2.3 Analýza stravovacieho priemyslu. Marketingový plán

Verejné stravovanie je odvetvím národného hospodárstva, ktorého základom sú podniky charakterizované jednotnou formou organizácie výroby a služieb zákazníkom a líšia sa typmi a špecializáciami.

Potravinárska služba kaviareň-pizzeria je služba na výrobu a predaj kulinárskych výrobkov a kúpeného tovaru v obmedzenom sortimente v porovnaní s inými typmi podnikov, predovšetkým jednoduchou výrobou, a tiež vytváranie podmienok pre ich spotrebu v podniku.

S rozvojom trhovej ekonomiky začala rýchlo rásť sieť podnikov verejného stravovania: od malých snack barov až po skvelé drahé reštaurácie. Dopyt po podobných službách sa neustále zvyšuje.

Hlavné trendy vo vývoji stravovacieho zariadenia kaviarne-pizzerie v Rusku sú:

1) vytvorenie pizzerie priaznivého obrazu pre svoje zariadenia;

2) včasné vyrovnanie s dodávateľmi, na ktorých závisí úverový limit a vzťahy samotných dodávateľov s potravinárskym podnikom;

3) vytvorenie pozitívneho názoru na pizzériu medzi bežnými spotrebiteľmi [3].

Dostupnosť rôznych typov verejného stravovania závisí od potrieb spoločnosti. Zároveň sa zvyšujú potreby zákazníkov a ich požiadavky a preferencie sa musia brať do úvahy.

Analýza podniku na trhu:

• Silné stránky: moderné vybavenie, výhodná geografická poloha, kvalitné výrobky, široká škála jedál, rýchly servis, individuálny prístup ku klientovi.

- nedostatky: nedostatočné riadiace skúsenosti, neformálny obraz kaviarne.

- príležitosti: zavedenie dodatočných služieb, prilákanie investorov, stáli dodávatelia.

- hrozby: rastúca inflácia, pokles celkovej úrovne kúpnej sily, nepriaznivá daňová politika.

V súčasnosti je na území obce Fastovetskaya 6 stravovacích zariadení. Z toho 3 kaviarne a 3 kaviarne, ktoré realizujú svoje aktivity len pri realizácii kultúrnych podujatí, osláv atď. Analóg kaviarne-pizzerie v obci Fastovetskaya chýba.

Kaviareň "Vkusnyashka" ponúka:

Veľký výber jedál: od ľahkého občerstvenia až po komplexné večere, ako aj pizze rôznych zložiek;

ñ príjemné prostredie;

возможность možnosť konať udalosti rôznych formátov.

Táto organizácia bude uspokojovať potreby ľudí v oblasti výživy a organizovať ich voľný čas.

Výhodou produktov, ktoré budú poskytnuté, je, že v dedine Fastovetskaya neexistujú podobné analógy.

Niektoré výrobky z pizzerie sa budú predávať na odber. Zvyšok služieb bude realizovaný v modernej, komfortnej budove.

Spôsob prevádzky pizzerie "Delicious:

od 10 00 do 22 00 v pracovný deň;

od 11 00 do 24 00 v deň voľna.

Hlavnými návštevníkmi pizzerie budú obyvatelia obce Fastovetskaya. Hlavnou skupinou spotrebiteľov sú ľudia vo veku od 8 do 50 rokov.

S cieľom presnejšie určiť objem trhu, príležitosti a želania potenciálnych zákazníkov, študenti CSRU vo vekovej skupine 19-21 rokov, ktorí sú jednou z cieľových skupín tohto podnikania, vykonali dotazník. Na základe výsledkov prieskumu boli vyvodené tieto závery:

- 100% respondentov navštevuje inštitúcie tohto typu;

- 12,5% návšteva kaviarne-pizzerie viac ako raz týždenne;

- 12,5% navštívte kaviareň-pizzeria raz za týždeň;

- 12,5% návšteva kaviarne-pizzerie viac ako 3 krát za mesiac;

- 25% respondentov navštívi kaviareň-pizzeria raz za mesiac;

- 25% navštívte kaviareň-pizzeria 2 krát za mesiac;

- 12,5% návšteva kaviarne-pizzerie menej ako raz za 2 mesiace.

Optimálna priemerná cena pizze podľa názoru respondentov bola stanovená na úrovni 520-530 rubľov.

Prieskum ukázal, že 37,5% ľudí, ktorí dávajú prednosť pizza s hubami a klobásou, 25% prednosť pizza s plodmi mora, 25% má pridelený určitý pizzu zjednodušenie názvom "Margarita", 12,5% prednosť pizza s inými typmi produktov.

Ceny výrobkov a služieb budú stanovené v súlade s priemernými cenami na trhu s týmito výrobkami a službami. Pizzeria bude navrhnutá pre kupujúceho s priemernými príjmami. Pre úspešnú konkurenčnú pozíciu sa niektoré výrobky a služby znížia v porovnaní s cenami konkurentov.

Hlavnými konkurentmi pizzerie "Vkusnyashka" v obci Fastovetskaya sú kaviarne-bary "Forward", "Rusich", kaviareň-jedáleň "Lichman".

Silné stránky konkurentov: veľké množstvo sedadiel, dobrá povesť, vytvorený obraz, široká škála nápojov a pomerne dlhá existencia na trhu.

Slabé stránky konkurentov: sústredenie sa na dospelého publika, malý sortiment istých druhov jedál, práca len večer alebo cez víkend, vzdialenosť inštitúcií od centra dediny.

Ak chcete uspieť vo svojej oblasti, prilákať zákazníkov, pizza, musíte vytvoriť pozitívny obraz, ktorý bude založený na pomere ceny a kvality výrobkov. Ak to chcete urobiť, bude potrebné uskutočniť reklamnú kampaň v miestnom rozhlase alebo televízii, vytvoriť billboardy. Je naplánovaný jasný vonkajší dizajn s nezabudnuteľným označením.

Na základe výrobných nákladov a cien konkurentov pre produkty pizzerie "Vkusnyashka" sú stanovené nasledujúce ceny:

