultúre prostredníctvom svojej kuchyne. Na trhu verejného stravovania sa rozvinuli aj segmenty špecializovaných zariadení. Zvlášť je potrebné spomenúť kaviarne, ktoré sa stali neoddeliteľnou súčasťou života megacities. Kaviarne dnes predstavujú pevnú súťaž pre zariadenia rýchleho občerstvenia a tradičné reštaurácie. Kaviarne sa aktívne otvárajú v nových nákupných centrách, ale nie sú na rovnakej línii s množstvom predajní rýchleho občerstvenia, ale trochu stranou. Počet prevádzok s voľným prietokom sa zvyšuje, čo umožňuje jednoduché premiestnenie v oblasti služieb a získavanie potrebnej množiny jedál na minimálnu dobu. Tento formát je určený ľuďom s rôznou úrovňou bohatstva, ktorí oceňujú svoj čas a pohodlie.

Na trhu s potravinami došlo k rozvoju kreatívneho prístupu k organizácii verejného stravovania a má rastúcu povahu, existujú alternatívne formy stravovania, ktoré spochybňujú existujúci poriadok vecí. Medzi stravovacími organizáciami sa čoraz viac venuje osobitná pozornosť atmosfére inštitúcie, ktorá zahŕňa štýl a spôsob obsluhy, čašské oblečenie a dizajn, autentickosť jedál. Rastúci záujem o kvalitné a chutné jedlo prispieva k popularite otvorených kuchynských zariadení - návštevníci chcú vidieť, ako a odkiaľ sú pripravení. Zásada je menej - je lepšie nedávno nájdená v stravovacích organizáciách - jesť jednoducho a rýchlo. Jedná sa o kratšie menu, znížené porcie, možnosť meniť ich veľkosť, meniť menu podľa osobných preferencií, čo umožňuje zdôrazniť jedinečnosť jedál.

Možno teda konštatovať, že trh stravovanie je rýchlo rastúci, vplyv krízy dopad ekonomickej v priemysle, ale oveľa slabšie ako v iných odvetviach. Odborníci sa domnievajú, že potreba miest verejného stravovania ešte nie je splnená. Napriek zjavnej hojnosti hovoru o nasýtení trhu čoskoro. Niektoré príležitosti na trhu nie sú použité na plný výkon, takže môžete určite tvrdiť, že vysoké aktivite rastu v tomto odvetví v budúcnosti. [4] Prosperita na trhu spotrebiteľských služieb a gastronomickom trhu možno jednoznačne pripísať spoločensky závažných problémov, pretože rozvoj sektora služieb stavy ekonomického systému ako celku, no, a mikroúrovni jedlo je základom ľudského života. Z toho, ako človek jes, závisí od jeho zdravia, nálady a schopnosti pracovať. V dôsledku toho je ľudská výživa nielen jeho osobnou, ale aj sociálnou záležitosťou. Vývoj gastronómiu je mimoriadne dôležitá oblasť z celkového sociálno-ekonomického rozvoja regiónu a ekonomiky ako celku.

Preskúmanie trhu verejného stravovania

Ak sa zameriavame na medzinárodné ukazovatele, kapacitu domáceho stravovacieho trhu, môžeme dospieť k záveru, že doterajší trh nie je nasýtený a má všetky vyhliadky na rast.

Podľa definície GOST R 50647-2010, stravovanie - je "nezávislý sektor ekonomiky, ktorý sa skladá z podnikov rôznych foriem vlastníctva a štruktúry riadenia, organizujúcou sile obyvateľstva, rovnako ako výroba a predaj hotových výrobkov a polotovarov, ako je stravovanie spoločnosti, tak a mimo nej s možnosťou poskytovania širokého spektra služieb pre voľný čas a ďalších doplnkových služieb. "

Ako je zrejmé z definície, trh s gastronomickými službami má dva hlavné typy služieb - stravovacie a voľnočasové aktivity. Segment trhu môže byť na týchto parametrov, rovnako ako mnoho ďalších.

Segmentácia trhu verejného stravovania

Pre dnešok v rôznych zdrojoch je možné uspokojiť váhu variantov segmentácie trhu verejného stravovania. V tomto článku navrhujeme vlastnú možnosť založenú na rozdelení trhu na dva hlavné segmenty, ako sa uvádza v časti 1 (v závislosti od dominantného formátu):

Napájanie

Reštaurácie s príležitostným stolovaním - zvyčajne reštaurácie stredného cenového segmentu bez výrazných tém; sa spravidla vyberajú na princípe geografickej blízkosti

Kaviarne - sú vyberané na princípe geografickej blízkosti, aby mali skus alebo trávili čas v očakávaní niečoho (filmové stretnutia, stretnutia atď.)

Jedáleň - zariadenia s plnou alebo čiastočnou samoobsluhou orientované na demokratické ceny s pomerne nízkou kvalitou potravín; Zvyčajne sa vytvárajú v podnikoch alebo v komerčných klastroch na obsluhu zamestnancov podnikov

Rýchle občerstvenie - stravovacie zariadenia zamerané na rýchlu obsluhu návštevníka sa zvyčajne vyznačujú demokratickými cenami

Street Food - "jedlo na ulici", zamerané na rýchly servis na nízkej cenovej hladine

Rekreačné aktivity

Dobré jedálne reštaurácie sú špičkové reštaurácie, ktoré ponúkajú útulnú atmosféru, vysokú kvalitu služieb a exkluzívne menu. zvyčajne geografická blízkosť nezáleží na zákazníkoch, rozhodnutie o návšteve sa uskutočňuje na základe dodržiavania kuchyne inštitúcie, jej postavenia atď. Spravidla v takýchto inštitúciách ľudia strávia výrazne viac času ako v časopriestoroch reštaurácií

Témate kaviarne, bary, krčmy sú inštitúcie s určitou témou, často bez rozsiahleho menu, ale ponúkajú hosťom útulnú atmosféru, exkluzívne menu a dobré služby

hybridný

Kaviarne, cukrárne - zariadenia s útulnou atmosférou, neponúkajú široké menu kuchyne, ale sú zamerané na úzky sortiment výrobkov; sú zvyčajne vyberané podľa princípu geografickej blízkosti, ale pobyt hosťa je zvyčajne dlhší ako v bežnej kaviarni

Rozpočtový segment sieťových inštitúcií - napríklad japonské reštaurácie ponúkajúce demokratické ceny, ktoré priťahujú spoločnosti mladým ľuďom

Preskúmanie trhu verejného stravovania

Podľa odborníkov bolo v posledných rokoch najťažšie pre priemysel 2015. Hlavnými faktormi ovplyvňovania boli: pokles aktivity spotrebiteľov v dôsledku poklesu reálnych príjmov obyvateľstva, ako aj potravinové embargo, ktoré viedlo k vyšším cenám a zníženiu ziskovosti mnohých podnikov.

Koncom roku 2015 sa obrat verejného stravovania v Rusku znížil oproti predchádzajúcemu roku o 5,5%.

Obrázok 1. Dynamika obratov trhu s potravinami v rokoch 2006 - 2016, miliardy rubľov,% (dané Alfa-Bank a RBC)

Najväčší pokles zaznamenali reštaurácie stredného segmentu cien - 12,4%. Obrat tohto segmentu do konca roka 2015 dosiahol 396 miliárd rubľov. Tento segment bol najviac ovplyvnený zmluvnými transakciami - obmedzením dovozu potravín, v dôsledku ktorého sa ceny mnohých z nich výrazne zvýšili. V dôsledku toho - prechod na výrobky domácich výrobcov, zmena v ponuke, zvýšenie cien riadu. Navyše hospodárska kríza nepriaznivo ovplyvnila strednú triedu, ktorá bola hlavným cieľovým publikom v neformálnych stravovacích reštauráciách - ľudia začali šetriť, jesť menej z domu.