Analýza stavu a vyhliadok rozvoja gastronomického priemyslu v Rusku

Pozorný postoj reštaurátorov a podnikových prevádzkovateľov potravín k prognózam analytikov a odborníkov o spôsoboch rozvoja domáceho trhu tovarov a služieb priťahuje pozornosť posledných mesiacov. Rozobrať problém, rád by som príklad krízy v roku 1998 a hlavných faktorov, ktoré ovplyvnili údaje o časovom scenári ďalšieho vývoja HoReCa trhu v Rusku a následný vývoj vektorov trhu stravovacích služieb [1]. U reštauratéra a obchodníkov, ktorí sa profesionálne zaoberajú stravovanie najmenej 10 rokov, takmer nepochopiteľný podstatu problémov vývoja po kríze priemyslu. Ale v rovnakej dobe, na trhu stravovacích služieb v Rusku po roku 1998 krízy bolo oveľa viac výhod ako nevýhod, a celkom vzaté, veľmi zmenil a nabral na obrátkach vo vývoji za desať rokov dopredu. Zvážte vyhliadky reštaurácie v súčasnej fáze vývoja ruskej ekonomiky. Možno najťažšie budú reštaurácie "bez tváre" a premyslené koncepty, ktoré sa tak či onak otvoria po celej krajine. Stále existuje obrovské množstvo reštaurácií, ktoré podľa ich okolia a chápania reštaurácie sú na konci 80. rokov 20. storočia. So svojimi riešeniami, kulinárskymi, servisnými a interiérovými, tak plnili svoju "pop kultúru" a bezdomovcov, že za žiadnych okolností nebudú vyberaní v "ťažkých" časoch. Ak je to o tom, že ľudia stále budú Pozrite sa pozorne na výšku účtu v reštaurácii a selektívne sa odkazuje na miesto svojho pobytu, v reštauráciách, ktoré sú otvorené amatérov alebo zastarané v podstate bez práce. Oblasti, ktoré zaujímajú, sú neprimerané obchodným skutočnostiam a produkt, ktorý vyrábajú, je morálne a fyzicky zastaraný. Je pravdepodobné, že je načase, aby opätovne vybavili a radikálne zmenili svoje plány a načrtli strategické smerovanie prestavby. Dobré, kvalitné gurmánske reštaurácie a vážne gastronomické reštaurácie s dobrou povesťou pravdepodobne spomalia mieru rastu, ale v každom prípade zostanú na vrchu. Túžba a obchodná príležitosť mať pohostinnosť a usporiadať všetky druhy stretnutí a rokovania s klientmi a partnermi by mali mať miesto takýchto podujatí. "Dobré jedálne" reštaurácie sú dobrým produktom, ak na jeho čele sú profesionáli a kreatívni kuchári, na ktorých v skutočnosti idú klienti. V miernych množstvách sú vždy drahé a kvalitné reštaurácie v Rusku, a to najmä v podnikateľskom prostredí.

Ak sa zmení štruktúra nákupných cien v Rusku pre základné druhy surovín, ako je mäso, ryby a mliečne výrobky, potom sa na mieste náhle objavia reštaurácie, ktoré propagujú pojmy "zdravá výživa". Každý ruský vie, čo je zdravá výživa a môže stráviť hodiny argumentovaním o jeho výhodách, ale v skutočnosti sa v sutinách hlasuje za párky a knedle. Ak dôjde k zmene situácie na trhu s mäsom a mäsovými výrobkami alebo k nejakým spôsobom sa zmení zložka dovozu, ide o "bio-eko-makrobiotické" nápady, ktoré sa dostanú na trh čo najskôr. A zvýšenie cien mäsa umožní zákazníkom v reštauráciách plne zažiť kúsok zdravého životného štýlu. Na to musíme byť pripravení.

Tapas bary sú asi najviac podhodnotený formát zariadení na trhu ruských reštaurácií [2]. Veľmi elegantný formát, ktorý sa prevažne používa v módnych reštauráciách a balíčkoch ponúkaných moderných cateringových spoločností, ktoré sa zaoberajú banketovými akciami. Malé štýlové občerstvenie, ktoré sa striedavo alebo v podobe setov podávajú vínu alebo sherry, sú najobľúbenejšie kulinárske tradície v Španielsku. V takýchto miestach je prijaté dlhé posedenie, komunikácia, občerstvenie a pitie. Ale forma a metodika služby je tak decentné a elegantné, klient nemusí ani všimnúť, ako jesť v dvoch - trikrát viac než len obyčajnú reštaurácií, kde jeho carte čašníci plný jedla na jednotlivé dosky. Firemná a sociálna výživa je najsľubnejším segmentom vo svetle sociálnych programov a "národných projektov", ktoré sa stali základným kameňom našej krajiny. Organizácia výživy pracovných kolektívov, detských a školských jedál, potravín v zdravotníckych zariadeniach a iných rozpočtových a verejných oblastiach bude s najväčšou pravdepodobnosťou veľmi aktívne rozvíjaná a rozvíjaná.

Klubové miesta - analógia sociálnych sietí, ktoré by sa mohli stať pokračovaním modelu komunikácie modernej mládeže vo virtuálnom priestore, s najväčšou pravdepodobnosťou vstúpia do arény v blízkej budúcnosti. Obrovský počet mladých ľudí nahrádza nedostatok komunikácie v každodennom živote na hodiny komunikácie na internete spolu so svojimi spolužiakmi, kolegami a práve neznámymi ľuďmi. Existuje však tendencia, že takéto "záujmové kluby" čoraz viac začali cítiť potrebu preniesť virtuálnu komunikáciu do reálneho života. Pokúšali sa stretávať sa s členmi sociálnych sietí a rôznych fórach sa robili čoraz častejšie. Pravdepodobne inštitúcie, ktoré môžu takúto ideológiu postaviť do základov svojich konceptov, budú schopné pritiahnuť pozornosť potenciálneho publika.

Takže keď hovorím o možnom vplyve hospodárskej krízy na rozvoj ruského reštaurátorského trhu, chcel by som načrtnúť hlavné perspektívy. Reštaurácia ako celá oblasť hospodárstva, spojená s verejným stravovaním, je najpokročilejšou, progresívnejšou a mobilnou v celom odvetví služieb. V potravinárskom a pohostinskom priemysle sa najčastejšie podieľajú mladí a energetickí manažéri, ktorí denne pracujú s veľkým počtom veľmi odlišných ľudí, ktorí im poskytujú svoje služby. Ľudia zo stravovacích zariadení sú takmer vždy odolní voči stresu, optimistickí a pozitívni vo svojich myšlienkach. Nie sú zvyknutí dúfať na vonkajšie faktory, ale vždy sa snažia zostať pred udalosťami. Na trhu stravovacích služieb, a to najmä v segmente tých oblastiach, kde inteligentný manažéri naučili, ako zarobiť peniaze, veľmi jasne pochopiť všetky jemné nastavenie a funkcie svojho podnikania, rovnako ako spôsob strategického rozvoja model riadenia. Reštaurátori, najmä skúsení, sú v prvom rade veľmi jemní psychológovia. Ako napísal vo svojej knihe, americký sociológ, dobrú čašník, ktorý má skúsenosti v oblasti pohostinstva po 5-7 minútach dialóg s návštevníkmi, môžu určiť výšku svojho príjmu, a to až do výšky $ 200 [3] V mnohých ohľadoch súhlasíme s tým, že toto odvetvie prijalo najzábavnejšie, kreatívnejšie a schopnejšie dosiahnuť výsledky vo svojich radoch. Okrem toho je trh s potravinami dobre informovaný, má hlboké osobné kontakty a známy medzi hlavnými hráčmi a tiež vytvára horizontálne väzby v rámci komunity. Združenia a federácie, ako aj regionálne siete združení reštaurácií v rámci Ruska a SNŠ budú možno závisieť od mnohých verejných a profesionálnych komunít v našej krajine. Všetky tieto faktory nám umožnia pozrieť sa s zajtrajškom, ale stále optimistickým.