Ponuky franšíz a dodávateľov

V tomto kontexte je jedným z hlavných trendov trhu posun dopytu z segmentu priemernej ceny do segmentu rozpočtu, a to najmä v zariadeniach rýchleho občerstvenia. Tento trend zaznamenávajú mnohí odborníci a účastníci trhu. Bolo to rýchle občerstvenie, ktoré sa stalo jediným segmentom trhu, ktorý rástol na pozadí nepriaznivej hospodárskej situácie. V roku 2015 bol jeho rast v reálnych hodnotách 5,2%. RBC.research odhaduje objem trhu stacionárnych reštaurácií rýchleho občerstvenia na 198 miliárd rubľov.

Reštaurácie v jemnom jedálnom segmente (vysoký cenový segment) tiež vykazovali vysokú stabilitu v krízových podmienkach. Tu pokles objemov v roku 2015 predstavoval iba 0,2%, čo je zjavne spojené s vysokou lojálnosťou divákov a dostupnosťou dodatočnej hodnoty - ľudia nielen považujú tieto inštitúcie nielen za miesto na uspokojenie základných výživových potrieb, ale aj ako potvrdenie o sociálnom postavení, miesto pre obchodné rokovania atď. Okrem toho príjmy poskytovanej časti obyvateľstva klesli výrazne nižšie ako príjmy strednej triedy.

Najvážnejšie postihnuté útvary segmentu jedla na ulici - pokles o 5,5%. Dôvodom sú menej spontánne nákupy obyvateľstva; rozhodnutie o návšteve stravovacieho zariadenia sa začalo brať viac zámerne - spravidla v prospech rozpočtových reštaurácií, reštaurácií rýchleho občerstvenia a jedální.

Aj napriek tomu, časť jedál prežila pomerne veľa kvôli vzniku veľkého počtu rozpočtu reštaurácie ponúkajúce rôzne combo menu a obchodné obedy za prijateľné ceny. Obzvlášť sa to týka sieťových reštaurácií, ktoré majú možnosť znížiť náklady na potraviny z dôvodu nízkych nákupných cien veľkých objemov. Formát jedál sa navyše stáva menej populárnym vzhľadom na nízky stav. Obrat v tomto segmente klesol o 3,8%.

Všetky uvedené zmeny na trhu naznačujú jeho demokratizáciu - podiel rozpočtových inštitúcií vrátane rýchleho občerstvenia na celkovom objeme trhu sa neustále zvyšuje. V roku 2015 sa zvýšila o 3,3% a dosiahla 21,0% a od mája 2016 už 21,8%. Rast štruktúry trhu vykazuje aj projekty sieťových reštaurácií. Tiež majú tendenciu byť rozlíšené demokratickou cenou a relatívne nízkou úrovňou nákladov.

Okrem hospodárskych a sociálnych problémov mala vládna regulácia negatívny vplyv aj na trh. V roku 2016, vo všetkých stravovacích zariadeniach bolo zavedené pravidlo o povinnom EGAIS pripojeného k systému (Jednotného štátneho automatizovaný informačný systém výroby a obratu liehu a alkoholických výrobkov). Podľa regulátora poradí (FS PAP), "organizácia zaoberajúca v oblasti maloobchodného predaja alkoholických nápojov v mestských oblastiach sa musia zaregistrovať v EGAIS informácie týkajúce sa potvrdenie o nákupe alkoholu z 01.01.2016," ale "pokiaľ ide o maloobchodný predaj. - z 01.07.2016"

Podľa názoru účastníkov trhu budú mať náklady na implementáciu systému EGAIS extrémne negatívny vplyv na ziskovosť mnohých podnikov, čím sa zvýši negatívny vplyv rastúcich cien a pokles návštevnosti návštevníkov.

Skutočná situácia však bola o niečo lepšia ako očakávania expertov, predpokladá sa pokles tržieb o 6,3%, reálny pokles o 5,5%. Odborníci sa tiež domnievajú, že trh ešte nedosiahol dno, ale doteraz sa viac alebo menej stabilizoval, prispôsobil sa kríze. Môžeme hovoriť o reštaurovaní iba vtedy, ak sa celková hospodárska situácia v krajine zlepší, spotrebiteľská dôvera rastie.