Programy hospodárskeho rozvoja krajiny najčastejšie opisujú presne tie oblasti, do ktorých sa vo veľkej miere zaoberá pohostinský priemysel. Zahŕňa to rozvoj "národných projektov", rozvoj sociálnej výživy, rozvoj systémov a infraštruktúry turistického komplexu a atraktívnosť Ruska pre cestovný ruch. Táto metodika a rozvoj mestských oblastí a regiónov, táto vlastnosť zlepšenie program živote každého ruského občana je aj rad projektov v oblasti športového vývoja, masovú výstavbu, majstrovské plánovania a rozvoja miest po celom Rusku. Preto je odvetvie pohostinstva a stravovanie absolútne aktuálne a zodpovedá hlavnému prúdu ideového vývoja krajiny.

Analýza sektora verejného stravovania

Verejné stravovanie je odvetvím národného hospodárstva, ktorého základom sú podniky charakterizované jednotnou formou organizácie výroby a služieb zákazníkom a líšia sa typmi a špecializáciami.

Potravinárska služba kaviareň-pizzeria je služba na výrobu a predaj kulinárskych výrobkov a kúpeného tovaru v obmedzenom sortimente v porovnaní s inými typmi podnikov, predovšetkým jednoduchou výrobou, a tiež vytváranie podmienok pre ich spotrebu v podniku.

S rozvojom trhovej ekonomiky začala rýchlo rásť sieť podnikov verejného stravovania: od malých snack barov až po skvelé drahé reštaurácie. Dopyt po podobných službách sa neustále zvyšuje.

Hlavné trendy vo vývoji stravovacieho zariadenia kaviarne-pizzerie v Rusku sú:

1) vytvorenie pizzerie priaznivého obrazu pre svoje zariadenia;

2) včasné vyrovnanie s dodávateľmi, na ktorých závisí úverový limit a vzťahy samotných dodávateľov s potravinárskym podnikom;

3) vytvorenie pozitívneho názoru na pizzériu medzi bežnými spotrebiteľmi [3].

Dostupnosť rôznych typov verejného stravovania závisí od potrieb spoločnosti. Zároveň sa zvyšujú potreby zákazníkov a ich požiadavky a preferencie sa musia brať do úvahy.

Analýza podniku na trhu:

• Silné stránky: moderné vybavenie, výhodná geografická poloha, kvalitné výrobky, široká škála jedál, rýchly servis, individuálny prístup ku klientovi.

- nedostatky: nedostatočné riadiace skúsenosti, neformálny obraz kaviarne.

- príležitosti: zavedenie dodatočných služieb, prilákanie investorov, stáli dodávatelia.

- hrozby: rastúca inflácia, pokles celkovej úrovne kúpnej sily, nepriaznivá daňová politika.

V súčasnosti je na území obce Fastovetskaya 6 stravovacích zariadení. Z toho 3 kaviarne a 3 kaviarne, ktoré realizujú svoje aktivity len pri realizácii kultúrnych podujatí, osláv atď. Analóg kaviarne-pizzerie v obci Fastovetskaya chýba.

Kaviareň "Vkusnyashka" ponúka:

Veľký výber jedál: od ľahkého občerstvenia až po komplexné večere, ako aj pizze rôznych zložiek;

ñ príjemné prostredie;

возможность možnosť konať udalosti rôznych formátov.

Táto organizácia bude uspokojovať potreby ľudí v oblasti výživy a organizovať ich voľný čas.

Výhodou produktov, ktoré budú poskytnuté, je, že v dedine Fastovetskaya neexistujú podobné analógy.

Niektoré výrobky z pizzerie sa budú predávať na odber. Zvyšok služieb bude realizovaný v modernej, komfortnej budove.

Spôsob prevádzky pizzerie "Delicious:

od 10 00 do 22 00 v pracovný deň;

od 11 00 do 24 00 v deň voľna.

Hlavnými návštevníkmi pizzerie budú obyvatelia obce Fastovetskaya. Hlavnou skupinou spotrebiteľov sú ľudia vo veku od 8 do 50 rokov.

S cieľom presnejšie určiť objem trhu, príležitosti a želania potenciálnych zákazníkov, študenti CSRU vo vekovej skupine 19-21 rokov, ktorí sú jednou z cieľových skupín tohto podnikania, vykonali dotazník. Na základe výsledkov prieskumu boli vyvodené tieto závery:

- 100% respondentov navštevuje inštitúcie tohto typu;

- 12,5% návšteva kaviarne-pizzerie viac ako raz týždenne;

- 12,5% navštívte kaviareň-pizzeria raz za týždeň;

- 12,5% návšteva kaviarne-pizzerie viac ako 3 krát za mesiac;

- 25% respondentov navštívi kaviareň-pizzeria raz za mesiac;

- 25% navštívte kaviareň-pizzeria 2 krát za mesiac;

- 12,5% návšteva kaviarne-pizzerie menej ako raz za 2 mesiace.

Optimálna priemerná cena pizze podľa názoru respondentov bola stanovená na úrovni 520-530 rubľov.

Prieskum ukázal, že 37,5% ľudí, ktorí dávajú prednosť pizza s hubami a klobásou, 25% prednosť pizza s plodmi mora, 25% má pridelený určitý pizzu zjednodušenie názvom "Margarita", 12,5% prednosť pizza s inými typmi produktov.

Ceny výrobkov a služieb budú stanovené v súlade s priemernými cenami na trhu s týmito výrobkami a službami. Pizzeria bude navrhnutá pre kupujúceho s priemernými príjmami. Pre úspešnú konkurenčnú pozíciu sa niektoré výrobky a služby znížia v porovnaní s cenami konkurentov.

Hlavnými konkurentmi pizzerie "Vkusnyashka" v obci Fastovetskaya sú kaviarne-bary "Forward", "Rusich", kaviareň-jedáleň "Lichman".

Silné stránky konkurentov: veľké množstvo sedadiel, dobrá povesť, vytvorený obraz, široká škála nápojov a pomerne dlhá existencia na trhu.

Slabé stránky konkurentov: sústredenie sa na dospelého publika, malý sortiment istých druhov jedál, práca len večer alebo cez víkend, vzdialenosť inštitúcií od centra dediny.

Ak chcete uspieť vo svojej oblasti, prilákať zákazníkov, pizza, musíte vytvoriť pozitívny obraz, ktorý bude založený na pomere ceny a kvality výrobkov. Ak to chcete urobiť, bude potrebné uskutočniť reklamnú kampaň v miestnom rozhlase alebo televízii, vytvoriť billboardy. Je naplánovaný jasný vonkajší dizajn s nezabudnuteľným označením.

Na základe výrobných nákladov a cien konkurentov pre produkty pizzerie "Vkusnyashka" sú stanovené nasledujúce ceny:

Analýza sektora verejného stravovania

Trendy v tvorbe sortimentu

Zvýšenie sortimentu pre všetky skupiny riadu

Zvýšte rozsah jednotlivých skupín riadu

Zachovanie sortimentu na rovnakej úrovni

Tvorba sortimentu v závislosti od ponuky a dopytu

Ako už bolo uvedené (2007, Kyjev, Ukrajina), väčšina podnikov verejného stravovania tvorí sortiment v závislosti od ponuky a dopytu. Menšia časť zvyšuje sortiment pre všetky skupiny riadu. Významné zmeny na trhu stravovania potvrdzujú skutočnosť, že iba 2% respondentov uprednostňuje opustenie sortimentu na rovnakej úrovni. V praxi tvorby sortimentu menu v reštauráciách zohráva dôležitú úlohu móda pre národnú kuchyňu.