Trh verejného stravovania v Rusku

Zaznamenaná dynamika vývoja jednotlivých segmentov domáceho verejného stravovania naďalej vytvára trend demokratizácie ruského reštaurátorského trhu. Od roku 2013 do roku 2015 sa podiel jedál, reštaurácií na uliciach a reštauráciách rýchleho občerstvenia na celkovom obrate trhu s potravinami neustále zvyšuje. Ak by v roku 2013 to bolo 33,5%, potom v roku 2015 to bolo 37,6%. Potreba rýchleho občerstvenia a pokles v reštauráciách všetkých ostatných formátov ovplyvňuje štruktúru ruského stravovania.

Situácia v sieti, ako aj v inom sieťovom segmente stravovania by mohla byť oveľa komplikovanejšia. Podľa odhadov agentúry by trh mal v roku 2015 klesnúť o 6,3%, ale realita sa ukázala trochu optimistickejšia - obrat potravín klesol len o 5,5%.


Okrem problémov, medzi ktoré patrí zvýšenie nájomného, ​​znižujú kvalitu surovín a rast ich hodnoty, reštauračné činnosť v roku 2016, a tvárou v tvár s novými právnymi predpismi vyžadujúce značné finančné investície. Od 1. januára 2016 by sa malo požadovať cateringovú spoločnosť, reštaurácie a ďalšie stravovacie pripojiť k systému EGAIS (Unified štátny automatizovaný informačný systém výroby a obratu liehu, alkoholu a výrobkov obsahujúcich alkohol). Prevádzkovateľom systému zodpovedného za jeho činnosť je Federálna služba pre reguláciu trhu s alkoholom (FS RAR). Podľa oddelenie objednávok "organizácie zaoberajúce v oblasti maloobchodného predaja alkoholických nápojov v mestských oblastiach sa musia zaregistrovať v EGAIS informácie týkajúce sa potvrdenie o nákupe alkoholu z 01.01.2016", a čo sa týka maloobchodného predaja. - z 01.07.2016 "

Franchising, ako stratégia rozvoja, sa teraz na celom ruskom trhu s potravinami stal veľmi rozšíreným. V podmienkach nenasýtenia domáceho reštaurátorského priemyslu sa mnoho medzinárodných a domácich spoločností aktívne zapájalo do vývoja vlastných značiek. Ospravedlnenie tohto kroku bolo z veľkej časti dôsledkom túžby vedúcich operátorov aktívne rozvíjať vlastné projekty v Rusku av zahraničí. Obmedzené finančné zdroje potrebné pre aktívne expanzie, túžby a príležitosť získať dodatočné dividendy, ako aj nedostatočné znalosti o trhu - všetky tieto faktory naďalej klesať mnoho prevádzkovateľov reštaurácií k rozvoju tým, že predáva franšízy. Kríza na trhu s potravinami nezmenila postoj spoločností k franchisingu. Práve naopak, v podmienkach klesajúcej spotrebiteľskej potreby mnohí operátori na trhu upravili svoje plány, pričom sa zamerali na rozvoj partnerskej siete. Nezávislé otvorenie reštaurácií, ktoré si vyžaduje dodatočné investičné infúzie v podmienkach rastu potravinových súdov a klesajúcej účasti na projektoch, je teraz odložené na lepší čas mnohými. Napríklad, "GMR Planéta pohostinstva » v roku 2016 sa bude rozvíjať predajom franšízy mnohých značiek. Zvýšenie počtu vlastných reštaurácií Merab Ben-El (Elashvili) prezident podniku nevylučuje, za predpokladu, že existujú zaujímavé ponuky od SEK. Podobne veľký regionálny operátor Potravinový majster. V roku 2016 má spoločnosť v úmysle zvýšiť počet reštaurácií "Od stola-Spoon" až 41 napájacích miest, spustenie 10 nových zariadení rýchleho občerstvenia. Podľa Ilya Serov, generálneho riaditeľa Potravinárski majstri, väčšina plánovaných objavov sa vyskytne na úkor franšízového predaja vlajkovej značky spoločnosti. sieť "VOKKER" má tiež v úmysle aktívne zvýšiť svoju prítomnosť v Rusku. Do roku 2017 plánuje zdvojnásobiť počet reštaurácií. V hlavnom meste si spoločnosť otvorí vlastné aj franchisingové reštaurácie.