Prostredníctvom propagácie svojej ochrannej známky na trhu uskutočňujú zahraničné firmy reklamnú kampaň medzi verejnosťou, návštevníkmi napríklad vytvorením diverzifikovaných dodávateľských sietí. Reklama je hlavným prostriedkom priblíženia nového podniku k spotrebiteľovi. Lacné jedlá zahrnuté v zložitých obedoch a nealkoholických nápojoch sa zvyčajne propagujú nielen v menu, ale aj prostredníctvom pouličnej reklamy. V mnohých reštauráciách sa však ponúka množstvo exkluzívnych jedál pravidelným zákazníkom alebo so špeciálnou objednávkou. Väčšina stredných podnikov vykonáva rôzne propagačné činnosti, napríklad degustáciu nových jedál s pozvaním špecialistov. Pokiaľ ide o otázku dotazníka, ako často zavádza zariadenie pre verejné stravovanie nové jedlá v menu, dostali sa nasledovné odpovede (obr. 2).

Obr. 2. Štruktúra podnikov verejného stravovania podľa frekvencie zmeny rozsahu

Podľa obr. 2 môžeme konštatovať, že najčastejšie zmeny sortimentu v reštauráciách, najmenej často v jedálni. To znamená, že existuje tendencia nedostatku investičných zdrojov súvisiacich s finančnými schopnosťami podnikov verejného stravovania.

Údaje o zmene štruktúry dopytu sú optimistické v závislosti od reklamy nových jedál medzi pravidelnými a neformálnymi návštevníkmi (obrázok 3).

Podľa obr. 3 môžeme konštatovať, že medzi pravidelnými návštevníkmi sa pozoruje najväčšia zhoda preferencií. Okrem toho medzi príležitostnými návštevníkmi je menšia závislosť na reklame a uvedení nových jedál do sortimentu.

Obr. 3. Závislosť zmeny preferencií návštevníkov od reklamy

Pokiaľ ide o obrat, dopyt po službách, počet podnikov a počet zamestnaných pracovníkov, dnes je reštaurácia jedným z lídrov. Zároveň táto oblasť, podobne ako žiadna iná, neprešla revolučnými zmenami počas reformy ekonomiky.

Pre mnohých reštaurátorov značky Makeyevka bol rok 2008 veľmi ziskový rok. V meste bolo otvorených 10 reštaurácií najvyššej triedy. Nasledujú mestské kaviarne - počet nových bodov - 4 ("Chaykoff", "ProKofia" atď.). Nasleduje rýchle občerstvenie. Formát roka, ktorý mnohí túžili, možno považovať za QuickCasual. Podujatie - otvorenie "Alexandrie". V koncepcii, v interiéri, v ponuke sa mnohé reštaurácie snažili navzájom prekonávať.

Ročný rast reštaurácie v Makeyevke je približne 15 podnikov ročne. Populácia mesta Makeyevka slúži 501 maloobchodných zariadení s predajnej ploche 72352 m2, vrátane 21 objektov proprietárne sieť objekt 284 reštauračných zariadeniach na 7522 miest na sedenie, 25 trhov, na 6348 obchodných miestach. Obrat za rok 2008 bol asi 650 miliónov UAH.

Od začiatku 90. rokov sa sieť na stravovanie zvýšila 6,5 ​​krát. Rastúca hospodárska súťaž viedla k hľadaniu najefektívnejších metód slúžiacich obyvateľstvu, bola potrebná nenákladná, ale s dobrou úrovňou kuchyne a služieb catering podniky. Vodcovia úctyhodných reštaurácií sa snažili zarábať nie za vysoké ceny, ale s počtom návštevníkov. Počet podnikov rýchleho občerstvenia vzrástol od roku 2003 a začiatkom roka 2008 o 87%. predstavovalo 97 podnikov alebo 34% z celkového počtu podnikov v priemysle.

Makeevsky trh s rýchlym občerstvením charakterizuje nízky podiel inštitúcií tzv. Malého rýchleho občerstvenia v celkovom počte podnikov verejného stravovania a je okolo 10%. Tieto body sa spravidla nachádzajú v blízkosti staníc. Veľa spoločností rýchleho občerstvenia - stacionárne. To je jeden z dôvodov pre vyššiu kvalitu jedál, úroveň služieb, najlepší pomer ceny a kvality. Každý rok majú obyvatelia a hostia hotela Makeevka stále viac príležitostí vybrať si reštaurácie, kaviarne a bary.

Ak hovoríme o pomere drahé a stredne veľké reštaurácie v Makeyevka, potom zariadenia s priemernou cenu večere od 30 do 50 UAH. tvorí až 54%, od 50 do 80 UAH. - 37%, viac ako 80 UAH. - 9%. Nový smer reštaurácie na trhu môže byť považované za otvorenie skutočne prímestskej reštaurácie v okresnej časti mesta s priemernou šek od 100 do 150 UAH.

Funkcia reštaurácie Makeevka na súčasnej fáze (2007-2008) možno považovať za rozvoj kaviarní. Tento mladý trh je len 2 roky, ale už existujú podniky, ktoré sa osvedčili ako dobre založené. Kaviarne nesúťažia s "sladkými" kaviarňami, pretože tieto podniky zaberajú rôzne výklenky. Kaviareň má svoje vlastné návštevy: sladké deti, ktoré tam idú s babičkami alebo rodičmi, sú sladké. Kaviarne začínajú vážne konkurovať kaviarni iba v prípade, že organizujú vlastnú výrobu cukroviniek. Zatiaľ čo kaviarne Makeevka väčšinou kupujú koláče a koláče na boku. Tieto podniky sa vyznačujú malými oblasťami, túžbou rozvíjať územia s veľkou priechodnosťou a dostupnosťou. Preto sa najprv začali objavovať v centrálnych štvrtiach mesta, kde sú sústredené obchodné a obchodné aktivity, kultúrne a zábavné aktivity.

Trh s kávou v Makeyevke je ďaleko od nasýtených. Dopyt podporuje rýchly rozvoj reťazí kaviarní. Novo otvorené podniky nemajú dostatok zákazníkov. Dnes na reštauračnom trhu Makeevka je len 5 špecializovaných kávovarov, čo predstavuje 1,76% z celkového počtu podnikov verejného stravovania. Podľa európskych štandardov, 1 kaviareň na 1000 obyvateľov, takže Makeevsky trh môže mať až 500 kaviarní. Hoci kaviarne sú konkurentmi, každá z nich nájde svoje miesto, existuje mnoho nových nápadov, z ktorých každý má svoje vlastné racionálne zrno, čo môže viesť k úspechu.

Rozvoj sektora verejného stravovania vytvára iluzórny nápad neprofesionálov o stravovacích podnikoch ako zdroj získavania veľkých a rýchlych peňazí. Podnikatelia otvárajú kaviarne, bary, snack bary bez skúmania trhu a odôvodňujú potrebu a ekonomickú uskutočniteľnosť otvorenia podniku na určitom mieste, čo často vedie k ich rýchlemu kolapsu.

Najvyššie percento podnikov, ktoré sa zavŕšili v súvislosti s otvorením, bolo v priemyselných oblastiach (73%), potom v oblastiach s masívnou výstavbou (59%). V stredných regiónoch je podiel uzatvárania podnikov 39%, tj jeho úroveň je 2 krát nižšia ako priemerná úroveň priemyslu (59%).

Hlavné okresy mesta Makeyevka majú osobitný záujem o podnikanie kvôli vysokej hustote kultúrnych, domácich, historických a zábavných zariadení. Zároveň existuje problém získavania priestorov, pretože neexistujú žiadne voľné miesta, kde by podnik mohol byť otvorený. Špecifickosť centrálnych oblastí určuje štruktúru podnikov verejného stravovania - podiel reštaurácií, barov, kaviarní na celkovom počte podnikov je 75,6%. V podmienkach silnej konkurencie v centrálnych regiónoch prežívajú podniky s vysokou úrovňou služieb a spravidla s dobrou kuchyňou a optimálnym pomerom ceny a kvality služieb.

Hlavné dôvody pre uzatvorenie podnikov verejného stravovania v centrálnych regiónoch: slabé hospodárenie, podnikatelia neplánujú vopred cenové a marketingové politiky, neberú do úvahy stupeň koncentrácie konkurenčných podnikov, podmienené črty, vysoké nájomné.

V oblastiach vzdialených od centra mesta sú postavené masívne budovy, zvyčajne v "spacích" oblastiach, kde je málo priestoru na rekreáciu a prakticky žiadne priemyselné podniky. Štruktúra reštaurácie je tu veľmi odlišná od centrálnych regiónov. Podiel kaviarní, jedální v celkovom počte podnikov je 86,7%. Jedná sa zvyčajne o formát rýchleho občerstvenia - snack bary, bistro umiestnené v blízkosti nákupných centier, trhov, staníc metra a rekreačných oblastí.

Hlavným cieľom reštaurácie v nasledujúcich rokoch je zabezpečiť, aby služba obyvateľstva spĺňala životné podmienky v Makeyevke. Takže základnou normou je zabezpečiť postupnú dostupnosť spotrebiteľských služieb pre obyvateľov mesta, t. J. Reštaurácia alebo kaviareň by mala byť umiestnená do 10 minút chôdze od ich bydliska alebo najbližšej zastávky verejnej dopravy.

Rovnako dôležité je dosiahnuť rovnováhu medzi veľkými a malými reštauračnými podnikmi založenými na charakteristikách okresu, vytvárať a rozvíjať siete stravovania, zvyšovať počet reštaurácií a kaviarní s rôznymi národnými kuchármi.

Osobitná pozornosť sa bude venovať rozvoju sietí stravovanie, obyvateľov a hostí s nízkymi príjmami orientované na služby, ako aj k zlepšeniu výkonu systému v stredných školách. Okrem toho sú definované priority umiestnenie stacionárnych rýchleho občerstvenia rôznych tried a druhov v oblastiach s vysokou návštevnosťou: pozdĺž hlavnej cesty, v blízkosti hlavných dopravných uzlov, v budove vlakovej a autobusovej stanice, nákupných a zábavných centier, trhy, parkov a rekreačných oblastí.

Najdôležitejšie však je, že štruktúra, objem a kvalita služieb zodpovedá efektívnemu dopytu obyvateľstva. Práve tento princíp by sa mal stať hlavným dôvodom pre rozvoj reštaurácie.

Čo sa týka Makeyevka v priebehu 1. polroka 2008 mestská rada bola udelená 1453 povolenie na umiestnenie zariadení služieb, verejného: ochranných potravín - 393, nepotravinárskeho tovaru - 454, veľkoobchodu s potravinami a nepotravinárskeho tovaru - 114, stravovanie - 196, spotrebiteľské služby - 235, malý maloobchod - 61 na celkom 117,1 tisíc UAH. Maloobchodný obrat vrátane verejného stravovania, podnikov všetkých druhov vlastníctva v prvom polroku 2008. predstavovali 204,000.0 tisíc. UAH., že viac ako úroveň skutočného obratu v rovnakom období roku 2007 17,120.2 tisíc. UAH. (19%).

Pokiaľ ide o štruktúru trhu s potravinami, pozorujeme tieto trendy.

To je po prvé zvýšenie počtu stravovacích zariadení, ktoré sa venujú organizácii voľného času, a po druhé zníženie počtu jedální.

V posledných rokoch podnikanie v reštauráciách priťahuje čoraz viac investorov zo širokej škály podnikateľských oblastí. To je spôsobené predovšetkým k atraktivite trhu, pokiaľ ide o hospodársky rast a blahobyt obyvateľov (do novembra 2008), rovnako ako získať stabilné zisky v priebehu životnosti reštaurácii so svojím príslušným vedením (stravovanie je jedným z najlikvidnejších odvetvia hospodárstva).

Súčasne je reštaurácia v podnikaní plná mnohých nebezpečenstiev pre potenciálnych investorov. Na Ukrajine neexistujú vážne skúsenosti z trhu v reštauráciách a dlhoročných tradíciách. Navyše neexistuje žiadna zavedená metodologická základňa, ktorá by pomohla podnikať. Ďalší problém spočíva v tom, že pre mnoho investorov, že reštaurácia je považovaný za "hračku", ktorá je, ako zarobiť peniaze, ale nevyžadujú toľko pozornosti. Catering Prehľad trhu Makeyevka vedie k záveru, že väčšina stravovacích zariadení stavia svoj tematický smer v závislosti od typu kuchyne. Podnik bez jasného sledovania subjektu riskuje, že zostane bez povšimnutia na pozadí rôznorodosti konkurentov. Hlavná chyba investorov, ktorí prišli na trh reštaurácií z iných oblastí podnikania - stávka na kuchyni, ktorú vedia a chápu. To však nestačí. Mnoho investorov podceňuje zložitosť trhu s potravinami. Do reštaurácie sa začala vytvárať zisk, budete musieť vytvoriť príslušný marketingovú politiku zameranú na získavanie a udržanie cieľové publikum. Preto žiadame, aby informovali verejnosť o otvorení miest, a potom udržiavať stály záujem o neho, ako prilákať nových návštevníkov a vytvárať lojalitu tých starých. Pokiaľ hovoríme o nových špeciálnych reštaurácií (najmä exotickej kuchyne), je povinné prispôsobiť kuchyňa pre domácich spotrebiteľov na základe ich vkusu a zároveň udržuje stálu prítomnosť k dispozícii pre varenie jedál. Akonáhle sa prešiel apogea módy pre reštaurácie s neobvyklým kuchyňa (to trvá asi rok v neprítomnosti silného reklamy), alebo obdobie stability, s výhradou navrhovaného kuchyni alebo v reštaurácii je nútená hľadať nové smery v ponuke a chuť k udržaniu príťažlivosti.

V súčasnej dobe nie je dostatok reštaurácií na trhu pre zákazníkov strednej triedy s priemernou šek 20-30 UAH. Teraz sa táto medzera vyvíja v dôsledku otvorenia demokratických inštitúcií - kaviarní, kaviarní a reštaurácií rýchleho občerstvenia. Značnou časťou otváracích reštaurácií sú japonské sushi bary (v Makeyevke nie sú žiadne).