Zároveň sa sieť plánuje rozvíjať v regiónoch výlučne predajom franšíz. Docela ambiciózne rozvojové ciele stanovuje americká sieť pizzerií Domino Pizza. V roku 2016 spoločnosť začala predávať vlastnú franšízu, ktorá pomôže pizzerii v nasledujúcich dvoch rokoch zdvojnásobiť predaj v Rusku. Do roku 2017 Domino Pizza plánuje zvýšiť počet reštaurátorských reťazcov vrátane partnera na 100 bodov. Bez úsilia reštaurátorských projektov každoročne však dokazuje ich životaschopnosť. Ich počet stále rastie v krajine. Podľa RBC.research dnes v Rusku 8 336 z 15 956 sieťových reštaurácií, kaviarní a barov pracuje pod franšízou. Teda ich podiel je 52,2%. Upozorňujeme, že v máji minulého roka bolo 48% sieťových reštaurácií otvorených franchisingom. Pokiaľ ide o dôležitosť a efektívnosť prilákania partnerov na rozšírenie sieťových reštauračných projektov, hovorí sa o tom, že z 503 sietí bolo preskúmané RBC.research v máji 2016 je na franšízovom trhu zastúpených viac ako 110 ľudí. Výsledky roku 2015 by mohli byť ešte rozjastejšie. Ekonomická kríza prinútila investorov, aby si pri výbere a kúpe franchisingu dali väčšiu pozornosť, a tiež posunuli dopyt po reštauráciách, ktoré si vyžadujú relatívne malé investície. Porazení boli reštaurácie stredného segmentu cien, kaviarní a krčiem, ktorých otvorenie si vyžaduje investície vo výške miliónov dolárov. Mnohí investori uprednostňovali nákup franchisingov pre lacnejšie reštaurácie, a to rýchle občerstvenie, kaviarne a malé kaviarne. Podľa odhadov agentúry RBC.research, 69% reštaurácií rýchleho občerstvenia pôsobiacich v krajine je otvorených pre franchising. V kaviarňach a kaviarňach, ako aj v obchodoch s sushi je podiel franchisingových podnikov okolo 44% a 46%. Treba poznamenať, že v týchto segmentoch sa za posledný rok pozoroval najaktívnejší vývoj.


Kľúčové trendy a trendy na ruskom trhu verejného stravovania

Racionalizácia Rusov a úspory vo voľnom čase

Tieto kroky spĺňajú požiadavky spotrebiteľa. Ako ukazujú údaje z prieskumu RBC.research v máji 2016 absolútna väčšina, približne 86% respondentov, zaznamenala rast cien potravín a nápojov v reštauráciách, ktoré dobre vedeli. Súčasne sa značná časť respondentov - 35% - uznáva, že ceny výrazne vzrástli. Podľa týchto odpovedí sa v roku 2016 reprodukuje situácia v roku 2015.
Najmä výrazný nárast cien bol určený mladým ľuďom vo veku 18 až 24 rokov. Nie je to prekvapujúce, pretože zástupcovia tejto konkrétnej vekovej skupiny najčastejšie (v porovnaní s ostatnými) navštevujú siete stravovania a zvyčajne majú nízky priemerný mesačný príjem.
Respondenti v Petrohrade hovoria najčastejšie o miernom raste cien. Výrazné zvýšenie cien bolo pre obyvateľov Moskvy a regiónu Moskva. Vo všeobecnosti veľký počet respondentov vo všetkých regiónoch a vo všetkých vekových kategóriách tvrdí, že ceny v stravovacích sieťach sa zvýšili.
Pre respondentov s priemerným mesačným príjmom pod 20 tis. Rubľov sa najvýraznejšie ukázalo zvýšenie cien. Medzitým je v tejto kategórii, že veľká časť respondentov zistila, že je ťažké odpovedať, či zistili rast cien alebo nie. Možno to sú tí respondenti, ktorí kvôli nízkym príjmom zriedka navštívili stravovacie siete ešte pred krízou na trhu s reštauráciami.
_______________________________________