Dostupnosť takzvaný "kotvu", ktorá zaisťuje nepretržitý prúd zákazníkov, a to predovšetkým preto, že konkurencia medzi reštauratéra ísť na miesto, ktoré je v obchode jednej z kľúčových konkurenčných výhod pre stravovanie dôležité. To je dôvod, prečo väčšina z reštaurácií sa nachádza v centrálnej oblasti, vzhľadom k príťažlivosti mestského centra pre zábavu obyvateľov i návštevníkov. To je dôvod, prečo ohromujúci počet potenciálnych investorov chce mať v centre mesta reštauráciu. V prípade podnikov rýchleho občerstvenia a demokratických kaviarní je najvýhodnejšia lokalita v rušnej obchodnej štvrti alebo na križovatke hlavných dopravných tepien. Úroveň nákladov a konkurencia v centre sú však vyššie ako v iných oblastiach.

Existuje pomerne vysoká náročnosť na priestory v nebytových domoch, keďže umiestňovanie stravovacích podnikov v nich je spojené s menšími ťažkosťami, neexistuje nebezpečenstvo konfliktov s obyvateľmi. Deficit sa tiež zvyšuje v dôsledku skutočnosti, že v priestoroch pre takéto zariadenia sú uložené mnohé technické požiadavky.

Restaurant obchodný úspech do značnej miery závisí na režiséra (manažér], na jeho schopnosť riadiť zamestnancov, vyjednávanie s dodávateľmi, schopnosť plánovať náklady a čas, aby správne rozhodnutie pre strategické riadenie reštauračného tiež hrať významnú úlohu osobnosť predsedať la reštauratér. Niektorí majitelia reštaurácií stratili lukratívnu reštauráciu len preto, že nemohli správne posúdiť svojho riaditeľa, nadviazať s ním ľudské vzťahy, prejaviť svoj záujem úspechy "riaditeľa reštaurácie". Okrem toho povinnosti riaditeľa veľkej reštaurácie a riaditeľka malého bufetu sú prakticky rovnaké.

Okrem toho by sa veľká pozornosť mala venovať personálnej politike vo vzťahu k zamestnancom.

Tak zhŕňa situáciu, ale gastronomickom trhu Makeyevka, môžeme povedať s istotou - vývoj prebieha rýchlo, že trh ešte nie je nasýtený, a na tom, že je stále dosť miesta pre veľký počet hráčov, ale úspech súťaže v mnohých ohľadoch závisí od umiestnenia, cenovú politiku, koncepciu a vysoko kvalifikovaný personál reštaurácie.

Vzhľadom na miestny trh, obmedzený kancelárska budova v blízkosti kaviarne na ulici. Ostrovsky d.23, je potrebné poznamenať, že zvýšenie dopytu po stravovacích službách bude pokračovať súčasne s uvedením do prevádzky nových kancelárskych budov v tejto a rastúceho počtu administratívnych pracovníkov, úroveň príjmov, ktorá je v priemere a vytvára dopyt.

Trendy vo vývoji trhu s potravinami v Rusku

nadpis: Ekonomika a manažment

Dátum uverejnenia: 10/04/2016 2016-04-10

Prezeraný článok: 13133 krát

Bibliografický popis:

Akhmadeeva OA, Idrisova AI Tendencie vývoja trhu verejného stravovania v Rusku // mladý vedec. ?? 2016.? №8. ?? 483-486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (referenčný dátum: 29. august 2013).

Tento článok skúma súčasný stav trhu služieb stravovania v Rusku. Bol analyzovaný obrat trhu s pohostinstvom, index fyzického objemu a štruktúra tohto segmentu. Uvažuje sa o najobľúbenejších typoch a formátoch stravovacích zariadení. Zaznamenávajú sa hlavné trendy na trhu verejného stravovania.

Kľúčové slová: verejné stravovanie; spotrebiteľské služby; trh; trend.

V súčasnosti je odvetvie cateringu v Rusku zastúpené obrovským počtom podnikov s rôznou úrovňou služieb, kvalitou výrobkov a rôznymi použitými zariadeniami. Verejné stravovanie je dnes jednou z najsľubnejších a rýchlo sa rozvíjajúcich oblastí potravinárskeho priemyslu, čo dokazuje úroveň sociálno-ekonomického stavu krajiny na príklade jeho rozvoja. Sektor stravovania sa stretáva s veľmi zložitým súborom potrieb - od jednoduchého potlačenia hladu a žíznenia až po obrazové a stavové nároky. Preto charakteristickým znakom súčasného stavu trhu je jeho heterogenita a rozmanité pokrytie prakticky všetkých cieľových skupín spotrebiteľov: podľa úrovne príjmu, podľa veku, pohlavia, podľa sociálneho postavenia a záujmov.

Tempo rastu a rozvoj trhu s potravinami odzrkadľuje dynamiku jej obratu. Zoberme do úvahy dynamiku obratu verejného stravovania za posledné desaťročie.

Obr. 1. Obrat trhu verejného stravovania v Ruskej federácii na roky 2005 - 2015, milióny rubľov. [1]

Z údajov diagramu vyplýva, že obrat rastie každý rok - trh s gastronomickými službami sa vyvíja veľmi dynamicky. Hlavnými faktormi rastu sú nárast materiálnych príjmov občanov a v dôsledku toho nárast kúpnej sily; zmena kultúry výživy, životného štýlu; objavovanie inovácií výrobkov - nové typy nápojov, riadu, zmeny v biochemickom zložení výrobkov; technologické a technické inovácie - automatizácia výroby, individuálna prevádzka v technologickom procese umožňuje ušetriť na životných nákladoch, urýchliť výrobný proces; zníženie neistoty a rizika v podnikaní - stála a naliehavá potreba ľudskej výživy, ako aj komunikácia, móda a spoločnosť, znižuje úroveň rizika nelikvidity tovaru.

Podobne ako všetky trhy je trh s potravinami citlivý na vplyv hospodárskej krízy. Od konca roka 2008 sa tempo rastu obratu znižuje, vývoj stravovacieho priemyslu sa spomaľuje. V nasledujúcich rokoch stabilizácia ekonomiky prispieva k rastu trhového obratu. Potom opäť zasiahla krajinu v kríze v rokoch 2014 - 2015 gg. nemohlo mať vplyv na stravovanie, ktoré možno vidieť na obrázku 1. Rusi menej ako alebo navštíviť stravovacie zariadenia, alebo odmietnuť drahé blyud.Otmechaetsya tiež tendencie odliv návštevníkov z drahých reštaurácií v strednom segmente a rýchleho občerstvenia. Značný vplyv na tento trend mal rast cien - zvýšila dolár a euro, a preto sú tieto produkty kupujú za vyššie ceny tiež zvýšené náklady na nájomné, zvýšené účty, platby za bezpečnostné opatrenia. Preto sa náklady podnikov zvýšili, a to všetko je zastavené v cene.

Pokiaľ ide o index fyzického objemu stravovania, jeho dynamika charakterizuje aj zmenu obratu verejného stravovania. Obrázok 2 ukazuje, že od roku 2007 index fyzického objemu začne (v porovnaní s predchádzajúcim rokom o 1,1%) klesajú, v nasledujúcom roku sa znížili o 2,5%, najväčší pokles nastal v roku 2009 - index klesol o 24,9 % v porovnaní s rokom 2008 a predstavoval 87,3%. Kríza v rokoch 2014-2015. čo opäť vedie k poklesu indexu - začiatok v roku 2013 bol poklesom o 2,9% v roku 2014 na 2,4% v roku 2015, bol pokles 7,6%. Napriek tomu odborníci považujú trh s potravinami v Rusku za jeden z najmenej postihnutých krízou.

Obr. 2. Indexy fyzického objemu obratu verejného stravovania v Ruskej federácii na roky 2005 - 2015 v% v porovnaní s rovnakým obdobím predchádzajúceho roka [1]

Ruský trh verejného stravovania možno v súčasnosti rozdeliť na tri hlavné výklenky, ktoré sa líšia tak počtom účastníkov, ako aj objemom výroby: organizácie rýchleho občerstvenia, reštaurácie stredného cenového segmentu a vysoká kuchyňa [2].

Obr. 3. Štruktúra trhu verejného stravovania v Rusku v roku 2015,% [1]

V rôznych segmentoch sa stravovací trh správa inak. Obzvlášť rýchle tempo rastu počtu návštevníkov je zaznamenané medzi demokratickými podnikmi - "príležitostné", "rýchle občerstvenie", pizzeria. Oni sú populárne s viac ako polovicou populácie pre prístupnosť a rýchle služby. Segment rýchleho občerstvenia preukazuje pomerne vysokú dynamiku vývoja, v posledných rokoch sa počet podnikov pracujúcich v tomto formáte zvýšil o 20% [3]. Organizácie rýchleho občerstvenia rozširujú svoju činnosť a pokrývajú niekoľko smerov a formátov. Otvárajú oddelené stacionárne zariadenia, zvyšujú svoju prítomnosť v potravinových dvoroch a obchodných centrách, umiestňujú mobilné kiosky na voľnom priestranstve. Tiež bol aktivovaný formát jedální. Reštaurátori stále viac otvárajú malé podniky s distribučnou linkou a pomerne predvídateľným súborom jedál. Pivné reštaurácie a krčmy, ktoré sa nachádzajú v priestoroch na spanie, sa naďalej otvárajú, čo sa vysvetľuje neochotou publika, aby sa tam dostali po návšteve krčmy po celom meste. Zvyšuje sa počet reštaurácií národnej kuchyne, ktoré poskytujú návštevníkom príležitosť pripojiť sa k neznámej kultúre prostredníctvom svojej kuchyne. Na trhu verejného stravovania sa rozvinuli aj segmenty špecializovaných zariadení. Zvlášť je potrebné spomenúť kaviarne, ktoré sa stali neoddeliteľnou súčasťou života megacities. Kaviarne dnes predstavujú pevnú súťaž pre zariadenia rýchleho občerstvenia a tradičné reštaurácie. Kaviarne sa aktívne otvárajú v nových nákupných centrách, ale nie sú na rovnakej línii s množstvom predajní rýchleho občerstvenia, ale trochu stranou. Počet prevádzok s voľným prietokom sa zvyšuje, čo umožňuje jednoduché premiestnenie v oblasti služieb a získavanie potrebnej množiny jedál na minimálnu dobu. Tento formát je určený ľuďom s rôznou úrovňou bohatstva, ktorí oceňujú svoj čas a pohodlie.

Na trhu s potravinami došlo k rozvoju kreatívneho prístupu k organizácii verejného stravovania a má rastúcu povahu, existujú alternatívne formy stravovania, ktoré spochybňujú existujúci poriadok vecí. Medzi stravovacími organizáciami sa čoraz viac venuje osobitná pozornosť atmosfére inštitúcie, ktorá zahŕňa štýl a spôsob obsluhy, čašské oblečenie a dizajn, autentickosť jedál. Rastúci záujem o kvalitné a chutné jedlo prispieva k popularite otvorených kuchynských zariadení - návštevníci chcú vidieť, ako a odkiaľ sú pripravení. Zásada je menej - je lepšie nedávno nájdená v stravovacích organizáciách - jesť jednoducho a rýchlo. Jedná sa o kratšie menu, znížené porcie, možnosť meniť ich veľkosť, meniť menu podľa osobných preferencií, čo umožňuje zdôrazniť jedinečnosť jedál.

Možno teda konštatovať, že trh stravovanie je rýchlo rastúci, vplyv krízy dopad ekonomickej v priemysle, ale oveľa slabšie ako v iných odvetviach. Odborníci sa domnievajú, že potreba miest verejného stravovania ešte nie je splnená. Napriek zjavnej hojnosti hovoru o nasýtení trhu čoskoro. Niektoré príležitosti na trhu nie sú použité na plný výkon, takže môžete určite tvrdiť, že vysoké aktivite rastu v tomto odvetví v budúcnosti. [4] Prosperita na trhu spotrebiteľských služieb a gastronomickom trhu možno jednoznačne pripísať spoločensky závažných problémov, pretože rozvoj sektora služieb stavy ekonomického systému ako celku, no, a mikroúrovni jedlo je základom ľudského života. Z toho, ako človek jes, závisí od jeho zdravia, nálady a schopnosti pracovať. V dôsledku toho je ľudská výživa nielen jeho osobnou, ale aj sociálnou záležitosťou. Vývoj gastronómiu je mimoriadne dôležitá oblasť z celkového sociálno-ekonomického rozvoja regiónu a ekonomiky ako celku.

Preskúmanie trhu verejného stravovania

Ak sa zameriavame na medzinárodné ukazovatele, kapacitu domáceho stravovacieho trhu, môžeme dospieť k záveru, že doterajší trh nie je nasýtený a má všetky vyhliadky na rast.

Podľa definície GOST R 50647-2010, stravovanie - je "nezávislý sektor ekonomiky, ktorý sa skladá z podnikov rôznych foriem vlastníctva a štruktúry riadenia, organizujúcou sile obyvateľstva, rovnako ako výroba a predaj hotových výrobkov a polotovarov, ako je stravovanie spoločnosti, tak a mimo nej s možnosťou poskytovania širokého spektra služieb pre voľný čas a ďalších doplnkových služieb. "

Ako je zrejmé z definície, trh s gastronomickými službami má dva hlavné typy služieb - stravovacie a voľnočasové aktivity. Segment trhu môže byť na týchto parametrov, rovnako ako mnoho ďalších.

Segmentácia trhu verejného stravovania

Pre dnešok v rôznych zdrojoch je možné uspokojiť váhu variantov segmentácie trhu verejného stravovania. V tomto článku navrhujeme vlastnú možnosť založenú na rozdelení trhu na dva hlavné segmenty, ako sa uvádza v časti 1 (v závislosti od dominantného formátu):

Napájanie

Reštaurácie s príležitostným stolovaním - zvyčajne reštaurácie stredného cenového segmentu bez výrazných tém; sa spravidla vyberajú na princípe geografickej blízkosti

Kaviarne - sú vyberané na princípe geografickej blízkosti, aby mali skus alebo trávili čas v očakávaní niečoho (filmové stretnutia, stretnutia atď.)