Analýza trhu verejného stravovania

ANALÝZA STRUKTURY TRHU VEREJNÉHO ZARIADENIA

Fedorová Anna Sergejevna

4-ročný študent, marketingový odbor KSU, Kurgan

Paskova Valery Anatolyevna

4-ročný študent, marketingový odbor KSU, Kurgan

Vasilyeva Olga Evgenievna

vedecký poradca, lekár. ehkon. KSU, Kurgan

Jedlo je neoddeliteľnou súčasťou života človeka. FRENCH fyziológ Brillat-Savarin raz povedal: "Zviera nacyschaetsya, človek atď, šikovný človek vie, ako k jedlu." Vydieranie je veľmi presné, pretože organizácia ľudskej výživy závisí od jeho zdravia, pracovných schopností, nahromadenia. Schopnosť kŕmiť si vyžaduje primeranú, miernu, včasnú, plnohodnotnú konzumáciu potravín a je základom potravinovej kultúry.

Moderné podniky v oblasti verejného stravovania ponúkajú spotrebiteľovi širokú škálu produktov a služieb. Podnikatelia sa snažia svojim návštevníkom prekvapiť originálnosťou a kvalitou výkonov, alebo ich zaobchádzať so všetkými svojimi obľúbenými a známymi pokrmmi.

Situácia však vždy nevyzerala tak.

Počiatky organizácie verejného stravovania a jeho systému pochádzajú z dlhej doby, postupne sa rozvíjajú a zlepšujú. Až do konca osemdesiatych rokov boli podniky verejného stravovania homogénnou masou. Služby poskytované podnikmi boli spravidla sociálne orientované. Organizácie zahŕňali jedálne podniky, školy, sanatóriá, zdravotné strediská a detské inštitúcie. považovaný za podnik s "haute cuisine" v sovietskom období, štátnych podnikov (reštaurácie, knedlík, kaviarne, atď) boli tiež sociálne orientované povahy, z ktorých niektoré sú kultúrne a zábavné zariadenia, a len málo. Bary a kaviarne boli rýchly servisný systém s veľmi skromným sortimentom [2].

Tiež charakteristická črta sovietskych podnikov v oblasti verejného stravovania bola masová jednostupňová služba za znížené ceny alebo zadarmo. Toto bolo obzvlášť charakteristické pre priemysel a poľnohospodárstvo.

Tabuľka 1

Charakteristika podnikov verejného stravovania v sovietskom období

Nútené obmedzenie pri výbere riadu

Možnosť existencie špecializovaných preventívnych a diétnych jedál vo forme samostatných miestností alebo stolov

Od roku 1990 väčšina trhu s potravinami patrila štátu. Počas nasledujúcich desaťročí sa situácia dramaticky zmenila. V súčasnosti je obrat verejného stravovania v štátnom a komunálnom sektore len o niečo viac ako 10%.

Obrázok 1 - Sektory stravovania

Food hrá stále významnejšiu úlohu v modernom živote, je to za predpokladu, predovšetkým k zmene v potravinách, komunikácie, vývoj spracovateľských technológií a výrobných metód a prostriedkov dodávky výrobkov a surovín, intenzifikácia mnohých výrobných procesov [3].

Podľa GOST R 50647-94 "Verejné stravovanie. Termíny a definície ", cateringové firmy - je spoločnosť zaoberajúca sa výrobou kuchynských výrobkov, cukrárskych a pekárenských výrobkov, ich realizácia a (alebo) organizovanie spotreby.

V tomto prípade je kulinársky produkt chápať ako súbor jedál, kulinárskych výrobkov a polotovarov vyrobených technologických pokynov a máp v súlade s hygienických noriem a pravidiel, ktoré sú určené špeciálne pre stravovanie, a spĺňajú požiadavky celého radu rôznych úrovní štandardov, zbierok receptov jedál. Dodržiavanie všetkých noriem a noriem je povinné pre každý podnik určený na kŕmenie obyvateľstva.

V GOST R 50762-95 "Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov "poskytuje klasifikáciu typov podnikov verejného stravovania.

Tabuľka 2

Klasifikácia podnikov verejného stravovania

catering business c zvýšila úroveň služieb, s širokým accortimentom komplikovaný varenie, aj značkové a zvyk, vína a liehovín, cukroviniek a tabakových výrobkov, v c Preto kombinácia odpočinku Organizácie

bar c-stĺpika stravovacích zariadení, ktoré realizuje zmiešané, nealko, claboalkogolnye a liehovín, decert, zakucki, konditerckie múky a pekárskych výrobkov, zakúpeného tovaru

Podnik poskytujúci služby pre stravovanie a rekreáciu pre spotrebiteľov s obmedzeným sortimentom výrobkov v porovnaní s politikou zadržiavania. Vykonáva špeciality, špeciality, výrobky a nápoje na mieru

Podnik verejného stravovania s obmedzeným výberom pokrmov z nedokončenej varenia z určitého druhu suroviny, ktorého hlavným účelom je rýchly servis spotrebiteľov prostredníc tvom potravín

Spoločnosť verejného stravovania, ktorá slúži alebo obsluhuje určitý kontingent spotrebiteľov, ktorý vyrába a predáva jedlá podľa množstva ponúk v dňoch v týždni

Jedáleň, ktorej špecializáciou je príprava a predaj stravovacích jedál

Jedáleň, ktorá predáva hotové výrobky od iných stravovacích organizácií

Sektory Structural podsekcie organizácie je určený na vykonanie konditerckih múky a pekárskych výrobkov, zakúpený tovar a malé accortimenta neclozhnogo varenie

Iba také typy podnikov, ako sú bary a reštaurácie, sú rozdelené do tried v závislosti od úrovne služby a typov poskytovaných služieb [1].

Tabuľka 3

Triedy barov a reštaurácií a ich charakteristiky

Funkcie triedy

- vysokú úroveň komfortu,

- širokú škálu služieb,

- široký sortiment originálnych, exkluzívnych zvykov a špecialít a produktov

Široký výber značkových a upravených koktailov a nápojov

- výber služieb je možný,

- rôzne sortimenty originálnych, exkluzívnych, zvykov a špecialít a produktov

Široký výber značkových a upravených koktailov a nápojov

- Harmonický, komfortný izba,

- široký sortiment špecialít a výrobkov, rovnako ako ťažké pripraviť nápoje

Súbor nápojov, koktaily s nekomplikovaným varením

Je potrebné venovať pozornosť viacerým charakteristickým črtám činnosti podnikov príslušnej sféry [4]:

  1. druh podniku a kontingent spotrebiteľov majú silný vplyv na sortiment výrobkov;
  2. sortiment musí byť neustále aktualizovaný;
  3. ak spoločnosť poskytuje návštevníkom širokú škálu vlastných výrobkov, musí sa vyrábať v malých dávkach;
  4. skladovanie a predaj výrobkov je prísne obmedzené;
  5. výkyvy dopytu po výrobkoch a službách v priebehu času;
  6. dopyt obyvateľstva na výrobky a služby podnikov verejného stravovania závisí od sezóny;
  7. veľká časť priestorov je určená na skladovanie, skladovanie, výrobu a iné potreby, zatiaľ čo podiel obchodných priestorov je zanedbateľný.

Hlavné kritériá na určenie možností zdrojov podnikov verejného stravovania sú:

- úroveň vývoja materiálnej a technickej základne.