Jedáleň - zariadenia s plnou alebo čiastočnou samoobsluhou orientované na demokratické ceny s pomerne nízkou kvalitou potravín; Zvyčajne sa vytvárajú v podnikoch alebo v komerčných klastroch na obsluhu zamestnancov podnikov

Rýchle občerstvenie - stravovacie zariadenia zamerané na rýchlu obsluhu návštevníka sa zvyčajne vyznačujú demokratickými cenami

Street Food - "jedlo na ulici", zamerané na rýchly servis na nízkej cenovej hladine

Rekreačné aktivity

Dobré jedálne reštaurácie sú špičkové reštaurácie, ktoré ponúkajú útulnú atmosféru, vysokú kvalitu služieb a exkluzívne menu. zvyčajne geografická blízkosť nezáleží na zákazníkoch, rozhodnutie o návšteve sa uskutočňuje na základe dodržiavania kuchyne inštitúcie, jej postavenia atď. Spravidla v takýchto inštitúciách ľudia strávia výrazne viac času ako v časopriestoroch reštaurácií

Témate kaviarne, bary, krčmy sú inštitúcie s určitou témou, často bez rozsiahleho menu, ale ponúkajú hosťom útulnú atmosféru, exkluzívne menu a dobré služby

hybridný

Kaviarne, cukrárne - zariadenia s útulnou atmosférou, neponúkajú široké menu kuchyne, ale sú zamerané na úzky sortiment výrobkov; sú zvyčajne vyberané podľa princípu geografickej blízkosti, ale pobyt hosťa je zvyčajne dlhší ako v bežnej kaviarni

Rozpočtový segment sieťových inštitúcií - napríklad japonské reštaurácie ponúkajúce demokratické ceny, ktoré priťahujú spoločnosti mladým ľuďom

Preskúmanie trhu verejného stravovania

Podľa odborníkov bolo v posledných rokoch najťažšie pre priemysel 2015. Hlavnými faktormi ovplyvňovania boli: pokles aktivity spotrebiteľov v dôsledku poklesu reálnych príjmov obyvateľstva, ako aj potravinové embargo, ktoré viedlo k vyšším cenám a zníženiu ziskovosti mnohých podnikov.

Koncom roku 2015 sa obrat verejného stravovania v Rusku znížil oproti predchádzajúcemu roku o 5,5%.

Obrázok 1. Dynamika obratov trhu s potravinami v rokoch 2006 - 2016, miliardy rubľov,% (dané Alfa-Bank a RBC)

Najväčší pokles zaznamenali reštaurácie stredného segmentu cien - 12,4%. Obrat tohto segmentu do konca roka 2015 dosiahol 396 miliárd rubľov. Tento segment bol najviac ovplyvnený zmluvnými transakciami - obmedzením dovozu potravín, v dôsledku ktorého sa ceny mnohých z nich výrazne zvýšili. V dôsledku toho - prechod na výrobky domácich výrobcov, zmena v ponuke, zvýšenie cien riadu. Navyše hospodárska kríza nepriaznivo ovplyvnila strednú triedu, ktorá bola hlavným cieľovým publikom v neformálnych stravovacích reštauráciách - ľudia začali šetriť, jesť menej z domu.

Ponuky franšíz a dodávateľov

V tomto kontexte je jedným z hlavných trendov trhu posun dopytu z segmentu priemernej ceny do segmentu rozpočtu, a to najmä v zariadeniach rýchleho občerstvenia. Tento trend zaznamenávajú mnohí odborníci a účastníci trhu. Bolo to rýchle občerstvenie, ktoré sa stalo jediným segmentom trhu, ktorý rástol na pozadí nepriaznivej hospodárskej situácie. V roku 2015 bol jeho rast v reálnych hodnotách 5,2%. RBC.research odhaduje objem trhu stacionárnych reštaurácií rýchleho občerstvenia na 198 miliárd rubľov.

Reštaurácie v jemnom jedálnom segmente (vysoký cenový segment) tiež vykazovali vysokú stabilitu v krízových podmienkach. Tu pokles objemov v roku 2015 predstavoval iba 0,2%, čo je zjavne spojené s vysokou lojálnosťou divákov a dostupnosťou dodatočnej hodnoty - ľudia nielen považujú tieto inštitúcie nielen za miesto na uspokojenie základných výživových potrieb, ale aj ako potvrdenie o sociálnom postavení, miesto pre obchodné rokovania atď. Okrem toho príjmy poskytovanej časti obyvateľstva klesli výrazne nižšie ako príjmy strednej triedy.

Najvážnejšie postihnuté útvary segmentu jedla na ulici - pokles o 5,5%. Dôvodom sú menej spontánne nákupy obyvateľstva; rozhodnutie o návšteve stravovacieho zariadenia sa začalo brať viac zámerne - spravidla v prospech rozpočtových reštaurácií, reštaurácií rýchleho občerstvenia a jedální.

Aj napriek tomu, časť jedál prežila pomerne veľa kvôli vzniku veľkého počtu rozpočtu reštaurácie ponúkajúce rôzne combo menu a obchodné obedy za prijateľné ceny. Obzvlášť sa to týka sieťových reštaurácií, ktoré majú možnosť znížiť náklady na potraviny z dôvodu nízkych nákupných cien veľkých objemov. Formát jedál sa navyše stáva menej populárnym vzhľadom na nízky stav. Obrat v tomto segmente klesol o 3,8%.

Všetky uvedené zmeny na trhu naznačujú jeho demokratizáciu - podiel rozpočtových inštitúcií vrátane rýchleho občerstvenia na celkovom objeme trhu sa neustále zvyšuje. V roku 2015 sa zvýšila o 3,3% a dosiahla 21,0% a od mája 2016 už 21,8%. Rast štruktúry trhu vykazuje aj projekty sieťových reštaurácií. Tiež majú tendenciu byť rozlíšené demokratickou cenou a relatívne nízkou úrovňou nákladov.

Okrem hospodárskych a sociálnych problémov mala vládna regulácia negatívny vplyv aj na trh. V roku 2016, vo všetkých stravovacích zariadeniach bolo zavedené pravidlo o povinnom EGAIS pripojeného k systému (Jednotného štátneho automatizovaný informačný systém výroby a obratu liehu a alkoholických výrobkov). Podľa regulátora poradí (FS PAP), "organizácia zaoberajúca v oblasti maloobchodného predaja alkoholických nápojov v mestských oblastiach sa musia zaregistrovať v EGAIS informácie týkajúce sa potvrdenie o nákupe alkoholu z 01.01.2016," ale "pokiaľ ide o maloobchodný predaj. - z 01.07.2016"

Podľa názoru účastníkov trhu budú mať náklady na implementáciu systému EGAIS extrémne negatívny vplyv na ziskovosť mnohých podnikov, čím sa zvýši negatívny vplyv rastúcich cien a pokles návštevnosti návštevníkov.

Skutočná situácia však bola o niečo lepšia ako očakávania expertov, predpokladá sa pokles tržieb o 6,3%, reálny pokles o 5,5%. Odborníci sa tiež domnievajú, že trh ešte nedosiahol dno, ale doteraz sa viac alebo menej stabilizoval, prispôsobil sa kríze. Môžeme hovoriť o reštaurovaní iba vtedy, ak sa celková hospodárska situácia v krajine zlepší, spotrebiteľská dôvera rastie.