Okrem toho treba poznamenať, že podstatnú úlohu zohráva [5]:

  1. Poskytovanie informácií podnikom o konkurencii, potenciálnych spotrebiteľoch a dodávateľoch.
  2. Zdroje priestoru, ako sú charakteristiky obchodných hál, výroba, skladovanie a priestory pre iné potreby podniku, stav komunikácie, umiestnenie podniku atď.
  3. Vlastnosti systému organizačného riadenia v podniku (flexibilita riadiaceho systému, rýchlosť prechodu vplyvu administratívneho zariadenia).

Verejné stravovanie vykonáva tri vzájomne súvisiace funkcie: výrobu hotových výrobkov, ich realizáciu a organizáciu spotreby. Hotové výrobky majú prísne obmedzené obdobie skladovania a spravidla by sa mali vykonávať čo najskôr po výrobe. Predaj zkazených výrobkov alebo výrobkov vyrobených v nevhodných podmienkach je prísne zakázaný.

Nie menej ako 90% práce vynaložené na stravovanie, je produktívny: viac ako dve tretiny predaných produkčných catering podnikov je ich vlastnej produkcie, a na mieste výroby a jedálne časť svojho obratu dosahuje 80% av niektorých prípadoch - 90% [ 4].

V súčasnej dobe sa rozvoj reštaurácie podnikania dosiahla vysoké sadzby. Najmä kaviarne budú vždy v spoločnosti dopytu, pretože nie je to len cateringový podnik, ale aj miesto na odpočinok a príjemný čas na sprievod.

Jedným z hlavných cieľov väčšiny podnikov je prenikanie na trh a zabezpečenie zvýšenia podielu na trhu. Hlavnou stratégiou podniku by mala byť komplexná stratégia na poskytovanie produktov vyššej kvality a za nižšie ceny, ako aj rôznorodosť poskytovaných služieb.

Okrem toho by sa mala každá cateringová spoločnosť vždy zamerať na misiu, ktorou je organizovanie potravín a voľného času. V súčasných trhových podmienkach, kedy medzi podnikmi existuje vážne konkurencie, by misia mala zahŕňať existujúce príležitosť stretnúť sa špecifickým potrebám špecifických skupín zákazníkov prostredníctvom produktov a služieb určitého druhu a účelu.

Je dôležité, aby moderný podnik v oblasti verejného stravovania mohol striktne určiť svoju pozíciu na trhu, identifikovať svoj segment a rozvíjať sa podľa zvoleného smeru. Nemožno povedať, že žiadny z typov podnikov nie je nárokovaný. Spotrebiteľova voľba miesta na návštevu je veľmi závislá od situácie, napríklad pri plánovanom malom slávnostnom večeri, spotrebiteľ bude s najväčšou pravdepodobnosťou zvoliť skôr reštauráciu ako bar; V prípade, že spotrebiteľ nemá čas na čakanie na objednanú stravu, voľba sa uskutoční v prospech jedálne alebo stravovacieho zariadenia. Okrem toho je dôležitá finančná situácia spotrebiteľa, jeho priority pri vynakladaní osobného alebo rodinného rozpočtu.

Podniky musia držať krok s časom. Tak, napríklad, sú stále viac populárne miesta uprednostňujúci žiadnu konkrétnu kuchyni, nezvyčajné alebo rôzne štýlové a kreatívne zdobené obchodné haly. Preferencie a potreby spotrebiteľov by sa mali včas zohľadniť.

Zo všetkého, čo bolo uvedené vyššie, vyplýva, že moderný úspešný podnik verejného stravovania je zložitý komplex. Mal by spĺňať vkus a preferencie spotrebiteľov, pričom je nevyhnutné jasne dodržiavať všetky požiadavky a dodržiavať všetky predpisy vyžadované zákonnými dokumentmi podnikom tohto typu.

Doteraz sú teda podniky v oblasti verejného stravovania neoddeliteľnou súčasťou ľudskej kultúry. Podniky budú naďalej dlhodobo dopytom, ak manažéri venujú osobitnú pozornosť práci svojich inštitúcií. Koniec koncov, hlavným znakom úspešného podniku v tejto oblasti sú spokojní návštevníci.